מר קראנצ'י: סיפורו של הקרוק מסייה

למטעמים צרפתיים יש לא אחת שמות מוזרים. קינוח הפאן פרדו הוא אחד מהם (המיתרגם בעברית ל-"לחם אבוד") וגם קרוק מסייה, אחת ממנות הקפה והביסטרו האהובות בפריז, ניחן בשם ביזארי משהו.

עוד בערוץ האוכל:

יפה עירון קוץ מבקרת בבתי הקפה ההיסטוריים של פריז

ניוקי. ג'אסט דו איט: 5 מתכונים מעולים לניוקי חורפי

הכינו את קדרות החרס: אינספור תבשילי וקדרות חורף  

משמעות המילה קרוק (croque) בצרפתית היא נגיסה במשהו פריך. מסייה (monsieur) משמעו כידוע אדון והתרגום החופשי של שם הטוסט הזה הוא: "נגיסת-אדון" או אולי "מר קראנצ'י". אם יש לכם הצעות טובות יותר לתרגום עברי – אתם מוזמנים לעשות כן.

הכי ביסטרו פריזאי שיש. קרוק מסייה(צילום: יפה עירון קוץ)

הפעם הראשונה שאכלתי קרוק מסייה היה זה בשלוש אחר הצהריים בבית קפה פריזאי. ביקשתי לאכול משהו והמלצר התנצל ובישר לי שהמטבח סגור ושאוכל לקבל רק קרוק מסייה, "קרוק מה?" שאלתי בפליאה. "מסייה", ענה המלצר בחוסר סבלנות. "ויש גם קרוק מאדאם".

הלכתי על המסייה, מבלי שהעזתי לשאול מה בדיוק אני אמורה לקבל ולבסוף הגיע סנדוויץ טוסט מרובע שעליו גבינה מותכת ותוכו חם וממולא גבינת ונקניק ז'מבון. לצידו הגיע סלט ויחדיו הם היוו ארוחה פשוטה וארוחה משביעה.

גם פרוסט אהב את הקרוק

למרות שהוא כבר הפך למזוהה עם המטבח הצרפתי, הקרוק מסייה הוא מאכל חדש יחסית בתפריט בתי הקפה הפריזאים. שמו נזכר לראשונה רק בתחילת המאה הקודמת ומקורו כנראה בבית בקפה בבולבאר דה קאפוסין, לא רחוק מכיכר מדלן והאופרה.

הסופר מרסל פרוסט, שידוע כמי שכתב בספרו "בעקבות הזמן האבוד" על עוגיית המדלן העשירה בחמאה, הזכיר את הקרוק מסייה בחלקו השני של ספרו המפורסם:

"בצאתנו מקונצרט, בבואנו לחזור בשביל המוביל למלון, עצרנו אני וסבתא להחליף כמה מילים עם גברת דה-ווילפאריסי (Madame De Villeparisis), שהודיעה לנו שהודיעה לנו שכבר הזמינה לנו במלון "קרוק מסייה" וביצים בקרם פרש (œufs à la crème)" (מתוך: À l'ombre des jeunes filles en fleur, חלקו השני של "בעקבות הזמן האבוד").

אהב גם אותן וגם את הקוק מסייה. עוגיות המדלן של מרסל פרוסט(צילום: mct)

אז מאיפה מגיע השם?

במשך השנים אכלתי והכנתי עשרות גרסאות של הקרוק מסייה ולמרות הפופולריות שלו, הצליח הקרוק לשמור על מסתורין בכל מה שקשור לשמו . שאלתי שפים מהיכן הגיע השם המוזר וגם היסטוריונים המתמחים במטבח הצרפתי, אך איש מהנשאלים לא הצליח לתת לי תשובה ברורה.

אחת התשובות שקיבלתי, אולי ההגיונית מכולן, טענה שהקרוק הייתה פרוסת לחם שנטבלה בביצה וטוגנה או נאפתה בתנור.

היא הוגשה בבתי קפה באזורים שונים בצרפת, וכשהזמינו אותה, קראו הלקוחות לאדון המכין אותה בקול: "קרוק, מסייה!". הקריאה, שחזרה מספר פעמים, העניקה לסנדוויץ זה בסופו של דבר את שמו.

הכי עושה חשק בעולם. מה, לא? קרוק מסייה(צילום: יפה עירון קוץ)

יש לקרוק חברה (והיא מהממת) 

לקרוק מסייה יש עשרות גרסאות אך הקרוק מסייה הקלאסי והבסיסי פשוט למדי. זהו טוסט עשיר, המורכב משתי פרוסות מרובעות של לחם עדין המכונה פאן דה מי (pain de mie), העשוי מקמח לבן שלו מוסיפים חמאה, חלב ומעט סוכר.

בין שתי הפרוסות מונחת פרוסת נקניק ועליה פרוסה של גבינת גרוייר, כל אחת עבה למדי, כמעט בעובי פרוסות הלחם. את הסנדוויץ הזה מצפים בפתיתי גרוייר וצולים בתנור, כאשר כיום מקובל למרוח חמאה על פרוסות הלחם ולהגיש עם רוטב בשאמל או רוטב מורניי (sauce mornay).

עם השנים התפתחו גרסאות מורכבות יותר לקרוק מסייה כקרוק מאדאם, קרוק מסייה ממין נקבה המוגש עם ביצת עין מעל או ביצה עלומה, שנראית כמו כובע גדול ומפואר שעל ראשה של גברת ומכאן גם שם המנה. יש גירסת העלמה, קרוק מדמואזל, המוגש מעט פושר ומורכב מגבינה לבנה ורזה, פרוסת נקניק, מלפפון וחסה.

בשנים האחרונות לא דבקים בפריז באדיקות בגרסה הקלאסית ואת הנקניק מחליפים לעיתים במרכיבים צמחוניים כעגבניות ופיטריות, או בדגים – למשל סלמון מעושן. יש גם גרסה יוקרתית עם פואה גרא, שמגיש השף הצרפתי לודביק לפברה העובד בלוס אנג'לס.

אוכלים קרוק בלה נמרוד ולה פנטי

הקרוק מסייה הטוב ביותר שיצא לי לנגוס בו בפריז היה בבית קפה לה נמרוד (Le Nemrod), המוכר לכל מי שעורך מסע קניות בחנויות העודפים שברחוב סן פלאסיד ברובע הלטיני. כאן הוא מוגש גדול, עטוף ברוטב בשמל ולצידו סלט מסיבי.

טעמו המיוחד נובע מהעובדה שהוא עשוי מפרוסות לחם פואלן בסגנון כפרי ("Croque-Poilâne" ), המגיע לכאן ישירות מהמאפייה הידועה פואלן, הנמצאת כמה צעדים מבית הקפה. מומלץ לנסות את גרסת הקומפלט, עם תוספת של ביצה ועגבניות. המחיר: 9.5 יורו

הקרוק מסייה שם איכותי. לה נמרוד(צילום: יפה עירון קוץ)

מאידך, את הקרוק מסייה הזול ביותר בפריז מקבלים בקפה לה פנטי (Le Penty) הנמצא בגב השוק המקורה המתחדש של כיכר אליגרה (marché d’Aligre) , ברובע ה-12 של פריז. הוא עולה שלושה יורו בלבד, מוגש עם צלוחיות זיתים וסלט תפוחי אדמה מעט חריף ואיכותו – בואו נשים את הקלפים על השולחן - בהתאם.

אלא שבלה פאנטי יושבים בגלל האווירה המיוחדת – זהו בית קפה עממי של שוק פריזאי של פעם, על אורחיו הקבועים והציוריים אליהם מצטרפים סטודנטים ואמנים צעירים המתגוררים באזור.

Le Nemrod. 51 rue Cherche-Midi

Le Penty. 15 Rue Emilio Castelar

ופה הקרוק מסייה זול. לה פאנטי(צילום: יפה עירון קוץ)

קרוק מסייה - Croque-monsieur

המתכון הקלאסי והידוע ביותר של הקרוק. אל גבינת הגרוייר מתווספת מעט פרמזן וחרדל ולציפוי הגבינה מוסיפים בשמל. תענוג מושחת ומפנק? בהחלט.

המרכיבים ל-4 מנות:

2 כפות חמאה

2 כפות קמח לבן מנופה

1/2 1 כוסות חלב

קורט מלח

קורט פלפל

קורט מוסקט

150 גרם גבינת גרוייר,מגוררת

50 גרם פרמזן, מגוררת

8 פרוסות לחם פאן דה מי או לחם קסטן

250 גרם פרוסות פסטרמה - עדיף האם

3 כפות חרדל דיז'ון

אתם כבר צריכים להכיר אותו אם גללתם עד לכאן. קרוק מסייה(צילום: יפה עירון קוץ)

אופן ההכנה:

1. מכינים בשמל: ממיסים חמאה בסיר קטן, על חום בינוני. מוסיפים קמח ומערבבים היטב. מוסיפים בהדרגה את החלב תוך ערבוב נמרץ במטרפה, עדל קבלת רוטב אחיד וסמיך. מסירים מהאש ומוסיפים מלח, פלפל, מוסקט, פרמזן ורבע כוס של פרמזן
2. מסדרים את פרוסות הלחם על נייר אפייה ואופים אותן בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כמה דקות מכל צד, עד להזהבה עדינה. משאירים את התנור פועל ומוציאים את פרוסות הלחם.
3. מברישים 4 צנימים במעט חרדל ומניחים מעל את פרוסות ההאם וכוס מגבינת הגרוייר. מכסים ב-4 הצנימים האחרים.
4. מפזרים על כל טוסט כמות זהה ואחידה של רוטב בשמל ומפזרים מעל את שאר הגרוייר.
5. אופים את הטוסטים בתנור 5 דקות. מכבים את אופציית האפייה בתנור ומדליקים את פסי הגריל בתנור. אופים 3-5 דקות נוספות, עד שהגבינה שעל הטוסטים מותכת ומעט זהובה. מגישים מייד.
   

קרוק מאדאם Croque-madame

איך עושים למסייה ניתוח לשינוי מין והופכים אותו לקרוק מאדאם? פשוט מאד: מכינים קרוק מסייה לפי המתכון הנזכר לעיל. מטגנים במקביל לשלב אפיית הטוסטים (שלב 5) 4 ביצי עין בחמאה ומניחים אחת מעל כל קרוק מסייה. מגישים מייד.

מפריז באהבה: לכל הכתבות של יפה עירון-קוץ מפריז

אותה גברת בשינוי אדרת. קרוק מאדאם(צילום: דודו אזולאי)