קרפ, גאלט ושיק: מגלגלים קרפים בצרפתית

מי שנכנס בימים אלו למכולות ולמרכולים בפריז מגלה על המדפים מראות שמזכירים ימי מלחמה: מחסור כבד בקמח, חמאה, חלב ואפילו ביצים, כאילו האויב שוב מתדפק על דלתותיה של עיר האורות.

הסיבה לחוסר היא עונת הקרפים שהחלה השבוע בצרפת. זוהי מסורת רבת שנים שבמסגרתה נהוג להכין ולזלול קרפים בתקופה שבין החג הקתולי שנדלר (Chandeleur, 2.2) למארדי גרא (21.2).

עוד בערוץ האוכל:

מאדאם שוקו: יפה במסע אחרי השוקולה שו הפריזאי

בוחשים בקלחת: אינספור מתכוני מרקים בצ'יק צ'ק

ההיסטוריה המקוצרת של הבירה

מקורו של הנוהג בחג פגאני שקדם לנצרות ושבמסגרתו נהגו להדליק בשני לפברואר אש גדולה, בתקווה שתרחיק מהבתים את הדובים שהחלו מתעוררים מתרדמת החורף.

תושבי הכפרים ניזונו בתקופה זו של השנה מקרפים, שכן שהכנתם מצריכה רק שימוש בחומרי הגלם הבסיסיים ביותר, ובשיא החורף קשה היה להשיג מצרכים מורכבים יותר. כמו כן, אכילת קרפים ביום החג עצמו גילמה בתוכה הבטחה מיסטית ליבול חיטה משובח בסתיו.

כך או כך, עד היום אוכלים בפברואר אינספור קרפים מתוקים ומלוחים בליווי סיידר ברטוני, שיכר תפוחים קריר ומוגז קלות.

מטגנים בזריזות ומניחים אחד על גבי השני. קרפים(צילום: shutterstock)

יחי הקרפ!

הקרפ הוא אולי המאכל העממי האהוב ביותר על הצרפתים . ביקור בקרפרי הוא בילוי משפחתי מקובל ואהוב גם מחוץ לעונת הקרפים ובפריז עומדים מאות דוכנים ומסעדות המכונות קרפרי (Crêperie) המגישים קרפים מלוחים ומתוקים, חלקם מסורתיים ואחרים חדשנים ומסקרנים.

לרגל פתיחת עונת הקרפים, העליתי לפניכם המלצות של מסעדות קרפרי מומלצות ברחבי העיר, כמו גם מתכונים. נאחד לגאלט, קרפ מלוח ושחרחר על בסיס קמח כוסמת והשני- לקרפ הזהוב והמתוק, מאכל רחוב פריזאי קלאסי.

קרפ באווירת מאנגה בפראנסס קרפ(צילום: יפה עירון קוץ)

מסעדות הקרפים המומלצות בפריז

ז'וסלין

כל פריזאי יודע שבאזור תחנת הרכבת מונפארנאס, ממנה יוצאות הרכבות לאזור נורמנדי וברטאן, יש ריכוז גבוה של מסעדות קרפים, למרות שלא כולן טובות כפי שהן מכריזות על עצמן.

לפני מספר שנים המליץ לי חבר ברטוני על קרפרי ז'וסלין שטעמם, לדבריו, זהה לטעמם של אלו המוגשים בכפר הולדתו. ואכן, הביקור במקום הוא חוויה קולינרית מרגשת בזכות אופיה העממי של המסעדה, שמעוצבת בסגנון ברטוני, עם שולחנות וכסאות עץ כבדים ומגולפים. 

מבראטן באהבה. קרפרי ז'וסלין(צילום: יפה עירון קוץ)

קרפרי ז'וסלין עמוסה בדרך כלל במשך כל שעות היום ובין השולחנות ניתן למצוא שלל משפחות מקומיות, צעירים המחפשים אוכל זול ופשוט וגם לא מעט תיירים. סביר להניח שכתגיעו למקום, תתבקשו לחכות כעשר דקות עד רבע שעה עד שיתפנה שולחן, זמן שתוכלו לנצל כדי למטבח הפתוח ולעקוב אחרי הכנת הקרפים.

מבחר הקרפים כאן גדול מאד והם מוגשים בפשטות בצלחות קטנות יחסית. מומלץ לאכול את מנת הדגל של המקום, גאלט, קרפ מלח מקמח כוסמת (המכונה בצרפתית: "קמח שחור") במילוי "קומפלה": נקניק, ביצת עין וגבינה.

לטובת הצמחונים עומד בַּמקום מבחר גדול מאוד של מילויים (למשל: גאלט גבינת עיזים וחצילים). למנה אחרונה כדאי לטעום קרפ דקיק מחיטה לבנה עם גלידת וניל ושברי שקדים במילוי בדבש ולימון. המחירים נעים בין 6 ל-9 אירו לגאלט ובין 5 ל-7 אירו בעבור קרפ מתוק.

Crêperie Josselin. 67, rue du Montparnasse

טי ברייז

מסעדה וקרפרי ברטונית ותיקה הממוקמת גם היא באזור תחנת הרכבת מונפארנס ונחשבת לאחת מהטובות בפריז. הגאלט עדין במרקמו ובעל מרקם שברירי ומוגש במילוי הקלאסי ("קומפלה") או לצד בשר בקר - שילוב די נדיר במטבח הברטוני.

הקרפים המתוקים פנטסטיים והם מוגשים כאן עם תפוחי עץ מסוכרים או גלידת קרמל תוצרת-בית.

Ty Breizh. 52, boulevard Vaugirard

פראנסס קרפ

מקום קטן ברובע המארה ששווה לבקר בו בשביל הכיף והקוריוז, שכן כאן אמנם לא אוכלים את הקרפים הטובים בפריז, אך נהנים מאווירה מיוחדת, במקום המעוצב כבית בובות וורדרד ומתקתק.

הכי טוקיו בלב פריז. פראנסס קרפ(צילום: יפה עירון קוץ)

לזכות בעלות הבית (יפניות, כמובן) יאמר שהן מציעות קרפים בטעמים יוצאי דופן, עם ריבות שרקחו בעצמן וגם עם קרם מעוגיות אוריאו. המחיר: 3 אירו

Princess Crêpe. 3, rue des Ecouffes

האווירה (והיפניות) - דוז פואה. פראנסס קרפ(צילום: יפה עירון קוץ)

ברייז קפה

את הקרפרי הנחשב לטוב בעיר, לא פחות ולא יותר, גילו קודם לפריזאים היפנים, בזכותו של שף ברטוני שפתח בטוקיו מסעדת קרפים שזכתה להצלחה גדולה. כעת נפתח סניף שלה גם בפריז, בלב רובע מארה האופנתי.

בקרפרי זה משתמשים רק בחומרים מעולים ומובחרים, רובם אורגניים, כולל הסיידר המצוין. מומלץ לנסות את הקנקאל (cancale) גאלטים אורגניים (ר' מתכון) הממולאים בהרינג, תפוחי אדמה וקרם פרש.

הקרפ הטוב בפריז! ברייז קפה(צילום: יפה עירון קוץ)

גם הקרפים המתוקים במקום מעולים, כשהטעים ביותר לדעתי הוא זה עם קרם השוקולד האיכותי, הבננה והקצפת. בתפריט המשקאות יש מבחר של 20 סוגי סיידר שונים וגם פאורה, סיידר אגסים. המחירים נעים בין 8 ל-13 אורו לגאלט ובין 5 ל-8 אירו לקרפ מתוק. מומלץ להזמין מקום מראש.

Breizh Café. 109 rue Vieille du Temple

קרפרי סוזט

קרפרי שאני באופן אישי מאוד מחבבת הממוקם ברו פראנק-בורזו'אה, הרחוב ההומה ביותר ברובע המארה. אפשר לקנות כאן קרפים ולאכול בחוץ או לשבת במקום החביב, סביב המולת המטבח ובשולחנות גבוהים וארוכים, על ספסלים מרופדים ונוחים (הקומה השנייה רומנטית ושקטה הרבה יותר).

יפה אוהבת אותם. קרפרי סוזט(צילום: יפה עירון קוץ)

הגאלט המומלץ של המקום מכיל נקניק מעושן, ביצה, גבינה ועם רוטב בזיליקום. המחירים: 8 אירו לגאלט ו-4.5 לקרפ מתוק

Crêperie Suzette. 24, rue des Franc-Bourgeois

ועוד אחד מלוח מסוזט. גאלט עם נקניק מעושן, גבינה, ביצה ורוטב בזיליקום. יאם!(צילום: יפה עירון קוץ)

קרפרי דה קאנֶט

קרפרי נעים הממוקם בלב הרובע הלטיני, כמה צעדים משדרת סאן ז'רמן. המבחר כאן עצום וכולל גאלט עם סלמון מעושן, נקניקים וגם אחד פשוט, עם חמאה מלוחה תוצרת הבית.

הקרפים המתוקים (למשל: עם רום או גראנד מארינייה) מוגשים באופן מסורתי בפלומבה - המלצר מדליק אותם מול עיניכם בבואו לשולחן. המחיר: 5-9 אירו לגאלט ו-5 לקרפ מתוק.

Crêperie des Canettes 10, rue des Canettes Paris

קרפרי דה קונטואר

דוכן קיוסק קטן ומומלץ, שבו מגישים סנדוויצ’ים וגם קרפ שמוכן במקום, טרי וטעים. עצירה מתוקה וזולה (2 אירו לקרפ).

La Crêperie du Comptoir. 3, carrefour de l'Odéon

לה קומפני דה ברטאן

ללא ספק הקרפרי היפה והאלגנטי ביותר בפריז. ממוקם בלב הרובע הלטיני, בַּרחוב המחבר את שדרת סן מישל וסן ז'רמן.

המטבח היפה חשוף בפני קהל האורחים והגאלטים והקרפים במקום עשויים מחומרים איכותיים מברטאן, רובם אורגניים.

La Compagnie de Bretagne. 9, rue de l'Ecole de Médecine

הקרפ של לנוטר - Crêpes à façon de Lenôtre

המתכון הקלאסי והפשוט להכנה של בית לנוטר (Lenôtre), מבתי הפטיסרי והקינוחים היוקרתיים בפריז.

המרכיבים ל-20 קרפים:

250 גרם קמח לבן

5-6 ביצים גדולות (500 גרם)

2 כפות סוכר

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

500 מ"ל חלב

75 גרם חמאה

קורט מלח

קליפה מחצי לימון

2 כפיות רום

2-3 טיפות תמצית וניל טבעי או שקית סוכר וניל

לטיגון:

30 גרם חמאה

הרבה חמאה על הרבה קרפים. הקרפ המתוק של לנוטר(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מכינים בר נואזט: מטגנים 75 גרם במחבת עד להזהבתה והפיכתה ל-"בר נואזט" (Beurre Noisette), חמאה בעל טעם אגוזי.
2. מכינים את הקרפים: מערבבים בקערה קמח, סוכר ומלח. מוסיפים את הביצים והשמנת ומערבבים היטב במטרפה. מטמיעים לאט את החלב, הבר נואזט ואת שאר המרכיבים ומניחים את הבלילה במקרר לרבע שעה.
3. מחממים כף חמאה במחבת רחבה ונמוכה. שופכים 2 כפות מהנוזל למחבת ומשטחים מייד לעובי דק לכל רוחבה של המחבת על ידי מרית או כף עץ שטוחה. מטגנים עד שנוצרות בועות קטנות בקרפ והופכים בזהירות, בעזרת המרית. מטגנים עוד 10 שניות. מניחים על צלחת את הקרפים המוכנים, אותם עורמים אחד על גבי השני, על מנת שישמרו על חומם . מגישים מייד לצד מעט סוכר, אבקת סוכר או ממרח שוקולד.
   

גאלט - הקרפ המלוח של ברייז קפה – Gallettes

המתכון הברטוני מנפק קרפ עבה, שחום וגס. המילוי המסורתי מכיל ביצת עין, גבינה ונקניק, כשהקרפ מגולגל כמעטפה.

המרכיבים (ל-10-12 גאלטים):

330 גרם קמח כוסמת

10 גרם מלח

1.5 כוסות מים קרים

1 ביצה

עם ביצה וסיידר. גאלט(צילום: יפה עירון קוץ)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה בכלי קמח עם מלח ומוסיפים בהדרגה את המים תוך שמערבבים היטב. מוסיפים את הביצה , מערבבים ומכסים הקערה. מניחים במקרר ללילה (או 3 שעות לפחות).
2. משמנים מחבת, שופכים 3-4 כפות מהנוזל ומשטחים מייד לכל רוחבה של המחבת על ידי מרית או כף עץ שטוחה לקרפ בעובי אחיד. מטגנים עד להזהבה, הופכים בזהירות ומטגנים עוד 10 שניות מניחים על צלחת את הקרפים המוכנים, אותם עורמים אחד על גבי השני, על מנת שישמרו על חומם.
3. מגישים בליווי גבינה מגוררת וביצת עין שמונחת במרכז הקרפ.