אדום עולה: מטעמים טבעוניים מעגבניות וסלק

יום חורף סוער בנמל תל אביב. בחוץ הים גועש והשמיים אפורים, אבל במטבח של השף יוסי שטרית חמים ונעים, ועוד מעט גם יהיה טעים.

שחור חזק: טועמים פטריית כמהין באלף שקל

אופים בכיף: 3 פוקאצ'ות למתחילים

קחו את הזמן: 2 תבשילי קדירה

כריכוני סלקים עם סלט אנדיב(צילום: אורי שביט)

אחרי שעתיים של בילוי במטבח, יוסי הודה לי על זה ש"הוצאתי אותו מהקיבעונות" וכמעט הפך לטבעוני בעצמו. טוב, אולי הגזמתי. אבל בטוח שלשנינו היה כיף.

מעטים הרגעים בהם אני מצטערת על איזה שהוא פספוס שקשור בטבעונות. אחרי שטעמתי את המנות הטבעוניות של יוסי קצת הצטערתי שלא יצא לי לאכול בגלגולי הקודם במסעדה שלו "ויולט", ששכנה במושב אודים עד לפני כשנה ("היה לי לקוח טבעוני קבוע שהייתי מכין לו ארוחת טעימות של שבע מנות"). בחודשיים האחרונים יוסי מבשל בקיטשן מרקט, בקומה השנייה של שוק האיכרים.

המקום הזה מרגש אותי גם היום, בזכות מגוון הירקות והפירות המיוחדים שאפשר למצוא בו, כמו גם רטבים, שמנים ותבלינים. היפה הוא שחומרי הגלם האלה משמשים גם להכנת המנות שמוגשות במסעדה ובשביל יוסי מדובר בהזדמנות פז להראות אילו ניסים ונפלאות אפשר לחולל עם ירקות.

הפעם היו אלה שתי מנות אירוח מרשימות, צבעוניות ולגמרי טבעוניות.

חוויה לכל החושים(צילום: אורי שביט)

כריכוני סלקים עם סלט אנדיב

חשבתי שכבר טעמתי את כל הוריאציות על סלט סלק, אבל יוסי הצליח להפתיע. הטעמים עזים, הפרזנטציה מרשימה ובסלט מסתתר חומר גלם שעדיין לא הזדמן לי לטעום - דבש חרובים. הוא צמיגי למדי (יש גרסאות מדוללות במים אבל יוסי עובד עם "דבש" סמיך, שקנה בכפר מָסעדֶה ברמת הגולן) ויש לו טעם מתוק עמוק, שמזכיר שוקולד וקפה. תענוג!

(צילום: אורי שביט)

3 סלקים גדולים, מבושלים ומקולפים, בטמפרטורת החדר (אפשר לקנות סלקים מוכנים בואקום)

1 כף בצל סגול קצוץ

1 כף עירית קצוצה

1 כף חומץ שרי (הוא נהדר! אם אין השתמשו בחומץ יין אדום)

1 כף שמן זית

1 כפית סוכר

קורט מלח

3 ראשי אנדיב, מופרדים לעלים

1 כוס נבטי חמניה

1/2 כוס גרגר נחלים (לא חובה. אפשר להחליף בפטרוזיליה למשל)

3 כפות אגוזי מלך קלויים, קצוצים גס

4 כפות דבש חרובים

4 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון

קורט מלח

אופן ההכנה:

1. פורסים את הסלקים לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ וקורצים מהם עיגולים בקוטר של כ-4 ס"מ.
2. מכינים את המלית ומרכיבים את הכריכים: קוצצים את שאריות הסלק שנותרו אחרי הקריצה לקוביות גסות ומניחים בקערה. מוסיפים את מרכיבי התיבול של המלית ומערבבים היטב.
3. מניחים מעט מהמלית על חצי מכמות העיגולים הקרוצים וסוגרים ל"כריכונים" בעזרת פרוסה נוספת. מניחים על כל צלחת 3 כריכוני סלק.
4. מכינים את הסלט ומגישים: שמים בקערה את כל מרכיבי הסלט ומערבבים היטב. מניחים על כל צלחת תלולית נבטים וגרגר נחלים, עליה מניחים בהצלבה את עלי האנדיב ומגישים.
   

