שמן וטוב לו: סלט ירקות ושמן זית מקומי

במהלך השנה המקומית, בכל פעם שאני מציין ששמן הזית שאני משתמש בו הוא מקומי ואורגני אני מקבל תגובות כגון: "כאילו שיש כאן שמן אחר", או, "בכלל לא מרססים זיתים!". אז בואו נתחיל מזה- כן מרססים והרבה. נכון שזיתים גדלים בארץ גם בלי מים ובלי ריסוסים, אבל בחקלאות האינטנסיבית נוח יותר לסדר אותם בשורות, לרסס את העשבייה ולהשקות. ולא רק מרססים, גם מייבאים. 

עוד בערוץ האוכל:

אמא הייתה גאה: אורי שביט מכינה מרק עוף בלי עוף

אביזרים במדינת הגמדים: גאדג'טי מטבח לילדים

אורי מאיר-צ'יזיק עם מתכונים בהשראת עצות הרמב"ם 

לאורך ההיסטוריה כולה הייתה ארץ ישראל מרכז חשוב לייצור שמן זית ואף לייצוא. אחרי המסיק היו מביאים את הזיתים לבית הבד, שם ניקו אותם, ריסקו באמצעות אבני ריחיים והכניסו את העיסה לעקלים (סלים) אותם ערמו בערימה גדולה וסחטו בעזרת בורג גדול. הנוזל מהסחיטה עמד עד שנפרדו הנוזלים מהשמן.

מקומי ומשובח. שמן זית ישראלי(צילום: אסף רונן )

שומן איכותי הוא מרכיב מאוד חשוב בתזונה האנושית. בעת החדשה השמנים מתחממים בייצור תעשייתי ובשל כך מתחמצנים ומזיקים. לכן, יש להשתמש רק בשמנים מכבישה קרה.

לפני מספר שבועות החל המסיק והחלטתי לבקר בבית הבד ריש לקיש במושב ציפורי. בין שאר הזנים הקיימים אצלם, יש להם אישור מיוחד למסוק גם את עצי הזיתים הסורים שגדלים סביב ציפורי העתיקה כבר מאות שנים, עצים שגדלו ללא השקיה או טיפוח, בחקלאות בעל. הם מחכים עד הרגע האחרון, כשהזית בשל, ממש לפני שהוא נופל מהעץ, מוסקים ומיד מביאים לבית הבד, שם שוטפים את הזיתים ומתחילים באופן מיידי בתהליך אצירת השמן.

מוסקים, שנייה לפני שהזית נושר מהעץ. עצי בעל בציפורי(צילום: אסף רונן )

ענף הזית במשבר

למרות שיש שמן זית ישראלי מקומי איכותי טוב ורב, מה שקובע הוא הכסף וסוחרים מעדיפים לקנות שמן מיובא זול יותר מאשר שמן מקומי איכותי, במיוחד היום, כשיוון במשבר כלכלי קשה והיוונים מוכנים למכור את השמן שלהם במזומן במחירים מאוד נמוכים. באופן כללי, אירופה היא המסבסדת את ענף הזיתים שלה, לכן זול יותר לקנות באירופה שמן מסובסד מאשר לקנות שמן מקומי. כך, כמו בענף הדבש והחלב, ועכשיו גם בעסקי הזיתים- אנחנו כורתים את הענף שעליו אנחנו יושבים. המחירים באירופה לא ישארו נמוכים לעולם, וכשהם יעלו אנחנו נשאר ללא יכולת יצור מקומית.

בנוסף, למדתי מראש ענף הזית שקל מאוד לרמות בשמן זית, בעיקר בשמן המיובא, מערבבים את השמן האמיתי עם שמנים אחרים זולים יותר כדי להרוויח יותר כסף, בעיקר כשקל מאוד ליצור שמן זהה לשמן זית משמן חמניות אם רק מוסיפים חומרי צבע וטעם. לעיתים אף משתמשים לצורך ההונאות הללו גם בשמן זית שאינו ראוי כלל למאכל. אולי לא תמיד הצרכנים מבחינים בהבדל אבל יש לכך מחיר בבריאות וגם בכלכלה.

איזה שמן לקנות?

החל מהעונה הנוכחית מנהיג ענף הזית תו חדש לשמן. תו איכותי שלצידו פרוטוקול מפורט וקפדני כל כך עד שחלק מהחברות הגדולות בשוק כלל לא פנו לקבלת התו, הן יודעות שרוב השמן שלהן לא יעמוד בתקן. התו החדש בודק גם שהשמן מקומי- העובדה שכתוב על המותג שהוא "מבית הבד הגלילי" לא אומרת שהבקבוק אכן מכיל שמן מקומי.

מומלץ לקנות אך ורק שמן זית שעליו התו החדש של ענף הזית.

