אוכל של בתי חולים מודל 2012: לא מה שחשבתם
פעם מאושפזים לא היו נוגעים באוכל בבית החולים, משאירים את שלולית השמן בצד ומחכים שהמשפחה תבוא מצוידת - אך היום הם זוכים לשירות של מסעדה עם מגוון תפריטים, אוכל בריא ואפילו קניינות אישית בסופר. איפה הכי כדאי להיות חולה?
האוכל שהוגש בעבר בבתי החולים הכתיב כללים נוקשים: אם משפחה מגיעה לבקר חולה מאושפז, עליה להעמיס שקיות וסירים רבים ככל האפשר ולפרוק את התכולה בארונית שלצד המיטה שלו, כיוון שהוא לא מסוגל לגעת בשום מנה שמגישים לו. האוכל תפל מדי, או מוצף בשמן, או חיוור מכדי שאפשר יהיה אפילו להסתכל עליו.
אבל עם העלייה במודעות הקולינרית - וגם הבריאותית - בישראל, חלו שינויים מרחיקי לכת במטבחים בבתי החולים, שמתייחסים עתה אל המטופלים כאל קהל לקוחות שיש להשביע רצון (וגם להשביע ממש כמובן) וגם לדאוג להחלמתו בעת ובעונה אחת. למרות המורכבות, לא מעט מאנשי המקצוע במוסדות הבריאות האלו חולמים על חולים שיזכו בקרוב ברמת שירות של מסעדה או בית מלון.
כתבות אחרונות בערוץ הבריאות ב-ynet:
- הצצה ראשונה: מה צפוי להיכנס לסל התרופות
"נכון להיום", אומרת דורית אדלר, מנהלת מחלקת תזונה ודיאטה של הדסה עין כרם ודוקטורנטית בתחום בריאות הציבור, "60% מהתחלואה בעולם היא תולדה של תזונה. בית החולים הוא מקום מורכב מבחינה תזונתית, כיוון שרק כרבע מהמטופלים מקבלים תפריט רגיל וכל האחרים זקוקים לשילובי דיאטות.
"אשפוז הוא חלון הזדמנויות לעשות שינוי אצל המטופל, כיוון שאנשים משנים את חייהם כשכואב להם. לנו יש שליחות גדולה מאוד בסיוע להחלמתו, אבל גם לעזור לו לא להגיע פעם נוספת לבית החולים, למשל כשמדובר בחולי סוכרת או לב. לכן לנושא הזה חשיבות רבה.
"בנוסף, כשאדם חולה התיאבון שלו נפגם, הוא מגיע לסביבה זרה ושוהה עם אנשים נוספים בחדר, וכל הקושי הזה, בתוך הרב-תרבותיות האדירה של מדינת ישראל, מקשה עלינו לקלוע לטעמים של כולם".
בתי החולים אכן פועלים תחת אילוצים רבים שהופכים את המערכת למסובכת במיוחד. "למחלקות הכירורגיות, למשל, אנחנו לא שולחים אוכל שמכיל כרוב וקטניות, כי רובם שם אחרי ניתוחים במערכת העיכול", מסבירה ד"ר אולגה רז, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה במרכז הרפואי איכילוב. "לקשישים אנחנו נותנים אוכל 'לעיס' יותר עם פחות חתיכות, ולילדים מספקים שניצלונים ומעדני חלב. זו ממלכה לא פשוטה, אבל זה גם הקושי והסיפוק שבעבודה שלנו".
מה תרצו להזמין מהתפריט?
אם פעם אפשר היה לבחור לכל היותר בין עוף לבקר, היום המאושפזים עומדים מול מבחר מסחרר של עשרות מנות ורק צריכים לבקש. "בשנה האחרונה עברנו לשיטת בישול שנקראת 'בשל-צנן'", מספר אודי שאולוף, אמרכל הדסה עין כרם. "ותיאורטית יש במקרר את כל מבחר המזונות לשלושה ימים הבאים, והמאושפז יכול לבחור בכל יום מתוך מגוון גדול של מוצרים".
