פרובאנס בצלחת: מתכונים חגיגיים וקלאסיים

בטיול הגדול שלי אחרי הצבא באירופה, העברתי חודשיים אצל חברים באקס אן פרובאנס שבדרום צרפת, עיר אוניברסיטאית וצעירה מאד, שכמו הרבה ערים אחרות בצרפת, ניחנה במרכז עתיק עם הרבה רחובות צרים עמוסים בדברים מעניינים בכל סמטה.

זו הייתה הפעם הראשונה שהייתי בצרפת ושם, מבעד לעיניים הפרובאנסליות, נחשפתי לראשונה גם לקולינריה של הארץ הזו, עם היקבים הקטנים שמוכרים יינות על הליטר, הישר מהחבית לג'ריקנים של המקומיים, עם שלל שמני הזית המופלאים, אינספור סוגי החסות והפטריות ומה לא. בקיצור: הוקסמתי.

עוד בערוץ האוכל:

מיס ג'וסי: רפי אהרונוביץ' מכין נקניקיות במחבת

שוב ריוחה כאן: קאמבק צפון-ספרדי ויינות על רמה ב-30 וקצת שקלים

אהבה בימי טורטיה: מיכל וקסמן עם מתכונים מקסיקנים

אחר כך התחלתי את לימודי הבישול במכון פול בוקוז שבליון. בתומם החלטתי לרדת דרומה ולהעביר תקופת התמחות בפרובאנס. כך הגעתי למסעדת 2 כוכבי מישלן בעיירת החוף המפורסמת קאן שבריביירה הצרפתית, באזור שהוא אחד היפים בעולם, ונהנה מריחות ומראות מופלאים. זהו סיפור האהבה שלי עם פרובאנס, ואני בטוח שכל רומנטיקן בנפשו שביקר במקום הרגיש בטוח כמוני.

המתכונים הבאים מתבססים על מנות דגל שאנו מגישים במסעדה ונוטלים השראה מכל הטוב שבדרום צרפת: דגים טריים, שפע של ירקות וכמובן - מהטעמים והריחות הייחודיים לפרובאנס.

מרק דגים אביבי

מנה שמתלבשת בול על ארוחות חלביות ובפרט על ארוחת ערב חג השבועות הממשמש ובא. רקחנו אותה בהשראת מרק הבויאבז המפורסם, שדייגים באזור פרובאנס מכינים משאריות הדגים שלא הצליחו למכור באותו יום.

אדמוני בזכות העגבניות. מרק דגים

במסעדה, בסיס המרק (כלומר הציר) כולל אינסוף אדרות, שנותרו מפילוט כל הדגים הטריים שמוגשים במסעדה. מקור צבעו הכתמתם של המרק בעגבניות וירקות השורש שבו והשומר מוסיף לו טעם אניסי. שימו לב: את קוביות ירקות השורש שמוגשות בתוך מרק הדגים  חותכים לגודל שנכנס לכף מרק.

המרכיבים ל-4 מנות:

לציר הדגים:

3 ק"ג ראשים ואידרות של דגים לבנים - אפשר לבקש אותם מהמוכר בחנות הדגים או מהדייג

3 בצלים גדולים קלופים

3-4 גזרים גדולים

3 ראשי שומר

2 ראשי כרישה

2 שורשי סלרי

5 עלי דפנה

10 פלפל אנגלי

4 כוכבי אניס

1/4 מקל קינמון

10 תרמילי הל

למרק:

1 בצל גדול חתוך לקוביות

3 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות

2 גזרים, חתוכים לקוביות

1 שומר גדול, חתוך לקוביות

20 שיני שום שלמות

2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות

1/2 גרם זעפרן

להגשה:
פילטים מ-2 דגי ים (4 בסה"כ): מוסר, לברק, בורי, דניס או בס ואפילו אמנון

1 שורש סלרי, חתוך לקוביות

1 גזר קלוף, חתוך לקוביות

1/4 כוס אפונה טרייה (אפשר גם אפונה עדינה קפואה אם לא מוצאים)

1 כרישה, חתוכה לקוביות

1 קולורובי, חתוך לקוביות

מהריביירה באהבה. מרק דגים אביבי(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הציר: את הירקות חותכים גס לציר, מכניסים את כל המרכיבים לסיר מלא במים קרים.
   מביאים לרתיחה ומורידים שכבת קצף ושומן. מוסיפים את התבלינים ומבשלים חצי שעה על אש נמוכה, מסננים.
2. מכינים את המרק: מטגנים את כל הירקות מלבד תפוחי האדמה עד להזהבה. מוסיפים את הציר, את תפוחי האדמה והזעפרן. מבשלים כחצי שעה בציר המרק על אש נמוכה מרגע הרתיחה וטוחנים הכל יחד.
3. הגשה: מבשלים את הירקות יחד במים רותחים ומומלחים 7-8 דקות, כשהירקות נותרים מעט פריכים וקראנצ'יים. מסננים ומניחים בצד.
4. צולים את הפילטים על מחבת טפלון ומעט שמן זית 2 דקות מכל צד.
5. מניחים את הדגים והירקות על צלחת הגשה ויוצקים מעל את המרק הרותח.
   

פטה כבד עוף

תחליף מקומי, מושחת ומענג לא פחות לפואה גרא (פטה כבד אווז) שמקורו במחוז שכן לפרובאנס, שגם הוא ממוקם בדרומה של צרפת - פריגור. המייפל שבמוס מוסיף לו מתיקות מורכבת והפורט - עומק ועניין. הכמות המכובדת של החמאה מחליפה את הג'לטין, מעניקה מרקם קרמי וטעם נימוח.