• טיפ א-נדיב: עלי האנדיב רגישים מאד לאור. הם ממשיכים בתהליך הפוטוסינתזה, מוריקים ונעשים מרירים. יוסי ממליץ לקנות את הראשים הכי בהירים, להפריד אותם לעלים ולאחסן במקרר כשהם עטופים בנייר סופג, שימנע מהאור להסתנן אל העלים ובינתיים גם יגן עליהם מלחות.
  

טארט טאטן של עגבניות אפויות

מנה מרשימה שהכנתה פשוטה יותר ממה שזה נראה, רק דורשת קצת זמן והתעסקות. יוסי הכין אותה בגרסה לא טבעונית לארוחה מיוחדת, אבל כאן שיחק אותה עם הברקה אמיתית: במקום בצק, התחתית עשויה מקראסט מלוח-מתקתק שעשוי מצנוברים ושקדים קלויים. מה שאוחז את כל החבילה יחד, הוא קסם שנקרא חמאת קקאו ומכת קור מהמקפיא.

לא זורקים אוכל! שמרו את הגרעינים והמיץ שרוקנתם מהעגבניות שבמתכון, אפשר להכין מהם למשל רוטב לפסטה או לתבל בהם מנות קרות וסלטים.

(צילום: אורי שביט)

המרכיבים (לטארט בקוטר 20 ס"מ או ל-4 טארטלטים): 

לתחתית:

70 גרם צנוברים קלויים

40 גרם שקדים קלויים

30 גרם (כ-2 כפות) חמאת קקאו מומסת (להשיג בחנויות המתמחות. אם אין, אפשר להחליף בשמן קוקוס מומס)

10 גרם פירורי פנקו קלויים

1 כפית סוכר דמררה

1/4 כפית מלח

10 עגבניות גדולות ובשלות, חלוטות, קלופות וחתוכות לרבעים, ללא המיץ והגרעינים

5 כפות שמן זית

2 שיני שום פרוסות

4 ענפי תימין

מלח גס

10 עגבניות גדולות ובשלות, מרוקנות ממיץ ומגרעינים, חתוכות לקוביות קטנות ("קונקסה")

1 בצל קצוץ

3 שיני שום פרוסות

3 כפות שמן זית

1 כף עלי תימין טריים

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. אופים את העגבניות: מניחים את רבעי העגבניות על תבנית מכוסה בנייר אפייה. מזלפים שמן זית, מפזרים את שיני השום, מניחים את ענפי התימין בשלמותם ומפזרים מעל מלח גס. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 120 מעלות למשך 3 שעות. ניתן להכין את העגבניות מראש - אם תכניסו אותן לכלי אטום ותכסו לחלוטין בשמן זית, הן תישמרנה אפילו חודשיים במקרר.
2. מכינים את תחתיות הצנוברים: מניחים במג'ימיקס (או בתרמומיקס) את כל חומרי התחתית וטוחנים מעט, לקבלת תערובת גסה ואחידה. משטחים בתבנית טארט (או בתבניות טארטלטים) ומכניסים למקפיא למשך כשעה, עד שהתחתית מתייצבת וקופאת.
3. מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת. מטגנים מעט את הבצל, מוסיפים את השום וממשיכים לטגן 2-3 דקות להזהבה עדינה. מוסיפים את העגבניות, מתבלים במלח ובתימין ומערבבים כדקה נוספת בעדינות, כך שהעגבניות ישמרו על צורתן. מסירים מהאש.
4. מרכיבים את הטארט: משמנים את התבנית במעט שמן זית ומרפדים אותה בעגבניות האפויות. משטחים את המילוי על גבי העגבניות ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך 2-3 דקות.
5. מניחים על המילוי החם את תחתית הצנוברים הקפואה. הופכים ומחלצים מהתבנית על צלחת, כך שהעגבניות האפויות תהיינה למעלה. מגישים מיד.  
   

טארט טאטן של עגבניות אפויות (צילום: אורי שביט)

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט