נוקאאוט לחלושעס: ארוחה במשקל כבד

שמש חורפית עוקצנית ואני קצת קפוא. מן הידועים הוא שאם אני קצת קפוא אז או שאני חולה או שהורדתי יותר מדי במשקל ושכבת הבידוד שלי הצטמצמה. "מה את אומרת", אני מתייעץ עם הגברת אגב סקירה מודאגת של בבואתי הנשקפת מחלונות הראווה. "אתה רעב?" היא שואלת. "כן", אני עונה והיא בפסקנות: "סימן שאתה בריא".

תבשיל לא רגיל: מכינים פאייה בקלות ובסטייל בבית 

קחו את הזמן: מיכל וקסמן שלנו עם 2 תבשילי קדירה

עוד הגיגים ומתכונים של רפי בעמודו המיוחד, "מר בשר"  

לא השתכנעתי לחלוטין אז ישבנו בקיוסק קטן בבן יהודה-בן גוריון. קפה מעולה, עוד קפה מעולה ומאפה לא רע של קשקבל וזיתים. אם יש דבר שאני לא עומד בפניו זה מאפים מלוחים. "סופית, אתה בריא", חתמה הגברת את הדיאגנוזה שלה.

לא עומד בפניהם. מאפים מלוחים(צילום: shutterstock)

אכלנו ממול, ב'שיפודי השלושה'. סלטים בינוניים מינוס, ספוגי שמן, אפילו האנטיפסטי, לכאורה, טוגן בשמן עמוק. האושפילאו היה סביר, הבאחש - אורז עם ירק ובשר היה טוב יותר. בסך הכל הפינה הבוכרית עם הלאפה השרופה היטב ענתה על הציפיות שלי שלא היו גבוהות מלכתחילה. בואו נגיד שזה רק עזר לי לשרוד את יום העגלות, אבל לא הייתי חוזר לשם, ולא חשוב איזו עגלה מצפה לי.

הציל את היום. אושפילאו(צילום: תום להט)

סתם ערב התחיל במסעדה ליד הבית שהייתה התגלית הכי מוצלחת שלי השבוע - 'אוליברי'. באבן גבירול על חורבות פיצה מטר. הפתעה נעימה. על השולחן מקל עשוי מבצק פיצה עם צלוחית שמן זית מעולה, מעט עגבניות מרוסקות ופלפל חריף. כבר עושה אווירה נחמדה.

מיד אחר כך חלקנו מנה מצוינת מהספיישלים, אניולוטי זנב שור: ארבעה כיסונים דמויי רביולי, גדולים וגדושי בשר נימוח בציר אמיתי וטעים, עם שני אספרגוסים מיותרים מעל. שתי כוסות קיאנטי קלאסיקו ליוו היטב את המנה הזאת. הפיצה הסיצילאינית עם האנשובי הייתה טובה. טירמיסו - שהגיע כשהוא קפוא מעט במרכזו, למרות זאת היה סביר - וגראפה מיושנת מעולה באיכויות של קוניאק טוב היוו סיום נאות לסתם יום של חול.

האמת היא שכל-כך הופתענו שחזרנו למחרת ושוב היה טוב. אכלנו ניוקי אוורירי, צלוי, על מעין רטטוי חצילים ומנה מעולה של כבדי עוף מטוגנים למשעי, ורדרדים בחוץ ופריכים בחוץ, מוגשים על פולנטה. הקיאנטי קלאסיקו היה טוב כרגיל והגראפה המיושנת, שוב, הייתה מעולה. אין ספק שטוב לי שהם קרובים אליי.

כך קיבלנו חשק לכבד עוף והכנו מנה פשוטה וטעימה של כבדי עוף ושקדי עגל. לא נמאס לי להסביר שכדאי להשקיע בכבד עוף איכותי, טרי ונקי לחלוטין מגידים ונימים, או לנקות אותו לבד.

כמו כן, האוניברסיטה למדעי החיים הוכיחה לי בוודאות שמי לא אוהב כבד עוף סימן שבילדותו טיגנו לו את הכבד למוות עד שהפך מריר עם מרקם חולי. לכן, יש לטגן כבדים על אש בינונית על מנת לא לחרוך אותו וחשוב מאוד להשאיר אותו ורוד בפנים, זה ישמור עליו מתקתק וטעים. את שקדי העגל, לעומתו, חייבים לטגן לפריכות. הם צריכים להיות עשויים היטב, צרובים היטב מבחוץ ונימוחים.

כבד עוף על מצע עגל(צילום: shutterstock )

כבדי עוף ושקדי עגל

400 גרם כבדי עוף, מחולקים באמצע

400 גרם שקדי עגל, חתוכים לקוביות קטנות

150 גרם בייקון מעושן, חתוך לקוביות קטנות מאוד

1 בצל גדול, חתוך קטן

פלפל שחור גרוס

מלח

מעט שמן זית לטיגון

לרוטב:

1/2 בקבוק יין אדום יבש (אם כבר אנחנו באיטליה, אני השתמשתי בקיאנטי)

1 כף חומץ בלסמי

1/2 כוס סילאן (אם משתמשים בסילאן טבעי לגמרי ללא תוספת סוכר - לא קל למצוא אותו, אבל הוא טעים יותר ובריא יותר - מגדילים את הכמות ל-3/4 כוס)

1 בצל קטן שלם

2 גבעולי תימין

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: בסיר עם תחתית עבה מבשלים את היין עם סילאן, בצל ותימין. מוסיפים מעט מלח, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה מאוד כ-20 דקות. בתום הבישול מסננים ומשאירים רק את הנוזלים. אם הרוטב מסמיך מדי וקשה לסנן, פשוט מוציאים מתוכו את הבצל והתימין. את כל זה ניתן להכין לפני.
2. מכינים את הבשר: לפני ההגשה מפלפלים וממליחים את השקדים והכבד. במחבת כבדה מטגנים את השקדים במעט שמן עד שהם מוכנים לגמרי, מניחים בצד בצלחת מכוסה. באותה מחבת במעט שמן מטגנים את הבצל והבייקון כ-4-5 דקות, מוסיפים את הכבדים ומטגנים כ-2 דקות מל צד. מוסיפים את השקדים המוכנים ושופכים על הכל את הרוטב. מבשלים על חום נמוך מספר דקות, תוך בחישה עד שכל הרוטב מכסה את הכל.
3. בקלאסי מגישים את זה על פירה, אני הגשתי את זה על פסטה, אבל הכי טעים היה לי על פולנטה רכה.
4. השילוב של הכבד הנימוח, השקדים והבייקון הפריכים עם הרוטב המתקתק ומליחות הבייקון היא פשוט מעדן. כמובן שניתן להחליף את הבייקון בחזה אווז מעושן, אלא שאז הייתי מטפטף מעט סויה לפני ההגשה, על מנת לחזק את הטעם.
   

• לאתר של רפי אהרונוביץ'