הולי קנלוני: מתכוני פסטה אלגנטיים

קנלוני הוא בעיני חבר מיוחד במשפחת הפסטות האיטלקיות, הכלאה מגניבה בין בלינצ'ס ללזניה, שמעניקה לטבח היצירתי הזדמנות להתבטא דרך אינסוף צורות וצבעים שכולם מתנקזים לצינור פסטה פשוט.

עוד בערוץ האוכל:

יוגי עשה לנו חשק: קרין גורן מכינה סביח

אביזרים במדינת הגמדים: כלי מטבח לילדים

אמא הייתה גאה: מרק העוף המשפחתי בלי עוף

לעתים קרובות אני תוהה מי המציא את הפופקורן, הסביח או הארטיק. ממציאו של הקנלוני נודע לי במקרה - בעל מסעדה יצירתי במיוחד בשם סלבאטורה קולטה (Salvatore Coletta).

לקולטה הייתה מסעדה בסורנטו שבדרום איטליה בשם לה פאבוריטה (La Favorita). המתכון המקורי שהכין בלה פאבוריטה כלל ריקוטה ותרד שגולגלו בתוך "סדין" פסטה ברוטב עגבניות דרום איטלקי טיפוסי והוגשה במקום ב-1907.

טעים שבא לבכות. קנלוני ראגו צוואר ורוטב פוטנסקה(צילום: ירון ברנר)

במלחמת העולם השנייה זכתה המנה לבוסט בפופולאריות שלה, כשתושבי הערים הגדולות בדרום איטליה נסו לפריפריה. כשחזרו לעיר הגדולה, הם הביאו עמם את המתכון, הוסיפו את המוצרלה האהובה וכמו שאומרים - השאר היסטוריה.

בשישים ומשהו השנים שחלפו מאז, הקנלוני ראה אינספור לידות מחדש ומילויים. זה כל היופי בעיני במשהו כה גולמי, כמו פסטה חלולה, שבאמת משאירה בידכם את היכולת להגשים את הפוטנציאל שלה.

קנלוני "סלבטורה קולטה", במילוי תרד וריקוטה ברוטב עגבניות ומוצרלה:

המרכיבים (ל-12-15 צינורי קנלוני):

1 חבילת קנלוני

למלית התרד:

1.5 ק"ג עלי תרד

350 גרם גבינת ריקוטה

4 כפות גדושות גבינת פרמזן מגוררת

150 גרם גבינת מוצרלה יבשה, מגוררת

מלח/ פלפל שחור גרוס

לרוטב העגבניות הבסיסי:

8 עגבניות גדולות ובשלות, קצוצות גס

5 שיני שום, פרוסות דק

1 צרור בזיליקום, מופרד לעלים

1/4 כוס שמן זית

מלח

מעלף. קנלוני סלבטורה קולטה(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב העגבניות: מחממים את השמן בסיר בינוני ומוסיפים שום. מטגנים על להבה נמוכה במשך כ- 3 דקות ומוסיפים את העגבניות ו-2 כוסות מים. מביאים לרתיחה עדינה, מבשלים כשעה ומערבבים מדי כמה דקות. קורעים עלי בזיליקום, מוסיפים ממליחים.
2. מכינים את מלית התרד: מרתיחים מים בסיר עמוק וממליחים (חשוב שיהיה טעם מעט מלוח למים). במקביל מכינים קערה גדולה עם מי קרח. חולטים את התרד למשך 20 שניות במים הרותחים, מסננים ומעבירים מייד למי הקרח. סוחטים היטב את התרד מהמים וקוצצים היטב את העלים. מערבבים בקערה עם שאר המרכיבי המלית למעט המוצרלה, ממליחים ומעבירים לשק זילוף.
3. מרכיבים את הקנלוני: מניחים צינור פסטה על כף היד ומזלפים פנימה את המחית. מסובבים את הצינור לצידו השני ומזלפים גם לחור השני, על מנת שהפסטה תהיה דחוסה ככל האפשר במילוי. ממשיכים כך עם שאר צינורות הקנלוני.
4. מרפדים תבנית אפייה בשכבה נאה של רוטב ומסדרים מלמעלה את הקנלוני, יוצקים מעל את שאר הרוטב ומפזרים את המוצרלה. מכסים בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות למשך כשעה.
5. מסירים את כיסוי נייר הכסף ואופים כ- 20 דקות נוספות על 180 מעלות. מצננים כחצי שעה לפני ההגשה
   

