מורה רעבים: ספרי הבישול האהובים עלינו

בשרים ועוד/ ארז קומרובסקי

לבחור ספר בישול אחד זה לא דבר פשוט בכלל. רבים הם ספרי הבישול שהשפיעו עלי. רבים אהבתי מאד ורבים אני אוהב עד עכשיו. הייתי יכול לנקוב בשמות של ספרי הבישול של תומאס קלר ופייר הרמה ולזרוק עוד שמות מפוצצים לחלל האינטרנטי, אבל בחרתי בבחירה צנועה יותר: ספר הבשר של שאול אברון וישראל אהרוני.  

עוד בערוץ האוכל:

תקציר הפרק הקודם: ספר הקסמים: ספרי בישול מנצחים

גורסים כל הדרך לחופה: כל שירותי קייטרינג המיוחדים

מעשנים ביחד: המדריך למעשן הביתי המתחיל

למען הגילוי הנאות, אומר כבר עכשיו ששניהם ידידים שמלווים אותי שנים ארוכות.

יחד עם זאת, זו אינה בחירה פוליטית. ספר הבשר היה ספר פורץ דרך.

חשבו על שנות השמונים ועל המסעדות שהיו אז בארצנו, על חומרי הגלם שעמדו לרשותם של הבשלנים ותבינו את גדולתו, לפני המהפכה הקולינרית שעברה על ארצנו.

אברון ואהרוני גילו אותו לקוראים בספר. שייטל(צילום: ירון ברנר)

כשאני חוזר לספר הזה, אני נזכר במתכונים המושחתים עם החמאה והשמנת שהיו כה אופנתיים אז וגם בהסברים המפורטים על כל נתח ונתח ועל מה שאפשר לעשות עימו. אברון ואהרוני גילו לנו כבר אז את השייטל והשפונדרה ונתנו לכולנו את המפתח לכמה דקות צריך לצלות רוסטביף ובאיזו טמפרטורה.

רבים מאיתנו גדלו על הספר הזה ועל מתכוניו, וגם כשחוזרים אליו היום, באיזשהו אופן מפתיע, הוא שורד את מבחן הזמן. אני מוריד בפניו את הכובע.

כל מתכוני הבשר של ynet - בעמוד המיוחד של ערוץ האוכל

השף ארז קומרובסקי  מנהל את בית הספר לבישול גלילי  והוא בעל טור לבישול מקומי ב-ynet

תענוגות וטרטורים/ מירי צל דונטי

"ספר התענוגות" של עמוס קינן מחזיר אותי לבית הורי, ששלחו לי את הספר ללוס אנג'לס בהיותי סטודנטית. למדתי להכין ממנו חמאות בטעמים שונים, רביכות, רטבים, עוף מוקרם בגבינה רחמנא ליצלן ומטעמים רבים אחרים.

כשהיו חברים באים נהגתי להגיש בגאווה לצד כוסית יין שני מאכלים שנלקחו מהספר: בננות עטופות בבייקון (ר' מתכון) ואספרגוסים עטופים בהאם וגבינה.

2 עטיפות, אותו הספר. ספר התענוגות של עמוס קינן(צילום: מירי צל דונטי)

עמוס היה ידידו הטוב של אבי. הוא נהג לבקר בביתנו לעיתים קרובות. השניים היו משוחחים על ספרים, סופרים ועיתונאים (אבי היה עיתונאי), על חברים משותפים והעיקר, בכל פעם כשבא, היה הבית מתמלא בסיפוריו על אוכל.

אבא שהיה בעצמו קונוסר נהג גם הוא להוסיף מחוויותיו. דומה היה שהם נהנים להתחרות מי מהם טעם, אכל ומכיר מאכלים רבים ומשונים יותר. פעם הם ביקרו יחד בפריז, הלכו ממסעדה למסעדה ואכלו מכל הבא ליד, מאכלים מוזרים שמעולם לא טעמו.

ערב אחד החליט עמוס להכין לאבא ולמספר חברים ארוחה בדירתו שבעיר האורות. הם התיישבו לשולחן. על הצלחת הניח עמוס עיסת בשר טחון ועליה חלמון ביצה, פיזר מעט פלפל גרוס ומלח. אבא קרא בפליאה "עמוס, השתגעת! הרי לא צלית את הבשר!" "רמון", ענה לו עמוס. "זהו סטייק טארטר". אחרי כל הגבינות הבשרים והמטעמים, את הסטייק הזה אבא לא יכול היה להכיל.

אבל הוא לא מבושל!! סטייק טרטר(צילום: תום להט)

הספר והסיפורים על קינן מלווים אותי מאז ועד היום. תמיד, כשאני נתקלת בכריכת הספר, אני נזכרת בחידושי המזון שהיו מביאים אבי וקינן לביתנו, כשבארץ היו כמעט רק מסעדות פועלים ומעט מאד חנויות דליקטסים.

בננה עטופה בבייקון

המרכיבים:

4 בננות בשלות וקשות

8 פרוסות בייקון

הפרי מתחבא בפנים. בננות עטופות בבייקון על האש(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הבננות. חותכים לחצאים לרוחב ועוטפים כל פלח בפרוסה דקה של בייקון.
2. מחברים את החצאים בקיסם ומניחים בתנור תחת הגריל לכ- 5 דקות. מגישים מייד
   

מירי צל-דונטי היא כתבת אביזרי המטבח של ynet

רפי, תקרים לי פטריות! / רפי אהרונוביץ'

ספר הבישול הראשון שקניתי היה בהחבא. כן, פעם גברים, חיילים או גיבורים (מחקו את המיותר) לא היו קונים ספרי בישול. זה לא היה כל כך אין.

זה היה ספרון קטן בשם 'מאכלי ירקות' (כן, דווקא אני! הייתם מאמינים?!) של בני סיידא, שעד היום אני קורא לו מורי ורבי.

לא חשוב מה למדתי אחר כך ולא חשוב למי ומה בישלתי מאז, הספר הזה זכור לי לטובה כי הוא עזר לי לפענח מתכון שנראה לי אז הכי מסובך ומתוחכם בעולם. מעשה שהיה כך היה:

ברחוב דיזנגוף הייתה מסעדה שקראו לה 'טאנדו'. יום אחד בחוזרי מהצבא ישבתי שם עם חברתי דאז. כבר כשהתיישבתי הרגשתי לא בנוח: התפריט נראה לי כתוב בסינית, המחירים גרמו לי לחשוש שאצטרך לשטוף כלים על מנת לממן את הארוחה, ומלבד זאת - עד אז פסגת הקולינריה אליה נחשפתי היו חומוס בדרבי בר וצלע לבן בבאבא.

הרצון להרשים גבר על הפחד ושמר אותי ישוב בכסאי. אחרי חישובים כספיים מפרכים הזמנו שני מנות של פטריות בשמנת לצד לחם קלוי. טעמתי בחשש ו...נגנבתי!

רפי התעלף מהן. פטריות בשמנת (אפשר גם בתוך סלט אם רוצים)(צילום: ירון ברנר)

עושר הטעמים ערב לחיכי עד כי לא הצלחתי להבין מה אני אוכל. עד אז שמנת הייתה משהו שהייתי טורף עם חצי לחם שחור, אחרי אימון משקולות (בהמלצת המאמן הרוסי), או לכל היותר משהו שמקציפים על סברינה. שאלתי את המלצר אם אכן זו המנה שהזמנתי, כי לבושתי אפילו לא מצאתי את השמנת ברוטב והייתי בטוח שעבדו עליי.

המנה הזאת לא עזבה אותי. אחרי כמה נסיונות כושלים, כשכל ניסיון הצריך נסיעה לרחוב פיג׳וטו מאחורי הדואר באלנבי, על מנת לקנות עוד קופסת שימורי פטריות (כן, גם על טריות אף אחד לא שמע אז) כמעט והתייאשתי. ואז נתקלתי בספר הקטן 'מאכלי ירקות'. עיינתי בו כשלפתע צץ לו מתכון לפטריות בשמנת. הקץ לאלתורים הכושלים! נחשף סוד הבישול בשמנת!

במשך שנים, היה זה המתכון היחידי שבישלתי. הייתי מרשים איתו בחורות והרגשתי איתו כשף דגול, כאיש העולם הגדול. בטיול הראשון לחו"ל עם הגברת (מסוג הטיולים של פעם: חמש מדינות בשישה ימים, או להיפך), ישבנו במסעדה בפריז והתוספת שהוגשה לנו הייתה תרד בשמנת. "הי" אמרתי לגברת "אני יודע איך מכינים את זה! כמו פטריות בשמנת מהספר של בני סיידא, רק עם תרד".

פטריות בשמנת 

רפי אהרונוביץ' הוא מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר 

תעמיס לי פסטה / מור אלזון

הזיכרון הראשון שלי מהכנת אוכל בלי עזרה של מבוגרים קשור במירוץ שנתי שנערך ביישוב בו התגוררתי בילדותי- התנדבות להכין כדורי שוקולד למשתתפים (כולם מנצחים, זה ברור) ופספוס שקשור בגודל של חבילת מרגרינה - במקום 100 גרם שמנו ישר 200 גרם. למזלנו עלינו על הטעות מהר, הכפלנו את המרכיבים וכולם נהנו ממנה כפולה של כדורי שוקולד. מאז המרגרינה נעלמה מהמקרר ואת מקומה החליפו החמאה, הקמח, השמנת לבישול וגם ההכרה שהאהבה הגדולה שלי היא אוכל איטלקי (לא שזה מונע ממני להכין ולאכול דברים אחרים כמובן).

הספר הראשון שרכשתי לבדי (לא מתנות ולא "הלוואה" מהמטבח של ההורים) נקרא בשם המבטיח "ספר הפסטה הגדול" של בת' אילון והוא מכיל מאות מתכונים ואינדקס שלא מבייש את "בריטניקה לנוער". יש בו כל מה שתרצו ואם אתם אוהבים לערבב סגנונות או מתלבטים מה לעשות עם העדשים שנשארו במקרר מהסלט האחרון, הספר יתן פתרון לכל שאלה וכל פסטה משועממת תהפוך להצלחה.

ערך מוסף של הספר הוא ההסברים על הפסטות ועל המרכיבים שאפשר להוסיף, כמו הגבינות המתאימות, או איך להסמיך רטבים. זהו ספר שלעולם לא תופס אצלי אבק, תמיד בשימוש ומתאים לכולם - מצמחונים ועד לכאלה שלא בטוחים שאחרי 8 דקות בישול הפסטה מוכנה.

קנלוני ממולא כל טוב(צילום: shutterstock)

קנלוני ממולאים בפיטריות

המרכיבים (לתבנית אפייה שתכיל את הקנלוני בשכבה אחת):

350-400 עלי לזניה חתוכים לריבועים בגודל 10 ס"מ (כ-40 ריבועי בצק)

למלית:

50 גרם חמאה

1/4 כוס שמן זית

1 בצל בינוני, קצוץ דק

500 גרם פיטריות, נקיות וקצוצות גס, כולל הגבעולים

50 גרם גבינת עזים עדינה, מפוררת

לרוטב בשמל:

50 גרם חמאה

2 כפות קמח

2 כוסות חלס חם

מלח, פלפל, טחון טרי

1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר

100 גרם גבינת קשקבל או פרמזן מגוררת

אופן ההכנה: 

1. מכינים את המלית: ממסים את החמאה עם השמן ומוסיפים את הבצל הקצוץ. מטגנים עד שהבצל ייעשה שקוף ומוסיפים את הפיטריות הקצוצות. מבשלים כ-5 דקות, עד שהפיטריות מפרישות את כל הנוזלים. מסירים מהאש ומצננים מעט. כשהפיטריות קרות, מוסיפים את גבינת העזים ומתבלים במלח ופלפל.
2. ממלאים סיר גדול במים, מוסיפים כף מלח ומביאים לרתיחה. מבשלים את ריבועי הפסטה דקות אחדות על אש נמוכה, כמעט לדרגת "אל-דנטה, ריבועים אחדים בכל פעם. מעבירים על ריבוע בנפרד לקערת מים קרים.
3. מוציאים מקערת המים הקרים ריבוע פסטה אחד בכל פעם ומניחים על מגבת יבשה. שמיחם במרכז הריבוע כפית מחוקה ממלית הפיטריות, מקפלים מכל צד לאמצע (נוצר מעין גליל), כך ששולי הבצק יכסו את המלית, הופכים ומניחים בתבנית משומנת בחמאה. ממלאים כך כל קנלוני ועורכים בצפיפות בתבנית. בשכבה אחת.
4. מכינים את הבשמל: ממסים בסיר גדול את החמאה, זורים את הקמח ובוחשים עד שהחמאה נספגת בו. מוסיפים את החלב החם בקילוח דק, תוך בחישה רצופה. מוסיפים כפית מלח, פלפל ואת אגוז המוסקט המגורר. מוסיפים מחצית מגבינת הקשקבל ומבשלים על אש נמוכה כרבע שעה תוך ערבוב לעיתים תכופות.
5. מפזרים את הבשמל על הקנלוני ובוזקים מעל את יתרת הגבינה המגוררת. עד שלב זה אפשר להכין את הקנלוני מראש.
6. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס) ואופים את הקנלוני כחצי שעה עד שהבשמל מזהיב ומבעבע.
   

מור אלזון היא עורכת תוכן בערוצים השונים, לרבות ערוץ האוכל

העיר שחוברה לה יחדיו במתכונים / מתילדה כהן סראנו

ספר שאני אוהבת ומשתמשת בו במיוחד הוא "ירושלים של מטעמים" מאת רינה ולירו. הוא מסמל עבורי את המטבח האמיתי של ירושלים, עם מתכונים מכל העדות ומכל הדתות שמרכיבות בהרמוניה את אוכלוסיית העיר.

המאכלים מופיעים אחד ליד השני, ללא הפרדות, עם שמותיהם המקוריים. מתכונים אשכנזים, ספרדים ומזרחיים מהמטבחים היהודיים, לצד מתכונים מוסלמיים ונוצריים, צ'ולנט וחמין לצד בורקאס; עוגת פרג לצד קדאיף, מלוחיה לצד קניידלך ומעמול לצד רוגעלך.

מככבים לצד רוגלעך ומעמול. בורקאס(צילום: shutterstock)

מלבד העובדה שהמכלול הזה נותן לנו תמונה רחבה ומגוונת של המטבח הירושלמי, כך כמו במציאות תושבי העיר למדים גם על מטבחו הביתי של האחר בעיר.

היטיב לבטא את הדבר טדי קולק בפתח-דבר לספר: "אוסף זה של מתכונים, שליקטה המחברת, ממשפחות יהודיות, נוצריות ומוסלמיות הריהו תרומה רבת ערך כדי לשמר מורשת תרבותית, דבר מה מנחלת הנצח של ירושלים".

אורז עם גזר ושקדים

המרכיבים:

2 כוסות אורז

3 כוסות מים

1 כף אבקת מרק בצל

3 כפות שמן

1 גזר מגורר דק

50 גרם צימוקים

גרם שקדם קלופים וחצויים

כורכום, בהר (פלפל אנגלי טחון)

פלפל שחור (לפי הטעם)

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את האורז. מסננים ומייבשים.
2. מביאים את המים לרתיחה בסיר. מוסיפים אבקת מרק, שמן, גזר, צימוקים ושקדים ואת מיני התבלין.
3. מוסיפים לסיר את האורז המסונן ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה מאוד 20 דקות, עד שהמים ייספגו והארז יהיה מבושל.
4. מורידים מהאש ומשאירים את האורז מכוסה בסיר 10 דקות נוספות. מגישים מייד.
   

מתילדה כהן-סראנו היא חוקרת לדינו, סופרת ובעלת טור האוכל בלדינו ובעברית, חלומות מאספמיה

שינקינאות דה לוקס/ מיכל וקסמן 

נדירות הפעמים שאני בוחרת לבשל ממש על פי מתכון. מתכון הוא בעיני סימן דרך, מראה מקום, טריגר להפעלת הדמיון והחשקים, רעיון שייכנס איתי למטבח ומי יודע לאן נתגלגל ביחד עד למנה הסופית.

ובכל זאת מאכלסים את מדפי הספרים שלי אינסוף ספרי בישול. אני חוזרת שוב ושוב לדפדף בהם, בחיפוש אחרי המשהו הזה שיצית בי את האש וישלח אותי אל הסירים או יפתה אותי להתכרבל איתם במיטה ולחצות אותם גב אל גב בקריאה יסודית.

ספר המתכונים של "אורנה ואלה" הוא אחד כזה, ספר נעים ולא יומרני אבל בהחלט מוקפד ומקצוע, שנושא בתוכו את רוח הקפה-מסעדה הוותיק והאהוב. רוח נשית רכה אך תכליתית והרבה תמונות של אנשים שמחים: אלה שבמטבח וגם אלה שסביב השולחן.

יש בו אסתטיקה עיצובית נקיה אבל חמה, צילומים שעושים חשק לאכול ישר מהעמוד ואוכל שהוכן ביד אוהבת והונח בצלחת ביד קלה, שלא התאמצה יותר מדי לאפר וליפייף אותו. יותר מסיבת רווקים עליזה מטקס חתונה רשמי, אם להשתמש לרגע בהשאלה מעולמות אחרים.

לביבות בטטה ועוד. אורנה ואלה(צילום: ירון ברנר)

מבחינת המתכונים, יש בספר קצת מהכל: קלאסיקות בביצועים מבית טוב (ניוקי תפוחי אדמה וניוקי סולת, סביצ'ה, טארט שוקולד ואזני המן), נגיעות אסיאתיות (סלט אטריות, אורז וקלמרי, קארי עוף, סלט כרוב אדום ופפאיה), אוכל טרנדי שעוד לא ידע שהוא כזה (סלט קינואה, סלט פסטה עם עגבניות שרי מיובשות בתנור, סלט עדשים שחורות, לחמניות כוסמין) וגם כמה מנות שמאז ועד היום מזוהות עם המקום (לביבות בטטה, סלט הכל, לחם חום עם גרעינים, אורז וירקות עם גרעיני דלעת).

שש שנים על המדף, עדין נוכח, זקוף וגאה ואפילו לא זקוק למתיחת פנים. במציאות בה אנחנו חיים – הלוואי על כולנו - קולינרית וגם לא.

כל מתכוני אורנה ואלה ב-ynet:

לביבות הבטטה של אורנה ואלה

שלל לביבות ועוד: לקט מתכונים מנצח של בית הקפה האהוב

יש גם עוגת הגבינה האפויה של המוסד השינקינאי

וגם טארט לימון ופטל

רוני ונציה עם עוגת הפרג של אורנה ואלה

ויעל גרטי כותבת על הגרנולה של שיין ואגמון

ומנקחים בשיר הלל ללבן המפנק: פנקוטה

מיכל וקסמן היא מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים" ובעל הטור "תוצרת בית " 

המהפכה הצמחונית/ אורי שביט

ספר הבישול הצמחוני של "על השולחן", מככב במטבח שלי מאז שיצא (2009), הרבה לפני שהפכתי לטבעונית אדוקה, מה שמוכיח שהוא פונה לאוהבי אוכל באשר הם. כהרגלה של ההוצאה, זהו תוצר מוקפד, יצירתי ומצולם למופת. אך בנוסף לעובדות היבשות, הוא מהווה גם אבן דרך משמעותית בקולינריה הצמחונית, שהצליח להפוך את הצמחונות לחווייתית וטעימה ועיצב מחדש את הצלחת כשהיא נטולת "המנה העיקרית" הסטנדרטית.

הספר, עליו חתומים אורלי פלאי-ברונשטיין וניר דודק, גדוש הברקות: פטריות בחמין, חצילים מקורמלים, בורגר שעועית שחורה, סינייה בורגול ופטריות, פילאף של שעועית ירוקה ודלעת, צ'יפס שורש פטרוזיליה ופקוראס- טמפורה הודית פריכה מקמח חומוס. בקיצור, הכי רחוק מצפוי ומשעמם.

הוא גם פונה לכולם: לצמחונים ולשוחרי בריאות, למצמצמים בצריכת בשר ולמרבה השמחה - גם לטבעוניים. רוב המתכונים קלים ומהירי הכנה ולצידם מידע על המרכיבים, טיפים, גיוונים ורעיונות. או כמו שאמרו בפתיח: "הארוחה הצמחונית היא הרכב קאמרי, שכל כליו שלובים זה בזה להרמוניה נפלאה. לא קונצ'רטו לבשר עם נספחים".

בורגר שעועית שחורה טבעוני

המרכיבים (ל-8 בורגרים קטנים או 6 גדולים):

1/2 כוס שמן זית

1 בצל סגול קצוץ דק

1 פלפל אדום קצוץ דק

1/2 פלפל צ'ילי טרי, ירוק או אדום, קצוץ דק

1 שן שום קצוצה דק

3 כוסות שעועית שחורה מבושלת (או שעועית שחורה מ-2 קופסאות שימורים, מסוננת)

גרעינים מקלח תירס אחד (או 1/2 כוס גרעיני תירס מקופסא)

3/4 כוס פירורי לחם

1/2 כפית כמון טחון

2 כפות כוסברה או פטרוזיליה קצוצה

1/2 כף מלח

1/2 כוס קמח לטבילה

בורגר שעועית שחורה טבעוני(צילום: דן לב)

אופן ההכנה:  

1. מחממים 3 כפות שמן זית במחבת מעל להבה בינונית ומאדים בצל, פלפל אדום וצ'ילי במשך כ-10 דקות, עד שהתערובת מזהיבה ונוזלי הירקות מתאדים. מוסיפים שום ומטגנים כדקה נוספת, עד שהוא מתחיל להזהיב. מסירים מהאש ומעבירים לקערית.
2. מועכים שעועית למחית אחידה בקערה גדולה ומוסיפים את הירקות המטוגנים. מוסיפים תירס, פירורי לחם, כמון, כוסברה ומלח ומערבבים.
3. מפזרים קמח בצלחת. יוצרים קציצות שטוחות מהתערובת וטובלים בקמח משני הצדדים.
4. מחממים כף שמן זית במחבת מעל להבה בינונית וצולים 2 קציצות משני הצדדים, עד שהן משחימות. חוזרים על הפעולה עם שאר הקציצות - כף שמן זית לכל 2 קציצות.
5. מגישים בתוך לחמניה עגולה עם קטשופ, מלפפון חמוץ, עגבנייה, חסה וכל שאר העזרים הטקטיים. 
   

אורי שביט היא עיתונאית אוכל, זמרת ובעלת טור טבעוני ב-ynet, "טבעוניות נהנות יותר "

תקציר הפרק הקודם: ספר הקסמים: ספרי בישול מנצחים

לכל כתבות ספרי הבישול בערוץ האוכל