ניוקי. ג'אסט דו איט

על המקורות ההיסטוריים של כופתאות אפשר להתפלסף עד מחר ולמלא עוד כמה שורות לגבי החיבור ההדוק שנוצר בין המטבח האירופי ותפוח האדמה, עם הגעתו מהעולם החדש במאה ה- 16.

אבל אין לי כוונה לכתוב מאמר על ההיסטוריה של תפוחי האדמה באירופה או הרגלי האכילה של לגיונות רומי העתיקה,כי עבורי, ניוקי הוא קודם כל הכלאה מדהימה בין 2 מאכלים ששמור להם מקום חם בלבי מבית אמא: פסטה וקניידלעך.

עוד בערוץ האוכל:

מאוסובוקו ועד טירמיסו: מתכונים לקלאסיקות המטבח האיטלקי

הכינו את הקדרות החרס: שלל מתכונים של תבשילי חורף

פוזילי לי: קולינריה למתחילים עם כל סוגי הפסטות למתחילים  

מרומא באהבה. ניוקי א לה רומאנה(צילום: ירון ברנר)

אז נכון, ניוקי הוא ממש לא מבית אמא, אבל איכשהו הן עדיין נופלות בקטגוריה של אוכל מנחם. הוא לובש הרבה צורות, צבעים וגדלים ונפוצים בקשת רחבה של מטבחים, מהנוקידס של צפון אפריקה ועד דרום אמריקה, בוורסיות שונות ומשונות. בכל הגרסאות ניכר אותו חיבור פשוט וקסום בין קמח לביצים, עם תפוח אדמה או בלי, שבסופו מתקבל כדור בצק רך ויפה שמבשר טובות.

ניוקי תפוחי אדמה עם מוצרלה רכה ורוקט

אופן הכנה מעט מתחכם לניוקי תפוח אדמה הקלאסי. ישנם לא מעט שלבים להכנת הבצק, אבל כולם פשוטים ומובילים לתוצאה באמת יוצאת דופן.

המרכיבים:

5 תפוחי אדמה אדומים גדולים

1.25 כוסות קמח מנופה

1 ביצה

2 חלמונים

2 כפות גבינת ריקוטה

1 כף גבינת פרמזן מגוררת

1 כף שטוחה מלח שולחן

1 כוס מלח גס

לרוטב:

3 כדורי מוצרלה בופאלו, קרועים לנתחים גסים

1 צרור עלי רוקט שטופים

1 צרור עירית קצוצה דק

40 גרם חמאה

4 כפות שמן זית (עדיף כתית מעולה)

בליסימו. ניוקי תפוחי אדמה קלאסי(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-240 מעלות. מרפדים תחתית של תבנית אפייה במלח הגס ומניחים עליה את תפוחי האדמה. אופים את תפוחי האדמה כשעה עד שעה וחצי- עד שהם רכים לגמרי.
2. מוציאים את התבנית מהתנור, אוחזים תפוח אדמה עם מגבת חוצים לאורכו, מרוקנים אותו באמצעות כף, לתוך קערה. ממשיכים כך עם שאר תפוחי האדמה ומועכים אותם בעזרת מזלג או מועך תפוחי אדמה, עד שנוצר פירה.
3. מוסיפים את הקמח, המלח הדק והגבינות. מניחים את הביצים על הקמח כדי שלא יבואו במגע ישיר עם תפוחי האדמה הרותחים.
4. משמנים מעט את הידיים ולשים את המסה עד שנוצר בצק שנפרד מדפנות הקערה בקלות , ניתן להוסיף קמח לפי הצורך(יש לעבוד מעתה בזריזות על מנת שתפוח האדמה שבבצק לא יהפוך לדביק.
5. מחלקים את הבצק ל-4 כדורים קטנים ומעבירים אותם למשטח עבודה קריר ומקומח קלות - משטח עבודה מקומח מדי יקשה על השלב הבא.
6. מגלגלים כל כדור לנקניק ארוך וחותכים לחתיכות באורך 1 ס"מ. מעבירים את הניוקי שהתקבלו למגש מקומח היטב.
7. מרתיחים סיר גדול עם מים ומעט מלח, שמים את הניוקי בכמויות קטנות ומחכים עד שהם יצופו על פני המים.
8. שולים את הניוקי הצפים בעזרת כף מחוררת ומעבירים מייד לאמבט מי קרח (ניתן לאחסן עד 3 ימים במקרר)
9. מכינים את המנה: מחממים במחבת טפלון את החמאה, עד שמתחיל להשחים מעט, מוסיפים פנימה את הניוקי.
10. מקפיצים בעדינות את הניוקי בחמאה ומחממים כך את הניוקי למשך כדקה.
11. מוסיפים פנימה את המוצרלה ומקפיצים יחד, ממליחים ומפלפלים.
12. כעבור כ- 10 שניות מוסיפים את עלי הרוקט, מקפיצים פעם אחת ויוצקים לצלחות הגשה, מפזרים מלמעלה את העירית ומטפטפים שמן זית
    

ואל תשכחו את המוצרלה! ניוקי(צילום: ירון ברנר)

ניוקי פריזאי עם ירקות חורף אפויים

גרסה צרפתית מעודנת לכופתאות האיטלקיות. הבצק מבוסס על רביכה נפוצה מהמטבח הצרפתי הקלאסי- פאט אה-שו, שלרוב נועד לאפיית פחזניות.

