יש ניחוח עראק: חיים כהן עם מנות בטעם אניס

אותי, העראק מלווה עוד מילדות. היו שותים אותו בבית, עם המשפחה ועם חברים באירועים וגם בבית הכנסת. עבורנו, עראק היה אז יותר מעוד משקה; הוא שימש כתרופה ומאלחש נגד כאבי שיניים, חימם בימים קרים ואיתו גם בירכו את ברכת "שהכל נהיה בדברו". אין פלא, אם כך שבישול בעראק מזכיר לי בניחוחו ריח של בית.

סופשבוע בערוץ האוכל:

איטליה פינת יפו: חיים כהן חוזר לבשל במסעדה

קוביות בבטן: גולאש ביתי לוהט

יין חם: המדריך השלם ו-3 מתכונים מנצחים

הולי קנלוני: מתכוני פסטה אלגנטיים

המתכונים שלפניכם משלבים את העראק, האניס הכי ים תיכוני עם חומרי הגלם, המנות והמטבח האמריקאי של דיקסי. התוצאה והשילובים מפתיעים ומפגישים בחן מזרח ומערב.

ריזו בולונז

אני אוהב אורז עם כל דבר, עוד כילד. אצלנו בבית, היה מוגש רוטב בולונז על אורז ולא על פסטה. המנה הזו שואבת השראה מהמנה הביתית הזו, כשאת האורז מחליף ריזו, פסטה בצורת אורז, שמוגש עם נקניקייה קצוצה או בשר טחון ועגבניות צלויות.

בולונז בגרסה קצת אחרת. ריזו בולונז(צילום: דרור כץ)

המרכיבים ל-2-4 מנות:

250 גרם ריזו (פסטה בצורת אורז/ פסטינה)

1/2 ליטר ציר ירקות

250 גרם בשר בקר טחון

8-12 עגבניות שרי

1 כף זרעי אניס

1 כף פטרוזיליה

1 כף גבינת פרמז'ן

1 שומר

1 בצל ירוק

3-4 כפות עראק

1. קוצצים את השומר והבצל לקוביות קטנות. מאדים בשמן זית עד לשקיפות.
2. מוסיפים את הריזו, ובהדרגה גם את ציר הירקות. מערבבים עד שהריזו נעשה רך. מוציאים לתבנית ומצננים
3. מטגנים את הבשר במחבת עם מעט שמן, ומוסיפים את זרעי האניס, מלח, פלפל ומעט סוכר
4. צולים את העגבניות בשמן זית בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך כ-10 דקות, עד להשחמה
5. הגשה: מניחים 2-3 כפות ריזו בצלחת ומפזרים מעליהן בשר טחון, עגבניות צלויות וכף עראק
   

לזנייטה שומר וקרם עראק

מנה פשוט טעימה, במסורת הטעמים של דיקסי. לדעתי, אפשר בטעימה עיוורת לטעום אותה ולדעת שזה הדי-אן-איי שלנו, בדיוק כמו הכנפיים וההום פרייז. העראק הוא נציג המזרח במפגש בין קצוות הים התיכון לטעמים האמרקיה של הדיקסי ויוצר עניין. נסו בבית ולא תתאכזבו

המרכיבים ל-2-4 מנות:

300 גרם פסטה מסוג לזנייטה

50 גרם בייקון

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

2 ראשי שומר

50 גרם פקאן מתוק

50 גרם גבינת פרמזן

50 מ"ל עראק

דיקסי זה כאן. לזנייטה ברוטב שומר וקרם עראק(צילום: דרור כץ)

אופן ההכנה:

1. מקפיצים את שומר במחבת עד לריכוך, ומניחים בצד.
2. צולים את הבייקון במחבת, ומניחים בצד
3. מבשלים את הפסטה בסיר מים חמים עם מלח (לפי הוראות יצרן).במקביל, מצמצמים את השמנת במחבת עד לחצי, תוך הוספת גבינת הפרמזן. אל המחבת עם השמנת מוסיפים את השומר המוקפץ, הבייקון הצלוי, ואת הפסטה ומערבים. מוסיפים עראק, מפזרים את הפקאנים מעל המנה ומגישים.
   

סינטה צלוייה עם קרם טרגון ובטטות

טעם האניס נמצא בכוכבים קטנים, בזרעי שומר וגם בעשב התיבול טרגון. אנחנו משלבים אותו כאן, באופן חריג אך טעים באופן מפתיע עם נתח בשר - סינטה צלויה ולצד פרוסות שזופות של בטטה.

המרכיבים ל-2-4 מנות:

250 גרם סינטה מיושנת וטרייה

500 מ"ל שמנת מתוקה

300 גרם טרגון, שטוף ומופרד מהגבעולים

2 בטטות בינוניות

1 כף זרעי אניס

פלפל שחור גרוס

מלח

טימין

שילוב לא רגיל. סינטה וקרם טרגון(צילום: דרור כץ)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הבטטות וחותכים כל אחת ל8 חלקים לאורך. משמנים אותה בשמן זית. מפזרים מעל טימין, זרעי אניס, מלח ופלפל שחור גרוס וצולים בתנום שחומם מראש לחום של 180 במשך כ-15-20 דקות, עד להתרככות.
2. מצמצמים את השמנת במחבת, עם 100 גרם טרגון. מוסיפים את שאר הטרגון וטוחנים בבלנדר עד לקבלת קרם במרקם חלק
3. מצפים את הסינטה בצד אחד בפלפל שחור ומלח, וצולים כמה דקות במחבת חמה עד לדרגת עשיה בינונית (מדיום)
4. פורסים את הסינטה ומגישים בכל צלחת כמה פרוסות וסביבן יוצקים את קרם הטרגון. מניחים בצד הצלחת 2-3 פלחי בטטה ומגישים
   

• כל המנות יוגשו במסעדת דיקסי ראשל"צ במסגרת פסטיבל עראק "הנמל 40" (12-21.12.12), שבמהלכו יוצע תפריט מנות וקוקטיילים מיוחד המבוסס כולו על עראק "הנמל 40"