סועדים בגאווה: ארוחת חברים בנווה צדק

לפני מספר שבועות סיימתי פרק משמעותי בחיי המקצועיים. אחרי 14 שנה בהן פגשתי את קהל לקוחותיי בעיקר בחנות שלי בנווה צדק, החלטתי שדי. סגרתי את החנות, נחתי קמת ואז החלטתי שהגיע הזמן להתחיל משהו חדש.

עוד בערוץ האוכל:

הקשר ההונגרי: מתכוני פרג לפורים

אשכנזי גאה: מכינים כרוב ממולא

ניוקי. ג'אסט דו איט

עד עכשיו כתבות ואזכורים של שמי נקשרו בדרך כלל לכלי הבית בעיצוביי. כמעט אף פעם לא הצגתי את הבסיס ממנו מגיעה ההשראה לכלים - האהבה שלי לאוכל, בישול ואירוח ביתי. כשמערכת F.O.D פנו אליי וביקשו לצלם ארוחת צהריים של תחילת האביב אצלנו בבית, נעניתי מיד בשמחה.

והכל - על צלחות שיצר. סמי די מארח חברים(צילום: עומרי שפירא)

קלמרי על הפלנאצ'ה

פשוט פשוט וטעים טעים. מנת פתיחה קלילה שגם משמחת את כל אוהבי פירות הים וגם קלה להכנה. אישית, אני מעדיף לבחור בעצמי את הקלמארי אצל הדייג ולנקות אותם בבית, אך ניתן לקנות אותם נקיים ואפילו קפואים.

16 קלמארי נקיים ושלמים

4 עגבניות טריות אדומות, חתוכות לקוביות קטנות

6 ראשי שום קצוצים דק

מעט פלפל אדום חריף, קצוץ דק

כוסברה

מלח אטלנטי גס

פלפל שחור גרוס גס

שמן זית

2 לימונים סחוטים

טחינה גולמית

צולים ונהנים. קלמארי על הפלאנצ'ה(צילום: עומרי שפירא)

1. חורצים בסכין חד אלכסונים בגוף הקלמארי במרחק של כסנטימטר אחד מן השני (החריצים יגרמו לקלמארי להסתלסל בזמן הצלייה).
2. מלהיטים מחבת כבדה על אש גבוהה. מוסיפים מעט שמן זית, מוסיפים את הקלמארי וצולים אותם משני צידם.
3. מוסיפים את השום, עגבניות, מלח, פלפל ומיץ הלימון ומקפיצים דקה. מניחים בצלחת מפזרים כוסברה ומעט טחינה גולמית מעל ומגישים מיד.
   

לברק אפוי וצלוי בתנור

התחלתי לבשל אי אז בגיל 6 ושילובי חומרים והרפתקנות קולינרית הביאו אותי למחוזות מופלאים. למרות הכול - דגים היו מחוץ לתחום. רק אחרי שעברנו לגור ביפו ואחרי מפגש יומיומי עם הדייגים בנמל, התחלתי ממש גם לבשל אותם.

אחרי שנפרץ הסכר, כבר אי אפשר היה לעצור אותי. יותר מכל מתכוני הדגים, דג שלם על הגריל או אפוי בתנור, ללא תוספות גרנדיוזיות היא הדרך המועדפת עליי ליהנות מדג.

שימו לב: בפעם הראשונה קצת התקשתי עם המגע הכל כך בלתי אמצעי עם הדג הקריר שמכבב במתכון הזה, אבל אחרי הפעם הראשונה כבר אין יותר בעיה.

המרכיבים ל-8-10 סועדים:

8 דגי לבראק במשקל של 500 גר כל אחד

1 זר טימין טרי

1 זר פטרוזיליה

1 כפית זרעי כוסברה

6 שיני שום קצוצות דק

4 לימונים

3/4 כוס שמן זית

קוביית חמאה במשקל 30-40 גרם

מלח אטלנטי

פלפל גרוס גס

1. קולים את זרעי הכוסברה על מחבת וכותשים אותם יחד עם עלי הטימין והשום במכתש. מוסיפים את שמן הזית ומועכים עם העלי. מוסיפים מלח ופלפל.
2. חותכים יריעת אלומיניום שתהיה גדולה מגודל התבנית בה יונחו הדגים, חותכים יריעת אלומיניום נוספת בגודל זהה ומניחים בצד. מעסים כל דג מבפנים ומבחוץ בתערובת השמן ומניחים על יריעת האלומיניום בתבנית.
3. פורסים את הלימונים לפרוסות דקות, מניחים לתוך הדג פרוסת לימון דקה ומניחים על כל דג כשתיים-שלוש פרוסות לימון נוספות וענף טימין.
4. מזליפים את יתרת השמן על הדגים, מכסים עם יריעת האלומיניום השנייה וסוגרים את הקצוות עד שתיווצר מעטפת סגורה היטב. מכניסים לתנור החם ואופים כרבע שעה.
5. מוציאים את הדג מהתנור ופותחים את חלקה העליון של המעטפת. מורחים את הדג בחמאה ומחזירים לתנור במצב גריל לשתי דקות נוספות. מוציאים מהתנור לצלחת הגשה ומפזרים מעט פטרוזיליה קצוצה ולימון בצד.
   

טופי שוקולד ואגוזים

אושר מצופה בשוקולד. את המתכון גיליתי רק לאחרונה בספרו משנת 1988של יקיר הקהילה, הדי ג'י, הגורו הקולינרי, אושיה טלוויזיונית וחבר יקר - ישראל אהרוני. מהפעם הראשונה שהכנתיו, הוא הפך מיידית לחביב הקהל. אני מודה שאין מתכון שנשאר אצלי כפי שהיה במקור ולכן אגיש כאן את גירסתי האישית - סליחה אהרוני.

המרכיבים:

2 כוסות סוכר

150 גרם חמאה צרפתית איכותית רכה

150 גרם שוקולד הולנדי מריר פרויבל 75%

150 גרם שוקולד חלב איכותי

1/2 כוס אגוזי מלך

1/2 כוס שקדים מולבנים

1/2 אגוזי פקאן

1/4 צימוקי אוכמניות

1/4 כוס צימוקי זרשק (מעין אוכמניות אדומות, את הכל אני קונה בשוק לוינסקי)

טופי שוקולד ואגוזים(צילום: עומרי שפירא)

1. מורחים בנדיבות נייר אפייה בחמאה ומניחים בתבנית שטוחה. ממיסים בסיר את הסוכר עד שהוא נמס לחלוטין, אין בו גושים וצבעו חום. מוסיפי את החמאה ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את האגוזים, האוכמניות והזרשק ומערבבים. שופכים בזריזות על נייר האפייה לפני שהקרמל יתקשה. מורחים את התערובת שווה ככל האפשר. מניחים עד שמתקשה לגמרי.
3. הופכים את "לוח" הקרמל ומפרידים בזהירות את נייר האפייה. מחזירים לתבנית ומניחים כך שהצד החלק כלפי מעלה. ממיסים את השוקולד בסיר כפול תוך כדי בחישה עד שנמס לחלוטין ללא גושים. יוצקים אותו על פני "לוח" הקרמל. מפזרים מעל מעט אוכמניות וזרשק. מקררים במקרר כשעה מוציאים כשהשוקולד מתקשה, שוברים בידיים חתיכות גסות ומאכסנים בכלי יבש במקרר.