אוכלת סרטים: משלוח המנות של סבתא עליזה
הפעם במשלוח המנות של מיכל וקסמן תוכלו למצוא סרטי בצק ארוכים נוטפי סירופ סוכר שסבתא עליזה לימדה אותה להכין. אם גם אתם חושקים בהם לחג מתוק הצטיידו סבלנות והיכנסו למטבח
על משלוחי המנות של סבתא עליזה סיפרתי פה כבר בשנה שעברה. השנה החלטתי לפנות זמן מהכנת תחפושות ושאר עניינים שבשגרת הטרום-פורים וללמוד להכין פיג'ואלס (מבטאים: fijuelas).
עוד בערוץ האוכל:
פיג'ואלס הן עוגיות מרוקאיות מהצד הספרדי שנראות כמו סלילים או פרחים עשויים בצק דק ופריך ונוטפים סירופ דביק בניחוח פריחת הדרים. הן מככבות בחינות ובמשלוחי מנות, וכשהן מבית טוב, עשויות ביד מיומנת, אי אפשר לעמוד בפניהן, גם אם אתם לא פריקים מושבעים של מתוקים.
כשחייגתי לסבתא עליזה שלנו לתאם איתה שיעור בהכנת פיג'ואלס, הרגשתי רעד קל בקצות האצבעות. מכל הדברים המורכבים פחות ומורכבים יותר שלמדתי ממנה להכין במהלך שנות נישואי, פיג'ואלס הן המאתגרות ביותר. בי נשבעתי שנה אחרי שנה שאת הסלילים העדינים והמענגים האלה אשאיר למומחית ובכל הנוגע להם אשאר אני בצד האוכל בלבד. "אין בעיה", היתה התשובה המרגיעה מעברו השני של הקו, "שבוע הבא אני אצלך". וכך היה.
לא אנסה לשכנע אתכם שקלי קלות להכין פיג'ואלס. זה עניין של זמן, לא מעט עבודה וגם קצת מיומנות לא תזיק, אבל כשמגש גדול עמוס בסלילים עדינים ומתוקים יעמוד אצלכם במטבח אין לי ספק שתודו שכל ביס וביס שווה את המאמץ.
פיג'ואלאס
לקצר סיפור ארוך - פיג'ואלאס הן בעצם סוג של פסטה מטוגנת. הן עשויות מבצק על טהרת הקמח והביצים שהופך בטיגון עמוק לפרחים פריכים, קלילים ומשולפחים שנטבלים בסירופ סוכר בסיסי. גדולתן במרקם ובעובי המינימלי של רצועות הבצק, במיומנות הגילגול שלהן, בהטלתן הזריזה אל השמן הרותח ובסמיכות המדויקת של הסירופ בו יטבלו. לא מעט אבל גם לא כל כך הרבה. וריאציות שונות של הפרח המתוק הזה קיימות במטבחים של יוצאי שאר צפון אפריקה וטורקיה, אבל בעיני זו העדינה והטעימה מכולן.
המרכיבים (ל-30-35 פרחים):
לבצק:3/4 2 כוסות (370 גרם) קמח רגיל ועוד קצת לקימוח
4 ביצים גדולות טרופות
לסירופ:
1/2 1 כוסות סוכר
3 כוסות מים
מיץ סחוט מ-1/2 לימון
3-4 טיפות מ'זהר (תמצית פריחת הדרים - להשיג בחנויות תבלינים או במחלקת האפייה בסופרמרקטים)
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק: שמים את הקמח בקערה. מוסיפים את הביצים הטרופות. לשים את התערובת עד שנאספת לכדור בצק מגובש. אם רטוב ודביק מדי מוסיפים מעט קמח.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים כ-5 דקות לקבלת בצק חלק ורך.
- מחלקים את הבצק ל 7-8 חלקים שווים פחות או יותר בגודלם. מכסים במגבת מטבח או בנייר אפיה כדי שלא יתייבש.
- לוקחים כל חלק של הבצק בתורו. משטחים מעט בעזרת מערוך ופותחים אותו ליריעה דקה במכונה להכנת פסטה (אם אין אפשר גם ביד בעזרת מערוך). מעבירים כל חלק של הבצק במכונה כשהיא מכוונת על מספר 1. מקפלים לשניים ומעבירים שוב. מתקדמים בשלבי המכונה: מעבירים את הבצק כשהמכונה מכוונת על מספר 2 , 3, 4, 5 ואפילו 6, תלוי במכונה. הבצק הסופי צריך להיות בערך בעובי של 2 מ"מ, כלומר דק מאד אבל לא דק מדי, כזה שאפשר להרים אותו ולעבוד איתו בלי שיקרע. מניחים כל חלק מרודד של הבצק על משטח עבודה מקומח ומכסים שלא יתייבש. ממשיכים לרידוד חלק נוסף.
