הסוד שבפנים: מדריך להכנת קובה

את הקובה המיתולוגי של לילי, אמא של ד' חברתנו האהובה, זכיתי לטעום כבר כמה פעמים בלי לפגוש את המקבבת בכבודה ובעצמה. איכשהו עשו הקובות העדינות שלה את דרכן מרמת השרון למטבח שלי ונעלמו כלא היו, משאירות אחריהן טעם של געגוע עמוק למשלוח דומה ממש בקרוב ותקוות שיבוא יום ואדע ליצור כאלה בעצמי.

• לכל מנה יש אמא: מתכונים מהבית
• טבעוני בא לבקר: מתכונים לאורחים
• קפרזה מקומית ועוד: ביקור בשוק האיכרים
  

השבוע סופסוף הגשמתי חלום וביליתי יום במטבח עם לילי והקובות שלה במטרה משולשת: לקבב במו ידי, לאכול כפי יכולתי ולחזור הביתה כשכל הסודות לקובה מושלם באמתחתי.

בדרך למרק - קובות ממולאות(צילום: מיכל וקסמן)

נפגשנו בשעת בוקר מוקדמת יחסית במטבח של ד'. למרות בקשתי המפורשת ללוות את התהליך מראשיתו ועד סופו, חיכו לי על השולחן כמה וכמה קערות מלאות בירקות חתוכים. כבר במבחן ראשון של קילוף הבצלים נחלתי כישלון כואב. "אין סיכוי שתקצצי מספיק קטן אם לא קילפת כמו שצריך", אמרה לילי בנחרצות וסירבה לתת לי קרש חיתוך. התאמצתי. באמת שלא היה קל לשכנע אותה, אבל אחרי כמה נסיונות תחת עיניה החדות זכיתי ברשיון לקצוץ, לא בלי נזיפה מחויכת בענייני שמירת הסדר והניקיון במטבח.

דוקא את מבחן הקיבוב עברתי בהצלחה והוכתרתי על ידי המאסטרית כתלמידה המצטיינת והמהירה שלה בכל הזמנים. "לא ציפיתי לעבודה כל כך מהירה וטובה, ועוד מאשכנזיה", אמרה לילי וגילתה לי בסוד שהכינה אתמול ערימות של קובות שהקפיאה, ליתר ביטחון, למקרה שחששותיה יתאמתו ולא אעמוד בכבוד במשימה.

בוקר שלם צפיתי בלילי קוצצת, מערבבת, מטגנת, מגלגלת, ממלאת ומבשלת ביד קלה ובטוחה. מרפרפת בין סירים לקערות כשידיה המנוסות הן כלי המדידה היחיד איתו היא יודעת לעבוד. הכל לפי תחושה. הכל מהראש. הכל מהלב. תוך כדי נשפכים סיפורים על הבית במעברה שם נולדה לאמא ואבא ילידי עיראק, על בעלה לו נועדה מילדות ועל חמותה האהובה שגרה בצמידות להם ועד היום, שנים אחרי שהלכה לעולמה, היא עדיין מבשלת בשני מטבחים: שלה ושלהם, כי לא יכלה להרוס אותו כששיפצו את הבית אחרי מותה, על הנכדים והקובה האהוב על כל אחד, על עץ הלימון הגדול בחצר שלה שכל פירותיו שמורים אך ורק לד', צרכנית גדולה של הפרי החמוץ, על הקצב וטוחן התבלינים בשוק התקווה, שם היא עושה את כל הקניות שלה ומפקחת מקרוב שכל דבר ודבר יעמוד בסטנדרטים הקפדניים ביותר כי באמנות כמו באמנות - לא מעגלים פינות.

והתוצאה? הנה היא לפניכם: הקובות העדינות והטעימות ביותר שיצא לי לאכול.

(צילום: מיכל וקסמן)

אנחנו בישלנו ארבעה סוגים של קובות: דלעת, או בשמה העיראקי חילו (מהמילה מתוק), שום לימון ונענע, או בשמה העיראקי ת'ומי (שומי, מהמילה שום), סלק ובמיה. את המתכון לבמיה אני שומרת עבורכם לעונה המתקרבת.