קנלוני קרם תירס בחמאה חומה ומרווה

המתכון הזה הוא מעט שונה בנוף הקנלוני הטיפוסיים בכך שאינו מצריך אפייה, אלא בישול במים וזיגוג בחמאה חומה.

בצרפתית מכנים אותה בר נואזט (Beurre Noisette), דהיינו חמאה אגוזית וזאת על שום הארומה האגוזית שלה. 

אלוהים, מדוע עשית את החמאה טעימה כל כך? קנלוני קרם תירס וחמאה חומה(צילום: ירון ברנר)

זהו אחד הרטבים החשובים במטבח הביסטרו הצרפתי - חמאה המחוממת לשלב בו מוצקי החלב נפרדים מהשומן ולמעשה נקלים עד קבלת צבע זהוב עמוק וארומה משכרת של אגוזים קלויים. שימו לב: צריך להיזהר שלא לחרוג מהנקודה הקריטית בה השומן ממשיך לבשל את מוצקי החלב עד לחריכה, כי חמאה שרופה, בניגוד לחמאה חומה, זה לא ממש טעים.

המרכיבים (ל-12-15 צינורי קנלוני):

1 חבילת קנלוני

לקרם התירס:

1.5 כוסות קמח תירס

6 קלחי תירס

2 כוסות חלב

80 גרם חמאה

80 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת

מלח

לרוטב החמאה החומה:

100 גרם חמאה

8 עלי מרווה

מלח

ממלאים את הקנלוני מצד אחד‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

אופן ההכנה:

1. מכינים את קרם התירס: שמים את קלחי התירס בסיר עם חלב ו-8 כוסות מים ומבשלים על להבה נמוכה במשך 20 דקות. מוציאים את התירס מהסיר (שומרים את נוזלי הבישול) ומפרידים את גרגרי התירס מהקלחים בעזרת סכין חדה.
2. מחממים שוב את נוזל הבישול וטורפים פנימה את קמח התירס. מערבבים היטב בעזרת מטרפה, עד שהרוטב מתחיל להסמיך. מבשלים על להבה נמוכה מאד למשך שעה. מוסיפים מדי פעם מעט מים רותחים ומערבבים בעזרת כף עץ.
3. מעבירים את קמח התירס המבושל ואת גרגרי התירס למעבד מזון וטוחנים, מוסיפים בהדרגה חמאה ופרמזן עד שמתקבלת מחית חלקה. ממליחים, מעבירים לשק זילוף ושומרים במקום חם עד שהקנלוני מוכן למילוי.
4. מכינים את הקנלוני: מרתיחים מים בסיר רחב וממליחים מעט, מכינים במקביל קערה עם מי קרח. מבשלים את הקנלוני במים למשך 5 דקות (בודקים שהפסטה התרככה), שולים בעזרת כף מחוררת ומעבירים מייד למי הקרח.
5. ממלאים את הקנלוני בקרם התירס. מניחים צינור פסטה על כף היד ומזלפים פנימה את המחית. מסובבים את הצינור לצידו השני ומזלפים גם לחור השני, על מנת שהפסטה תהיה דחוסה ככל האפשר במילוי. ממשיכים כך עם שאר צינורות הקנלוני.
6. מכינים חמאה חומה: מחממים את החמאה במחבת רחבה עד שצבעה מתחיל להזהיב. מוסיפים את עלי המרווה ו-10 שניות מאוחר יותר את הקנלוני הממולאים. מגבירים מעט את הלהבה, מגלגלים את הפסטה בחמאה וממליחים. מגישים מייד.
   

