מנת קרב
ירון שלו ("טוטו") מספר לרענן שקד בראיון נושך על הילדות הקשה בירושלים, על התקפי הזלילה ועל הייסורים שעבר עד שפתח מסעדה משלו. הצצה נדירה לקלחת נוטפת כשרון ואגו
מה ירון שלו לא עשה? ברצינות. כי ירון שלו לא עשה כמעט הכל: הוא לא עשה בית ספר יסודי או תיכון, לא עשה צבא, לא עשה אוניברסיטה, לא עשה רישיון, לא עשה תפקיד שופט בריאליטי, לא עשה מדורי רכילות ולא עשה - עדיין - יומולדת ,30 "אבל אני מרגיש כמו בן ,"60 הוא אומר, נראה נואש בהתאם. זה המראה השמח שלו, אגב.
וירון שלו, האיש הזה - רזה, מסוגף, ממעט להתיידד או לצחוק, חסר השכלה פורמלית; האיש שבא בלי כלום, משום מקום, כמו צ'ונסי גארדנר של "להיות שם" - הפך, בפיתול טלנובלי מרהיב, לאחד השפים הצעירים החשובים והפופולריים ביותר בישראל.
לשף שמסעדת "טוטו" התל-אביבית שלו מאכילה, לרוב בכפית, את כל האליטה הישראלית - אנשי עסקים, תקשורת, פוליטיקה, בידור, 400 איש ביום, כולם חשובים יותר ממנו, ממני ומכל השאר. כולם עומדים אצלו בתור. נסו להשיג מקום לצהריים או לרביעי-חמישי-שישי בערב. בהצלחה עם זה.
ירון שלו מאכיל את האנשים השמנים ביותר בישראל - לא גופנית, לא - במזון המלכים שלו: פיצות מתפקעות מפטריות יער, בייקון וגאודה; ניוקי ערמונים, כמהין ופרמזן; קציצות רכות של עגל חלב ואורז נוסח נאפולי; סשימי טונה בקרם אבוקדו וצ'יפוטלה - אין לכם סיכוי לנסות את זה לבד בבית, אבל העיקרון ברור: טוטו היא המסעדה סותמת העורקים ביותר בישראל. אל תספרו לטוטו קלוריות שלא במעמד רואה חשבון שבדיוק הזמין חשבון.
אם פצצה נופלת על טוטו בעיצומה של הפאוור-לאנץ' היומית שרוחשת שם מדי צהריים, אתם מסתכלים על הירושימה עסקית-חברתית שתכרית חלקים משמעותיים ממקבלי המשכורות המנופחות במשק. מאחורי דלתות הזכוכית של טוטו מגדירה תל-אביב מחדש את הזלילה הגדולה בנוסח הקולנועי שלה - זלילה שהיציאה ממנה מלווה תמיד בתחושת "מי ייתנני מלגזה שתשנע אותי עד החניון."
טוטו היא מסעדה מוגזמת, וזו מחמאה. שום דבר שמוגש בה אינו נופל מ"הצילו" - במובן החיובי והשמנתי של המילה - והמנה החיונית היחידה הנעדרת מתפריטה היא צנתור. זו אולי הסיבה שהיא נחשבת בעיני רבים למסעדה הטובה בתל-אביב, ולמסעדת המחדל של אוכלוסייה שלמה שאינה מתגוררת עוד בישראל, כי אם בבועה הנהנתנית, הנואשת, התלאביבית-שרונית שבתוכה.
טוטו היא יקום מקביל; אופרציה ענקית המסיעה לשולחנות עץ גדולים את המטבח העולה-על-גדותיו של ירון שלו, ונראית בכל זמן נתון כמו ציור של ברויגל בעיבוד לריאליטי פריים-טיים; המונים סובאים ואוכלים הכל, משלמים כסף גדול על חיים שאי-אפשר לסמוך עליהם שיימשכו כמו שהם כרגע, אז בוא נאכל את כרגע, עדיף בציפוי סוית כמהין, פרחי אפונה וביצת שלו.