בחודש מרץ ייפתח רשמית מגדל אשפוז חדש בהדסה ע"ש שרה וטסמן דווידסון, ושם תופעל לראשונה מערכת ממוחשבת בכל חדר כדי שהמאושפז יוכל לסמן את בחירתו לארוחה הבאה, כולל שעת הגשתה. "היום יש טפסים עם משבצות לסימון", אומר שאולוף, "ובמערכת החדשה יהיו תמונות של המנות והמאושפז יראה איזה מגש הוא עומד לקבל, ויוכל אפילו לבחור לקבל קפה מהמרכז המסחרי הסמוך".
גם באיכילוב עוברים בימים אלו לשיטה דומה, המאפשרת להכין מעין "בנק מזון" מבעוד מועד לבחירת המאושפז. "הרופאים והדיאטנים מחליטים מה מותר לחולה לאכול", מספר מוטי פדידה, מנהל מחלקת המטבח בבית החולים, "אבל יש מאושפזים שהם בסך הכל בריאים ויכולים לצרוך מזון רגיל ופיקנטי - ואת זה הם יקבלו. המטרה שלנו היום היא להגיע לכל מאושפז כדי שיבחר את מה שהוא אוהב לאכול מתוך מספר תפריטים".
סיגל פרישמן, הדיאטנית הראשית של המרכז הרפואי בילינסון מקבוצת הכללית, מספרת על מהלך מרחיק לכת עוד יותר, שלו זוכים מאושפזים השוהים בבית החולים זמן ממושך, שבועות עד חודשים: "סגנית מנהלת המטבח, שהיא דיאטנית, הולכת לחולים האלה אחד-אחד ותופרת להם אישית תפריט בטעמים שהם אוהבים, ועושה להם קניות נפרדות באופן אישי כדי למצוא אפילו את היוגורט הספציפי שהמאושפז אוהב. בחלק מהמחלקות האונקולוגיות, למשל, יש גם מקררים אישיים בכל חדר ואנו ממלאים אותם בדברים שהמטופל אוהב לאכול".
בבית החולים השקיעו לא מעט כסף ומחשבה בצלחות ובמגשים מיוחדים המאפשרים לשמור על המנות חמות או קרות לפי הצורך. "אם יש דייסה חמה על המגש ולידה גבינה קרה", מתארת פרישמן, "שיטת החימום של המגש משאירה את הרכיבים כפי שהם מבלי לפגוע זה בזה".
שיטת חימום דומה של המגשים מקובלת גם בבית החולים אסותא. "חשוב לנו שהאשפוז של המטופלים יעבור עליהם כמה שיותר בנעימים ושהאוכל יהיה טעים ומזמין", אומרת לימור מרדי-טילבור, הדיאטנית הראשית במקום. "האוכל מוגש בצורה אסתטית ומזמינה והתפריט משתנה מיום ליום. למטופל אפשרות לבחור את המנה העיקרית בארוחת הצהריים, ואף להזמין שירות חדרים באמצעות מסך אישי שבחדר שלו, בהתאם למגבלות הרפואיות והתזונתיות שחלות עליו כמובן".
לחנך את הטבחים לזרוק את השמן
אבל המחלוקת במטבח מתחילה במפגש בין החולה שמעוניין באוכל טעים, הטבח שרגיל לשפוך תועפות שמן ומלח - והדיאטנית האחראית בבית החולים. "האינטראקציה בין כל הגורמים משפיעה על טיב המזון", מסבירה ד"ר רז מאיכילוב, "לטבחים למשל יש נטייה לשים יותר שמן באוכל, ואנחנו מונעים את זה. יש לנו דיאטנית מטבח במשרה מלאה, שהתפקיד שלה, בין השאר, הוא לשמור על צורה נכונה של בישול, לבדוק אם האוכל חוזר ולמה, ולעזור למטבח להכין אוכל טעים יותר.
