ריח של ילדות: קוגל לשבת

הקוגל השחום והריחני זכור לי מילדותי כמאכל של בית כנסת. בשבתות שבהן נהגו סבי וסבתי עליהם השלום, אנשים דתיים מבני ברק ששמרו על כל המצוות ובעיקר את זו המדברת על כיבוד אמונת הזולת, לחגוג אירוע מסוים, היתה סבתי מביאה תקרובת למתפללים ל"קידוש". זו הוגשה בחדר ליד אולם התפילה, וכללה בדרך כלל דגים מלוחים ולצדם קרקרים וקוגל אטריות או תפוחי אדמה.

נמס בגשם: מבדק המרקים הנמסים

• מסביב לקדירה: כלי מטבח לארוחה חורפית
• עלה ירוק: יונתן רושפלד מכין טאפאס תרד
  

בחודשי החורף היתה סבתי טומנת את הקוגל שלה, עטוף היטב בנייר ומצוין בסימן הכר (כדי שלא יתבלבל עם תבשילי השכנות), לצדו של הטשולנט, בתנורו הכבוי של האופה השכונתי. שם היו האטריות, ביחד עם תבשיל השבת המסורתי, זוכים לפינוק של שעות בחיקו החם של התנור שבו נאפו קודם לכן חלות השבת. זוהי הסיבה שהטשולנט שלה, כמו גם הקוגל, הדיפו תמיד ריח מתקתק של חלות, שאותו אי אפשר לשחזר בשום אמצעי ביתי. זה ריח השייך בלעדית לזיכרונות הילדות שלי.

ריח של שבת - קוגל(צילום: ירון ברנר)

בשבתות שבהן לא התקינו טשולנט, בעיקר מחמת מזג האוויר החם, מלא הקוגל את מקומו בחוויית יום המנוחה כתוספת מכובדת בארוחה המשפחתית. סבתא היתה מכינה אותו בסיר פלא, שהונח על הפלטה-של-שבת ביום שישי אחר הצהריים. אחרי שעות ארוכות של אפייה בחום מתון התקבל מאפה שחום להפליא, שניחוחו עטף את דירת המרתף הקטנה, התפרץ לחדר המדרגות ולחצר, והתערב בריחותיהם של תבשילי השכנים. כשהונח על השולחן, לא לפני שאפשרו לו להשתחרר מעט מהחום ולהגיע לטמפרטורה חמימה ופושרת, נפרס המאפה השחום או נחתך לקוביות. על אף גודלו (סיר הפלא של סבתא היה נדיב במיוחד), לא זכור לי שנותרו ממנו שאריות לימות החול.

אמי, כממשיכת המסורות המשפחתיות, נוהגת להכין קוגל באופן קבוע, אבל רק מתפוחי אדמה. היא מתייחסת אליו כאל פשטידה ואופה אותו בתנור הביתי שלה, פחות משעה. (המתכון לתערובת זהה לתערובת לביבות תפוחי אדמה - לעטקס - של חנוכה, אך היא נאפית בתבנית רבועה או מלבנית, ללא כיסוי, במשך 45 דקות לערך, בחום בינוני). כולם מתים עליו.

אני רוחשת חיבה מיוחדת לקוגל בסגנון ירושלמי, שמזכיר מאוד את קוגל האטריות של סבתא. מאחר שאת מתכוניה, שהועברו אלינו - אם בכלל - רק כתורה שבעל פה, נאלצנו לשחזר, אני לא בטוחה שזה בדיוק מה שהיא היתה מכינה. המתכון שלי מקורו בכתובים שהנציחו את מתכון הקוגל הירושלמי - זה שנמכר לקראת שבת בחוצות השכונות החרדיות של ירושלים. במהלך השנים הוא עבר אצלי עדכונים ושכלולים שיתאימו אותו לזיכרון הקולינארי שלי. נקודות הדמיון בהחלט מצטלבות, בעיקר בטעם הייחודי, המתקתק-חריף, שאפיין גם את הקוגל ההוא. וכשאני מכינה אותו, הריח של הקרמל בתחילת הבישול מציף את המטבח שלי בזיכרונות עמומים של ילדות. וזה מאוד מחמם ומנחם, בעיקר בחורף.

את הקוגל שלי אני משתדלת לפנק כמה שעות בתנור הביתי אבל לא תמיד במהלך לילה שלם. אחרי שעתיים לערך בחום בינוני-נמוך (ראו המתכון להלן) בהחלט מתקבלת תוצאה טובה. אם יש לכם שעתיים נוספות הנמיכו את התנור ל-120 מעלות והמשיכו באפייה. הטעמים רק מתהדקים והצבע מעמיק. אם יש לכם את כל הלילה התחילו מיד בחום נמוך - כמו זה של חמין - ותזכו בתוצאה האולטימטיבית.

קוגל ירושלמי

המרכיבים (ל-6-8 מנות): 

500 גרם אטריות דקות

1 כוס סוכר לבן (רגיל)

1/2 כוס שמן

1/2 כוס סוכר חום

5 ביצים

1 כפית קינמון

1 כפית מחוקה מלח

1/4 כפית פלפל שחור

100 גרם צימוקים

1. מחממים את התנור לחום נמוך (150 מעלות). משמנים תבנית מרובעת (25X25 ס"מ) או אחרת (עגולה, קוגלהוף) בנפח מקביל.
2. מבשלים את האטריות במי מלח על פני ההוראות שעל האריזה. מסננים, שוטפים במים קרים, מסננים שוב ומעבירים לקערה.
3. מתיכים את הסוכר הלבן בסיר בינוני עד שמתקבל קרמל כהה. מסירים מיד מהלהבה ויוצקים על פני האטריות. מוסיפים את השמן ומערבבים היטב עד שהקרמל נמס כמעט כולו. מוסיפים את הסוכר החום, הביצים וכל יתר החומרים ומערבבים היטב.
4. מעבירים את התערובת לסיר או לתבנית, מכסים במכסה או ברדיד אלומיניום ואופים שעתיים לפחות. אפשר לאפות גם בחום נמוך מאוד (120 מעלות) במשך הלילה.
   

קוגל חם(צילום: ירון ברנר)