מי מפחד מעוגת שמרים?
מתברר שכולם, כלומר גם מי שאוכלים אותה וגם מי שחולמים לאפות אותה. ארז קומרובסקי מסביר, צעד אחר צעד, מה עושים כדי להבטיח שעוגת השמרים הביתית תצא מושלמת. ויש גם מתכון שווה, לגזור ולשמור
"בפולין היה קר. קור כלבים ממש," מספר ארז קומרובסקי, אופה שקמח זורם בעורקיו. "זאת הסיבה שסבתי הייתה רגילה להתפיח את בצק השמרים שהכינה מתחת לשמיכת הפוך, במיטה. בתור ילד זה תמיד הפריע לי, כי כל הזמן הייתי נתקל באיזו קערה כשרציתי ללכת לישון," הוא צוחק. "אצלנו, במזרח התיכון, בכלל מכניסים בצק שמרים למקרר בהתפחה הראשונה, ורק אחרי שיוצרים ממנו את העוגה, מתפיחים שוב, בטמפרטורת החדר."
עוד בערוץ האוכל:
רפי בארץ הפלאות: הצצה למטבח של רפאל
גבירותיי ורבותיי, חרדי האפייה - לכל מי שסובל מפוביית אפיית עוגות שמרים מבקש קומרובסקי לשלוח מסר אישי מרגיע: היפטרו מהפחד! "אין מה לפחד. השמרים של היום אינם מאכזבים לעולם, אלא אם עבר תאריך התפוגה שלהם. החשש שמא העוגה לא תתפח נובח מפחד גנטי, שטבוע בנו עוד מסבות-סבותינו: הן נהגו להשתמש בשאור ולא בשמרים, כך שההתפחה אכן לא הייתה ודאית.
היום אין שום סיבה לחרדה, מה עוד שבצק שמרים זה ממש לא מדע מדויק. לא יקרה כלום אם הבצק שלכם יהיה טיפה יותר לח או יבש, רך או קשה. גם לא יקרה שום דבר אם חלק מהמילוי יברח קצת החוצה. בכל מקרה, העוגה לא תתפוצץ בתנור, אז תשתחררו מהחרדות כבר. עוגת שמרים טרייה היא משהו שאי אפשר לעמוד בפניו, וגם אם היא אינה מבוצעת באופן מושלם, היא טעימה ואנשים יטרפו אותה."
קומרובסקי מבטיח שאם תעקבו בדייקנות אחרי הטיפים הבאים, תצליחו להפיק עוגות מעולות.
10 טיפים של ארז לעוגת שמרים מוצלחת
- בבצק שמרים יש בדרך כלל כמות גדולה של חמאה. זה סוד טעמם הטוב. אל תיבהלו מהכמויות, כי התוצאה בסוף מצדיקה את הקלוריות.
- על החמאה שמוסיפים לבצק להיות בטמפרטורת החדר ולא קרה.
- אין צורך לערבב את השמרים בחלב חמים וסוכר על מנת להיווכח שהשמרים פעילים. השמרים שמוכרים היום במרכולים הם ברמה גבוהה ומצוינים לשימוש, בהנחה שלא הגיע תאריך התפוגה שלהם. מערבבים את השמרים ישירות לתוך הקמח, וממוללים היטב בין האצבעות, ככה שכל הגושים יתפרקו והשמרים ייעטפו בקמח.
- כיוון שיש היום קמחים ייעודיים, הקמח הנכון ליצירת בצק שמרים הוא קמח חלה. לקמח הזה יש יכולת אלסטית ופלסטית גבוהה. במילים פשוטות: כשתרדדו את הבצק, הוא לא יתכווץ בחזרה.
- אין גבול כמעט לכמות המילוי ששמים בתוך בצק. אין דבר שקומרובסקי מתעב יותר מעוגות שמרים שמישהו התקמצן במילוין. שימו מילוי בנדיבות. העוגה רק תשתדרג ככה.
- כדאי למרוח פעמיים ביצה טרופה מדוללת במעט מים מעל העוגה.
- לא אופים את העוגה בטורבו, אלא בחום סטטי מלמטה ומלמעלה.
- כשהעוגה יוצאת מהתנור, מומלץ להרטיב אותה בסירופ סוכר. זה מוסיף לעסיסיותה, וגם לאורך חייה. לסירופ הסוכר (מרתיחים 2 כוסות מים וכוס סוכר) אפשר להוסיף מקל קינמון, קליפת לימון או כמה תרמילי הל.
- ואם לא בא לכם להסתבך עם מילויים - הכי קל פשוט לפזר סוכר וקינמון מעל הבצק המרודד.
- מהמתכון שלפניכם אפשר להכין גם עוגות אישיות קטנות. אם אתם בוחרים בגירסה האישית, זמן האפיה יהיה קצר יותר 20-15) דקות.(
השף ארז קומרובסקי מארח בביתו שבגליל סדנאות בישול
עוגת שמרים פרג
העוגה הקלאסית והאהובה ביותר. אפשר להכין לה ציפוי בתום האפייה, אבל גם להגיש אותה כמו שהיא.
המרכיבים (ל-2 עוגות):
500 גרם קמח חלה
25 גרם שמרים טריים
75 גרם סוכר 3/4) כוס)
כפית מלח
1 ביצה טרופה מדוללת במעט מים
200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
מכל שמנת חמוצה 200) 15% מ"ל)
קליפת לימון מגוררת מלימון גדול
למילוי פרג:
300 מ"ל חלב
300 גרם סוכר (1/2 1 כוסות)
100 גרם חמאה
500 גרם פרג טחון (הכי טוב פרג שנטחן במיוחד עבורכם)
קליפת לימון מגוררת
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק: מפוררים את השמרים לפירורים קטנים לתוך הקערה עם הקמח. מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים ידנית, או במיקסר עם וו גיטרה, רק עד שכל המרכיבים מתחברים יחד.
- מעבירים את הבצק לקערה משומנת (עדיף בחמאה,( עוטפים היטב ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
- מכינים את המלית: מכניסים לסיר את החלב, הסוכר והחמאה. מבשלים תוך כדי ערבוב להמסת הסוכר.
- כשהתערובת רותחת והחמאה כולה נעלמה בתערובת, מורידים מהאש.
- מוסיפים את הפרג הטחון ואת גרידת הלימון. מערבבים היטב ומקררים מעט לפני שמכניסים למקרר.
- הרכבת העוגה: מרדדים חצי מהבצק למלבן 30X18 ס"מ, דק ככל שניתן. נסו להגיע לעובי של 3 מ"מ.
- מורחים על המלבן חצי מכמות מילוי הפרג. משטחים את המילוי בעדינות על הבצק, באופן שווה, כך שלא יישארו אזורים קרחים.
- מגלגלים את הבצק הממולא לצורת רולדה. מעבירים לתבנית שרופדה בנייר אפייה, עם "התפר" כלפי מטה.
- מורחים את העוגה בביצה הטרופה ומתפיחים. כשנראה שהרולדה תפחה והיא רכה למגע, מורחים שוב ביצה לכל אורכה ורוחבה, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל180- מעלות, לאפייה של כ35-30- דקות.
- 5 דקות אחרי היציאה מהתנור מרטיבים את הרולדה בסירופ סוכר.
