מונא עליזה: המסעדה החדשה של מחניודה

עוד בערוץ האוכל:

עשרת ההמבורגרים הטובים בישראל

כשר בסטייל: 3 מסעדות בשר כשרות ומומלצות

לכל כתבות שבוע הבשר בערוץ האוכל

עכשיו יש לו 2 מסעדות. אסף גרניט(צילום: תום להט)

בשבועיים האחרונים עמלו במחניודה על הכשרה מחדש של הצוות הקיים במקום, הביאו יינות מתפריט היין הייחודי של מסעדת האם (עליהם אמון מור דניאל), עשו מיני רמונט במטבח, זרקו כמה פמוטים מסביב (בערך 200) והופ – נפתחה המסעדה. כן, מאתמול להיום מחניודה, אחת המסעדות המדוברות והאהובות בישראל, מתחדשת באחות חדשה ומפונפנת.

"לא סיפרתי לאף אחד, פשוט חיכיתי ליום שנפתח וזהו. למרות שרצינו המון זמן להתקדם, כל המהלך היה ספונטני מאד. גיא, הבעלם של 'מונא' רצה למכור ופנה אלי. התמקחנו רבע דקה בהודעות טקסט, בעסקה שנסגרה הכי מהר אי פעם ומייד היו לנו את המפתחות. למרות שאין שינוי גדול בעיצוב, הקמנו, כמעט מאפס, את המסעדה הזו, שיש לה עכשיו את ה-DNA שלנו. לקנות את המקום הוא באמת התגשמות של חלום".

- ומה לגבי התוכניות להגיע לתל אביב?

גרניט: " ירד מהפרק. אנחנו אנשים שעובדים מהבטן, וזה לא הסתדר לנו. בפרויקט של תל אביב היו המון הוצאות וסיבוכים והחלטנו בסוף שלא ללכת על זה. היינו גם אמורים לפתוח מסעדה בברלין, במלון חדש, וממש באמצע התהליך, אחרי שביקרתי בנכס ודיברנו באופן רציני על הפתיחה, זה לא יצא".

- למה לא?

גרניט: "בדיוק כמו שהגיעה ההצעה – במקרה. בחור יהודי עשיר ישב במחניודה וקרא לי במשך כל המשמרת. לא יכולתי לעזוב את העמדה, אבל בסוף הערב יצאתי לדבר איתו. הוא אמר לי: 'אני בטוח שאתה מקבל הצעות כל הזמן, אבל אני רציני. בוא תפתח לי סניף שלכם בברלין'. לא ידעתי כמה הוא נחרץ כשהוא דיבר איתי, עד שביום למחר צלצלה המזכירה שלו להזמין לי כרטיס טיסה וביום שאחריו כבר הייתי בברלין ובחנתי את הנכס. כבר אפילו מצאנו שם למסעדה – 'מחניודן'", הוא אומר וצוחק. "בסוף, בגלל סיבוכים ביורוקרטיים בנוגע לנכס של המלון החדש, התכנית התבטלה".

הוא נשאר שם (וגם המלצרים) - תפוחי האדמה הוחלפו בצ'יפס. ההמבורגר של מונא(צילום: תום להט)

האלטר אגו של מחניודה

מה שהיה ליתרונה של מונא בתחילת דרכה, המיקום החצי-סודי בחצר אחורית ויפהפייה בבית האמנים (המאכלס כיום את מחלקת הארכיטוקרה של "בצלאל" ושימש בעבר כמשכנו של בית הספר כולו), שלא פונה לרחוב ולא מושכת למקום אנשים מכוח המקרה, הפך בשנים האחרונות לחסרונה הגדול.

על אף שרמת האוכל נשמרה, המסעדה התקשתה לשמור על תפוסה גבוהה, עד שנמכרה לגרניט וחבריו. עם זאת, בצעד יוצא דופן בסצנת המסעדות הישראלי, מחניודה החליטו לשמור על השארם המקורי של המקום, תוך שהם משתלבים בו בעדינות.

על המטבח אמנם אמון מושיקו גמליאלי (26), הסו שף של מחניודה מיום פתיחתה, שעובד עם גרניט מזה חמש שנים ומכהן כעת גם כבעלים משותף, אך צוות המטבח המקורי של מונא נשאר במקום, כמו גם המלצרים.

במובן מסוים, האוכל באופיו הוא האוכל המוכר של מחניודה: מנות דגים טריות, שפע סביצ'ות וטרטרים, פילה ואנטרקוט ואפילו הפולנטה המפורסמת של מחניודה כאן, עם טוויסט של תבשיל עגבניות וארטישוקים.

השינוי הגדול הוא בתמחור ובאופן ההגשה האלגנטי. "אנחנו לא יורים לכל הכיוונים - בתפריט יש מנות יחסית קלאסיות, שטחנו מכל הכיוונים ושהרסו. אנחנו החלטנו להכין אותם כאן פשוט ונכון – הטרטר סלמון הוא טרטר סלמון, לקוד נוסף פירה ורוטב לבן של חמאה וממונא נשאר ההמבורגר, עם צ'יפס בצד".

קלאסי. קוד עם פירה ורוטב חמאה(צילום: תום להט)

"זו האלטר אגו של מחניודה", אומר גרניט, "עם נרות, מפות לבנות, פרחים וצלחות לבנות ואחידות. אין צעקות ואין דודו אהרון (כוכב הפלייליסט של המסעדה. ר"י) וזה חתיכת שינוי בשביל מי שרגיל לעשות רק חאפלה שנתיים וחצי. פתאום אנחנו רוצים שהכל יהיה מוקפד, מושלם. רק על הפאקינג פונט של התפריט ישבתי במשך יומיים שלמים, ואני בנאדם שהכל בא לו לבד ומייד. עכשיו לעשות טייקים על דברים, עוד טייק ועוד טייק, עד שיהיה מושלם זה לא פשוט, אבל ככה זה כשרוצים לעשות מקום שהוא 'פיין', לא מה שבא באותו יום".

מונא תיפתח בחודש הבא לארוחות צהריים, וגרניט ושותפיו יתפנו בינתיים לתכנן את המיזם הבא: מאפייה ובית קפה בירושלים. "החלום הוא לפתוח מאפייה עם הלחם והקינוחים שלנו, בית קפה קטן ובהמשך - מלון בירושלים. אחר כך – לונדון או ניו יורק. מה שבא", אומר ומחייך

טרטר פילה ותפוצ'יפס

מתכון שתסמן כמוביל בתפריט החדש ומוכר גם מהמקום הקודם – טרטר פילה עם תפוצ'יפס

המרכיבים ל-4 מנות:

400 גרם פילה, קצוץ בסכין דק ככל האפשר

1 בצל סגול, קצוץ דק ככל האפשר

1 פילה אנשובי קצוץ דק

2 כפות עירית קצוצה

2 חלמונים

1 כף שטוחה חרדל

3 כפות שמן זית

1 שקית קטנה של תפוצ'יפס או כל טוגני תפוחי-אדמה אחרים

50 גרם פרמזן

מיץ מלימון אחד

טבסקו - לא חובה

התפוצ'יפס עושה את כל ההבדל. טרטר פילה(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים פרט לחלמונים וללימון.
2. הגשה: מסדרים תפוצ'יפס על צלחת הגשה ומניחים מעל את הטרטר. יוצקים מעליו חלמונים שלמים, פלפל ומלח גס, פרמזן ומיץ לימון ומגישים מיד, לצד טבסקו וחמוצים.