"לא קל להטמיע שינויים, כי לטבחים הרגלים משלהם, כך שצריך למצוא בכל פעם דרכים לשמור על הטעם. גם כמויות המלח ירדו מאוד אצלנו, והמנות נטולות סוכר בכלל או רק עם ממתיק מלאכותי. זה הישג חשוב מאוד".
גם בהדסה עין כרם פועלים להכשרת הטבחים למציאות החדשה. "בשלב הראשון התחלנו בקורס של טכניקות בישול בריא", מספרת אדלר. "צריך להבין שרוב הטבחים, אם לא כולם, לומדים להתבסס על בישול עם שומן רווי, מלח וכו', ועקרונות הבישול הבריא לא ממש נמצאים בראש מעייניהם. המטרה שלנו הייתה להפחית את כמות המלח בתפריט הרגיל בבית החולים, וזה לא דבר של מה בכך.
"לטבח יש תפריט ידוע, אבל הוא מוסיף שמן, מלח ואבקת מרק לפי הטעם באותו הרגע ואין כמויות קבועות שנתונות מראש. כיום אנחנו פועלים לשנות את זה וליצור ספר מתכונים שרק על פיו יעבדו".
בהדסה הורידו מהתפריט מטוגנים, הוסיפו דגים, דגנים מלאים ומזונות נוספים המומלצים במסגרת דיאטה ים-תיכונית. מי שמנהל שם היום את המטבח הוא שף, שמסייע לשכלל את המנות בהיבט הקולינרי.
גם באסותא רמת החייל צמצמו את כמות המלח בתפריט, אין בורקסים ואין מרגרינה בכלל, כך ששומן הטראנס נמצא בכמות מזערית בלבד. "יש יותר סיבים תזונתיים", מפרטת מרדי-טילבור, "יותר מנות דג, עוף והודו ופחות בשר בקר מעובד או מנות מטוגנות. בארוחת הצהריים אנחנו מציעים גם בורגול, קינואה ואורז מלא, ומשתמשים בשמן קנולה בחלק מהמנות".
בוולפסון הפחיתו אף הם את השימוש במלח, גם במנות המוגשות לעובדים, ושמים דגש על מעבר לאבקות מרק נטולות מלח. בתיה שלו, מנהלת מערך התזונה והדיאטה, מציינת כי "למעלה ממחצית המאושפזים זקוקים לדיאטה מסוג כלשהו, אשר מביאה בחשבון את מצבם הרפואי, והמטבח נערך בהתאם".
בבילינסון לא כל החולים נאלצים לקבל מנות דלות-מלח. "מי שלא זקוק לכך", אומרת פרישמן, "מקבל מנות בהמלחה רגילה. אבל במנות נטולות מלח משתמשים אצלנו יותר בעשבי תיבול, ואפשר לזקוף לזכות השף שלנו שהוא כבר מומחה בהוצאת מנות טעימות.
"משתמשים אצלנו בשמן קנולה, שהוא יותר בריא ומומלץ, אך משתדלים להוסיף כמה שפחות. אין אצלנו שמן שצף במנות. קנינו ציוד רב לאידוי מזון, אפילו בסירים ענקיים, כדי ששיטת הבישול תחסוך אוכל שמן ולא בריא".
יולדות נהנות יותר, תמיד
התחרות על לב המאושפזים ניכרת יותר כשמגיעים ליולדות, אשר יכולות לבחור ללדת בכל בית חולים שהוא על פי רצונן - ומכניסות לבית החולים סכום כסף לא מבוטל על לידה במקום ואשפוז לאחריה. לשמחתן, הן היום בין הראשונות ליהנות מתנאי תזונה משופרים.
