הסוד הוא בליטוף: המדריך להכנת ריזוטו

לקח לי זמן להבין מה הקטע בריזוטו. הוא תמיד היה נראה לי רכרוכי מדי, כבד מדי והעדפתי אורז רגיל וקליל. הפעם הראשונה שהתאהבתי בפלא הזה הייתה באיטליה, במסעדה משפחתית בכפר קטן בטוסקנה, ממוקם בלב כרמים.

במקום להגיש תפריט, המלצרית ניגשת לשולחן ומציעה שתי אופציות לאנטיפסטי. אם אתה מעוניין להמשיך, היא מספרת לך על שתי האופציות לפרימי פיאטי (Primi Piatti) כלומר מנה ראשונה, שתמיד תהיה סוג של פחמימה - פולנטה, ריזוטו, מרק לחם ועוד.

הולי קנלוני: יוגב ירוס אופה פסטה בקלאסה

לה דולצ'ה ויטה: טירמיסו, אוסובוקו ושלל מתכונים קלאסיים

מדריך הפסטה השלם: מקרא לכל הצורות ומתכוני רטבים בסיסיים

אחר כך מגיעות עוד ועוד מנות והארוחה שלנו נמשכה לבסוף שעתיים וחצי, שבתומן יצאתי כמעט זוחל על ארבע ומודה לאל שהיא לא שאלה שוב אם אני רוצה להמשיך בעוד מנה, כי הייתי בוודאי מסכים.

רואים כל גרגר וגרגר. ריזוטו (במקרה זה - שחור)(צילום: ירון ברנר)

בחזרה לריזוטו. בארוחה ההיא, התוודעתי לראשונה לריזוטו שלא נראה כמו שלולית עמילן. הוא הכיל את פטריות היער שראיתי את המשפחה קוטפת באותו הבוקר וכשהוא הגיע לשולחן, יכולתי להבחין בכל גרגר אורז.

כשטעמתי אותו, הרגשתי שהגרגרים שמרו לרגע על שלמותם ואז נכנעו ונמסו כאילו היו בועות של חמאה. זו הייתה אחת המנות הטובות שטעמתי בחיי.

הסוד: הרבה ליטופים

כשחזרתי למסעדה, מייד הפסקתי להגיש את ריזוטו בפורמט הקודם. עבדתי כשבוע במטבח על המרקם החמאתי ההוא שעוד יכולתי לחוש על הלשון והבנתי שריזוטו צריך לבשל לאט, עם הרבה ליטופים של כף עץ, כך שגרגרי האורז ישחררו את העמילן בהדרגה ובמקביל ישמרו היטב על קושי הגרעין שלהם, כך שבתום הבישול תתקבל מנת אל-דנטה.

ריזוטו: המתכון הבסיסי

המתכון הראשון כאן מתכון בסיסי, שממנו תוכלו להמריא וליצור מנות ריזוטו לפי טעמכם האישי.

טיפים לבישול ריזוטו:

• חשוב מאוד לחמם היטב את גרגרי האורז בטרם הוספת הנוזלים וכן חשוב גם לחמם היטב את נוזל הבישול לפני שיוצקים אותו על פני האורז, כך שהמעטפת העמילנית של גרגרי האורז מתחממת וסופחת נוזלים, תוך שהיא מגינה על הגרעין שלה ומשחררת עמילן לתוך הנוזל ויוצרת קרם עשיר.
• בסוף הבישול מומלץ להוסיף קוביות של חמאה קרה. על החמאה להיות קרה כדי שמוצקי החלב שלה ייספגו בהדרגה בקרם העמילני שנוצר בסיר וכך תעשיר את המרקם עוד יותר.
• בשלב הסופי בוחשים פנימה גבינת פרמזן (פרמג'יאנו רג'יאנו) מגוררת, שמעניקה לריזוטו ארומה משכרת וקטיפתיות של גבינה רכה.
• חשוב להוסיף מלח רק בתום התהליך, כיוון שהפרמזן מלוחה ואתם לא רוצים ליפול על מליחות יתר - בכל זאת עמדתם עשרים דקות מעל סיר חם.
  

