פברז'ה של ארוחה: ביצים בסטייל

מאכלים מביצים בדרך כלל קלים להכנה. בזכות הרבגוניות של הביצים, הן משמשות בסיס לשפע של מנות יצירתיות, שחלקן הפכו עם השנים לקלאסיקות של ממש.

עוד בערוץ האוכל:

עוד בנושא: מועדון ארוחת הבוקר: רעיונות לברקפסט מושקע

אחלה נוף: המסעדות ובתי הקפה היפים בארץ

הולי קנלוני: מתכוני פסטה אלגנטיים

ישנה ארוחה אחת בה מתבלטת הביצה והופכת משחקן חיזוק ללב הארוחה עצמה - ארוחת הבוקר. בכל בית וגם בבית הקפה השכונתי ניתן תמיד ליהנות מחביתה פשוטה, ביצה קשה, או מביצת עין עם חלמון ניגר וקטיפתי.

למי שלא מתספק במנות הפשוטות האלו (שכבודן בהחלט במקומן מונח) או לטובת מי שרוצה לגוון בארוחת בוקר מושקעת, בחרתי להביא מספר מתכונים יצירתיים מארוחות הבוקר המוגשות במסעדה.

קלאסי. בנדיקט(צילום: ירון ברנר)

בנדיקט סלמון

לרוטב הולנדייז:

2 חלמונים

1 כפית חומץ בן יין אדום

1/4 כפית חרדל דיז'ון חלק

8 עלי טרגון קצוצים דק

200 גרם חמאה צהובה מלוחה מאיכות טובה

קורט פלפל לבן

להרכבת המנות:

1 בריוש

200 גרם גרבדלקס (ר' מתכון. אפשר גם להחליף בסלמון מעושן קלות)

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב ההולנדייז: טורפים את כל המרכיבים מלבד החמאה בבן מארי או בקערת מתכת המונחת מעל סיר ובו מים רותחים מעלי אדים. בינתיים ממיסים בעדינות את החמאה ומזלפים לאט את החמאה המומסת, תוך כדי טריפת תערובת החלמונים. משתמשים מיד.
2. מכינים את הביצים העלומות: מרתיחים מים בסיר רחב ושטוח, מנמיכים את האש ושומרים את המים על סף רתיחה ומוסיפים מעט חומץ יין לבן למים.
3. שוברים ביצה לקערית קטנה, ובעזרת כף מערבים את המים בסיר עד שנוצרת מעין "מערבולת" ולתוכה יוצקים לאט לאט את הביצה. החלבון יעטוף את החלמון ויחל להתבשל. מבשלים כשתי דקות (עד שהחלבון מתייצב והחלמון בפנים הביצה נשאר נוזלי). מוציאים בעזרת מרית מחוררת ומניחים בצד על נייר או בד סופג. חוזרים עבור כל הביצים על הפעולה.
4. מרכיבים את המנה: מחממים ומניחים בצלחת 2 פרוסות בריוש, עליהן מסדרים מספר פרוסות מגרבדלקס הסלמון. על פרוסות הסלמון מניחים 2 ביצים עלומות ויוצקים את רוטב ההולנדייז. מגישים מיד.
   

גרבדלקס סלמון

המתכון הינו ל-1 ק"ג סלמון, במתכון עצמו משתמשים רק בחלק ממנו.

המרכיבים:

1 ק"ג פילה סלמון טרי מאוד, נקי מעצמות ושומן אך עם העור

500 גרם מלח גס לכבישה

600 גרם סוכר

1 כף פלפל שחור גרוס

1 כף זרעי שומר שלמים

1 כף זרעי כוסברה שלמים

צרור שמיר טרי קצוץ

2 כפות פרנו, פסטיס או עראק

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים היבשים של תערובת הכבישה בקערה (למעט הפרנו והשמיר). מרפדים תבנית בניילון נצמד ומניחים שכבה דקה מהתערובת.מניחים את פילה הסלמון עם צד העור כלפי מטה, מפזרים את השמיר הקצוץ והפרנו ומעסים בעדינות את הדג. מכסים לגמרי בתערובת הכבישה וסוגרים הרמטית בעזרת ניילון נצמד. מניחים צלחת ועליה עצם כבד או משקולת מעל הדג ומכניסים למקרר למשך 36 שעות.
2. מוציאים בזהירות את הפילה מהתבנית (ניתן להשליך את תערובת הכבישה) ושוטפים בעדינות במים קרים. מנגבים בעדינות בעזרת נייר סופג או מגבת. כעת ניתן לשמרו במקרר עטוף בניילון נצמד למשך מספר ימים. להגשה פורסים פרוסות דקות מהגרבדלקס.
   

