גומבוץ, גולאש ולצ'ו: להיטי המטבח ההונגרי

גולאש הפנטזיה

גולאש (שבהונגרית קרוי "גויאש"), הוא סמלו של המטבח ההונגרי. מקורו במאכל שהכינו רועי צאן בימי הביניים, והכיל בשר בקר, בצלים, פלפל אדום ופפריקה.

עוד בערוץ האוכל:

האימפריה מכה שנית: קינוחים אוסטרו-הונגריים

באהבה מהשכנים: ממליגה עם גבינות וביצים

ואין כמו אושפילאו ביום קריר: מתכוני בוכרה

בביתנו נולד הגולאש אחרי מלחמת השנייה בגרסה חדשה: "גולאש פנטזיה". הוא נוצר בצוק העיתים, לאור מצבם הקשה של משפחתי ניצולת השואה. אלו שחזרו מהמחנות נתקלו במציאות שונה: בתיהם נהרסו, רכושם נגזל וכמובן שלא כל בני המשפחה זכו לחזור הביתה. סבתי התאלמנה והייתה צריכה לפרנס את שתי בנותיה ממצרכי מזון בסיסיים ביותר.

טעים ולא שגרתי. גולאש פנטזיה(צילום: ירון ברנר)

בעיר הוקמה ועדה שתפקידה היה לאתר את הרכוש היהודי שנגזל על ידי הכפריים המקומיים ובינתיים, סבתא הייתה מבשלת לפרנסתה אוכל לגברי הוועדה, יהודים שנשותיהן ומשפחתם נרצחו במלחמה. מסיוריהם בכפרים באיתור הרכוש הנגזל הם היו מביאים תפוחי אדמה, קצת ירקות, קמח, ולפעמים גם היה מביא אחד מהבחורים בדל של בשר מעושן או נקניק .

מהמצרכים הייתה עושה סבתי גולש מדומה עם הרבה בצל, תפוחי וחתיכה קטנה של בשר מעושן (אם היה מזל, כן?) וכולם עוצמים את העיניים ומפנטזים שאוכלים גולש עם בשר. אמא שלי נשבעת שזה הגולש הטעים והמשביע שאכלה בימי חייה, כנראה בזכות שפע הבצל והפפריקה.

הרבה תפוחי אדמה ובצקניות מחממים וממלאים כל בטן רעבה, אבל כמובן שאפשר להוסיף לגולאש גם קצת נקניק יבש, קבאנוס או אווז מעושן. המתכון שלפניכם שומר על רוח הפנטזיה, אבל עבר כמה שדרוגים המתאימים לימינו. מומלץ להוסיף לגולאש גם נוקדלי (ר' מתכון)

המרכיבים (לסיר בינוני):

3 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות קטנות

2 גמבות אדומות, חתוכות לקוביות קטנות

2 עגבניות, חתוכות לקוביות

1 שורש סלרי, חתוך לקוביות קטנטנות

3 כפיות פפריקה מתוקה (ניתן להמיר כפית אחת בפפריקה מעושנת)

פלפל ומלח - לפי הטעם

2 שורשי פטרוזיליה חתוכים לקוביות קטנטנות

1 ק"ג תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות גדולות.

8 כוסות מים או ציר בשר

1 קבנוס או מעט נקניק הונגרי או חזה אווז מעושן, חתוכים לקוביות קטנות – לא חובה

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר גדול את השמן מוסיפים את הבצל ומקרמלים אותו, מוסיפים את שורש הסלרי ושורש הפטרוזיליה ואת הפלפלים האדומים, זורים את הפפריקה, מוסיפים את תפוחי האדמה ומאדים כעשר דקות, עד שהתפוחי אדמה אדומים ונאים.
2. מוסיפים את העגבניות, מוסיפים את ציר הבשר ומבשלים כחצי שעה עד שתפוחי האדמה מתרככים.
3. התבשיל במיטבו יום לאחר הבישול כשהעמילנים של תפוחי האדמה מתפרקים לתוך הנוזל והטעמים מתמזגים.
   

לצ'ו - שקשוקה הונגרית

הרבה דברים טובים אין להונגרים להגיד על הטורקים ששלטו בהונגריה כמאה חמישים שנה. אך על דבר אחד אין ספק שההונגרים מוקירים תודה לכובש הטורקי: הפפריקה. התבלין האדום ששינה את הבישול ההונגרי מהקצה אל הקצה וגם הלצ'ו, השקשוקה ההונגרית, הוא שריד לשלטון העוסמאני.

