מַסרי אורגינל: מתכונים מצריים לפסח

את מסעדתה הראשונה של ג'ולי אוזון שברחוב שבזי שבנווה צדק, גיליתי כשגרתי בשכונה. הייתי ילדון בן 23, מורעל עבודה ובילויים. כשנכנסתי בפעם הראשונה לקיטון הביתי שלה, הריחות והמנגינות המצריות המובהקות מייד העבירו בי רטט ותחושת שייכות.

עוד פסח בערוץ האוכל

מינה דל פסח: מתילדה כהן-סראנו עם מתכוני חג ספרדיים

טיט מתוק: 8 מתכוני חרוסת

לכל כתבות החג בערוץ האוכל

את ילדותי העברתי בין הורים גרושים; אבי, ממוצא מצרי, שגדל בארץ עוד מלפני קום המדינה, התגורר בארצות הברית ואילו אימא, שמקורה במשפחה ניו-יורקית ותיקה, גרה בישראל.

מצרי לחג. מנות עם מצות(צילום: ירון ברנר)

את רוב הילדות ביליתי בארץ, עם גיחות קצרות לארצות הברית. אך דווקא שם, אוזני הצעירות ספגו את סלסוליהם של ענקי הזמר המצרי- פריד אל אטרש, עבד אל וואהאב וכמובן המלכה, אום כולתום.

את החשיפה הראשונה לבישול ואהבה לאוכל ללא ספק חוויתי עם אבא. למדתי ממנו לא רק לבשל אלא גם לאכול. הוא לימד אותי שכשאוכלים, נותנים לאוכל את הכבוד הראוי ולא מתעסקים בעניינים מסביב. כך מכבדים יותר את עצמנו ואת אלה שיושבים לצידנו.

למרות שהייתי ילד קטן, כשבישלנו יחד זכיתי ממנו ליחס של גבר. היינו שווים, דיברנו באותה שפה ואבא היה משמיע מוזיקה מצרית בקולי קולות בסלון ומדי פעם גם רוקד עם מטפחת מתנפנפת מעל הראש. אני הייתי מתענג על האוכל ונחנק מצחוק.

אוקיינוס גדול מפריד כעת ביני לבין אבא, אבל האוכל המצרי מעורר בי זכרונות טובים, ואת האוכל הזה אני פוגש אצל ג'ולי.

ג'ולי, אישה יפה ומרשימה, עזבה את נווה צדק לפני כמה שנים לטובת שוק הכרמל, שם פתחה מחדש את ממלכת הסירים הקטנה והמקסימה שלה.

באישיותה הכובשת יצר אימהי מחבק ובעיניה מבט עז וחם. אלה נכנסים מדי בוקר עמוק לתבשילים ובעיני מרגישים את זה בכל ביס. בכלל, כל מה שג'ולי מכינה - היא מכינה בכנות, מהסוג שהופך ליותר ויותר נדיר בימינו.

כפרה עליהם. ג'ולי אוזון ויוגב ירוס(צילום: ירון ברנר)

לפסח בישלנו יחד מנות עם מיינה, תערובת בשר טחון עם מצה ותבלינים. עם התערובת הפשוטה הזו של המיינה הכנו שלוש מנות שונות לגמרי בטעמן.

וכך זה נראה שהם מבשלים יחד. אוזון וירוס מגלגלים קציצות מיינה(צילום: ירון ברנר)

קציצות מיינה

המרכיבים (ל-4 סועדים):

350-400 גרם בשר בקר טחון

200 גרם מצות

2 ביצים

1 כפית אגוז מוסקט

1 כפית בהרט

1 כפית מלח

1 כפית פלפל

נסו להוסיף אותן לתבשיל הממולאים. קציצות מיינה(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מפוררים את המצות, מרטיבים אותן במים וסוחטים.
2. בקערה גדולה מאחדים בין הבשר הטחון למצות, מוסיפים את כל התבלינים. טורפים את הביצים בכלי נפרד ומוסיפים לתערובת ומערבבים היטב בעזרת הידיים.
3. בידיים רטובות יוצרים קציצות ונותנים להם לנוח מספר דקות. מחממים 1/2 כוס שמן במחבת ומטגנים את הקציצות למשך 5 דקות מכל צד.
4. טיפ: אפשר גם לאפות את הקציצות בתנור בתוך תבנית מכוסה בחום של 160 מעלות למשך 40 דקות. כמה דקות לפני הסוף מורידים את הכיסוי מהתבנית כדי לקבל קציצות מעט קריספיות.
   

חרשוף מחשי - תחתיות ארטישוק ממולאות לפסח

טיפ: אפשר ואף מומלץ להכניס לסיר גם קציצות מיינה (ר' מתכון הקודם): לאחר הטיגון, מניחים להן להתבשל עם הארטישוקים. מתקבלות קציצות רכות ומלאות בטעמים מופלאים של הרוטב החמצמץ.

המרכיבים (ל-4-6 סועדים):

10 תחתיות ארטישוק

לתערובת המיינה:

350-400 גרם בשר בקר טחון

200 גרם מצות

2 ביצים

1 כפית אגוז מוסקט

1 כפית בהרט

1 כפית מלח

1 כפית פלפל

1 בצל בינוני קצוץ

3 שיני שום פרוסות

1 ליטר מים

1 כפית מלח

1 כפית פלפל

1 כפית כורכום

1 כפית בהרט

מיץ מ-1/2 לימון

הארטישוק בשוק. חרשף מחשי(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את תערובת המיינה: מפוררים את המצות, מרטיבים אותן במים וסוחטים.
2. בקערה גדולה מאחדים בין הבשר הטחון למצות, מוסיפים את כל התבלינים. טורפים את הביצים בכלי נפרד ומוסיפים לתערובת ומערבבים היטב בעזרת הידיים.
3. ממלאים את תחתיות הארטישוק בתערובת המיינה
4. מכניסים לסיר את כל מרכיבי הרוטב ומכסים. מבשלים עד רתיחה. לאחר שרתח הרוטב, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל למשך 1/2 שעה.
   

פשטידת מיינה

המרכיבים (ל-4 סועדים):

350-400 גרם בשר בקר טחון

200 גרם מצות

2 ביצים

1 כפית אגוז מוסקט

1 כפית בהרט

1 כפית מלח

1 כפית פלפל

1/2 כוס תערובת אגוזים ושקדים (מאיזה סוג שרוצים)

2-3 עגבניות פרוסות

כמה שזה נראה טעים. פשטידת מיינה(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה

1. מפוררים את המצות, מרטיבים אותן במים וסוחטים.
2. בקערה גדולה מאחדים בין הבשר הטחון למצות, מוסיפים את כל התבלינים. שוברים את הביצים בכלי נפרד ומוסיפים לתערובת ומערבבים היטב בעזרת הידיים.
3. מעבירים את התערובת לתבנית ומסדרים פרוסות עגבניה מעל.
4. מזלפים מעט שמן ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות למשך 30 דקות.
   

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "Bread Story" בתל אביב

לכל הכתבות של יוגב ירוס

לכל כתבות הפסח של ערוץ האוכל