קנלוני ראגו צוואר ברוטב פוטנסקה:

המרכיבים (ל-12-15 קנלונים):

1 חבילת קנלוני

לראגו הצוואר:

700 גרם צוואר בקר, חתוך לקוביות גסות

3 גזרים, חתוכים גס

2 בצלים, קצוצים גס

1 סלרי אמריקאי, קצוץ גס

3 כוסות יין אדום יבש

4 כפות רסק עגבניות

4 עלי דפנה

מלח ופלפל שחור גרוס

1/4 כוס שמן זית

לרוטב הפוטנסקה:

8 עגבניות גדולות בשלות, קצוצות גס

1 צרור בזיליקום, מופרד לעלים

10 פרוסות אנשובי בשמן

15 זיתים שחורים מגולענים (מומלץ זיתים מצומקים)

8 שיני שום קלופות, פרוסות דק

1/2 כוס שמן זית

4 פלפלים ירוקים חריפים, חצויים

חמודים. עוד לוק על קנלוני הראגו צוואר בקר ברוטב פוטנסקה(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: מחממים בסיר כבד את שמן הזית ומטגנים בו את קוביות הבשר יחד עם רסק העגבניות, על להבה נמוכה במשך כ-10 דקות. מוסיפים את כל הירקות ומטגנים 10 דקות נוספות. מגרדים בעזרת כף עץ משקעים שנדבקו בתחתית הסיר, מוסיפים את היין ושוב מגרדים היטב את תחתית הסיר עם כף עץ. מוסיפים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה עדינה.
2. מקפים קצף שמצטבר על פני המים ומוסיפים את עלי הדפנה, מלח ופלפל ומבשלים 5 שעות על אש נמוכה, עד שהבשר רך מאד. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך, מצננים את התבשיל (מומלץ למשך לילה אחד).
3. מוציאים את הבשר ומעט ירקות מנוזל הבישול (אותו שומרים בצד) וטוחנים במעבד מזון. מוסיפים חצי כוס מנוזל הבישול (ואת שאר הנוזלים שומרים להמשך) וטוחנים עד שמתקבלת מחית חלקה.
4. מכינים את רוטב הפוטסנקה: מחממים את שמן הזית בסיר ומוסיפים את השום, פלפל חריף ואנשובי, מטגנים במשך כ-5 דקות על להבה נמוכה. מוסיפים עגבניות וזיתים, מערבבים היטב ומבשלים על להבה נמוכה למשך כשעתיים.מוסיפים לסיר 2 כוסות מנוזל הבישול של צוואר הבקר ומבשלים 20 דקות נוספות. מוסיפים את הבזיליקום, ממליחים ומפלפלים.
5. מכינים את הקנלוני: מחממים מעט את מחית הבשר (ניתן לחמם במיקרו או בחימום עדין במחבת) מעבירים את מחית הבשר לשק זילוף וממלאים את הקנלוני. מניחים צינור פסטה על כף היד ומזלפים פנימה את המחית. מסובבים את הצינור לצידו השני ומזלפים גם לחור השני, על מנת שהפסטה תהיה דחוסה ככל האפשר במילוי. ממשיכים כך עם שאר צינורות הקנלוני.
6. מרפדים תבנית אפייה בשכבה נאה של רוטב הפוטנסקה ומסדרים מלמעלה את הקנלוני, יוצקים על הקנלוני את שאר הרוטב ואופים מכוסה (ניתן בנייר כסף) בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות, למשך כשעה ורבע (עד שהפסטה רכה לנעיצת סכין). מצננים מעט ומגישים. ניתן להכין עד 3 ימים מראש ולאחסן מכוסה במקרר
   

יוגב ירוס הוא השף והבעלים של מל ומישל