בצק קובה

הבצק הזה מתאים לכל סוגי הקובה, לא חשוב במה תמלאו אותן ובאיזה רוטב תבחרו לבשל אותן. השילוב של הבורגול בסולת הופך את הבצק למאוורר ועדין, כזה שלא מתקשה בבישול. את הבצק הזה למדה לילי מאמא שלה, גם היא בשלנית מוכשרת מאוד, ומאז הוא איתה.

בורגול וסולת השילוב המושלם לקובה מעולה(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים (כ-30 גדולות או 50 קטנות):

1/2 1 כוסות בורגול

1/2 2 כוסות מים

1/2 2 כוסות סולת (+ 1/4 כוס נוספת אם רטוב מדי)

חופן קטן (2-3 כפות) בשר בקר טחון גס (כן, הבצק משובץ במעט בשר בשביל הטעם)

3 כפות שמן

1 כף שטוחה מלח

אופן ההכנה: 

1. שמים את הבורגול בקערה גדולה. מוסיפים מים ורוחצים את הבורגול במים בתנועות של ליטוף.
2. מוסיפים סולת, בשר טחון, מלח ושמן ולשים בידים עד לקבלת תערובת רכה ולחה אבל יציבה מספיק בכדי ללוש לכדורים, לשטח ולמלא לקובות. אם התערובת רכה ונוזלית מדי מוסיפים לה כף או שתיים של סולת (או כמו שלילי אומרת: "תני לי עוד ויש של סולת") ומערבבים שוב (אל תמהרו להוסיף סולת. התערובת צריכה להיות רכה ודביקה ברמה שצריך להרטיב ידיים כדי לעבוד איתה. אם תהיה מוצקה מדי הקובות המבושלות יצאו קשות).
3. מניחים לתערובת לעמוד כמה דקות על מנת שתספוג נוזלים ותתייצב ובנתיים מכינים את המילוי.
4. מכינים את הקובות (מקבבים):  לקובה דלעת יוצרים מהתערובת כדורים בגודל כדור פינג-פונג. לכל שאר סוגי הקובה יוצרים מהתערובת כדורים בגודל של אגוז מלך.
5. מרטיבים את הידיים בקערית מים. תולשים חתיכה מתערובת הבצק (הגודל על פי סוג הקובה כאמור). מגלגלים את חתיכת הבצק לכדור. משטחים את הכדור בכף היד לפיתה בעובי 1/2 ס"מ בערך. תולשים חתיכה מתערובת הבשר (פרטים בהמשך, לכל סוג קובה תערובת בשר משלו) ומניחים במרכז עיגול הבצק.
6. בעזרת כפות הידיים והאצבעות יוצרים קערת בצק סביב המילוי ומתחילים לסגור את הקצוות. חשוב לסגור היטב את הקובה על מנת שלא תתפרק בבישול. אם נוצרים חורים או אזורים דקים מדי בדפנות הקובה, תולשים מעט מתערובת הבצק ובאצבעות רטובות יוצרים טלאי על הקרע.
7. מגלגלים בעדינות את הקובה הסגורה בין כפות הידיים כדי להדק את הבצק סביב תערובת הבשר. משטחים לאט ובעדינות, בטפיחות קלות עד לקבלת קובה פחוסה ונמוכה יחסית. יש שמכינים את הקובה שלהם בצורת כדור. לילי מעדיפה אותן פחוסות, ככה הקובה כולה מתבשלת באופן אחיד ובכל ביס יש מינון מאוזן של בצק ובשר. אני איתה.
8. אם במהלך העבודה הבצק מתייבש ונהיה קשה לפיסול, מוסיפים לו שפריץ קטן של מים, מערבבים וממשיכים לעבוד. הבצק הוא קואופרטיבי ומתמסר, רך ונעים ולא מייצר מכשולים אפילו למקבבים מתחילים.
9. את הקובות המוכנות מניחים על מגש או צלחת שהורטבו מראש במים, כדי שלא יידבקו. אם מכינים יותר ממה שרוצים לאכול, אפשר להקפיא אותן ולבשל בהזדמנות אחרת. אין צורך להפשיר את הקובות לפני הבישול, אפשר לזרוק אותן ישר לתוך הרוטב ולהוסיף כמה דקות לתהליך הבישול.
   