ותודה לטורקים שהביאו את הפפריקה. לצו לוהט(צילום: ירון ברנר)

בניגוד לשקשוקה שאנחנו מכירים הלצ'ו עשיר בבצל, פלפלים, עגבניות וכמובן - בהרבה פפריקה. את הביצים מערבבים לתוך התערובת. ניתן לאכול את הלצ'ו חם או קר ולהוסיף חתיכות נקניק.

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1/4 כוס שמן

2 בצלים

5 פלפלים חתוכים לקוביות קטנות

1 פלפל אדום חריף

מלח ופלפל - לפי טעם

3 עגבניות

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית סוכר

5 ביצים

פטרוזיליה לקישוט

אופן ההכנה:

1. במחבת גדולה ושטוחה מחממים שמן ומזהיבים בצל באטיות. מוסיפים את הפלפלים המתוקים והחריפים, פפריקה מלח וסוכר ומבשלים עד לריכוך הפלפלים. מוסיפים את העגבניות ומבשלים כחצי שעה.
2. טורפים בקערה את הביצים ומוסיפים בבחישה לבסיס העגבניות והפלפלים. מבשלים עד שהביצים נקרשות.
   

גומבוץ עם ריבת פובידל

היה לי דוד, שמילדותו כולם כינו אותו "קיצ'י גומבוץ". הונגרי לא צריך יותר מהכינוי הזה כדי שדמותו של דודי תעלו מולו מבלי שראה אותו מעולם: גוץ, שמנמן, חייכן וקטנטן, ממש כמו כופתא הונגרית מתקתקה.

קיצ'י גומבוץ (ובעברית: כופתא קטנטנה) היה בא להתחמם אצלנו באילת למשך חודש במהלך החורף ובואו בישר עבורי את תחילתו של טורניר הגומבוצים השנתי שהיה נערך לכבודו.

קינמון מוסיף המון. גומבוץ(צילום: ירון ברנר)

ההכנות התחילו עוד בבוקר. סבתא בישלה תפוחי אדמה, לשה בצקים, העלתה מהמחסן סיר ענק לבישול הכופתאות ולקינוח - טיגנה אותן בפירורי לחם ופיזרה עליהם קינמון וסוכר. אחרי הצהריים, לאחר יום מפרך של הכנת גומבוצים, היה מוצף הבית בריח מתקתק ומשכר.

גברברי המשפחה דאגו לא לאכול באותו היום ועם סיום הכנת הגומבצים היו מסבים כל בני המשפחה לשולחן האוכל. סבתא, מזיעה מעמל אותו יום, הייתה מניחה על השולחן קערות מלאות במיני גומבוצים.

היא הייתה מבקשת לא לאכול אותם מהר על קיבה ריקה ולהיזהר, כי כשהגומבוץ חם - המילוי רותח. משתתפי הטורניר מצדם גרסו שהקיבה ריקה רק לפני הגומבוץ הראשון נכנס לבטן וכמובן שאף אחד לא שעה לאזהרותיה על החום.

כך החל טורניר הגומבוצים: במשך עשר הדקות הקרובות כולם אכלו כמה שיותר כופתאות במלוא הפה. היינו סופרים לכל משתתף ובקול רם את כמות הגומבוצים שאכל ולקראת הסיום, רוב המתחרים היון מאטים את אכילתם כי בכל זאת יש אורח ולו צריכה להינתן הזכות לנצח.

ואכן, התחרות תמיד נגמרה באותה תוצאה: קיצ'י גומבוץ במקום הראשון. עייפים ומרוצים היו חוזרים שני כוכבי הטורניר, סבתא והמנצח לביתם, שבעים ומנצנצים .

המרכיבים (ל-6 מנות):

6 תפוחי אדמה בינוניים

200-300 גרם קמח

1 כף סולת

2 כפות חמאה מומסת

1 ביצה

למילוי:

1.5 כוס ריבת שזיפים (פובידל)

לציפוי:

100 גרם חמאה

2 כוסות פירורי לחם

1/4 כוס קינמון

3/4 כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם כארבעים דקות. מסננים וקולפים את תפוחי האדמה ומועכים אותם. מוסיפים 200 גרם קמח ואת הסולת, הביצה והחמאה. אם הבצק נוזלי, מוסיפים עוד קמח – עד 100 גרם נוספים ועד שמתקבל בצק רך ונעים.
2. מרדדים את הבצק על פני משטח מקומח לעובי של כס"מ וחותכים לריבועים של 6 על 6 ס"מ. במרכז כל ריבוע, שמים כפית של ריבת פובידל וסוגרים בעדינות מרובה לעיגול שלם שבמרכזו הריבה ומסביבו בצק.
3. ממלאים סיר גדול במים עם קצת מלח, מביאים לרתיחה וזורקים בעדינות את הכופתאות אחת אחרי השנייה למים. מזיזים את הכופתאות בסיר בעדינות במהלך כדי שלא ידבקו אחת לשנייה ואחרי שהכופתאות צפות, נותנים להן לשהות עוד כ-3-4 ארבע דקות במים ושולים אותם בכף מחוררת.
4. ממיסים 100 גרם חמאה במחבת גדולה ורחבה ומוסיפים את פרורי הלחם. מטגנים 3-4 דקות עד שהפירוים מזהיבים ומוסיפים את הגומבוצים המבושלים. מטלטלים בעדינות עד שיתכסו בפרורים ואחרי שמוציאים מהמחבת זורים עליהם תערובת של סוכר וקינמון.
   

גרנדיר מארש - אטריות שהן ארוחה שלמה

כל סיפוריה של סבתי החלו במשפט: "אני סיפורה אחד סיפור". בעברית המאד ייחודית הזו שלה, היא הייתה מספרת סיפורים שלעיתים נמשכו שעות, חלקם מספרים שהשאילה בספריה ההונגרית ברחוב גאולה אחרים מימי המלחמה והיו גם אגדות הונגריות.

וזה מה ששמעתי ממנה על אטריות הגרנדירמש: הסיפור מתחיל במאה ה-18, כשצבא הונגרים בראשות הגנרל פראנץ ניסה להשתחרר מעולם של האוסטרים. לפני צאתם לקרב המכריע, מפקדי החיילים כבר ידעו את מה שאנחנו יודעים היום: הצבא צועד על קיבתו. אי לכך ציווה הגנרל פראנץ להתקין לחיילים ארוחה כיד המלך: מרק, אטריות ותפוחי אדמה.

הצבא צועד על קיבתו. גרנדיר מארש(צילום: ירון ברנר)

הטבחים הצבאיים עמלו על הארוחה: חתכו, בישלו, צלו וטיגנו ולפתע, בלי הכנה מוקדמת קיבלו ידיעות שהאויב מתקרב. החיילים החליטו לא לוותר על הארוחה, ערבבו את כל המרכיבים בבת אחת וכך נולד המאכל גרנדירמש שפרושו בעברית הוא "מצעד החיילים".

את הגרנדיר מארש מכינים מאטריות מרובעות. לפני כמה שנים הפסיקו באוסם לייצר את האטריות האלו, דבר שעורר מהומה רבתי בקרב הקהילה ההונגרית וכיום ניתן להשיג אותן רק תוצרת חוץ, במכולות סיניות או במעדניות שמשווקות פסטה איטלקית. מי שחשובה לה פחות ההקפדה, יכול כמובן להשתמש באטריות קצרות אחרות, או כמו שנהגו סבותינו : פשוט להכין אותן לבד.

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1/4 כוס שמן

2 בצלים גדולים

1 ק"ג תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לריבועים קטנים

1.5 כפיות פפריקה מתוקה

600 גרם אטריות מרובעות

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר שטוח את השמן ומאדים עם פפריקה בצל באיטיות עד להזהבה. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, מזהיבים אותם ומוסיפים כחצי כוס מים. מבשלים את תפוחי האדמה עד לאידוי כל המים והתרככות תפוחי האדמה.
2. בנפרד מבשלים את האטריות על פי הוראות היצרן. כשמתרככים תפוחי האדמה, מוסיפים את האטריות ומטגנים אותן יחד 2-3 דקות.
   

נוקדלי - בצקניות

המתכון הקלאסי של אמי, שהייתה חותכת ומבשלת את הבצקניות האלו באופן הייחודי שמתואר בדרכי ההכנה. בין עם בפנטזיה (ר' מתכון לעיל) או באמיתי, כדאי ורצוי להגיש אותן לצד גולאש.

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

500 גרם קמח

3 ביצים

1 כפית שמן

קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים עד לקבלת בצק אחיד.
2. מרתיחים סיר עם מים ושמים חלק מהעיסה על קרש חיתוך לחם ומחזיקים את הקרש מעל הסיר. בעזרת סכין מפרידים רצועות מהעיסה וזורקים ישירות למים.
3. כשהבצקניות הראשונות עולות וצפות, מוציאים אותן בעזרת כף מחוררת למסננת. שוטפים במים קרים. את הבצקניות מוסיפים לגולש לפני האכילה - יש להן כושר ספיגה מצוין ואם לא אוכלים את הגולש מיד הן עלולות לשתות את המרק.
   

דגנית כהן-פריד היא בעלת בית הקפה והבלוג דגנית ושבעת הגמדים , י.ל פרץ 3, תל אביב