סברינה המכשפה המתוקה: מתכון ומדריך להכנת סברינה

אם הייתי צריכה לבחור בקינוח הנוסטלגי ביותר שאוגר בתוכו ילדות שלמה מהולה ברגעים מתוקים, לא אוכל לחשוב על קינוח יותר מתאים מ"הסברינה".

כשהפירות עייפים: עוגת דובדבנים הפוכה

גן של שושנים: קצפיות במילוי מרנג

סברינות לוקחות אותי תמיד רחוק אחורה, לזכרונות הילדות הרחוקים והמתוקים, עונג מוקצף של שבת חמימה בצהריים. בילדותי בתל אביב, היו ממש מעט קונדיטוריות איכותיות בעיר. אני זוכרת לטובה את סניף קפולסקי בבן יהודה. אבי, מפנק ידוע, היה לוקח אותנו בסופי שבוע לבילוי כלשהו: סרט, גן משחקים או טיול רגלי. בסיום הבילוי, הוא תמיד היה דואג לקחת אותנו לשתות שוקו חם או קר לצד עוגה מפנקת.

אחותי הגדולה תמיד הייתה בוחרת בסברינה עם קצפת ודובדבן ואני הייתי תמיד מזמינה שם את הקדאיף. כשגדלתי התאהבתי בעצמי בסברינות שהחזירו אותי יותר מכל לרגעי התום והבילויים עם אבא. כמחווה לאחותי החלטתי להכין את מספר גרסאות של אותה הסברינה הקלאסית שהיא כל כך אהבה, ולאתגר אותה בטעמים נוספים.

סברינות במילוי שוקולד(צילום: ירון ברנר)

סברינה - המתכון הקלאסי

הסברינה הקלאסית היא פרי מחשבתו של בריאן סבארין (שהוסיף את שמו של דודתו הנדבנית סברינה לשמו לפי בקשתה). סבארין נתקל בסוף שנות ה-70 במאפייה קטנה בפריז שהגישה את לחמניות הבסיס שלימים הפכו להיות בסיס הסברינה, וציין כי הן מעט יבשות. הוא הוסיף למתכון סירופ, קצפת ודובדבן, וכך נולדה הסברינה שהפכה ללהיט ענק בשנות השמונים.

כוחן של הסברינות הן ברכות ובעסיסיות שלהן, רק להכניס לפה, לעצום עיניים ולהתנהג על הטעם.

שימו לב: מכינים את הסברינות יום לפני ההגשה. בנוסף, אין לטבול את הסברינות באותו יום ייצור.

המרכיבים ל-15 יחידות:

1/3 כוס חלב

10 גרם שמרים טריים

1 כף סוכר

3/4 כוס קמח מנופה

קורט מלח

1 ביצה מס' 2

1 כפית תמצית וניל איכותית/ מקל וניל

40 גרם חמאה מומסת ופושרת, אפשר להחליף במרגרינה

לסירופ הסוכר:

1/4 1 כוסות מים

3/4 כוס סוכר

1/8 כוס רום איכותי

למילוי הקצפת:

1 מיכל שמנת מתוקה

1/3 כוס סוכר

1/2 מקל וניל

לעיטור:

דובדבנים מסוכרים, אגוזים מקורמלים, שבבי מקל קינמון, פירות יער טריים או שברי קרמל.

סברינות מתוקות(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים חלב ושמרים בקערת מיקסר עם וו עד איחוד. מוסיפים סוכר, קמח, ביצים, וניל, מלח ומערבבים כדקה. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבלים 3 דקות עד שמתקבל בצק דביק ונוזלי מאוד.
2. משאירים את הבצק לתפוח בקערת המיקסר 15 דקות. מערבלים במהירות כ20 שניות להוצאת האוויר ומעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר (מספר 8) או עם חור קטן.
3. מזלפים לתבניות סיליקון בדוגמת סברינה או לתבניות מתכת משומנות עד ל- 3/4 מגובה התבנית. מתפיחים 30 דקות או עד שהעיסה ממלאת את כל גובה התבנית.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 10-15 דקות, עד שהסברינות זהובות וכמעט חומות. מצננים ושומרים בכלי אטום במקפיא 24 שעות לפחות - אין לטבול את הסברינות באותו יום ייצור.
5. מכינים את סירופ הסוכר: מספר שעות לפני ההגשה מרתיחים מים וסוכר.
6. מוסיפים רום, מנמיכים את האש וטובלים את הסברינות בסירופ, כשצדן השטוח כ 2 דקות מכל צד עד שהן סופגות את הנוזל, מתנפחות ומשלשות את גדלן. מוציאים לתבנית עם מסננת ומשאירים כ 15 דקות להגרת נוזלים.
7. מכינים את מילוי השמנת: מערבבים את תכולת מקל הווניל עם הסוכר. מקציפים את השמנת עם הסוכר עד שנוצרת קצפת יציבה. מצננים במקרר לשעה.
8. הגשה: מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנתר משונן מספר 11 ומזליפים את הקרם בצורת ספירלה. ניתן לקשט בדובדבן מסוכר, אגוזים מקורמלים, שבבי מקל קינמון, פירות יער טריים או שברי קרמל.
   