אל תפחדו מחורים בבצק(צילום: מיכל וקסמן)

תערובת בשר לקובה דלעת

המרכיבים: 

1 כפית מלח

1/2 ק"ג בשר בקר טחון גס

1/4 כפית פלפל שחור טחון טרי

1/2 כפית בהאראת לקובה

אופן ההכנה: 

1. מפזרים מלח על הבצל הקצוץ ומעסים היטב בידיים במשך כמה דקות.
2. ממלאים מים בקערה עם הבצל והמלח, שוטפים את הבצל בתנועות ערבוב וסוחטים בידיים או מסננים במסננת ואז סוחטים. מעבירים את הבצל הסחוט לקערה יבשה. מטרת התהליך הזה לנטרל את חריפותו של הבצל ולרכך אותו.
3. מוסיפים בשר ותבלינים ולשים בידיים עד לקבלת תערובת אחידה.
   

תערובת בשר לקובה סלק ולקובה שום, לימון ונענע

2 בצלים מקולפים וקצוצים הכי קטן שאפשר

1 כפית מלח

4 ענפי סלרי (בעיקר החלק העליון עם העלים, ולא הגבעולים העבים) קצוצים קטן מאוד

1/2 ק"ג בשר בקר טחון גס

1/4 כפית פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מפזרים מלח על הבצל הקצוץ ומעסים היטב בידיים במשך כמה דקות. ממלאים מים בקערה עם הבצל והמלח,
2. שוטפים את הבצל בתנועות ערבוב וסוחטים בידיים או מסננים במסננת ואז סוחטים . מעבירים את הבצל הסחוט לקערה יבשה. מטרת התהליך הזה לנטרל את חריפותו של הבצל ולרכך אותו.
3. מוסיפים בשר, סלרי ופלפל שחור ולשים בידיים עד לקבלת תערובת אחידה.
   

קובה סלק(צילום: מיכל וקסמן)

רוטב לקובה דלעת

המרכיבים:

1/4 ק"ג דלעת ללא קליפות וגרעינים, מגוררת בפומפייה גסה

4 קישואים בינוניים, טריים ומוצקים, חתוכים לקוביות גדולות

1 בצל גדול קצוץ לקוביות קטנות

3 כפות שמן

1 כפית בהרט לקובה

1/2 כפית פלפל שחור

1 כפית כורכום

1 כף מלח

4 כפות עגבניות מרוסקות ברסק עגבניות (יש מוצר כזה על מדפי שימורי העגבניות בסופרמרקט. אם לא מוצאים אפשר לרסק עגבניה טרייה ולערבב עם רסק עגבניות)

1 ענף סלרי עלים

2 כוסות מים + 3 כוסות מים נוספות

אופן ההכנה: 

1. בסיר גדול מחממים שמן. מטגנים את הבצל עד שמזהיב אבל לא משחים לגמרי. מוסיפים דלעת וקישואים ומערבבים. מוסיפים 2 כוסות מים ומערבבים. מוסיפים מלח, בהרט, כורכום, פלפל שחור, עגבניות ברסק וענף סלרי ומערבבים. מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים 15-20 דקות בבעבוע מתון לספיגת טעמים. מוסיפים 3 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את הקובות לסיר. אין צורך להטביע אותן ברוטב, הן ישקעו מעצמן. שמים שכבה אחת, בלי לצופף. מערבבים בעדינות רבה מאוד כדי שלא יתפרקו. נותנים לקובות להתייצב כמה דקות ומוסיפים שכבה נוספת וכן הלאה,עד שהסיר מלא. אם צריך מוסיפים עוד קצת מים רותחים. טועמים ומתקנים תיבול. מכסים את הסיר, משאירים פתח קטן במכסה ומבשלים את הקובות בתבשיל הדלעת כ-20 דקות. כמה דקות אחרי תחילת הבישול הקובות ישקעו אל תוך התבשיל שבסיר. כשהן מוכנות הן חוזרות וצפות. מכבים להבה ומניחים לקובות לעמוד בתוך התבשיל לספיגת טעמים. מגישים אותן חמות, עדיף על אורז לבן.
3. אם רוצים אפשר להוסיף לסיר כמה פרוסות שלמות של דלעת, לבשל ולהגיש אותן עם הקובה.
4. אפשר לשמור את הקובות בסיר לחימום חוזר.
   

מבעבעות במרק(צילום: מיכל וקסמן)

רוטב לקובה סלק

המרכיבים: 

1 בצל גדול קצוץ לקוביות קטנות

1 שן שום קצוצה

3 כפות שמן

1 כף שטוחה מלח

קורט פלפל שחור טחון טרי

1/2 כפית כורכום

4 כפות סוכר

6 גבעולי נענע קצוצים

1 גבעול סלרי עם עלים קצוץ

מיץ מ- 1/2 1 לימונים סחוטים

2 כפות רכז רימונים

2 כוסות מים + 4 כוסות נוספות

אופן ההכנה: 

1. מחממים את השמן בסיר גדול. מוסיפים את הבצל ומזהיבים אותו. מוסיפים שום ומערבבים. מטגנים כחצי דקה. מוסיפים את חתיכות הסלק ושתי כוסות מים ומערבבים. מוסיפים מלח, פלפל שחור וכורכום. מביאים לרתיחה. מכסים ומניחים להתבשל כ-20 דקות בבעבוע מתון.
2. מוסיפים סוכר, נענע וסלרי קצוצים, מיץ לימון, רכז רימונים ומערבבים. מוסיפים 4 כוסות מים נוספות ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את הקובות לסיר. מבשלים כמו קובה דלעת (ראו הוראות מפורטות למעלה).
   

רוטב לקובה שום, לימון ונענע

המרכיבים: 

3 קישואים בינוניים פרוסים דק

1 בצל גדול קצוץ לקוביות קטנות

10 שיני שום קצוצות (לא להיבהל, הטעם השומי מתאזן בבישול)

3 כפות שמן

1 כף שטוחה מלח

קורט פלפל שחור טחון טרי

1/2 כפית כורכום

5 כפות סוכר

6 גבעולי נענע קצוצים

1 גבעול סלרי עם עלים קצוץ

מיץ מ- 11/2 לימונים סחוטים

2 כפות רכז רימונים

1/2 2 כפות עגבניות מרוסקות ברסק עגבניות (יש מוצר כזה על מדפי שימורי העגבניות בסופרמרקט. אם לא מוצאים אפשר לרסק עגבניה טרייה ולערבב עם רסק עגבניות)

2 כוסות מים + 4 כוסות נוספות

אופן ההכנה: 

1. מחממים את השמן בסיר גדול. מוסיפים את הבצל ומזהיבים אותו. מוסיפים שום ומערבבים. מטגנים כחצי דקה. מוסיפים את פרוסות הגזר והקישואים ושתי כוסות מים ומערבבים. מוסיפים מלח, פלפל שחור וכורכום. מביאים לרתיחה. מכסים ומניחים להתבשל כ-20 דקות בבעבוע מתון.
2. מוסיפים סוכר, נענע וסלרי קצוצים, מיץ לימון, רכז רימונים, רסק עגבניות ומערבבים. מוסיפים 4 כוסות מים נוספות ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את הקובות לסיר. מבשלים כמו קובה דלעת (ראו הוראות מפורטות למעלה).
   

• לכל הטורים של מיכל וקסמן
• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"