מילפיי פריזאי: העוגות של בתי הקפה בעיר אורות
יפה עירון-קוץ יצאה למסע בין מוסדות הקפה הוותיקים של עיר האורות וגילתה אמנים דלפונים במונפרנאס, מרגלים וחתולים בגדה השמאלית ודוגמניות בקפה דה לה פא. סיור ומתכון של פייר הרמה למילפיי, עוגת הקרם שניט הקלאסית מצרפת
היה קר, קר מאוד בשבוע האחרון בפריז. אך למרות הקור, יצאתי להציץ מה קורה במכירות סוף העונה בחנויות באזור סן ז'רמן. אחר כך, עייפה מהמדידות וממזג האוויר, חיפשתי מקום נעים ללגום בו קפה. המקום הראשון שנתקלתי בו היה סניף של רשת סטארבאקס ולא במפתיע; לאחרונה נראה לי שהרשת מכפילה את מספר סניפיה בפריז מדי יום.
עוד בערוץ האוכל:
מגלגלים בצרפתית: יפה עם קרפים בשלל טעמים
מבול בצלחת: שלל מתכונים לסוף שבוע סוער
אמפנדס ואלפחורס: אוכל ביתי מארגנטינה
מיותר כמעט לציין שסטארבאקס הוא המקום האחרון שבו התחשק לי לשבת. חשבתי לשבת בבית קפה פריזאי קלאסי, שמגיש אספרסו מריר, קפה או לה או קפה פילטר ריחני לצד קרואסון, עם אווירה מיוחדת ונוף אנושי תוסס.
בתי הקפה הפריזאיים האגדתיים של פריז ממוקמים על פי רוב בסמוך למוסדות התרבות המובילים, בגדה השמאלית הבוהמיינית או ברבעי האמנים מונפארנאס ומונמרטר. הם שימשו מאות שנים כבית חם לאמנים, אינטלקטואלים ומהפכנים, עשירים ועניים.
ממודליאני ועד לפיקאסו, מאלבר קאמי ועד המינגווי, סארטר וסימון דה-בובאר - בתי הקפה של פריז שימשו מקומות מפגש חברתיים ופוליטיים. חשיבותם למרקם העירוני הייתה ראשונה במעלה - זה לא היה מקום שמגיעים אליו בזכות חיבור הוויי-פיי החינמי לאינטרנט.
לה דה מאגו
בחרתי לגשת לבית הקפה "לה דה מאגו" (Les Deux Magots), בו לא בקרתי זמן רב. זהו בית הקפה המפורסם ביותר ברובע הלטיני ואחד הוותיקים שבהם, שעומד באותו מקום מאז 1885.
היות והיה קר, ויתרתי כמובן על הישיבה במרפסת המחוממת ונכנסתי לקפה עצמו. כשהסטתי בעדינות את וילון הקטיפה האדום שבכניסה ונכנסתי למקום, הרגשתי כאילו חזרתי לפחות 60 שנה אחורנית בזמן. המלצר הושיב אותי מול 2 פסלי החכמים הסינים, שריד מעיצוב הפנים של החנות ששכנה פעם קודם לקפה ומקור שמו של בית הקפה, המיתרגם בעברית לשני החכמים.
בנקודה בה ישבתי יכולתי לצפות באורחי המקום. הם ישבו בצפיפות סביב שולחנות עץ כבדים וספסלי עור חומים ומיושנים. המקום נראה בדיוק כך גם בתחילת שנות החמישים, אז נהגו לשבת כאן אמנים ואינטלקטואלים כסימון סניורה ובן זוגה הזמר איב מונטאן, סימון דה בובאר וז'אן פול סארטר, פיקאסו ורבים אחרים.
גם כיום האווירה במקום חביבה. בבואי מצאתי במקום זוג תיירים אמריקאיים, קבוצת צעירים שהתווכחו ביניהם בצרפתית, קשיש חביב, כנראה מבאי המקום הקבועים, שישב מול הכניסה ושוחח בידידות עם המלצר וסטודנט חיוור פנים שקרא ספר.
הזמנתי אספרסו שעלה 4 יורו, כמעט כפול מכל בית קפה אחר בעיר. מבחר העוגות, שהמלצר הציג בפני על מגש כסף נראה נהדר ומזמין. חלק מהעוגות אף היו מהקונדיטוריה של פייר הרמה. בחרתי בעוגת מילפיי מקורמלת, עשירה בקרם פטיסייה בטעם וניל (ר' מתכון). היא הייתה מעולה.