מילויים לא רגילים לסברינות:

שימו לב: גם את חלק מהמילויים צריך להכין יום לפני ההגשה, יחד עם הבצק. מזליפים אותם בדומה להוראות ההזלפה וההגשה במתכון הקלאסי

מילוי פירות יער

שילוב בין חמוץ ומתוק שהופך למעניין בזכות פירות היער החמוצים

המרכיבים:

1 כוס מחית פירות יער או מחית דובדבן ( ניתן להשיג בחנויות המתמחות) - ניתן גם לטחון פירות יער קפואים למרקם חלק.

300 גרם שוקולד לבן מומס

70 גרם חמאה בטמפרטורת חדר

אופן ההכנה:

1. מביאים את מחית הדובדבן לרתיחה בסיר.
2. שופכים על השוקולד המומס וטורפים נמרצות. מוסיפים חמאה וטורפים עד לקבלת מרקם חלק. מעבירים למקרר ושומרים לילה להתייצבות הגנאש.
   

סברינה במילוי מחית פירות יער(צילום: ירון ברנר)

מילוי שוקולד וקרמל

אני מכינה את הסברינה הזו לילדי כשיש מאורע משמח - היא תמיד מתקבלת בברכה.

המרכיבים:

1 מיכל שמנת מתוקה

2 כוסות סוכר

100 גרם חמאה

100 גרם שוקולד מריר 60% מומס

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הסוכר בסיר עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.
2. במקביל, בסיר אחר מחממים את השמנת המתוקה.
3. כשהסוכר מקבל את הצבע המבוקש מוסיפים את השמנת לסיר ומערבבים במהירות ובזהירות. מכבים את האש, מצננים 5 דקות ושופכים על השוקולד המומס. טורפים, מצננים לטמפרטורת החדר ומוסיפים את החמאה המומסת. מערבבים ומעבירים לכלים אטום למקרר ל-24 שעות
   

סברינות במילוי שוקולד וקרמל (צילום: ירון ברנר)

מילוי גנאש צ'אי הודי

מתכון עדין ומתוחכם, שאני אוהבת להכין כשמגיעים אלינו אורחים. מילוי סברינה קל ביחס לשאר, והיא מתאימה כקינוח לאחר ארוחה כבדה יותר בגלל המרקמים העדינים, לצד כוס תה חם.

המרכיבים:

1 מיכל שמנת מתוקה

1 מקל קינמון

1 כוכב אניס

2 תרמילי הל

2 פלפל שחור אנגלי

2 תיוני צ'אי מאסלה

500 גרם שוקולד לבן מומס

1 כף חמאה רכה

אופן ההכנה :

1. מחממים את השמנת המתוקה בסיר עם התבלינים. מביאים לרתיחה, מכבים את האש ומצננים אחר כך שעתיים עם מכסה בטמפרטורת החדר, כדי שהטעמים של התבלינים ייספגו בשמנת.
2. מרתיחים את השמנת המתובלת הרתחה שנייה.
3. מסננים את התבלינים ושופכים את השמנת על השוקולד המומס. טורפים היטב, מוסיפים חמאה ומעבירים למקרר למשך לילה או 8 שעות לפחות.
   

סברינה במילוי גנאש צ'אי הודי(צילום: ירון ברנר)

שף-קונדיטורית מירי ארזי היא הבעלים של רשת מתוקה