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

מתכון בסיסי לריזוטו

1/2 1 כוסות אורז עגול לריזוטו (מומלץ להשתמש בזן ארבוריו)

3 כוסות מים (או ציר ירקות צח, ר' מתכון)

1 כוס יין לבן

50 גרם חמאה קרה (מומלץ צהובה), חתוכה לקוביות קטנות

1/2 כוס גבינת פרמג'אנו רג'יאנו מגוררת (ניתן גם גראנה פדאנו)

מלח

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מרתיחים את הציר עד לרתיחה עדינה. במקביל, מחממים כף אחת מהחמאה בסיר רחב, מוסיפים את האורז ומטגנים כ-5 דקות על להבה נמוכה. כשהאורז חם למגע מוסיפים את היין. אחר כך מתחילים להוסיף בהדרגה את הנוזל החם (תוך בחישה בעזרת כף עץ). מתחילים ב-3/4 כוס, עד שהנוזל נספג.
2. ממשיכים כך בהדרגה, עד שכל הנוזל נספג והאורז מתרכך ומתנפח (כ- 20 דקות).
3. בוחשים פנימה את החמאה ולאחר מכן את הפרמזן. מתקנים טעמים, מפזרים מעל פרמזן מגורר ומגישים מייד.
   

ציר ירקות

כל ריזוטו מתחיל בציר, ושלנו - בציר ירקות עשיר. מתכון בסיסי וקליל

המרכיבים (ל-3-4 ליטרים של ציר):

2 גבעולי כרשה, קלופים מהמעטפת הגסה וללא החלק העליון הירוק, קצוצים גס

4 גזרים בינוניים, קלופים וקצוצים גס

2 בצלים לבנים, קלופים וקצוצים גס

1 פקעת שומר, קצוצה גס

1/4 כוס שמן קנולה

2 עלי דפנה

1 כף פלפל אנגלי

1 צרור קטן פטרוזיליה

4 ענפי תימין

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב עם שמן מטגנים את הירקות על אש בינונית, עד שהם מתרככים מעט, במשך כ-10 דקות. מוסיפים עלי דפנה, פלפל אנגלי, תימין, פטרוזיליה ומים עד כיסוי ומביאים לרתיחה עדינה.
2. מבשלים על אש נמוכה מאוד במשך כ-45 דקות, ומדי פעם מקפים את השומן והקצף המצטברים על פני המים.
3. מסננים את הציר דרך חיתול או מסננת דקה.
   

ריזוטו קרם תירס ומסקרפונה עם סלט אורוגולה וצנוניות

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

לריזוטו:

1/2 1 כוסות אורז עגול לריזוטו (מומלץ להשתמש בזן ארבוריו)

3 כוסות מים (או ציר ירקות צח, ר' מתכון)

1 כוס יין לבן

50 גרם חמאה קרה (מומלץ צהובה), חתוכה לקוביות קטנות

1/2 כוס גבינת פרמג'אנו רג'יאנו מגוררת (ניתן גם גראנה פדאנו)

מלח

2 כפות גדושות גבינת מסקרפונה

לקרם התירס:

6-7 קלחי תירס

1/2 1 ליטר חלב (או מספיק חלב על מנת לכסות את התירס)

להגשה:

1 צרור אורוגלה, שטופה היטב ומיובשת

5 צנוניות, פרוסות דק ככל האפשר

1 כף מיץ לימון

4 כפות שמן זית

מלח/ פלפל שחור גרוס

ריזוטו מסקרפונה וקרם תירס טרי עם סלט אורוגולה וצנוניות(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את קרם התירס: בעזרת סכין חדה, מפרידים את הגרעינים מהקלחים ומניחים את הגרעינים והקלחים יחד בסיר. מוסיפים את החלב ומבשלים על להבה נמוכה מאוד למשך כ- 40 דקות.שולים החוצה את הקלחים ומסננים את החלב(שומרים כ 1/4 כוס מהחלב).
2. מעבירים את הגרעינים המבושלים למעבד מזון ומוסיפים מעט מחלב הבישול וטוחנים היטב. מסננים את המחית דרך מסננת דקה - ניתן להיעזר בכף או מצקת קטנה על מנת לסחוט כמה שניתן מהמחית ( מומלץ לסנן בכמויות קטנות).
3. מכינים את הריזוטו: בסיר קטן מרתיחים את הנוזלים עד לרתיחה עדינה. במקביל, מחממים כף אחת מהחמאה בסיר רחב, מוסיפים את האורז. מטגנים 2-3 דקות על להבה נמוכה, מוסיפים את היין הלבן ובוחשים פנימה את קרם התירס וגבינת המסקרפונה. מטגנים 3 דקות נוספות על להבה נמוכה. כשהאורז חם למגע מתחילים להוסיף בהדרגה את הנוזל החם (תוך בחישה בעזרת כף עץ). מתחילים ב-3/4 כוס, עד שהנוזל נספג. ממשיכים כך בהדרגה, עד שכל הנוזל נספג והאורז מתרכך ומתנפח (כ- 20 דקות).
4. בוחשים פנימה את החמאה ולאחר מכן את הפרמזן. מתקנים טעמים, מפזרים מעל פרמזן מגורר.
5. להגשה: מערבבים בקערה קטנה את האורוגולה וצנוניות ומתבלים בכף מיץ לימון וכף שמן זית, מלח ופלפל. יוצקים את הריזוטו לקערות הגשה ומעטרים בסלט האור וגולה והצנוניות, מטפטפים מלמעלה מעט שמן זית ומגישים.
   

ריזוטו תרד וגבינת מסקרפונה

המרכיבים: 

לריזוטו:

1/2 1 כוסות אורז עגול לריזוטו (מומלץ להשתמש בזן ארבוריו)

3 כוסות מים ( או ציר ירקות צח, ר' מתכון)

1 כוס יין לבן

50 גרם חמאה קרה (מומלץ צהובה), חתוכה לקוביות קטנות

1/2 כוס גבינת פרמג'אנו רג'יאנו מגוררת (ניתן גם גראנה פדאנו)

מלח

לתוספת התרד:

1/2 1 ק"ג תרד שטוף

1 כף שום כתוש

1/4 כוס שמן זית

להגשה:

1 כף גבינת מסקרפונה

אופן ההכנה:

1. מכינים את התרד: מניחים את התרד בסיר, מכסים ומאדים על אש נמוכה כחצי שעה (ללא תוספת נוזלים).
2. כשהתרד מאודה היטב ונראה כאילו נבל, מוסיפים את שמן הזית והשום ומטגנים במשך כ-5 דקות. מורידים מהאש ומניחים להתקרר. טוחנים את התרד המבושל במעבד מזון למחית חלקה.
3. מכינים את הריזוטו: בסיר קטן מרתיחים את הציר עד לרתיחה עדינה. במקביל, מחממים כף אחת מהחמאה בסיר רחב, מוסיפים את האורז, היין ואת מחית התרד ומטגנים כ-5 דקות על להבה נמוכה. כשהאורז חם למגע מתחילים להוסיף בהדרגה את הנוזל החם (תוך בחישה בעזרת כף עץ). מתחילים ב-3/4 כוס, עד שהנוזל נספג.
4. ממשיכים כך בהדרגה, עד שכל הנוזל נספג והאורז מתרכך ומתנפח (כ- 20 דקות).
5. בוחשים פנימה את החמאה ולאחר מכן את הפרמזן. מתקנים טעמים, מפזרים מעל פרמזן מגורר.
6. מעבירים את הריזוטו המוכן לצלחת הגשה ומניחים מעל כל מנה כפית מסקרפונה.
   

ריזוטו שחור (ריזוטו נרו) עם פילה דג ים

אפשר להחליף את ציר הירקות בציר דגים פשוט מעצמות דגי ים לקבלת טעם יותר ימי.