מספרת אדלר על הנעשה בהדסה עין כרם: "תפריט היולדות שופר באופן דרמטי. יש בתי חולים שבהם נותנים בערב רוגלך, ומדובר בתרומה מזיקה לבריאות ומסר שלילי ליולדות. לכן הכנסנו מזונות כמו גרנולה עם יוגורט ודבש לארוחת הבוקר, פירות וקינוחים בריאים בערב, אוכל מאודה ולחם חי. המחיר גבוה מאוד ורוב בתי החולים לא עומדים בו, אבל היולדות בכל זאת מקבלות. שמנו גם קנקני מים, קפה ותה במחלקה כדי שלא יצטרכו לקנות שתייה ממותקת עם עוגיות".
יולדות שמוצאות את עצמן ערות סביב השעון לצורך הנקה, ימצאו תמיכה תזונתית בבילינסון, שם היולדות זוכות גם לארוחת לילה. "בדרך כלל ארוחת הערב מוגשת בשש, אבל היולדות מניקות, רעבות ומתרגשות", מספרת פרישמן, "והתזונה חשובה לחלב. לפעמים גם יש עצירות בימים שאחרי הלידה, אז בארוחת הלילה אנחנו מוסיפים גרנולה, פירות ויוגורט. גם לפני שמוגשת ארוחת הבוקר, בסביבות חמש-שש, היולדות זוכות לקפה ומאפה".
שעות הפעילות הלא-שגרתיות של המחלקה באות לידי ביטוי גם בבית החולים וולפסון, שבו מונהג מזנון פתוח לאורך היום כולו, "כדי לתת חוויה של בית הארחה", מספרת שלו. "היולדות מקבלות אוכל הזהה לזה של הצוות. האוכל מגוון וטרי, ושינינו גם את כלי ההגשה כדי שייראה ייצוגי יותר".
ומה אומרים החולים?
אין ספק שהשיפורים שמוכנסים למטבחים בבתי החולים אמורים להפוך את השהות במחלקות השונות לנעימה הרבה יותר, אבל מה חושבים החולים על הפחתת השמן והמלח מהמאכלים, מה שבוודאי משפיע על טעם המנות?
"נורא קל לשים רוגלך על הצלחת והחולה יהיה מבסוט ברגע הראשון", אומרת אדלר מהדסה עין כרם, "אבל האתגר שלקחנו על עצמנו הוא ללכת בצורה המקצועית והאמיתית ביותר. מדובר אמנם במזונות שאינם יקרים, אבל דורשים מאמץ גדול יותר מהמטבח מאשר לקנות משהו מוכן. אנחנו עומדים בלחצים אדירים, כי הדבר הפופוליסטי הוא להיות צינור זול וקל, בעוד שהאלטרנטיבה דורשת יותר עבודה.
"זה לא אומר שכל החולים מרוצים, כי רובם כפופים לדיאטה ספציפית והנושא מורכב, אבל הפידבקים חיוביים כיוון שהיום אנשים מודעים הרבה יותר לחשיבות המזון לבריאות, והם רוצים להמשיך בקו הזה".
גם ד"ר רז מאיכילוב מדווחת על שיפור בתגובות המאושפזים, ולפני כמה שנים "אפילו הייתה מישהי שביקשה את המתכון לקציצות שלנו, כי הילד שלה רוצה לאכול רק אותן. שיפור של אוכל קיים הוא לא תהליך פשוט, בשל מורכבות המצב והטעמים השונים של אנשים, אבל התפקיד שלנו הדיאטניות הוא לקשר בין כל אלה והמטבח, כדי להביא לשביעות רצון גבוהה יותר".
"הבחירה הראשונה שלנו היא לתת למאושפזים את האוכל האידיאלי", מסכמת פרישמן מבילינסון, "והשף שלנו מנסה לעשות את האוכל הטעים ביותר שאפשר. הרבה פעמים יש מגבלות רפואיות שהחולים לא אוהבים, אבל בניגוד לבית - כאן מקפידים עליהן. מי שאסור לו לצרוך מלח לפעמים מתבאס, אבל אין דרך אחרת לטפל בו.
"פעם בשנה אנחנו עושים סקר יזום כדי לבדוק את שביעות הרצון מהאוכל, ולוקחים את כל ההערות בחשבון".
לפנייה לכתב/ת 