המרכיבים ל-8-6 סועדים:

500 גרם כבד עוף

200 גרם חמאה רכה או מחמאה

2 ביצים בינוניות

2 בצלים בינוני, קצוצים גס ומאודה עם מעט שמן וכפית וורמוט

4-5 כפות כוס מייפל

5-6 כפות יין פורט

1/2 כפית מלח

להגשה:

לחם קלוי

ריבת בצל

יפיוף אמיתי. פטה כבד עוף בסגנון פריגור(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. טוחנים את כל המרכיבים יחד במעבד מזון, דק ככל האפשר ומעבירים דרך מסננת דקה.
2. מעבירים את התערובת לתבנית אינגליש קייק עטוף בנייר כסף. מכניסים את תבנית האינגליש קייק לתבנית גדולה ועמוקה ומכסים את התבנית החיצונית במים עד גובה מקסימלי (באן מארי).
3. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות במשך 40 דקות. 
4. הגשה: הופכים את תבנית האינגליש קייק ומגישים לצד ריבת בצל ולחם קלוי.
   

פילה לברק בציפוי קראסט גבינה ופירה שורשים

הרעיון להגיש במסעדה מנה כזו, של דג בקראסט פריך של גבינה, ישב לי בראש זמן רב. לבסוף הכנתי את המנה בבית ניסיתי אותה על משפחתי (כפי שאני תמיד עושה, לפני שאני מתחיל להגיש מנה במסעדה) והיא זכתה לשמחתה לאישור והצלחה. 

בכלל, אני מאד אוהב את לשדך דגים לגבינה. בארץ זהו שילוב שנחשב לא שגרתי, אך בצרפת נהוג לטגן קראסט לשלל מנות בחמאה, וכאמור - בין השאר גם לדגים.

המרכיבים:
פילטים מ-2 דגי לברק טריים (4 בסה"כ)

לקראסט:

100 גרם גבינת תום עיזים

3 כפות גבינת עזים רכה - פרומעז עושה את העבודה, אך אם יש סנט מור בהישג יד - מה טוב

4 כפות קשיו קלוי וקצוץ

2 כפות בזיליקום חתוך לרצועות

1 שן שום קטנה כתושה

לפירה השורשים:

6 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים לקוביות

2 קולורבי, קלופים וחתוכיפ לקוביות

1 ליטר חלב

2 כפות חמאה

שילוב לא רגיל? לא בפרובאנס. דג ים בקראסט גבינה(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקראסט: מערבבים את כל מרכיבי הקראסט בקערה. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומרדדים את התערובת בין 2 ניירות אפיה לעובי של 4-5 מ"מ. מצננים במקרר לשעה לפחות.
2. מכינים את הפירה: מבשלים את הירקות בחלב (ברתיחה עדינה) עד לריכוך. מסננים וטוחנים בבלנדר עם כף חמאה, מלח ופלפל לבן.
3. מכינים את הדג: מטגנים את הפילטים במחבת טפלון חמה עם שמן זית על הצד של העור, עד שהעור קריספי. בתבנית אפיה מניחים מעל נייר אפיה את הדג כשהעור למעלה. את הקראסט חותכים ל-4 ומניחים כל רבע על הצד ללא העור של הפילה. מיישרים את הקראסט לפי צורת הדג.
4. מסדרים על תבנית אפייה כשצדו של הדג עם הקראסט למעלה. צולים בתנור שחומם מראש ל-225 מעלות כ-3 דקות.
5. הגשה: מניחים מייד בצלחות אישיות את הפירה ובצד - את הפילטים, כשצד הקראסט למעלה.
   

מוס ערמונים

מתכון שחלמתי להכניס אותו לפני שהקמנו את המסעדה. בחורף, הן בדרום והן בצפון צרפת, מריחים את ריח הערמונים בכל מקום. הקינוח הזה, שמככב גם אצלנו במסעדה ופחות מוכר בארץ הוא קלאסי ומנצח וכולו התרפקות אחת גדולה לריח המתפצח של ערמונים בערב קריר.

המרכיבים ל-8 כוסות הגשה אישיות:

80 גרם סוכר

300 מ"ל חלב

200 גרם ערמונים בוואקום

1 עלה גל'טין מרוכך (פשוט משרים במים קרים וסוחטים) או אבקת ג'לטין מומסת (מושרית ב-4 כפות מים רותחים לעשר דקות תוך שמערבבים מדי פעם)

350 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה

1 מקל וניל חצוי

להגשה:

6-7 תותים בינוניים, קצוצים לקוביות

2 כפות אבקת סוכר

קלאסיקה צרפתית. מוס ערמונים(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מביאים חלב וסוכר ולרתיחה. מוסיפים את מקל הווניל ומבשלים תוך ערבוב, עד שהסוכר נמס. מוסיפים את הג'לטין לחלב ומערבבים היטב.
2. טוחנים את הערמונים והחלב במעבד מזון עד לקבלת מרקם אחיד.
3. מקציפים את השמנת במיקסר עד לקבלת קצפת יציבה. מקפלים לתוך תערובת הערמונים, מחלקים לכוסות ומצננים 4 שעות לפני ההגשה.
4. הגשה: מפזרים את קובית תותים ואבקת הסוכר מעל כל כוסית.
   

סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי

 רן ראש הוא השף של מסעדת הנמל 24. הנמל 24, חיפה