אבל, גם אם יש תו שיעזור לנו לברור בין השמנים, בכל זאת אני ממליץ, כהרגלי, להכיר את מי שהפיק וגידל לכם את שמן הזית, כמו גם לטעום. אני מאד אוהב לטעום את שמן הזית לפני שאני קונה, גם נקי וגם מעורבב עם לימון. יש אנשים שאוהבים ויסקי או עראק, אני אוהב לשתות שוט של שמן זית. כל זאת וגם זה - אין כמו שמן זית מעצים עתיקים שגדלו בעל.

סיפור אהבה מקדמת דנא. זיתים מקומיים(צילום: אסף רונן )

שמני זית איכותיים מקומיים שאני מכיר: (יש עוד רבים וטובים נוספים) 

1. ריש לקיש שבמושב ציפורי
2. שמן זית שלנו - שמייצרת משפחת גטריידה ממושב טל שחר (להשיג בטלפון 052-8979075)
3. שמן הזית של עופר שמואלי - כפר יהושע
   

השימוש הטוב ביותר בשמן זית הוא כשזה חי ולא מחומם, לכן אני משתמש בו לרוב לצרכי תיבול. שמן זית מהמסיק הראשון הוא הטוב ביותר לתיבול. לא חייבים לתבל איתו סלטים, אפשר גם תבשילים שונים לאחר גמר הבישול.

מומלץ לחפש את ראשון המסיק. שמן זית עז ויפיפה(צילום: אסף רונן )

סלט ירקות

סדר תיבול הסלט הוא מאוד חשוב. אם הוספתם את שמן הזית עם שאר מרכיבי התיבול, הנקבוביות של הירק נסתמות בשמן וכך הטעמים יהיו פחות משמעותיים ודומיננטיים.

1 מלפפון

1 עגבנייה

1 בצל ירוק

1 חבילת פטרוזיליה

חצי לימון

קורט מלח

שמן זית

מכינים מסודרים. סלט ירקות(צילום: אסף רונן )

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הירקות ומערבבים
2. סוחטים את הלימון ומוסיפים את המלח
3. מערבבים היטב ונותנים לסלט לנוח מספר דקות.
4. טועמים, מוסיפים את שמן הזית ומגישים.
   

מטבל ירוק

מטבל שמן זית פשוט ללחם.

המרכיבים:

2 שיני שום טריות וכתושות

1/2 חבילת כוסברה (אפשר גם פטרוזיליה)

1 לימון שלם

1 פלפל חריף קצוץ (לאוהבי החריף, כמובן - לא חובה)

1/2 כוס שמן זית ראשון המסיק

הלחם מחכה לו בקוצר רוח. מטבל ירוק(צילום: אסף רונן )

1. קוצצים את הכוסברה, מוסיפים לה את השום, ומניחים בקערה.
2. סוחטים מעל את הלימון ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את שמן הזית.
   

קונפי עוף

כמו ב"קונפיטורה" הצרפתית, כך גם הקונפי הוא שימור, אולם לא בסוכר אלא בשמן. כיום, משמעותו של המושג היא בישול איטי וארוך של ירקות או בשר בשמן עם מעט מלח, פעם הכוונה היתה לשם שימור, כיום לשם הטעם.

יש להקפיד שלא לחמם את השמן לנקודת העישון שלו, אלא לשמור על חום נמוך לאורך זמן, כך השמן לא מתקלקל. לאחר הבישול מעבירים את הקונפי לצנצנת זכוכית, שם הוא יכול להישמר לאורך זמן, אפילו מחוץ למקרר. אפשר לעשות קונפי שום משיני שום מבושלות בשמן אבל גם מבשר. בשביל להכין קונפי משתמשים בשמן זית שכבר שקעו משקעיו, כזה שנשמר בתנאים נוחים משנה שעברה.

מקובל לאכול שוק אווז קונפי אבל אני הכנתי קונפי עוף אורגני. אפשר לשמור את העוף במקרר מספר ימים. כדאי לשמור גם את השמן ולתבל איתו תבשילים נוספים בסוף הבישול.

5 שיני שום שלמות

חצי כפית מלח גס

4 שוקי עוף אורגניים

1 ענף אזוב

מתבשל בסבלנות. קונפי עוף מקומי(צילום: אסף רונן )

1. מניחים את השום והמלח בסיר בעל תחתית עבה ומכסים אותם בשמן זית.
2. מבשלים הכול מעל הלהבה הנמוכה ביותר, כך שהשמן לא ירתח או יישרף, כארבע שעות.
3. מקררים ומעבירים את העוף והשמן לכלי הגשה. מוסיפים את ענף האזוב, אוטמים ושומרים במקרר.
   

אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו

צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום

סטיילינג: שרון טמיר 052-8393236

לכל הכתבות של אורי מאיר-צ'יזיק