החציל המזמר: ארוחה טבעונית בסינג לונג

הנה אני מוציאה את זה: היתה לי טראומה מאוכל סיני, סיפור שמכיר כל מי שיצא לו להיתקל באוכל הכיבכול סיני שהגישו כאן בשנות השמונים ברוב המסעדות מהז'אנר. שלי נחטפה בילדות המוקדמת באיזו מסעדה עלומה באילת, ממנות ששוחות ברוטב חמוץ מתוק וזרחני, שלוליות אדירות של שמן, טעמי לוואי עוצמתיים, וניחוח של טיגון מוסדי שמרחף מעל הכל.

עוד בערוץ האוכל:

בלי ביצים ובלי יוגורט: ארוחת בוקר טבעונית

פרויקט הגרעין של השומשום

סיר ההפתעות: אורי שביט עם חמין טבעוני ומשגע

בשנותיי הבוגרות, כשאהבתי העמוקה לאוכל מילאה לא מעט משעות הערות שלי, הנחתי למה שמכנים בישראל אוכל סיני לחלוף לי בלי ויכוח מתחת לרדאר. לא היה לי שום חשק או צורך בדבר הזה.

כל זה עד שנכנסתי לראשונה ל"סינג לונג". לשמחתי אני יכולה להשוויץ ולהגיד שזה קרה הרבה לפני שרוב האנשים שמעו עליה ולא הרבה זמן אחרי שנפתחה (וזה קרה כבר לפני 12 שנה) ולא בגלל שאני איזה מגלת מסעדות מיתולוגית. סביר להניח שגם היא היתה נעלמת מעיני הקולינאריות אלמלא חבר טוב שמיקם את משכנו בשכונת שפירא בואכה התחנה המרכזית הישנה (היי, ישראל!) גרר אותנו לשם בהתלהבות.

מהראשונות לגלות. חצילים בסינג לונג(צילום: אורי שביט)

האוכל כאן סיני אמיתי, לא מתאמץ ולא מוגזם, פשוט ואיכותי. חומרי הגלם הטובים לא נבלעים תחת מטח של טעמים מלאכותיים אלא מבושלים בזריזות ביד בטוחה ואוהבת. ברור שמיד הפכנו לקבועים. ארוחות משפחתיות, שמחות, סתם ארוחות ערב, אוכל לגדולים, אוכל לקטנים, עסקיות ומשלוחים כיפיים של קופסאות קרטון וצ'ופסטיקס, שתמיד גורמים לי להרגיש שאני מצטלמת ברגעים אלה ל"סיינפלד" בתפקיד עצמי.

אבא על הווק

תחילה, עמד ליד הווק אבי משפחת הואן הסינית-ישראלית, המכונה על ידי כל עובדי המסעדה (בהם גם שני ילדיו) בשם הטבעי "אבא".

כיום הואן כבר לא עומד באופן קבוע מעל הווק, אבל עדיין מגיע בקביעות למסעדה, לומד ומלמד את ממשיכי דרכו ומפקח באדיקות שכל מנה תצא בדיוק כמו שהוא רוצה, לשביעות רצון הלקוחות המתמידים הרבים ("אני כבר לא צריך לטעום אפילו").

אבא של כולם - הואן(צילום: אורי שביט)

מתחשבים גם בטבעונים(צילום: אורי שביט)

חצילים חריפים

אוהבים חצילים? זה הרגע שלכם. מדובר בחצילים הנימוחים ביותר בציפוי הפריך ביותר שיצא לי לפגוש. גם אחרי המתנה ומשלוח, כשהפריכות של הטמפורה נעלמת, עדיין תבלעו אותם כמו ענני חציל אווריריים, שישרפו לכם את החיך בחריפות נהדרת.