אין דרך להבין איך הפך ירון שלו - האדם היחיד בעולם שהייתי מכריח אותו, לטובתו, להפעיל את אופציית תיקון השגיאות האוטומטי בסמארטפון - ליקיר האליטה המשכילה והמתפקעת הזו. בעצם, יש דרך; ירון שלו - ההפך הגמור ברזונו ובפשטותו מלקוחותיו - הוא אולי המאסטר-שף האמיתי הראשון כאן; אחרי שהתחיל לעבוד בגיל 12 במטבח מלון שרתון פלאזה בירושלים, ואז ב"ארקדיה" של עזרא קדם, ב"יונתן רושפלד" של חברו הטוב כיום וב"רפאל" של רפי כהן - שלו מבין, בגיל ,29 כי אף אחד כבר לא רוצה לאכול ארוחה במסעדה.
"אני במקום שאני מאוד שבע מארוחות. כל המסעדות שלושה כוכבים של מישלן - אני לא יכול לראות אותן יותר. משעמם לי שם, לא כיף לי, לא חווייתי לי, מעייף אותי. אני אוהב פריטים. ואנחנו יוצרים חוויות אוכל שאמורות לרגש."
אהה. "חוויות אוכל." אמרו מעתה לאמא: אל תכיני לי שניצל. תכיני לי חוויית שניצל.
אבל שלו לא צוחק. "האוכל חייב להיות מדהים, אבל גם כל המסביב חייב להיות מדהים. חייבת להיות אווירה מסוימת, סקסיוּת מסוימת. אנשים רוצים הכל ומהכל, ובמקום אחד, וזה מה שאתה צריך לספק להם. בסוף היום, בן אדם רוצה לבוא, שיפריזו באוכל, שייתנו מנות גדולות, מוזיקה - שייתנו לו את השקט שלו לשלוש שעות, והוא מוכן לשלם על זה. ולשם אני מכוון. איפה עוד בעולם אני יכול לשלב בין פיצות, סטייק, פסטות, דגים נאים"?
טוטו היא, בהתאם, סוג של מסיבת סוף העולם שאוכל הוא רק תירוץ להשתתף בה. והיא אולי הבולטת שבגל המסעדנות התל-אביבי הנוכחי, זה שכולל גם את מסעדותיו של יונתן רושפלד ואינו מבחין עוד בין ראשונות לעיקריות.
ממטיר על סועדיו להטוטי שף ההופכים את התפריט לטור דה-פורס שבסופו אתה נאנח ואומר לעצמך: השף הזה, הוא כל-יכול ואני מאמין בו ומוכן להתפלל אליו מדי יום, למרות שאין לי מושג מיהו. זה כבר לא מטבח איטלקי, צרפתי, ים-תיכוני או אסייתי - למרות שכולם מופיעים לעבודה.
זה מטבח המבקש לספק שרשרת אורגזמות קולינריות ואת הקזינו שבו כל אחד זוכה; לא משנה מה הזמנת מהתפריט, הביס הראשון יחלץ ממך את תחושת העונג העילאי מכולם: תחושת השווה-כל-גרוש. והתאורה הזאת. והתפאורה. והאנשים. וה... זה לא ההוא? כן. זה הוא. שכתבו עליו. שונא אותו. אפס. מי זאת שם איתו? מדהימה.
"זו אסכולה שהיא מעל ספציפיקציה של אוכל - מאוד חייתית," מפרש רושפלד, חברו הטוב של שלו, את הנעשה בטוטו.
"ירון עושה מטבח מאוד גשמי, מסוקס, מאוד בריא בטעמים. הוא מאוד לא רוחני באוכל שלו. הוא עושה אהבה עם האוכל - אבל לא מלטף, אלא מביא חזק. האהבות שלו ברורות: הוא מאוד אוהב חומרי גלם, כמהין כבדות וטובות, הרבה מאוד ירקות - ויש לו אוכל מאוד בארוקי, זהוב ומקושט וסמיך ומהביל. הוא לא מאמין במינימליזם, למרות שכשהוא עושה מינימליזם, הוא עושה אותו טוב מאוד. הוא יודע לתת את עצמו לסועד בצלחת: זה לא 'תכירו, פלמידה,' זה 'תכירו, אני.' האוכל שלו, כמותו, דחוס ורב-רגשות וצועק מכל פינה: שימו לב, אין לי טעויות, אני מושלם."
