קיש סרפד וסלט חרצית: מלקטים אוכל מקומי

מסביב לקדירה: כלי מטבח לארוחה חורפית

עלה ירוק: יונתן רושפלד מכין טאפאס תרד

איירון מן: צמחוני עם ברזל

כבר כמה שנים שאני עוסק בליקוט, ואף מנסה להנחיל את הידע לבנותיי, למשפחות ולמבוגרים אחרים במסגרות שונות. אך בשנה הזו, בה אני אוכל רק אוכל מקומי, לליקוט צמחי הבר למאכל יש תפקיד משמועתי בתזונה שלי. הליקוט מגוון מאוד את המזון שאני צורך, הוא זמין לי מאוד, והוא מספק לי המזונות שכשאני אוכל אותם אני יכול להיות בטוח שהם מקומיים ב-100%. אני בעצמי מלקט מהשטח ומיד אוכל - מהיד לפה.

חלמית - מוכרת יותר בתור החובזה(צילום: אסף רונן )

למרות שאני מלקט לאורך כל השנה, שיא החורף הוא התקופה העשירה ביותר בצמחים ובעיקר בעלים ירוקים. בטור זה אציג שלושה מהעלים הנפוצים ביותר לליקוט שתוכלו ללקט בעצמכם בכל מקום (פרט לשמורות טבע) ולבשל מהם מטעמים. את כל העלים המוצגים אפשר לאכול חיים או מבושלים והם רק קצה הקרחון. סביבתנו מלאה בעלים שהידע אודות השימוש בהם עדיין קיים, רק צריך להשתמש בו.

החלמית (חובזה)

הנפוצה שבצמחי השדה בארץ. גם בערבית וגם בעברית מעיד שמה על חשיבותה בתרבות הליקוט המקומית. אפשר לאכול עליה וגבעוליה טריים או מבושלים. היא עשירה בחומרים מזינים וטובה מאוד לשמירה על פעילות תקינה של מערכת העיכול.

סרפד

אנו מכירים אותו בתור צמח צורב, אבל הספרד הוא גם אכיל ומזין ביותר. הכנתו פשוטה וצריבתו לא מזיקה. את הצריבה אפשר לנטרל על-ידי מלילת העלים או חליטה קצרה שלהם. אפשר לבשלו אך גם להוסיפו לסלטים או לשיקים ירוקים.

לא צורב בעת האכילה - הסרפד(צילום: אסף רונן )

החרצית

פרחיה היפים משמשים לנו בעיקר לנוי, אך עליה וגבעוליה הצעירים של החרצית טעימים בטריותם.

תכינו סלט מחרצית(צילום: אסף רונן )

עוד צמחים נפוצים שאפשר ללקט ולאכול: עולש, כף אווז, שומר ועוד.

קיש סרפד

המרכיבים:

לבצק:

250 גרם קמח חיטה מלא

3 כפות שמן זית

קמצוץ מלח

1/2 כוס מים

2 חלמונים

4 ביצים

חופן גדול של עלי סרפד טריים

בצל לבן קצוץ

2 שיני שום כתושות

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל לפי הטעם

2 כוסות של בורגול מקומי (אפשר להשתמש בקינואה, אורז, דוחן)

1. משמנים תבנית פיירקס סטנדרטית לאפייה 40X20 ס"מ (או כל תבנית אפייה אחרת בגודל דומה) במעט שמן זית.
2. מכניסים את מרכיבי הבצק למעבד מזון ומערבלים עד לקבלת מירקם של בצק.
3. מרדדים את הבצק שנוצר ומרפדים איתו את תחתית התבנית.
4. חולטים את עלי הסרפד למספר דקות. מוציאים מהסיר, מקררים וסוחטים את הנוזלים.
5. מערבבים היטב בקערה את עלי הסרפד הסחוטים עם שאר חומרי המילוי.
6. יוצקים את תוכן הקערה על הבצק שבתבנית.
7. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות כשעה.
8. להעשרת הטעם ניתן לגרר מעל הקיש גבינת עיזים קשה כ-10 דקות לפני ההוצאה מהתנור.
   

סלט חרצית

המרכיבים:

עלי וגבעולי חרצית צעירים

מלפפון

פטרוזילה

בצל ירוק

לימון שמן זית

מלח ופלפל

סלט צבעוני - חרציות(צילום: אסף רונן )

1. קוצצים את עלי וענפי החרצית. חותכים את המלפפון לקוביות בינוניות וכן קוצצים דק את הבצל והפטרוזיליה.
2. מערבבים את כל הירקות הקצוצים בקערה.
3. מתבלים בלימון, שמן זית מלח ופלפל, מערבבים ומגישים.
   

מאפה ממולא עלי חובזה

מאכל ערבי מסורתי הנקרא "פטיר" נאפה במגוון מילויים שונים.

לבצק:

יש להכין בצק כמו במתכון הסופגניות

צרור עלי חובזה

אזוב טרי ומרווה

ניתן לבשל תפוחי אדמה או בטטה ולהשתמש בהם במילוי.

מלח

שמן זית או גהי

מאפה ממולא בחובזה(צילום: אסף רונן )

1. קוצצים את כל עלי סלק הבר ומערבבים עם מעט מלח שמן זית ועלי אזוב טריים.
2. מעבירים את הבצק שתסס ותפח למשטח עבודה מקומח, מוציאים ממנו אוויר ומחלקים בעזרת סכין חדה ל-16 חלקים שווים.
3. מחממים תנור לחום של 220 מעלות, בתכנית אפייה שאיננה טורבו.
4. מרדדים דק מאוד את חתיכות הבצק. מניחים במרכז כל עיגול מרודד מעט מהירוקים הקצוצים. סוגרים את הבצק לחצי עיגול ומהדקים בעזרת מזלג או מצבט. מניחים בתבנית תנור על גבי נייר אפייה.
5. מושחים את המאפה בחלמון טרוף עם כף מים ומפזרים מעט שומשום ומעט קצח.
6. אופים למשך 13 דקות או עד להשחמה. מוציאים ומגישים.
   

• אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו
  

את התמונות צילם אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום - והן מתוך הספר "צמחי בר למאכל" בהוצאת מפה

סטיילינג: יעל ברנד

לכל הכתבות של אורי מאיר-צ'יזיק