- מיישרים את שוליהן של יריעות הבצק המרודדות כך שיהיו מלבניות פחות או יותר. בעזרת סכין חדה חותכים כל יריעה לסרטים שרוחבם 3-3.5 ס"מ ואורכם 35-40 ס"מ.
- מטגנים את הפיג'ואלאס: בסיר לא גדול מחממים שמן לטיגון עמוק (גובה השמן בסיר צריך להיות בערך 10 ס"מ). מכינים בצד קערית קטנה עם מים. כשהשמן חם (אפשר לזרוק לתוכו חתיכות קטנות משולי הבצק שיישרתם כדי לוודא שהוא אכן חם דיו). לוקחים את אחד מסרטי בצק הצרים והארוכים. מחזיקים את כף ידכם השמאלית בתנועה אנכית (כאילו הושטתם אותה ללחיצת יד) ומסובבים את סרט הבצק סביב שתי האצבעות העליונות. מסובבים סיבוב נוסף, הפעם סביב שלוש אצבעות ועוד סיבוב אחרון סביב ארבע אצבעות. כשסרט הבצק מסובב כולו סביב כף ידכם כמו סליל רפוי עם הרבה רווחים, מורחים את קצהו במעט מים ומדביקים לסגירת הסליל. חשוב להקפיד על ההדבקה, אחרת הפיג'ואלס מתפרקות ונפתחות בטיגון. נשמע מסובך? תציצו בתמונות והכל יראה פשוט יותר.
- מסיימים לגלגל ומכניסים מזלג במקום 2 האצבעות העליונות. את המזלג משחילים כך שסליל הבצק תלוי על צווארו הצר, מעל תחילתן של השיניים. מכניסים את כל המזלג והבצק לשמן הרותח ומסובבים אותו בסיר בתנועות עירבוב מהירות. שולפים את המזלג מתוך הבצק והשמן.
- פה קורה הקסם: הבצק שבא במגע עם השמן הרותח מתנפח, מתמלא שלפוחיות וגדל לכדי פרח סלילי רב שכבות שמזהיב לאיטו.
- מגלגלים ומטגנים באופן דומה עוד ועוד סרטי בצק עד שאין עוד מקום בסיר. מדי פעם הופכים את הפיג'ואלס עד שהן זהובות מכל צידיהן (עניין של דקות בודדות). מוציאים את הפיג'ואלס הזהובות לקערה מרופדת בנייר סופג. כשמסתיים תהליך הטיגון מכינים את הסירופ לטבילת הפיג'ואלס והפיכתן מפסטה מטוגנת לעוגיות נוטפות דבש.
- מכינים את הסירופ: בסיר קטן מערבבים מים, סוכר, מיץ לימון ומ'זהר. מביאים לרתיחה ונותנים לתמיסה לבעבע עד שאי אפשר יותר. מנמיכים את האש. מבשלים כך ברתיחה עד שהתמיסה מסמיכה ומתחילה להפוך לסירופ. זה ייקח 15 דקות או יותר. הסירופ צריך להסמיך אבל לא להפוך צמיגי ודביק. מדי פעם מטפטפים מעט ממנו לצלחת לבדוק את סמיכותו. כשהוא מפסיק להיות נוזלי ויכול לכסות את אחוריה של כף עץ בשכבה סמיכה, אפשר להתחיל לטבול את הפיג'ואלאס. חשוב לשים לב שהסירופ נשאר נוזלי ומצפה את העוגיות בשכבה עדינה. קחו בחשבו שהוא יתעבה אפילו עוד כשיתקרר.
- בעדינות רבה, בעזרת מזלג, טובלים את הפיג'ואלס בסירופ, זו אחר זו , מכל צידיהן. מניחים על צלחת גדולה מכוסה בנייר אפייה. אוכלים מהעוגיות הפריכות והמתוקות ומתקשים להאמין שהכנתם אותן בעצמכם!
- אפשר לשמור את הפיג'ואלאס כמה ימים בתנאי שהן מכוסות היטב בנייר כסף או בניילון נצמד. באוויר הפתוח הן מאבדות מפריכותן מהר מאוד. סבתא עליזה אומרת שאפשר גם להקפיא פיג'ואלס שטוגנו אבל לא נטבלו בסירופ, להפשיר ולטבול לפני שאוכלים.
פורים מתוק ושמח שיהיה.
- לכל הטורים של מיכל וקסמן
- לבלוג האוכל
של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