מושלם? ירון שלו הוא אולי בן ה29- הפגום ביותר שאפשר להשיג כרגע בצלחת. הקושי החברתי, החסכנות המילולית, הנטייה לחרדה, הלחץ בעיניים - כל מה שהפוך מהמטבח שלו ומשתקף באופיו הבסיסי - מגיע איתו מהבית.
חמש השנים הראשונות לחייו היו לדבריו הקשות שבהם. ירושלמי במקור, בנם של אם חשבונאית ואב שהיה בעל עסקים בעיר, התגלתה אצל שלו בגיל עשרה ימים בעיה קשה בכליה השמאלית ורק ניתוח חירום הציל את חייו.
בשנה שאחר כך הפך שלו לתינוק היפראקטיבי שאינו זקוק ליותר משתיים-שלוש שעות שינה בלילה. אמא שלו הצליחה לחיות עם זה, אך מערכת היחסים אביו, הוא אומר, הייתה קשה ביותר.
כששלו היה בן חמש נמלטה אמו אורית מהבית איתו ועם אחיו. "ברחתי איתם לדירה שכורה שאפילו לא ראיתי, העיקר שתהיה קרובה לגן," היא נזכרת.
אבל את בית הספר היסודי, שלו כבר ראה בעיקר מבחוץ. "אני לא בן אדם שמסוגל לשבת מול מחברת או מול מורה. פשוט לא מסוגל. יש לי דיסלקציה, הפרעות למידה, הפרעות ריכוז והיו לי הפרעות התנהגותיות. לא הייתי בשיעורים, רק בחצר. תעודות לא קיבלתי, מבחנים לא עשיתי. לא היו לי חברים, התבודדתי, הייתי נורא ביישן וסגור. אמא שלי המסכנה ניסתה בהתחלה להכריח אותי ללכת לבית הספר. הייתי יוצא עם האופניים, מגיע לרבע הדרך וחוזר. לא הייתי מסוגל להיכנס לשם, להיות עם האנשים שם. הייתי לוקח איתי תיק ריק, או שהיו בו רק ספרים של אהרוני. עד עכשיו יש לי טעויות כתיב ואני דיסלקט וחסר סבלנות בצורות שקשה להסביר."
מרוב ששלו נשאר בבית - לפעמים עם העוזרת - הוא התחיל לבשל. "הייתי אומר לאמא שלי: תני לי כסף, וסתם הולך לשוק וקונה דברים או נכנס לחנויות כלים. את כל הכסף של אמא הייתי מבזבז על הדברים האלה. אמא הייתה מסכנה. היא עברה הרבה ממני. המון. היו רגעים שהיא פחדה ובכתה."
אורית שלו נזכרת ש"כשהוא לא הצליח לישון בלילות, הייתי נותנת לו לגשת למטבח ובאמצע הלילה מריחה ריחות של בישולים. המסר שלי לאמהות הוא: לפעמים הילדים כל כך מתענים, אבל יש להם כישרון למשהו וצריך לחזק אותו."
מרוב ששלו הילד התחזק בכישרונו, הוא הפך שמן. 85" קילו על גובה מטר," הוא נזכר, "ויום אחד, כשנפגעתי ממשהו שמישהו אמר, עשיתי צעד דרסטי וירדתי 30 קילו בחודשיים. התחלתי עם הפרעות אכילה, פחדתי שאני אחזור להיות שמן. העור שלי הפך צהוב."
הוא מעולם לא השמין שוב, "אבל מתוך הדיאטה הזאת התחיל הקטע של לאכול רק דברים טובים." בגיל ,12 אחרי ששיירת אנשי מקצוע חזו בתופעה מקרוב, שלו קיבל סוף-סוף פטור מבית ספר והלך לעבוד אצל שלום קדוש, במטבח של מלון שרתון פלאזה.
אז גם התחיל לנסוע עם סבתו לשבועיים בפריז מדי ארבעה חודשים כסוג של תוכנית שיקום יקרה. "כבר הבנתי שאוכל זה משהו שמניע אותי - לא ידעתי לאן זה הולך, אבל הייתי מגיע לפריז ומסדר לעצמי את הכסף: זה אני רוצה לפושון לבוקר, זה לקוויאר קספיה בצהריים, וזה לארוחת ערב במישל רוסטאנג. שבועיים ככה הכנתי לעצמי מראש - הייתי משגע את סבתא שלי."
אחרי זמן קצר התקבל שלו לעבודה במטבח מסעדת היוקרה הירושלמית ארקדיה של השף עזרא קדם והתחיל בתחביב שפירסם אותו בתעשיית המסעדנות הישראלית בכינוי "הילד:" "אמא שלי הייתה מסיעה אותי פעם בשבוע לתל-אביב, והייתי נכנס למסעדות. פעם ל'קרן,' פעם ל'תפוח זהב,' פעם ל'מול ים,' לשאול אברון, ובהמשך לביסטרו של רושפלד. הייתי נכנס לבד - הילד עם הקיבולת הכי גדולה במדינת ישראל - יושב ואוכל לבד, ואמא מחכה לי בחוץ באוטו."
מה!? למה היא לא נכנסה?
"כי רציתי לאכול לבד. רציתי להתרכז, להבין. ניתחתי, נהניתי, והייתי צריך את השקט שלי עם עצמי. הייתי מתקשר מראש למסעדה: 'שלום, יונתן נמצא היום'? היו אומרים לי כן והייתי מנתק. אם היו אומרים לא, לא הייתי בא. רציתי שהשפים יהיו שם. שהם יבשלו."
השפים למדו לזהות את הילד המוזר שמבין מה הוא אוכל והתחילו לבשל עבורו. "זה נורא כיף לפנק ילד שבא לאכול. כשמישהו אובססיבי לאוכל שלך, אתה נותן מעצמך," רושפלד אומר. "והוא היה מגיע אליי בערך פעם בשבוע, יושב עם כל הטקס, יינות טובים והכל, ואחר כך היו אוספים אותו הביתה. זה היה: 'אמא, תאספי אותי מהחוג.' כאילו הוא היה בחוג פריים-ריב."
"הייתי ילד שמרוויח 5,000 שקל מהעבודה בארקדיה וחי בבית, והוצאתי הכל על מסעדות," שלו נזכר. "היו לי הרבה מאוד הפרעות. אמא שלי ידעה למשל שאני רוצה עוגת שוקולד כל יום. היא הייתה קונה עוגה ב'רביבה וסיליה,' הם היו חותכים לי את זה לשש חתיכות במקום לשמונה, והיא שמה לי בפריזר וכל בוקר הפשרתי חתיכה שתהיה לי ללילה, כשאני חוזר מהעבודה, שאני אירגע. ואם העוגה נדפקה טיפה ימינה - לזבל. הרבה הפרעות."
בגיל 17 שלו יצא להשתלמות ב"אפיסיוס," מסעדתו של מישל רוסטאנג בפריז. "הייתי שם לבד, בלי חברים בכלל. בכיתי המון, הייתי בטלפון עם אמא בלי הפסקה. הבנתי שזה הצבא שלי."
יכולת ללכת לתדמור.
"רציתי ללמוד בבתי הספר הכי טובים, גם אם הכי קשים."
יכולת ללכת לצבא.
"לא עשיתי צבא כי הייתי באמצע הקריירה. ופחדתי פחד מוות מזריקות - הכי הפחיד אותי הזריקות בבקו"ם, אתה מאמין? השתחררתי על סעיף בריאותי. אני לא מצטער על זה. הצבא היה תורם לי, אבל עשיתי את הצבא שלי. אני מסכים שלא מילאתי את חובי לחברה, ואין לי מה להגיד. אלה הבחירות שלי."
