כך מכינים סטייקים בבית: מדריך וטיפים

עוד בערוץ האוכל:

עשרת ההמבורגרים הטובים בישראל

כשר בסטייל: 3 מסעדות בשר כשרות ומומלצות

לכל כתבות שבוע הבשר

ובכן, חברים, אני האחרון לאזלזל באירוע גריל טוב או במסעדת בשר, בחלקם אני אפילו נהנה לאכול. אבל סטייקים ניתן בהחלט להכין בבית על הכיריים במחבת. טוב, אולי רק השלמה בתנור ואנחנו מסודרים.

איך אתם אוהבים את הסטייק שלכם?(צילום: ירון ברנר)

המחבת

אינני מתכוון להיכנס לסוג המחבת, פשוט מכיוון שבכל פעם שאני מתלהב מסוג מסוים (ויש לי די הרבה סוגים), יוצא מחקר או תחקיר על רמת הנזק שהוא גורם לבריאותנו.

מחבת פסים או חלקה

במחבת פסים ישנה מטרה גסטרונומית, מלבד השארת אותם סימנים אסתטיים על הבשר. הרעיון הוא שהנוזלים ייקוו בתחתית והבשר ייצלה בחום יבש ולא יתבשל.

מצד שני, כאשר רוצים להכין סטייק ברוטב, נהוג לאסוף את כל מה שנחרך בתחתית לתוך הרוטב באמצעות יין או שמנת למשל ולרכז את כל המשקעים והטעמים לתוך הרוטב - או אז נעדיף מחבת חלקה. מבולבלים? אין סיבה. פשוט צריך להחזיק בארסנל שתי מחבתות טובות - אחת מכל סוג - ואתם מכוסים.

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

אגב, בשנים האחרונות ישנן מִצְליות (מלשון צלייה) - כמו מחבת אבל כפולה ומלבנית. הרעיון בזה הוא שימוש על שתי להבות במקביל, כך ששטח העבודה גדול יותר. הפטנט הזה הופך את הכיריים הביתיות לחצי סטייקיה.

כיריים

גם כאן כל אחד לפי אמונתו וכיסו, אך כדאי שתהיה לפחות להבה אחת עם עוצמת חום גבוהה. גם הקרמיות וגם האינדוקציה מגיעות לעוצמות המספיקות להכנת בשר על מחבת.

הבשר

חשוב שהבשר יהיה מנתחים המתאימים לסטייק ומאיכות טובה. במידה והקפאתם - יש להפשיר את הנתחים לחלוטין, רצוי בתוך המקרר (הקפאה מהירה והפשרה איטית במקרר שומרים על הבריאות). במידה והפשרתם את הבשר - רצוי לייבש אותו. זיכרו: נוזלים הם אויבי הצלייה.

יש להוציא את הבשר מהמקרר כמחצית השעה לפני הצלייה על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר. כך מקצרים את זמן הצלייה ומבטיחים שהבשר ייצא עסיסי.

עסיסי וטעים(צילום: ירון ברנר)

עובי

אין דבר כזה עובי מומלץ: הכל עניין של טעם ושל היישום הנכון. סטייקים דקים בעובי שניצל נקראים מינוט סטייק (minute steak) וכשמם - הם מוכנים בדקה. אם עובדים לפי הכללים, אין סיבה שגם הם לא ייצאו עסיסיים. אלו סטייקים נהדרים לסנדביץ' למשל.

סטייקים עבים במיוחד יצטרכו שילוב של מחבת ותנור.

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

תיבול

אין סיבה לתבל סטייקים יתר על המידה. תיבול אגרסיבי ישתלט על טעמי הבשר. אך שוב - גם זה עניין של טעם. פלפל טחון טרי תמיד מתקבל בברכה וניתן לפלפל את הבשר גם בזמן הצלייה, גם המלחה נעשית תמיד רק בזמן הצליה על המחבת.

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

שימון הבשר

למי שיכול - אין כמו טעמה של חמאה עם סטייק. רק שלחמאה יש נקודת עישון נמוכה יחסית, והיא נשרפת ומשחירה בחום גבוה. העדיפו שימוש בחמאה מזוקקת (גהי או סמנה).אפשר לערבב חמאה ושמן זית, או שמן קנולה ושמן זית, מה שיעלה את נקודת העישון.