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1/2 1 כוסות אורז עגול לריזוטו (מומלץ להשתמש בזן ארבוריו)

3 כוסות מים ( או ציר ירקות צח, ר' מתכון)

1 כוס יין לבן

50 גרם חמאה קרה (מומלץ צהובה), חתוכה לקוביות קטנות

1/2 כוס גבינת פרמג'אנו רג'יאנו מגוררת (ניתן גם גראנה פדאנו)

מלח

לפילה:

6 כפות שמן זית

1 כפית דיו של דיונון

2 כפות שמן זית

מלח אטלנטי/ פלפל שחור גרוס

3 צנוניות, פרוסות דק ככל האפשר

1/2 כוס עלים טריים לקישוט (ניתן שמיר, פטרוזיליה), מושרים במי קרח

אופן ההכנה:

1. מכינים את הריזוטו: בסיר קטן מרתיחים את הציר עד לרתיחה עדינה. במקביל, מחממים כף אחת מהחמאה בסיר רחב, מוסיפים את האורז, היין ואת הדיו ומטגנים כ-5 דקות על להבה נמוכה. כשהאורז חם למגע מתחילים להוסיף בהדרגה את הנוזל החם (תוך בחישה בעזרת כף עץ). מתחילים ב-3/4 כוס, עד שהנוזל נספג.
2. ממשיכים כך בהדרגה, עד שכל הנוזל נספג והאורז מתרכך ומתנפח (כ- 20 דקות). בוחשים פנימה את החמאה ולאחר מכן את הפרמזן. מתקנים טעמים, מפזרים מעל פרמזן מגורר.
3. מכינים את פילטי הדג: ממליחים ומפלפלים את הדג. מחממים מחבת טפלון על מעט שמן ומניחים את הדג עם הצד של העור כלפי מטה. צולים את הדג במשך כ-5 דקות, עד שהוא חצי-מוכן. הופכים לצד השני וצולים למשך חצי דקה נוספת.
4. הגשה: מניחים את הדג על הריזוטו ומזליפים מלמעלה מעט שמן זית, מקשטים בצנוניות ומיקרו בזיליקום.
   

ריזוטו דלעת ערמונים ואגוזי לוז

למחית הדלעת:

2 דלעות ערמונים בינוניות נקיות

5 כפות סוכר חום

1 כף מלח גס

1/2 כפית פלפל שחור

לריזוטו:

1/2 1 כוסות אורז עגול לריזוטו (מומלץ להשתמש בזן ארבוריו)

3 כוסות מים ( או ציר ירקות צח, ר' מתכון)

1 כוס יין לבן

50 גרם חמאה קרה (מומלץ צהובה), חתוכה לקוביות קטנות

1/2 כוס גבינת פרמג'אנו רג'יאנו מגוררת (ניתן גם גראנה פדאנו)

מלח

50 גרם חמאה חתוכה לקוביות

להגשה:

50 גרם אגוזי לוז קלויים, מרוסקים לחתיכות גסות

ריזוטו דלעת ערמונים ואגוזי לוז(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות. חותכים את הדלעות לרבעים ומניחים בתבנית אפייה. מפזרים על הדלעות סוכר, מלח, פלפל ואת קוביות החמאה.אופים במשך כשעה כד שהדלעות כרות וזהובות.
2. מצננים את הדלעות, גורפים את הבשר ונפטרים מהקליפה ומעבירים למעבד מזון. טוחנים למחית חלקה, טועמים ומתקנים תיבול.
3. מכינים את הריזוטו: בסיר קטן מרתיחים את הנוזלים עד לרתיחה עדינה. במקביל, מחממים כף אחת מהחמאה בסיר רחב, מוסיפים את האורז ומטגנים כ-5 דקות על להבה נמוכה. כשהאורז חם למגע מתחילים להוסיף בהדרגה את הנוזל החם (תוך בחישה בעזרת כף עץ). מתחילים ב-3/4 כוס, עד שהנוזל נספג. ממשיכים כך בהדרגה, עד שכל הנוזל נספג והאורז מתרכך ומתנפח (כ- 20 דקות).
4. בוחשים פנימה מחית הדלעת, מבשלים 30 שניות ומוסיפים את החמאה ולאחר מכן את הפרמזן. מתקנים טעמים, מפזרים מעל פרמזן מגורר.
5. הגשה: מעבירים לצלחות אישיות, מפזרים מעל את אגוזי הלוז הקלויים ומגישים מייד.
   

יוגב ירוס הוא השף והבעלים של מל ומישל