בפועל, בעיית הכליה שאובחנה אצלו בלידה היא שמנעה את גיוסו, אבל שלו מעדיף להגיד "אני משתמט" ולא לדבר על זה. אז לא נדבר, בעיקר בהתחשב בטירונות ששלו עשה אחרי שובו מפריז במסעדת רושפלד המנוחה של רושפלד, ואחריה ברפאל של השף רפי כהן.
את טוטו - שנפתחה במקור על ידי השף מנה שטרום - לקח אחרי שזה פרש ממנה. "כשהגעתי זה היה מזעזע מכל הבחינות. מקום כושל ומפסיד עם שם רע. לקח לי שנה וחצי לרכוש את אמון הקהל מחדש ולהביא אותה לרווח - כלומר לתת לאנשים אוכל שאמור לעלות פי שניים, בחצי מחיר. רק שיכירו אותי."
שש שנים מאוחר יותר, שלו עושה את אחת המסעדות המתגמלות ביותר בתל-אביב - במקרה שיש לכם 400 שקל לזוג לערב, מחיר ממוצע - וממשיך להיות הטיפוס הבלתי מתמסר הזה, שנראה כאילו הוא יושב כרגע לדרינק עם התקף חרדה. "הבעיה אצלי היא שגם כשטוב, אני לא יודע לעצור ולהגיד: שמע, אתה בן ,29 כלכלית הכל מצוין, אתה מוערך, אנשים אוהבים אותך - למרות שלא באמת, אם אני לא אהיה בטוטו, הם לא יהיו שם עוד דקה - ולמרות כל זה, אני לחוץ 24 שעות ביממה. לא מסוגל לתת לעצמי ליהנות מההצלחה."
יחסית לעובדה שבגילו הוא אחד השפים המבוקשים בתל-אביב, מותר לך לתהות איך שלו עדיין לא הפך לסלבריטי טלוויזיוני מהזן ששפים הם כרגע אחד ממצרכי היסוד שלו. התשובה היא אולי, ששלו כמעט תמיד מודאג וחמור סבר מכפי שסלבריטי-שף יכול להרשות לעצמו להיות.
עקרונית, אני אומר לו, זה יתרון; כסועד אני מעדיף לדעת שהשף שעבורו אני משלם עובד במטבח מסעדתו ולא עסוק בלהצטלם. תרבות הסלבריטי-שף, מנגד, אומרת לי להסתפק בעובדה שאני אוכל אצל שף מפורסם - באחת משלוש, חמש או 50 מסעדותיו - גם אם הפעם האחרונה שבה ראו את האיש במטבח הייתה על סט צילומי פרסומת לסירים.
שלו לא מסכים איתי. "גם כשאני במסעדה, וגם כשיש לי רק מסעדה אחת, זה לא אומר שאני עומד ומכין לך את המנה. העולם התקדם. כשרובושון פתח את ה'אטלייה' הראשון שלו, כולם צחקו עליו, 'מה אתה עושה.' כיום יש לו 60 בעולם"! ובאמת האטלייה כיום זה מקדונלד'ס.
"אתה מגזים. אתה יודע שאתה בא לכל סניף של האטלייה ומקבל סטייק כמו שצריך. כשלשף יש כמה מסעדות בו-זמנית, ושבועות ארוכים הוא גם מצטלם לטלוויזיה, זו לא בעיה?"
"אם יציעו לי 'מאסטר-שף' בעוד שנה, אני מאוד ארצה. מאוד."
למה כיום חשוב כל כך להפוך לסלבריטי-שף?
"כי הכרה מביאה קהל."
המסעדה מפוצצת גם ככה.
"זה נכון, אבל אתה יודע כמה חרדות זה כל יום? אני קם כל בוקר, והדבר הראשון שאני שואל זה כמה הזמנות לערב יש. הסיכון במסעדות האלה עצום. ה'בוקר טוב' של טוטו זה מיליון שקל לחודש: 700 אלף שקל על עלות עובדים - יש לי 120 עובדים - ושכירויות, חשבונות, בלאי. זה ביזנס קשה מאוד. ושף שהוא רק שף ותקוע במטבח, ולא יודע איך הרוטב נוזל אחרי פרק זמן, ולמה המארחת היא ככה ולא ככה - זו בעיה. ראית כמה אני על הפלור במסעדה ולא במטבח. המטבח זה כלום, אם יש לך את כוח האדם ואתה מסוגל לשמור עליו."