200 גרם חמאה

3 כוסות קמח (400 גרם)

2 כוסות מים

3/4 כוס פרמזן מגורר (80 גרם)

3/4 כוס מוצרלה מגוררת (90 גרם)

כף מלח

1/2 1 כפות חרדל דיז'ון

5 ביצים+חלמון אחד

מעיר האורות באהבה. ניוקי פריזאי נימוח עם ירקות חורף(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הבצק לניוקי: ממיסים בסיר רחב את החמאה ומערבבים לתוכה חרדל, מלח ומים. מוסיפים את הקמח ומערבבים בסביבות 6-5 דקות. אחרי שהקמח התייבש, מכבים את האש. מוסיפים את הגבינות ומערבבים. מוסיפים את הביצים בהדרגה וממשיכים לערבב עד שהביצים נבלעות בתערובת ומתקבלת עיסה אחידה.
2. מכינים את הניוקי: מעבירים את העיסה לשק זילוף וחותכים את קצה השקית כך שיתקבל פתח ברוחב של כ-2 סנטימטרים.
3. מרתיחים מים בסיר רחב ומוסיפים מעט מלח. במקביל, ממלאים קופסה או קערה גדולה במים עם הרבה קרח (על המים להיות קרים מאוד).
4. מזלפים את העיסה לתוך הסיר, לוחצים מעט על שק הזילוף ומדי 2-3 ס"מ חותכים את הניוקי לפיסות קטנות בעזרת מספריים או סכין חדה
5. ברגע שהניוקי צפים, שולים בעזרת כף מחוררת ומעבירים מייד למי קרח.
6. לאחר כ-5 דקות, כאשר הניוקי צוננים, מעבירים אותם בעזרת כף מחוררת למגבת ומנערים, עד לייבוש מוחלט (אפשר לחזור על הפעולה עם מגבת נוספת). ניתן בשלב זה להקפיא עד כחודשיים או לאחסן במקרר למשך 4 ימים.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

ירקות חורף אפויים

"הכנה בשקית" בתרגום חופשי ("או פפילוט" בצרפתית ו" אל קרטוצ'ו" באיטלקית) היא טכניקה שכיף לגלות ומשמשת לאפייה של דגים, בשר וירקות, שנפוצה במטבחים הצרפתיים והאיטלקים הקלאסיים .

3 גזרים בינוניים קלופים

3 לפתות, קלופות

צרור קטן תימין, קצוץ דק

מלח ים גס/ פלפל שחור גרוס

1/4 כוס שמן זית

4 מקלות סלרי אמריקאי, עלים בנפרד

3 כפות חמאה

1 נייר פרגמנט

1. מסדרים במרכז נייר הפרגמנט את הירקות, למעט עלי הסלרי, מטפטפים מלמעלה שמן זית, מפזרים את התימין, מלח, פלפל ומניחים מלמעלה כף חמאה.
2. מקפלים את הנייר על הירקות, לקבלת מעטפה ואוטמים על ידי הידוק קיפולים קטנים לאורך קצה ה"מעטפה", לקבלת אריזה אטומה (לא חייב להיות אסתטי ברמת קיפולי אוריגמי, כן?).
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 40 דקות, מוציאים ומצננים.
4. מרכיבים את מנת הניוקי: מחממים במחבת טפלון את שאר החמאה עם מעט שמן זית ומוסיפים את הניוקי, משחימים היטב ומוסיפים את הירקות, יחד עם עלי הסלרי, מקפיצים עד שעלי הסלרי מתבשלים מעט, ממליחים בעדינות ויוצקים לצלחות הגשה.
   

ניוקי אלה רומאנה עם קרם פורצ'יני

הניוקי הרומאים שונים מאוד משאר אחיהם, מכיוון שלצורך הכנת הבצק משתמשים אך ורק בסולת.

שימו לב: חשוב מאוד לייבש היטב את רביכת הסולת/ חלב, לקבלת תוצאה אוורירית ותפוחה. כמו כן, חשוב שהרוטב יהיה מוכן לפני שהניוקי יוצאים מהתנור

המרכיבים:

500 גרם סולת

2 ליטר חלב

4 חלמונים

40 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

כפית אגוז מוסקט מגורר או טחון

גרידה מלימון אחד

5-6 פטריות שמפיניון, פרוסות דק

4 כפות גדושות פרמג'אנו ר'גיאנו מגורר

כף מלח

לרוטב:

100 גרם פטריות פורצ'יני יבשות

1.5 כוסות יין לבן יבש

1 צרור קטן טימין, קצוץ דק

40 גרם חמאה

125 מ"ל (1/2 מיכל) שמנת לבישול

מלח/ פלפל שחור גרוס

צ'או, רומה! ניוקי א-לה רומאנה(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הניוקי: יוצקים לתוך סיר רחב את החלב , מוסיפים את גרידת הלימון ואגוז מוסקט ומביאים לסף רתיחה, על להבה בינונית/ נמוכה.
2. טורפים פנימה את הסולת, מבשלים למשך כ- 5 דקות ומערבבים היטב בעזרת מטרפה. כשהרביכה מתחילה להסמיך ממשיכים את הערבוב בעזרת כף עץ, ממשיכים כך למשך כ- 15 דקות.
3. כשהבצק מתחיל להתייצב ולהתייבש, מוסיפים כחצי מכמות הפרמז'ן ואת כל החמאה, מערבבים היטב.
4. מורידים מהאש ומוסיפים בהדרגה את הביצים, מערבבים במהירות על מנת שהביצים לא תתקרשנה.
5. יוצקים את הבצק החם לתוך תבנית משומנת, מרדדים לגובה אחיד של כ- 4-5 סנטימטרים ומצננים.
6. קורצים את הבצק לעיגולים בקוטר כ- 3 סנטימטרים, מניחים על כל כופתה פרוסת פטרייה ומפזרים מלמעלה פרמז'ן מגורר.
7. מסדרים את הכופתאות על תבנית משומנת היטב ואופים בתנור שחומם מראש ל -200 מעלות, למשך כ- 12 דקות, עד שהן מזהיבות ותופחות מעט.
8. מכינים את הרוטב: משרים את הפטריות בכוס וחצי מים פושרים, למשך שעה. שולים את הפטריות, סוחטים היטב וקוצצים דק, מסננים את מי ההשריה דרך חיתול בד. יוצקים את כל הנוזלים לקלחת ומביאים לרתיחה, מבשלים כ- 5 דקות על להבה בינונית/ גבוהה.
9. מחממים מחבת וממיסים חצי מכמות החמאה, מוסיפים את הפטריות והתימין, מטגנים שתי דקות.
10. מוסיפים למחבת את הנוזלים החממים ומבשלים דקה נוספת, ברתיחה עדינה.
11. מוסיפים את שאר החמאה ומערבבים היטב, עד שהנוזל מסמיך ומקבל ברק יפה, מוסיפים את השמנת ומבשלים כ-5 דקות נוספות, ממליחים ומפלפלים מעט.
12. הגשה: יוצקים את הרוטב לקערות הגשה, מניחים מלמעלה את הניוקי ומגישים מייד.
    

נודי (Gnudi)

כופתא נהדרת שבתרגום חופשי פירוש שמה הוא: "ערומה", על שום הדמיון למלית של רביולי ריקוטה, רק בלי הרביולי שמתלבש עליו.

המרכיבים:

1 כוס גבינת ריקוטה

1 כוס פרמג'אנו רג'יאנו מגורר

2 ביצים 1 חלמון

1 כפית אגוז מוסקט מגורר (או טחון)

2 כפות עירית קצוצה דק (קוצצים פעם אחת, דק ככל האפשר ,בעזרת סכין חדה)- אופציונאלי

1/2 כוס קמח לבן מנופה

2 כוסות קמח דורום גס או סולת

3 כפות חמאה

7 עלי מרווה

מלח

50 גרם חמאה

8 עלי מרווה

5 כפות יין לבן יבש

מלח/ פלפל שחור גרוס

נודי ברוטב עלי מרווה(צילום: ירון ברנר)

1. שמים בקערה את חמשת המרכיבים הראשונים ומערבבים היטב. בוחשים פנימה את הקמח, עד שנוצר בצק רך אך לא דביק מדי (ניתן להוסיף מעט קמח במקרה הצורך)
2. בעזרת שתי כפות, יוצרים כדורים אליפטיים ומניחים על תבנית מרופדת היטב בקמח דורום/ סולת. מכסים בניילון נצמד (זהירות לא למעוך) ומאחסנים לילה במקרר.
3. מוציאים מהמקרר ומרתיחים מים בסיר רחב, ממליחים היטב את המים
4. מצניחים לתוך המים את הכופתאות ומבשלים על להבה בינונית, עד שהם צפים (בסיר בייתי, חשוב לא לבשל יותר מ- 10-12 יחידות כל פעם)
5. שולים את הכופתאות בעזרת כף מחוררת ומעבירים מייד לאמבט מי קרח
6. הגשה: מחממים מחבת טפלון ומוסיפים את החמאה, נותנים לחמאה להשחים מעט במחבת ומוסיפים את עלי המרווה. כעבור כ- 20 שניות מוסיפים את הכופתאות, משחימים היטב מכל הצדדים.
7. מוסיפים את היין ומבשלים כחצי דקה נוספת, ממליחים, מפלפלים מעט ומעבירים לצלחות הגשה, מעטרים בפרמג'אנו ומגישים מייד.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

• יוגב ירוס הוא השף והבעלים של מל ומישל