בבוקר מוגשת כאן ארוחת בוקר צרפתית עם קפה, מיץ תפוזים וקרואסון (ואם ממש תתעקשו אז יש גם ביצים) ובצהריים ובערב המקום הופך, בדומה לרבים מבתי הקפה בעיר, למסעדה. אבל במשך כל היום אפשר לקבל במקום סנדוויצ'ים, סלטים וכמה גרסאות של קרוק מסייה.
Les Deux Magots. 6 place Saint-Germain-des-Prés
לה פרוקופ וקפה דה פלור
אחרי הביקור החביב בלה דה מאגו החלטתי לחזור ולבקר בכמה מבתי הקפה הפריזאיים האגדתיים של העיר. התחלתי את מסעי בפרוקופ (La Procope), בית הקפה הראשון של פריז שהוקם ב-1686 ושישבו בו דורות של סופרים כוולטר, ויקטור הוגו ולה פונטן.
המקום שופץ לפני כמה שנים והיום משמש כמסעדה. מוגש במקום, חייבים להודות, תפריט בינוני למדי, אך האווירה במקום עדיין נעימה מאד והעיצוב מצדיק ביקור.
עוד בסן ז'רמן: קפה דה פלור (Café de Flore), הנחשב למתחרה של קפה לה דה מגו. זהו בית קפה לא פחות וותיק וידוע מדה מאגו, שבו ישבו והתדיינו אמנים כג'אקומטי ואחרים. הזוג סארטר-דה בובואר חילק את זמנו בין המקום למתחרהו דה מאגו, והויכוחים הפוליטיים והפילוסופיים שניהלו כאן בני הזוג עם מעריציהם שימשו השראה ליצירותיהם.
גם כיום יושבים בקפה דה פלור אמנים, סופרים ואנשי אופנה רבים כסוניה ריקל ובתה נטלי, כמו גם הרבה מאוד תיירים. למרות שהקפה נקנה לאחרונה והחליף בעלות, אווירת המקום נשמרה כפי שהייתה; רהיטי המהגוני הכבדים הנמצאים בו נשארו במקומם כפי שהיו לפני יותר מ-60 שנה, כמו גם המראות הגדולות, המאפשרות לראות במבט אחד מי יושב בצדו השני של בית הקפה.
היושבים הקבועים אוכלים במקום את "לה פלור", מנה מומלצת של טוסט עם גבינה ונקניק. כדאי ללגום כאן שוקולה שו לא רע בכלל.
Le Procope. 13 Rue Ancienne Comédie
Café de Flore. 172 boulevard St Germain
לה סלקט ולה רוטונד
כסטודנטית נהגתי לשבת בקפה לה סלקט שבבולבאר מונפרנס, בעיקר משום שבקרבתו נמצאים הרבה מאוד בתי קולנוע שהקרינו סרטים בשפת המקור.
מחלונות הזכוכית של מרפסת הקפה, שהוקם ב-1925, אפשר להבחין בעוברים ושבים, ועל הבר הקטן התנהלו לא אחת ויכוחים פולטיים סוערים ביותר, כי במקום נהגו לשבת פליטים ומהפכנים מרחבי העולם, כמו גם מרגלים ואנשי שירותיים חשאיים. גם הסופרים הנרי מילר והמינגווי היו מבאי המקום, שמשמש גם כיום כמקום מפגש לסופרים ואמנים.
על קירות בית הקפה הכולל כמה חדרים, אחד מהם עם תיקרת רשת מתכת מרשימה, תלויים ציורים של אמנים מבאי המקום.
מיקי החתול מקבל את האורחים במקומו הקבוע, מול הדלת בסמוך לבר ובתפריט אפשר לאכול משך כל היום מרק בצל גרטינה לא רע ובצהריים - דג סול. כמובן שאפשר להסתפק גם בקפה ופשוט ליהנות מאווירת המקום והטיפוסים היושבים בו.
בדומה ללה סלקט, גם לה רוטונד (La Rotonde), שנחשב לאחד מבתי הקפה המפורסמים של בולבר מונפרנס, פועל כיום כבראסרי. הוא נפתח ב-1911 וקרבתו לבית ספר לאמנות הפכה אותו לבית הקפה שחביב על אמנים רבים. בעליו הראשון של הקפה, ויקטור ליביון, היה מוכן לקבל מהאורחים, אמנים עניים, עבודות תמורת האוכל והמשקה שצרכו, מה שהפך את המקום לפופולרי עוד יותר עבורם.