אופן ההכנה

המונח "לסגור את הסטייק" הוא טעות נפוצה שהשתרשה, וזה הזמן לעקור אותה מהשורש. שנים חשבו שטיגון ראשוני בחום גבוה מונע מהנוזלים לצאת ושומר על נתח עסיסי. ובכן, רבותיי, אין אפשרות "לסגור" בשר - זה אפילו הוכח מדעית (כן, מחקרים נעשים גם על סוגיות חשובות כגון אלו).

עם זאת, החריכה הראשונית חשובה לטעם ולמרקם. היא יוצרת קליפה חיצונית קרמלית משהו, שתורמת למרקם שאהוב על החיך שלנו: פריך מבחוץ ועסיסי ורך מבפנים.

ציפוי קרמלי שתורם למרקם(צילום: ירון ברנר)

מניחים מחבת על הכיריים מעל להבה גדולה ומחממים אותה מספר דקות. הבשר בינתיים כבר הספיק להגיע לטמפרטורת החדר, כמובן. משמנים מעט את הבשר (לא את המחבת), מניחים אותו על המחבת וממתינים מספר דקות בסבלנות. לא מזיזים אותו כל שנייה, לא לוחצים עליו ולא חותכים אותו עם סכין כמנהג השיפודיות של ימי נעוריי.

טריק נחמד הוא לתת לנתח חצי סיבוב לאחר מספר דקות, מה שיגרום לסטייק לקבל פסי שתי וערב ולכם להראות מקצוענים.

זמן צלייה

אין זמן מדויק להכנת סטייק - זה לא צלי בתנור. הזמן תלוי בעובי הנתח, בטמפרטורה שבה הוא נכנס למחבת, באיכות המחבת וברמת החום של הכיריים. אך לאחר מספר דקות, כשתראו טיפות, כמו אגלי זיעה שמתחילות להופיע בחלק העליון. זה הזמן להפוך.

כעת ניתן להנמיך מעט את החום, שכן המחבת כבר לוהטת ואגרה מספיק חום. עוד מספר דק על הצד השני והבשר מוכן. מורידים לצלחת וממתינים דקה-שתיים לפני האכילה. זה חשוב במיוחד בסטייקים עבים, שכן אז הבשר מתגבש וטעמו משתבח.

חוק ברזל: סטייקים לא ממתינים לסועדים. הסועדים ממתינים לסטייקים. אנא הכינו הכל מראש: את התוספות, את היין ואת הסועדים, ורק אז טגנו את הבשר.

חוק ברזל שני: אל תניחו יותר משניים-שלושה סטייקים על מחבת עם להבה קונבנציונלית. זה יגרום למחבת להתקרר ולבשר להתבשל. כמו כן הקפידו על רווח מסוים בין נתח אחד למשנהו, על מנת לאפשר למעט הנוזלים שבמחבת להתאדות מהר.

ניתן לשמור סטייק "בחיים" למספר דקות (לא גדול) בתנור בחום של 80 או 100 מעלות. זו האפשרות היחידה להכין סטייקים למספר גדול יותר של אנשים ולהגיש לכולם בבת-אחת.

אפשר לשמור בחימום בתנור אבל לא יותר מדי זמן(צילום: ירון ברנר)

חשוב - לא לכסות את הסטייק כשהוא בתנור, שכן זה המשך צליה. צליה מכוסה יוצרת אידוי ועיבוי מה שהופך אותה לסוג של בישול.

שיטת היד

בדיקת מוכנות של סטייק במגע יד. שימו לב איך עושים זאת בתמונה:

אגודל ואצבע - מידת עשייה רייר(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אגודל ואמה - מידת עשייה מדיום(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אגודל וקמיצה - מידת עשייה וול דאן

(צילום: ירון ברנר)

שיטת המחבת והתנור

סטייקים עבים, עם או בלי עצם, ניתן להכין בבית באופן הבא - מתחילים כרגיל: מספר דקות על כל צד במחבת לוהטת. הסטייק לא יהיה מוכן, רק חרוך מבחוץ. בשלב זה מכניסים את הסטייק (רצוי עם המחבת) לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, ל-8-10 דקות, תלוי בעובי. מי שיכול יוסיף בשלב הזה קובית חמאה מכובדת.

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6