כתום של חורף: מתכונים עם אפרסמונים

בביקור האחרון באיטליה נכנסתי לחנות ירקות. נתקלתי שם באפרסמונים שנמכרו כשהם רכים מאוד-מאוד, כמעט נוזליים, בתוך מגשי קרטון, כמו ביצים שבריריות שזקוקות לתמיכה והגנה.

נופל רחוק מהעץ: תפוחים מקומיים

• יין חם: המדריך השלם ו-3 מתכונים מנצחים
• סמוק ואדמומי: יונתן רושפלד מכין טאפאס סלק
  

אפרסמונים שהבשילו על העץ עד שתוכם הפך מין כתום-שקוף ומתוק-מתוק, כמו תה עם המון סוכר בפנים. כשהצעתי לילדים שלי לטעום הם קצת נבהלו ולא בדיוק ראו את הקשר בין הרכיכה הכתומה שלפניהם לבין האפרסמונים התפוחיים שהם מכירים מהבית.

לאסי אפרסמון(צילום: מיכל וקסמן)

בחצר של סבא וסבתא היתה הציפיה לאפרסמונים שיבשילו תחרות מול היצר וגם מול הציפורים. מי יקדים את מי בדרך לליבו הרך והמתמסר של האפרסמון הבשל? אנחנו או בעלות הכנף? הזכיה בו היתה כזו של עונג גדול- רכות ומתיקות אינסופיות, ד"ש מהקיץ באמצע החורף.

ד"ש כזה קבלתי שוב, שנים מאוחר יותר, אצל הירקן המזוקן, בן זוגה של הירקנית השתויה מגוסוול רואוד בלונדון, שם גרנו במשך שנתיים. בקניית הבוקר נפגשתי במפתיע עם ארגז של אפרסמונים מושלמים ומגרים. לא בדיוק גידול מקומי אופייני. "איך נקראים אלה באנגלית?" שאלתי את הירקן החביב והוא הסביר שקוראים להם "שרון פרוט, על שם איזה איזור רחוק ביזראל ששם כנראה מגדלים אותם." שלפתי שניים מהארגז המוחתם מייד אין יזראל, שילמתי את מחירם המופרך ובתחושות מעורבות של געגוע וגאוות יחידה חזרתי הביתה לרסק לנסיך שלי טעימה מארץ רחוקה.

סלט אפרסמונים(צילום: מיכל וקסמן)

סלט אפרסמונים עם חיטת כוסמין

טוב לו לאפרסמון גם בחברה מלוחה. קצת שמן זית, טעמים בצליים וחיזוק גבינתי בטעמי חלב כבשים מוציא ממנו משהו שונה מהטעמים אליהם התרגלנו לקבל ממנו כפרי. אפשר לשדך אותו לחיטת כוסמין מבושלת, לסלט שכולו צבעים ועומק של טעמים חורפיים. למי שפחות אוהב כוסמין או מתקשה להשיגו, גם אורז מלא הוא אפשרות לא רעה.

המרכיבים:

1 אפרסמון בשל וקשה מאוד

2 כרשים צעירות, פרוסות לפרוסות דקיקות

3 בצלים ירוקים (רק החלק הירוק), פרוסים דק

2 כפות שמן זית + 1 כף לטיגון הכרשים

1 כף חומץ יין לבן

מלח גס

פלפל שחור גרוס טרי

שבבי פקורינו טרייה או פטה כבשים

מתוק, מלוח והרבה כתום - סלט אפרסמון(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. משרים את הכוסמין במים למשך הלילה. מסננים ושמים בסיר. מוסיפים מים מעל גובה הכוסמין ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים בבעבוע מתון במשך 15-20 דקות או עד שהכוסמין מתרכך אבל נשאר נגיס (אל-דנטה). מסננים את הכוסמין המבושל ושוטפים במים קרים. מסננים היטב ומניחים להתייבש.
2. אם בחרתם להשתמש באורז מלא, מבשלים אותו בהרבה מים עד שמתרכך אבל לא מתפורר, 20-30 דקות בדרך כלל. מסננים את האורז, שוטפים במים קרים, מסננים שוב ומניחים לו להתייבש.
3. קולפים את האפרסמון, חוצים אותו ופורסים כל חצי לפרוסות דקיקות.
4. פורסים את הכרשים, החלק הלבן, ואם הן צעירות אז גם קצת מהירוק. במחבת קטנה מחממים כף שמן זית. מוסיפים את טבעות הכרשה ומטגנים עד שמתרככות אבל לא משחימות. מוציאים את הכרשה מהמחבת ומניחים לה להתקרר.
5. פורסים את הבצלים הירוקים.
6. בעזרת סכין חדה מאוד או קולפן ירקות חותכים שבבים של פקורינו צעירה יחסית, כזאת שאינה מאוד יבשה. אפשר להחליף את הפקורינו בפטה מחלב כבשים. כדאי לבחור פטה קשה ויבשה שלא תתקווצ'ץ ותהפוך לעיסה בתוך הסלט. הפטה של מחלבות גד תתאים פה מאוד או גבינת טולום תורכית אותה אפשר להשיג בדוכן הגבינות הנפלא בשוק האיכרים בתל אביב.
7. מרכיבים את הסלט: מערבבים כוסמין או אורז עם הכרישות והבצל הירוק. מוסיפים חומץ, שמן זית, מלח ופלפל ומערבבים היטב. מוסיפים אפרסמון חתוך ומערבבים בעדינות, עדיף בעזרת הידיים, מבלי לשבור את האפרסמונים. מניחים בצלחת או בקערה ומפזרים מעל שבבי פקורינו או פטה. מגישים מיד.
   

סלט אפרסמונים עם חיטת כוסמין או אורז מלא(צילום: מיכל וקסמן)

לאסי של יוגורט ואפרסמונים בניחוח הל

משקה יוגורט צונן הוא בדרך כלל עניין קיצי אבל מה לעשות שדווקא עכשיו יש אפרסמונים לרוב ושחלקם נוטים להישכח ולהתרכך אפילו במקרר? סוג המתיקות והצבע של האפרסמון, יחד עם ארומה מרומזת של חלב כבשים (שהיא עדינה בהרבה מזו של חלב העיזים) ונגיעות של הל, יש בהן כדי לספק חום ונעימות גם מתוך הצינה של המשקה.

אפשר גם בחורף, משקה יוגורט ואפרסמון(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

1 גביע יוגורט מחלב כבשים (יוגורמה, מחלבות השומרון או מחלבות גד יהיו מעולים פה)

3-4 קוביות קרח

1 כפית שטוחה סוכר

גרגירים מתרמיל או שניים של הל (2 תרמילים לחובבי טעם הלי מודגש, 1 לחובבי טעם הלי מתון יותר)

אופן ההכנה: 

1. שמים את כל החומרים בבלנדר. טוחנים יחד בעוצמה במשך דקה או שתיים.
2. שופכים לכוסות ושותים מיד.
   

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"