כאן ישבו שגאל ואומנים רבים מאסכולת "אקול דה פריז", ביניהם לא מעט ציירים יהודים כסוטין ופרנקל ומאוחר יותר גם הרבה מאד אמנים ישראלים. אביגדור אריכא והמחזאי יוסף מונדי הם רק שניים מהם.
Le Select. 99 boulevard du Montparnasse
La Rotonde.105 Boulevard du Montparnasse
קפה דה לה פא
קפה דה לה פא (Café de la Paix, "קפה השלום" בעברית) הוא אחד מבתי הקפה יפים של הגדה הימנית. הוא נפתח ב-1862 כחלק מגראנד הוטל דה לה פא, מלון גדול ומפואר. שני המבנים תוכננו על ידי שארל גרנייה, הארכיטקט שעיצב את גם בית האופרה הישן הסמוך לו.
בעבר ישבו כאן הסופרים אמיל זולא, גי דה מופסאן, המלחין הרוסי צ'ייקובסקי ומלך אנגליה, אדוארד השביעי, שעבר לפריז אחרי שויתר על כס המלכות עבור אהובתו, הגרושה האמריקאית וואליס סימפסון.
הקפה חביב במיוחד על מבקרי האופרה והקונים העייפים של חנויות הכל בו המהודרות הנמצאות בקרבתו. המקום שופץ בתחילת שנות האלפיים אך שמר על עיצובו המקורי המרשים משום שהוא נחשב כאתר לשימור.
בשבוע האופנה הפריזאי, בימים שבאולמות בית המלון נערוכת תצוגות אופנה אפשר לפגוש בו דוגמניות רבות ועיתונאים. האוכל במקום יקר אך בהחלט אפשר להסתפק בסלט או סנדוויץ המוגשים כאן במשך כל היום.
Café de la Paix. 5 Place de l'Opéra
המילפיי של פייר הרמה - Mille-feuille Caramélisé
הקרם שניט הצרפתי, קינוח קלאסי שאהוב מאד על יושבי בתי הקפה של פריז. העוגה הזו, שניחנת בטוויסט קרמלי ושמגישים בדה מאגו, מבוססת על מתכון של פייר הרמה
המרכיבים ל-7-10 מנות:
400 גרם בצק עלים על בסיס חמאה25 גרם סוכר לבן
50 גרם אבקת סוכר
לקרם:
2 מיכלי שמנת מתוקה
3 מקלות וניל
5 חלמוני ביצה
125 גרם סוכר לבן
1 שקית ג'לטין או 3.5 דפי גל'טין
330 גרם מסקרופונה
להגשה:
400 גרם תותים חתוכים לפרוסות דקות - לא חובה
אבקת סוכר
אופן ההכנה:
- יוצרים שני מלבנים באורך של 30 על 40 סנטימטרים מבצק העלים. מצננים 15 דקות במקרר. מפזרים מעל סוכר לבן ואופים את שני המלבנים מייד בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך 8 דקות
- מכסים את הבצק בנייר אפייה על מנת למנוע ממנו מלתפוח ואופים 10 דקות נוספות. מוציאים ומפזרים אבקת סוכר. אופים שוב עד שהאבקה הופכת לקרמל בהיר. מצננים
- מכינים את הקרם: ממיסים את הג'לטין ברבע כוס מים פושרים . מערבבים ומניחים 10 דקות (אם משתמשים בדפים - מספיגים במים קרים ומסננים ממים).
- טורפים את החלמונים עם הסוכר.
- מרתיחים את השמנת עם הוניל עד לבעבוע עדין. מוסיפים את הקרם בהדרגה לתערובת החלמונים והסוכר וטורפים במיקסר או מטרפה עד לקבלת מאסה במרקם של פודינג (קרם אנגלז). מוסיפים ג'לטין ומצננים במקרר כשעה
- מקפלים לקרם האנגלז את המסקרפונה.
- מכינים את המילפיי: חוצים את המלבנים האפויים לאורכם. יוצרים מכל חצי-מלבן רצועות בעובי של 8 ס"מ ואורך 15 ס"מ.
- מניחים על מלבן אחד 2 כפות תותים, ומעל קרם מסקפונה. מכסים במלבן נוסף, שעליו מניחים גם עליו תותים וקרם. מכסים במלבן נוסף (3 בסך הכל) ומפזרים מעל אבקת סוכר. חוזרים על הפעולה עד לקבלת 7 מנות מילפיי.
טיפ: ניתן להסתפק גם בשכבה אחת ובשני מלבנים בלבד לכל מילפיי, אז מתקבלים 10 מנות
