מצפון תיפתח הבשורה: ראיון עם ביורן פראנצן
עם או בלי קשר לחבובות, המטבח השבדי נחשב כיום לאחד המסקרנים בעולם. יפה עירון-קוץ פוגשת את השף ביורן פראנצן, תגלית השנה של מדריך 100 המסעדות הטובות בעולם, לשיחה על אוכל סקנדינבי, בשר אייל, כדורגל ו.. פלאפל
דמיינו את הסיטואציה הבאה: על במת אולם תאטרון גדולה, שבמרכזה ממוקם מטבח גדול, מול מאות צופים, עומד קצב ומפרק אייל צפוני לחלקים. לידו עומד שף צעיר, מקבל את החלקים נוטפי הדם ומבשל מהן מנות ציוריות.
עוד בערוץ האוכל:
סופ"ש טעים: זוללים אוכל ביתי ומטיילים במטה יהודה
ניוקי. ג'אסט דו איט: כיף לבשל איטלקי במטבח
בראוניז לכל עת: 4 מתכונים מכל מיני שוקולדים
המחזה הזה התקיים לאחרונה ב-"פארי דה שף – פוד אנד דיזיין" (Parisdeschefs – Food & Design), "פריז של השפים" בעברית, אירוע הנערך זו הפעם הרביעית ועוסק בקשר שבין בישול לעיצוב. השנה הוזמנו לשם שפים ידועים מרחבי העולם, שבישלו לצד פרטנר מתחום העיצוב או האמנות.
היו שם שחקנים, מוזיקאים וגם מעצבים, כצמד המעצבים הברזילאים האחים אומברטו ופרננדו קאמפנה (Fernando & Humberto Campana) למשל, שליוו את השף בן ארצם אלכס אטאלה - הוא בישל ואילו הם עיצבו כיסאות מיניאטוריים.
היחיד שלא בחר אמן או יוצר אלא קצב כבן זוג על הבמה היה ביורן פראנצן (Björn Frantzén), שף שבדי צעיר, מבעלי המסעדה פראנצן /לינדברג, הנחשבת למטאור החדש ברנסאנס העובר על המטבח הסקנדינבי.
הוא ושותפו, הפטיסייה דניאל לינדברג, נמנים על גל של שפים סקנדינבים צעירים המוגדרים כגל החדש של הבישול העולמי. הידועים מבין השפים האלו הוא השף השבדי (ממוצא אתיופי) מרקוס סמואלסון ממסעדת אקוואוויט בניו יורק (Aquavit) וכמובן - הדני-אלבני רנה רזפי, ממסעדת נומה (Noma), שנבחרה למסעדה הטובה ביותר בעולם על ידי מדריך "סן פלגרינו 100".
3 שנים, 2 כוכבים
חזרה לפראנצן: אחרי שסיים את בית הספר לבישול בשבדיה, הוא עבד לצידם של שפים חשובים כתום אייקנס הבריטי (Tom Aikens) ואצל אלן פאסאר (Alain Passard), שף מסעדת ל'ארפז' (L'Arpège) המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן ומתמחה בבישול איכותי של ירקות המגיעים מהגינה האורגנית של השף.
המסעדה של פראנצן נפתחה רק לפני שלוש שנים בחלל קטן המאכלס 18 סועדים בלבד, בלב הרובע העתיק של סטוקהולם. כיום היא מתהדרת כבר בשני כוכבי מישלן ובנוסף להם, פראנצן גם זכה השנה בתואר "השף שיש לעקוב אחריו" (The one to watch), שניתן לו על ידי מדריך "סן פלגרינו 100", המדריך החשוב בעולם לדירוג מסעדות ונחשב כיום למשפיע לא פחות ממדריכי מישלן ומהכוכבים המפורסמים.
את הראיון שקיימתי עם פראנצן ניהלתי שעה קלה אחרי טקס הביתור המרשים שערך בפריז של השפים.
- מדוע בחרת, בניגוד לשפים אחרים, לשתף פעולה על הבמה עם קצב ולא עם אמן או מעצב?
פראנצן: מר אקלונד הוא הקצב שלי. בחרתי דווקא בו כי רציתי להראות לקהל איך אפשר וצריך להשתמש בכל חלקי החיה, כפי שאנחנו נוהגים לעשות במסעדה שלנו. אנחנו משתדלים לא לזרוק שום חלק לפח ולעשות בכל שימוש, גם באלו הנחשבים ללא איכותיים.
- שפים סקנדינבים זוכים לאחרונה להצלחה רבה בעולם; נומה (Noma), מסעדתו של השף הדני רנה רזפי, אף נבחרה לטובה בעולם על ידי מדריך "סן פלגרינו 100". מה עושה את המטבחים הצפוניים לכה מיוחדים?
פראנצן: "רנה רדזפי הוא שף שאני מאד מעריך ופועלו מהווה דוגמה טובה לשינויים שחלו לאחרונה במטבח הסקנדינבי. בזמנו, מסעדות עילית בסקנדינביה העסיקו שפים זרים, לרוב צרפתיים, שבאופן טבעי, יצרו מנות מהמטבח שעל ברכיו הם התחנכו ושאת מנותיו הם מכירים".
"האוריינטציה של המסעדות האלו הייתה על פי רוב צרפתית או איטלקית וגם השפים המקומיים יישרו קו עם האוריינטציה הזו. כיום, הודות לפועלם של שפים כרדזפי, הגישה למטבח המקומי היא שונה - יש יותר הערכה שימוש בחומרי הגלם המקומיים וכבוד למורשת הקולינרית של מדינות סקנדינביה".
"אני ושפים אחרים מבשלים מנות מחומרי גלם הנמצאים כאן וגדלים ליד בתינו והמסעדה שלנו אף מחזיקה גן בו אנחנו מגדלים ירקות ופירות וכן חווה שבה אנחנו מגדלים חיות: עופות, כבשים, חזירים ואף איילים וצבאים".
- מה קונספט המסעדה שלכם?
פראנצן: "אין לנו במסעדה תפריט קבוע. אנחנו מבשלים מדי יום על פי חומרי הגלם שעומדים לרשותנו שמתאימים לנו ונמצאים בשיא עונתם. המנות שאנחנו מבשלים ומגישים הן ייחודיות ויוגשו רק באותו יום. הן לרוב כוללות שילוב של שלל מרכיבים, שמתחברים יחדיו ליצירה ומנה אחת".
- העונתיות לא מגבילה אותך כשף?
פראנצן: "לא, להפך! כשאין תפריט, אתה עובד רק עם המיטב של מה שיש לך באותו יום. זה מצב אידיאלי מבחינתי, שמאפשר לנו ליצור את המנות האיכותיות ביותר".
- ומה לגבי הזמינות של חומרי גלם איכותיים בחורף הקר של שבדיה - אתם מתקשים למצוא חומרי גלם זמינים בתקופה זו?
פראנצן: "לא, בכלל לא. זו עונה עשירה בשורשים, למשל וגם של דגים ובשר צייד: איילים וצבאים".
- מתי החלטת להיות שף?
פראנצן: "למעשה, רציתי להיות כדורגלן מקצועי, אלא שבגיל 23 נפצעתי והלכתי במקום זה ללמוד בישול. האמת היא שגם היום אני חושב שבסך הכל יש הרבה יותר קשר בין בישול לספורט ממה שנראה על פני השטח; אני מנהל את צוות המסעדה המונה 18 איש ואת המטבח בצורה יעילה ותחרותית, מעלה ל-"מגרש" רק את השחקנים הטובים ביותר, כלומר - רק חומרי גלם מעולים - ומנסה תמיד להשיג את התוצאות הטובות ביותר. בקיצור: אני בעצם מעתיק כללים מעולם הספורט לניהול המסעדה והמטבח."
- עבדת כמה שנים לצידו של השף הצרפתי אלן פאסאר. האם הסגנון שלו השפיע גם על הדרך שבה אתה מטפל בחומרי גלם או מבשל?
פראנצן: "בהחלט! למדתי ממנו לא מעט דברים, מבחינת האופן שבו חשוב להשתמש בירקות טריים, לשמור על המסורת וגם מבחינה טכנית. המנות בבישול האיטי שמוגשות אצלנו הן ביותר ממובן מסוים בהשראתו".
- מסעדות סקנדינביות רבות מתגאות במטבח מולקולרי, הכולל שימוש בכלים מיוחדים, יצירת מרקמים שונים ולא צפויים מחומרי גלם והרכבת מנות יצירתית במיוחד. היכן אתם עומדים בנושא?
פראנצן: "אנחנו לא בהכרח מנסים או רוצים לעמוד בחזית הבישול המולקולרי. יש בנו מן החדשנות הטכנית, במיוחד בפלייטינג (אופן סידור המנה בצלחת. -י.ע.ק), אך עם זאת, במטבח אנו מבשלים קודם כל ועל פי רוב בטכניקות המקובלות: גריל, אפייה בתנור, אידוי, על אש פתוחה - הכל תלוי בחומרים ובמה שנכון ורלבנטי לאותו רגע".
- האם המטבח הישראלי מוכר לך?
פראנצן: כן, בוודאי! בנעורי אף ביקרתי בישראל - אני זוכר זריחה נפלאה בירושלים ולא פחות מופלא - פלאפל משובח.
לפנייה לכתב/ת 