אולי כי בתל-אביב אוכלים כל מה שמוגש תחת השם הנכון.
"זה לא נכון. לא משנה כמה כתבות מהללות יהיו על מקום, הוא יכול לעמוד ריק כי בסופו של דבר בא בן אדם ואומר 'טעים לי' או 'לא טעים לי."'
אני משלם לאייל שני עשרות שקלים על פיתה עם כרובית. אני אידיוט?
"אתה לא אידיוט. הבן אדם מוכר לך את מה שהוא מאמין בו, ועובדה שזה עובד. וזה טעים, לא? גם אני אוכל שם. אם זה לא היה טעים, זה היה ריק."
אתה מתחבר לכל הטרנד האותנטי? "מחניודה" למשל? מלצרים ששרים לך?
"אני בחיים לא אעשה עסק שהוא לא עם יסודות 200 טון באדמה, רציני, מתכונים, מסודר. לא יודע איך זה אצלם. הלאה."
ירצה או לא, שלו הוא חלק בכיר מסצינה קולינרית שנולדה אחרי שאלוהים גמר להיות די-ג'יי והפך להיות שף, בעקבות קהל שהתבגר, התברגן והתעשר. "ממקום כמו טוטו אתה יכול לצאת עם 250 שקל לזוג עם שני דרינקים ומשהו קר על הבר, וגם ב10,000- שקל לארוחה, ויש הרבה אנשים שיוצאים עם יותר מזה."
המחאה החברתית לא עצרה אצלך?
"לא הרגשתי אותה. לקהל מאוד-מאוד קשה ביומיום, אבל אנשים רוצים בסוף שקט לכמה שעות במסעדה. הם לא מוציאים פחות כסף, וכשהם באים לבלות הם מוציאים יפה מאוד."
שלו עצמו מעולם לא נתפס אוכל בטוטו. טוטו היא בית, והוא מעדיף לאכול מחוץ לבית. הפרעות האכילה שלו נגמרו בפשרה עם עצמו: "אני אוכל פעמיים ביום ארוחות גדולות מאוד. אני יודע שזה לא בריא, ואני מתאמן ארבע פעמים בשבוע עם מאמן כושר, והוא אמר לי: 'תאכל כל שלוש שעות.' אמרתי לו: 'תקשיב, אני לא יודע לאכול כל שלוש שעות. תן לי עכשיו קרואסון, ואני לא אפסיק. אז יש לי מסלול משלי: אני אוכל בשלוש בצהריים, וב12-11- בלילה, אבל המון. המון."'
מה אכלת אתמול?
"לצהריים אכלתי אורז, שווארמה בצלחת עם חומוס, חצילים מטוגנים, שלושה כדורי פלאפל, סלט וחמוצים ב'הקוסם.' בערב הלכתי לשתות דרינק קטן אחרי העבודה, וחזרתי הביתה והזמנתי לי טייק-אוויי מ'צפרה,' והלכתי לישון שבע. אני יודע שזה לא משהו נורמלי, אבל אני עובד מאוד קשה בשביל להיות רזה."
הוא גר לבד במרכז תל-אביב, בדירה שקסטיאל היו חותמים עליה כדוגמה, נפרד לפני זמן לא ארוך מבת זוגו אפרת אנזל, לא בשל למשפחה וילדים, לא מצביע בבחירות, לא אוכל בחומוסיות ")כבד מדי. אחרי זה אני ישן שבע שעות(" ולא מתעסק בבישול מולקולרי ")לא תראה אצלי קשקושים.(" כל זה משאיר אותו רזה, ואם שלו רק ימשיך להצליח מספיק כדי לסבול מספיק - כמו בסידור הנוכחי - הוא לא ישמין שוב לעולם. הקהל שלו, זה כבר סיפור אחר. מלגזה, בבקשה.
- הכתבה פורסמה במוסף "7 ימים" של "ידיעות אחרונות"