2 חצילים בינוניים-גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

2 שיני שום, קצוצות

1 בצל לבן בינוני, חתוך לקוביות

1 פלפל צ'ילי חריף, פרוס דק

1 פלפל שאטה מתוק יבש, גזור במספריים לטבעות עבות

1 גזר קלוף, חתוך לטבעות דקות

1 גמבה, חתוכה לקוביות

1 כוס קמח תופח

1 כוס מים

1 כף שמן קנולה

1 כף קורנפלור

1/2 כוס מים

2 כפות שמן קנולה

1/4 כפית מלח

1/4 כפית סוכר

1/4 כפית מונוסודיום גלוטמאט

1/8 כפית פלפל לבן

1/2 כפית חומץ

1 כפית סויה

1/4 כוס מים

1 כפית שמן שומשום

1 גבעול בצל ירוק חתוך לרצועות דקות

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבלילה: מערבבים קמח תופח, 1 כוס מים וכף שמן עד לקבלת תערובת חלקה.
2. מערבבים בנפרד את הקורנפלור עם 1/2 כוס מים. מניחים בצד.
3. מטגנים את החצילים: טובלים את החצילים בבלילה ומטגנים בשמן עמוק כ-3 דקות עד שהחצילים מזהיבים. מוציאים את החצילים מהשמן ומניחים בצד על נייר סופג לקירור.
4. מקפיצים את הירקות: בווק מעל להבה גבוהה מחממים 2 כפות שמן ומוסיפים שום, בצל, פלפל צ'ילי, פלפל שאטה, גזר וגמבה ומטגנים כ-3 דקות עד שהירקות מתרככים מעט. מתבלים במלח, סוכר, מונוסודיום, פלפל לבן, סויה וחומץ. מערבבים ומוסיפים 1/4 כוס מים.
5. מרכיבים את המנה: מוסיפים את החצילים לווק, מערבבים וממשיכים להקפיץ מעט עד שהנוזלים מתחילים לבעבע. מוסיפים את תערובת הקורנפלור ומערבבים היטב, עד שהרוטב נקשר ומסמיך. מוסיפים שמן שומשום, מערבבים ומוציאים לצלחת הגשה. מעטרים בבצל הירוק.
   

טופו בפטריות שחורות

מנת טופו שמצליחה להוכיח שוב שמדובר בחומר גלם מצטיין ולא בתחליף בשר דלוח, כפי שנוהגים להתייחס אליו. מומלץ בחום להשתמש בסוג הרך, התוצאה תהיה מוצלחת בהרבה. במתכון הזה אל תנסו להחליף את הפטריות המיובשות בטריות, אין בישראל שיטאקה שחורות טריות וכל פטריה אחרת לא תיצור את אותו אפקט.

מכינים את המנה(צילום: אורי שביט)

המרכיבים (ל-4 מנות):

1/2 קילו טופו רך, חתוך לקוביות

שמן קנולה לטיגון עמוק

100 גרם פיטריות שיטאקה שחורות, מיובשות

100 גרם רצועות במבו-שוט (נצרי חזרן) משומרות, שטופות ומסוננות

2 שיני שום, פרוסות דק

1 בצל לבן, חתוך לרצועות

1 גזר קלוף, חתוך לטבעות דקות

1/4 כוס מים

1 כף קורנפלור

2 כפות שמן קנולה

1 כפית סויה כהה

1 כפית סויה רגילה

1/4 כפית סוכר

1/4 כפית מונוסודיום גלוטמאט

1/8 כפית פלפל לבן

1 כפית שמן שומשום

1 גבעול בצל ירוק, חתוך לרצועות דקות

אופן ההכנה:

1. יום לפני ההכנה: מניחים את הפטריות בקערה ומשרים אותן במים רותחים. מניחים למים להתקרר לטמפרטורת החדר. מכסים בצלחת כך שהפטריות יהיו שקועות במים ומכניסים למקרר, על מנת שהפטריות יספחו מים, יתנפחו ויתרככו.
2. יום ההכנה: מוציאים את הפטריות מהמקרר, מסננים וקוצצים גס.
3. טורפים בקערית את הקורנפלור עם 1/4 כוס מים.
4. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את קוביות הטופו כ-3 דקות, עד להזהבה. מסננים ומניחים בצד.
5. מחממים בווק מעל להבה גבוהה 2 כפות שמן ומוסיפים שום, בצל, גזר, פיטריות ובמבו-שוט. מתבלים בסוכר, מונוסודיום, סויה וסויה כהה. מוסיפים את הטופו ומערבבים היטב כ-3 דקות עד שהנוזלים מבעבעים. מוסיפים את תערובת הקורנפלור ומערבבים היטב, עד שהרוטב נקשר ומסמיך. מוסיפים שמן שומשום, מערבבים ומוציאים לצלחת הגשה. מעטרים בבצל הירוק.
   

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט