אכבר של אוזן: ארז אופה אוזן המן ערבית ומלוחה

מאפים משולשים, כך מסתבר, הם לא נחלת פורים שלנו בלבד. קשה להאמין, אבל לא אנחנו המצאנו את המשולש, לא בגיאומטריה ואפילו לא באפייה.

עוד בערוץ האוכל

מתאילנד באהבה: מתכוני הקוקוס של ארז קומרובסקי

ניוקי. ג'אסט דו איט: 5 מתכוני ניוקי חורפיים בקלי קלות

לכל מתכוני פורים בערוץ האוכל

כשאנחנו מדברים על אפיית אוזני המן, המעבר מבצק פריך עם מילוי מתוק לבצק שמרים ולמילוי מלוח, מעורר משום מה הרמת גבה, וחבל שכך. לי, באופן אישי, אוזני המן מתוקים עם מילויים מפונפנים יצאו מכל החורים. עם זאת, אבל אני מת על הצורה הזאת, מת על מלוח ולא מוכן לוותר על הכנתם.

לשמחתי, אני גר בגליל וכאן אוכלים אוזני המן מלוחות מאז ומעולם. קוראים להן פאטייר תרד, פאטייר חומוס ופאטייר בשר וממלאים אותן בעלי זעתר בלאדי, בעלי חמציץ בר ועוד. אינסוף מילויים ולפי העשבים שגדלים בעונה.

אוזן ההמן של ערביי הגליל. פטאייר תרד(צילום: ירון ברנר)

בצק פאטייר

המרכיבים (ל-20 פאטיירים):

לבצק בסיסי:

500 גרם קמח פוקאצ'ה-פיצה

25 גרם שמרים טריים

1.5-2 כפות סוכר

1/2 כף מלח

2 כפות שמן זית

300-325 מ"ל מים

פטאייר עגל(צילום: ירון ברנר)

1. מנפים את הקמח ומפוררים את השמרים לתוכו. מערבבים היטב ומוסיפים את שאר החומרים, לשים כ-10 דקות לערך עד שנוצר בצק משיי וגמיש. הבצק לא אמור להיות דביק כלל וכלל, אם הוא יצא רטוב מדי, אל תהססו להוסיף מעט קמח.
2. מכסים את קערת הבצק בניילון ומתפיחים כחצי שעה.
3. מוציאים את האוויר מהבצק על ידי לישה קצרה של 20 שניות וממשיכים בהתפחה עוד כחצי שעה. מוציאים שוב את האוויר ושוב מתפיחים חצי שעה נוספת.
4. מחלקים את הבצק ל-20 כדורים יפים, מניחים על משטח מקומח, מכסים בניילון ונותנים לכדורים מנוחה של 10-15 דקות.
5. לוקחים כדור בצק, מקמחים מעט את המשטח העבודה ואת המערוך ומרדדים את הבצק לעיגול בקוטר של כ-12 ס"מ.
6. ממלאים את מרכז העיגול בכף גדושה של המילוי (ר' מתכוני מילויים בהמשך). מרטיבים את קצוות הבצק במים בעזרת מברשת. סוגרים את קצוות העיגול כלפי המרכז ויוצרים אוזן המן משולשת. משאירים פתח קטן על מנת שאפשר יהיה לראות את המילויים השונים והלבדיל ביניהם. חוזרים על הפעולה עם שאר כדורי הבצק.
7. מניחים את אוזני המן על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים כ-15-30 דקות, תלוי בטמפרטורת החדר.
8. מחממים את התנור לחום של 240 מעלות, מניחים בשליש התחתון של התנור אבן אפייה או תבנית מתכת על מנת שתתחמם מאד.
9. כשהתנור והתבנית הגיעו לחום הרצוי, מחליקים את נייר האפייה עליו הפאטיירים אל התבנית/אבן האפייה המחוממת. סוגרים בזריזות את דלת התנור ואופים כ-10-15 דקות, תלוי בעוצמת התנור שלכם.
10. אפשר להבריש את הפאטיירים בשמן זית.
    

מילוי תרד

המרכיבים:

בצק בסיסי של פאטייר

למלית:

500 גרם תרד טורקי (אפשר גם רגיל), טרי ושטוף היטב, מיובש לגמרי.

1/2 כפית מלח ים גס

200 גרם גבינת עזים טרייה (למשל: פטה עזים)

3 שיני שום

פלפל לבן גרוס גס, לפי הטעם

הכי טוב עם תרד תורכי. פטאייר תרד(צילום: ירון ברנר)

1. שמים את התרד השטוף והיבש בקערה גדולה. מפזרים את המלח הגס מעל לתרד ומועכים את עלי התרד בידיים. ממשיכים עד שהתרד מפריש את כל נוזליו. סוחטים את התרד ומעבירים לקרש חיתוך וקוצצים היטב.
2. מניחים בקערה נפרדת את הגבינה והשום ומוסיפים להם את התרד, מערבבים היטב והמלית מוכנה.
   

פאטייר חומוס

המרכיבים:

בצק בסיסי של פאטייר

2 כוסות חומוס מושרים למשך לילה ומבושלים עד שהם רכים לגמרי

כוס כוסברה טרייה קצוצה

7-8 שיני שום

3/4 כפית מלח

כפית שטוחה זרעי כמון

פלפל ירוק חריף, מגולען וקצוץ

5-6 כפות שמן זית סורי

להיט. פטאייר חומוס(צילום: ירון ברנר)

1. מכניסים את כל חומרי המלית למעבד מזון וטחנים יחד עד לקבלת מחית.
2. ממלאים את בצק הפאטיירים ואופים.
   

פאטייר חמציץ

המרכיבים:

בצק בסיסי של פאטייר

500 גרם עלי חמציץ ללא הגבעולים, שטופים ויבשים

כפית מלח ים גס

400 גרם גבינת קשקבל איכותית מגוררת

1. שמים את עלי החמציץ השטופים והיבשים בקערה גדולה. מפזרים את המלח הגס מעל לעלי החמציץ ומועכים אותם בידיים. ממשיכים עד שעלי החמציץ מפרישים את כל נוזליהם. סוחטים ומעבירים לקרש חיתוך וקוצצים היטב.
2. מערבבים את עלי החמציץ עם גבינת הקשקבל.
3. ממלאים את הפאטיירים ואופים.
   

פאטייר עגל

המרכיבים:

בצק בסיסי של פאטייר

למלית:

500 גרם בשר עגל טחון פעמיים גס

2 פלפלים אדומים מתוקים, חתוכים לקוביות קטנות

1-2 פלפלים אדומים חריפים, מגולענים וקצוצים דק

8 בצלים בגודל בינוני-גדול, קצוצים

1/2 כוס שמן זית סורי

מלח י גס, לפי הטעם

3-4 כפות עלי נענע קצוצים דק

בשרי ומשגע. פטאייר עגל(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית במחבת, מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את הפלפל האדום החתוך והפלפל החריף וממשיכים לטגן עוד מספר דקות.
2. מסירים מהאש ומעבירים לקערה.
3. באותה מחבת, כשהיא מחוממת היטב, מקפיצים את הבשר עד לסגירה שלו, תהליך שלוקח 2 דקות לערך, תוך כדי ערבוב מתמיד של הבשר בכף עץ
4. מוסיפים לבשר את תערובת הפלפלים והבצלים, המלח ועלי הנענע. מתבלים במעט קינמון ומוסקט.
5. ממלאים את הפאטיירים ואופים.
   

פאטייר זעתר

זוהי שעתו היפה של הזעתר, כשעליו רכים ואינם חריפים מדי

המרכיבים:

בצק בסיסי לפאטייר

למלית:

5 בצלים קצוצים

2 כוסות עלי זעתר בלאדי מופרדים

2 כפות סומאק

מלח ים, לפי הטעם

1/2 כוס שמן זית סורי

אופן ההכנה:

1. מטגנים במחבת את הבצל הקצוץ בשמן זית עד שקיפות בלבד. צמסירים מהאז ומעבירים לקערה.
2. מערבבים את הבצל המטוגן עם עלי הזעתר והסומאק, מתבלים במלח לפי הצורך.
3. ממלאים את הפאטיירים ואופים.
   

השף ארז קומרובסקי מארח בביתו שבגליל סדנאות בישול