ארוחת בוקר ליונזית עם בייקון, תרד ורוקפור

המרכיבים למחבת זוגית:

4 ביצים

100 גר' עלי תרד חלוטים וקצוצים גס

2 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים בקליפתם, קלופים וחתוכים לקוביות

4 פרוסות בייקון

50 גר' גבינת רוקפור מגורדת או חתוכה לקוביות קטנות

כף שמן זית

מלח ים

פלפל שחור גרוס

להיט. בוקר בסגנון ליון(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת וכשהשמן מתחיל להעלות עשן, מכניסים את פרוסות הבייקון ומטגנים עד שנעשות פריכות. מוציאים את הבייקון ושומרים בצד.
2. מכניסים את קוביות תפוחי האדמה ומטגנים על להבה בינונית עד לקבלת קרום זהוב ופריך
3. שוברים בעדינות את הביצים למחבת
4. מפזרים את עלי התרד מעל וממשיכים לבשל את הביצים על אש נמוכה, ממליחים ומפלפלים
5. כשתחתית החביתה נעשית שחומה ופריכה מוסיפים את פרוסות הבייקון המטוגנות, מפזרים את הרוקפור ומעבירים את המחבת לתנור שחומם לגריל עליון למשך 2-3 דקות, עד להשחמה
   

טורטיית בסגנון ספרדי

המרכיבים למחבת ברזל גדולה (או כל מחבת גדולה אחרת) משפחתית:

8 ביצים

1/4 כוס שמנת מתוקה

4 תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם ומצוננים

1/2 בצל סגול קצוץ

4 שיני שום פרוסות

3 פלפלים אדומים קלויים ומקולפים ופרוסים לרצועות

3/4 כוס עלי תרד חלוטים (כ 200 גר') וקצוצים

50 גרם גבינת מנצג'ו (אפשר גם גרוייר, קשקבל או פרמזן) מגורדת

מלח ופלפל שחור טחון

3 כפות שמן זית לטיגון

חביתה שהיא ארוחה. פריטטה(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את המחבת על להבה בינונית. מזהיבים את הבצל במחבת עם השמן
2. טורפים את הביצים עם השמנת ומתבלים ברבע כפית מלח
3. מקלפים את תפוחי האדמה המבושלים וחותכים לקוביות בינוניות (1X1 ס"מ) או לפרוסות דקות. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומזהיבים עם השמן במחבת עד שמקבלות קרום שחום ופריך
4. מוסיפים את הפלפל השחור והשום הפרוס ומערבבים היטב. מגרדים בעזרת כף עץ משקעים מתחתית המחבת, מוסיפים את הפלפל הקלוי והתרד ומערבבים בעדינות.
5. מוזגים את תערובת הביצים והשמנת, מוסיפים את גבינת המנצ'גו באופן שווה ומערבבים בעדינות. מבשלים על אש נמוכה עד שהטורטיה מקבלת קרום פריך בתחתיתה.
6. מכניסים את המחבת לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות וממשיכים לאפות עד שהטורטיה מתייצבת
   

קזואלה עם חלב קוקוס ונקניקיות מרגז

לגיוון או למי שאוהב, ניתן להוסיף או להחליף את המרגז בשרימפס טרי ומקולף. במידה ועושים זאת, מוסיפים את השרימפס יחד עם הביצים ולא בשלב הכנת הרוטב.

המרכיבים למחבת ברזל גדולה (או כל מחבת גדולה אחרת) משפחתית:

8 ביצים

1 פלפל אדום חתוך לרצועות

1 פלפל צהוב חתוך לרצועות

1 פלפל ירוק חתוך לרצועות

3-4 שיני שום פרוסות

1/2בצל סגול, חתוך לרצועות דקות

פלפל חריף (מומלץ!)

3 עגבניות טריות וקלופות, חתוכות לרבעים

כף רסק עגבניות

3 כפות שמן זית

1/4 כוס חלב קוקוס

מלח

פלפל שחור גרוס

4 נקניקיות מרגז

אוף, כמה שזה נראה טעים. קזואלה(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים מחבת ברזל גדולה או מחבת טפלון ומקפיצים את הפלפלים בשמן זית. כעבור 2 דקות מוסיפים את שיני השום ולטגן יחד עוד 2 דקות.
2. מוסיפים את רסק העגבניות. מערבבים היטב במשך דקה נוספת ומוסיפים את העגבניות, נקניקיות המרגז, מעט מלח ומעט פלפל שחור גרוס. מבשלים הכל יחד כעשר דקות.
3. מוסיפים את חלב הקוקוס, מביאים לרתיחה שנית ומבשלים תוך כדי ערבוב עד אשר הרוטב מסמיך. שוברים את הביצים אחת אחת ומטמיעים לתוך הרוטב.
4. מכסים את המחבת עם מכסה ומבשלים על אש נמוכה לדרגת הבישול הרצויה של הביצים.