הישר מהשולחן: ארוחת החג של איילת הירשמן

בשוטף, בימי שגרה רגילים, אני מאמינה גדולה בשינוי, התחדשות והתפתחות מתמידים. אבל בימי הארוחות החגיגיות של פסח אני נסחפת תמיד בצורך אחר קצת: להביט קצת אחורה, להיזכר, לשחזר. לבשל אוכל שהיה פה כבר, שקיים במשפחה שלנו שנים רבות.

עוד בערוץ האוכל:

רביבה מציגה: קינוחי פסח חגיגיים ללא גלוטן

לסבא מעתוק באהבה: סדר טריפוליטאי 

עמוד המתכונים של פסח בערוץ האוכל

יש משהו חם, בטוח ומגונן, בחזרה למנות שגדלנו עליהן, למנות שעוברות במשפחה מדור לדור, או לכאלה שאני כבר יודעת, אחרי הכנה חוזרת ונשנית שלהן לילדים שלי, שהן כבר נטועות עמוק בגנום האוכל המשפחתי שלנו.

לכן אספתי כאן, מתוך הספרים שלי, כמה מתכוני חג ביתיים וחמימים שהם בדיוק כאלה. אלו המתכונים שאני יודעת כבר בבטחון שכל המשפחה אוהבת, מחכה להם, תבקש עוד, כאלה שהילדים יזכרו בהם כשהם יכינו את הסדר שלהם כשהם יהיו גדולים.

שוק טלה עם עשבי תיבול וירקות

הדבר היחיד המסובך כאן הוא להזמין את השוק מקצב שאתם באמת סומכים עליו, ולזכור שמתחילים את ההכנה שש שעות מראש, פשוט כי משרים את השוק במרינדה, לא כי עובדים בזמן הזה). התוצאה היא עיקרית חגיגית, טעימה ויפה, בלי הרבה מאמץ.

המרכיבים ל-8-10 מנות:

לשוק הטלה:

1 שוק טלה במשקל 2 ק"ג (אפשר להשאיר את העצם או להוריד אותה אם היא גדולה מדי לגודל התנור)

20 שיני שום, קלופות

קליפה מגוררת מ-1 לימון

מיץ מחצי לימון

1/2 כוס דבש

עלים מ-1 צרור טימין

3-4 ענפי טימין

לירקות:

3 כוסות תפוחי אדמה קטנים

3 לפתות, קלופות וחתוכות לקוביות בגודל 1 ס"מ

4 כפות שמן זית

1 כפית סוכר

12 בצלצלי שאלוט או בצלי קטנים בשלמותם

2 כרישות, החלק הלבן והירוק בהיר בלבד פרוסו באלכסון בעובי 3 ס"מ

4 גזרים, קלופים ופרוסים באלכסון בעובי 3 ס"מ

1 פיסת דלית (500 גרם), חתוכה לקוביות בגודל 3 ס"מ

שיניים שלמות מ-1 ראש שום טרי

2 כפיות טימין קצוץ

1 כוס יין לבן

מתבקש לחג. שוק טלה בעשבי תיבול

אופן ההכנה:

1. מניחים את שוק הטלה בתבנית גדולה. חורצים בה 10 חריצים במקומות שונים בסכין ותחובים לתוכם עשר משיני השום. שמים במעבד המזון את שאר שיני השום, קליפת הלימון המגוררת, מיץ הלימון והדבש ומעבדים למחית גסה. מורחים את המחית על חלקה העליון של השוק ומעסים אותה קלות לתוך הבשר. מכסים בענפי הטימין ועוטפים בניילון נצמד. מאחסנים במקרר 6 שעות לפחות (עד לילה).
2. מכינים את הירקות (את השלב הזה אפשר להכין שעתיים לפני ההגשה): ממלאים סיר במים, ממליחים ומבשלים את תפוחי האדמה 10 דקות, עד שהם מתרככים קצת. מסננים. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה, שתוכל להכיל את כל הירקות, מוסיפים את הסוכר, ממיסים אותו קלות בשמן, מוסיפים את תפוחי האדמה ואת שאר הירקות ואת השום ומטגנים מעל להבה בינונית-גבוהה כ-5 דקות, עד שהירקות מתקרמלים קצת. יוצקים את היין פנימה (בזהירות, הקרמל משפריץ), מבשלים כ-5 דקות, או עד שהואמתאדמה, מתבלים במלח ובפלפל ומכבים את הלהבה. אם לא לא משתמשים מיד, מצננים קצת ומאחסנים בכלי אטום במקרר.
3. הצלייה: מוציאים את השוק מהמקרר חצי שעה לפחות לפני הצלייה ומניחים בטמפרטורת החדר. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד (220 מעלות) וצולים את השוק 15 דקות. מנמיכים את חום התנור לבינוני (180 מעלות) וצולים עוד 20 דקות. מסדרים את הירקות סביב לשוק וצולים יחד עוד 5- 7 דקות, תוך השגחה שהם לא נחרכים. הטלה אמור להיות עכשיו בדרגת עשייה מידיום, שהיא מושלמת בשבילו. כדי לבדוק אם הוא מוכן נועצים במרכז השוק מזלג ארוך לכמה שניות, ומוציאם. אם המזלג קר, היא עדיין לא מוכנה וצריך להוציא את הירקות כדי שלא ייחרכו ולהמשיך לצלות את השוק עוד כמה דקות. אם המזלג פושר - היא מוכנה.
4. ההגשה: מניחים את השוק על צלחת הגשה גדולה, וסביבה הירקות. פורסים ומגישים.
   

קניידלך

הקניידלך של לאה עמיר, חמותי, הן מהסוג המינימילסטי. נטולות שומן, ענוגות ואווריריות הן צפות להן במרק, מעוטרות בשמיר בלבד. לא צריך יותר כלום.

המרכיבים ל-20-25 קניידלך:

8 ביצים

1 כוס מים

1 כפית מלח

מעט פלפל שחור

20 כפות קמח מצה עבה

מסורתי לחג. קניידלעך(צילום: אסף רונן)

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את הביצים וטורפים במטרפה ידנית עד שמתקבל קרם תפוח ובהיר. לחלופין, אפשר לטרוף את הביצים בקערה במערבל, ובכל מקרה, זה שלב חשוב מאוד: אווריריות הכופתאות תלויה (גם) ברמת הטריפה. מוסיפים את המים ואחר מוסיפים פנימה את קמח המצה, כף אחר כף, וממשיכים לטרוף כל הזמן, עד שמתקבלת עיסה במרקם דליל ונוזלי במקצת. משהים כך, בטמפרטורת החדר, חצי שעה, וגם זה שלב חשוב מאוד: בזמן זה העיסה מתייצבת.
2. בודקים אם העיסה מוכנה: מרטיבים את הידיים, לוקחים מעט מהעיסה ויוצרים ממנה כדור עגול בגודל שזיף קטן. אם מצליחים ליצור את הכדור ולהחליק את פניו, היא מוכנה. אם היא רכה מדי, מוסיפים עוד קצת קמח מצה. אם היא נוקשה מדי, מוסיפים עוד מים.
3. חצי שעה לפני ההגשה: מרתיחים מים בסיר וממליחים אותם. יוצרים מהעיסה כדורים חלקים ומטילים למים הרותחים. מבשלים עד שהם צפים ועוד 3 דקות, עד שהם תפוחים. מוציאים בכף מחוררת.
4. ממש לפני ההגשה: מחממים את הכדורים המוכנים במרק העוף ומגישים איתו. זורים שמיר מלמעלה
   

אוסבוקו עם גרמולטה

היתרון הגדול: אפשר לבשל את העיקרית הנפלאה הזאת (בלי החלק הגרמולטה) הזאת אפילו יומיים לפני החג, והיא אפילו תהיה טעימה יותר כאשר תגישו אותה, יפה ומרשימה וטעימה, בארוחת הסדר, אחרי חימום קצר. את הגרמולטה, אותה תערובת איטלקית מרעננת ויפה למראה של פטרוזיליה, שום וקליפת לימון, מכינים בקלות ממש לפני ההגשה.

חגיגי ומשגע. אוסובוקו הטלה של איילת לחג

המרכיבים:

4 כפות שמן זית

8 נתחי אוסובוקו עגל יפים, עם הרבה בשר (כדאי לבקש נתחים ממרכז הרגל)

מלח, פלפל שחור

2 בצלים, קצוצים דק

2 גזרים, קצוצים דק

2 גבעולי סלרי, קצוצים דק

2 כוסות ציר עוף או מים

2 כוסות יין אדום (למשל קברנה סוביניון)

6 עגבניות, קלופות (אפשר בהחלט משומרות מקופסה, ללא הנוזלים)

לצרור

2 ענפי טימין

2 ענפי פטרוזיליה

1 עלה דפנה

לגרמולטה

2 שיני שום, קלופות

1/2 כוס עלי פטרוזיליה

קליפה מגוררת מ-1 לימון או מ- 1 תפוז בינוני, או חצי -חצי

אופן ההכנה: 

1. מחממים בסיר גדול את השמן, מתבלים את נתחי הבשר במלח ובפלפל ומזהיבים אותם היטב בשמן החם. מוציאים ומעבירים לצלחת גדולה. מוסיפים לסיר את הבצל, הגזר והסלרי, ומטגנים כמה דקות על להבה בינונית, עד שהם מזהיבים קצת.
2. יוצקים לסיר חצי מכוס הציר או המים, מקרצפים היטב את תחתית הסיר, בכף, כדי לאסוף את כל המשקעים הטעימים שנדבקו אליה, ומבשלים כך 10 דקות. הפעולה הזאת משכינה בסיר תמצית טעם מצוינת. מחזירים את נתחי הבשר לסיר, יוצקים את שארית הציר ואת היין, כך שיגיעו רק עד לגובה המרכיבים, מוסיפים גם את העגבניות, ואם המרכיבים עדיין לא מכוסים, מוסיפים עוד יין או מים. צוררים את עשבי התיבול בחוט, ומוסיפים לסיר. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים עוד שעה וחצי-שעתיים על להבה נמוכה מאוד, הכי קטנה שיש לכם. התבשיל מוכן כשהבשר רך מאוד, כמעט נופל מהעצם.
3. מכינים את הגרמולטה: שמים את כל המרכיבים במעבד מזון וקוצצים דק, או פשוט קוצצים דק על קרש חיתוך ומערבבים. לפני ההגשה, זורים על התבשיל ומגישים.
   

-  אפשר לבשל עד יומיים לפני ההגשה, ולשמור במקרר, בתוך הסיר. להגשה מחממים בעדינות ובאיטיות מעל להבה נמוכה.

עוגת שוקולד ושקדים איטלקית

כדרכן של עוגות איטלקיות, גם זאת פשוטה יחסית להכנה, טעמה ברור, מרוכז ומפתה, ויש בה שקדים. אבל שלא כדרכן של הרבה עוגות, המרכיבים של העוגה הזאת כוללים גם עוגיות שקדים מוכנות, ומדובר בשיחוק.

במקור היו אלו עוגיות אמרטי, עוגיות השקדים האיטלקיות המופתיות (אם אתם משיגים כאלה, עשו לעצמכם טובה ונסו לאפות איתן את העוגה לפחות פעם אחת) אבל האמת היא שכל עוגיית שקדים נטולת קמח תתאים כאן, ויש רבות כאלה - ממקרון שקדים בקונדיטוריה מפוארת ועד עוגיית שקדים פסחית קלאסית, של פעם, מאלה שמגיעות בכל שנה בקופסאות גדולות.

המרכיבים:

חמאה, לשימון התבנית

250 גרם שקדים קלופים מולבנים קצוצים גס

200 גרם שוקולד מריר מעולה, קצוץ גס

1 כוס (250 גרם) עוגיות שקדים מוכנות לפסח (כמו עוגיות אמרטי, מקרון שקדים או עוגיות חמאה ושקדים בלי קמח) שבורות גס

120 גרם חמאה, רכה (בטמפרטורת החדר)

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

5 ביצים

לקרם

200 גרם שוקולד מריר, חתוך לקוביות או בנטיפים

200 מ"ל שמנת מתוקה

1 כף (20 גרם) חמאה

אפשרות: 1 כף ליקר אמרטו (ליקר שקדים) או ליקר תפוזים

אפשרות להגשה

קצפת, פרוסות שקדים קלויים

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום נמוך (150 מעלות). מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו.
2. שמים בקערת הבלנדר או מעבד המזון את השקדים, השוקולד והעוגיות וטוחנים, עד שמתקבלת מחית במרקם גס (השוקולד ייטחן היטב, אבל אין צורך להגיע לטחינה מושלמת של השקדים ושל העוגיות. חלק מהם יכול להישאר בגושים קטנים).
3. מעבירים את העיסה לקערה, מוסיפים את החמאה הרכה ומערבבים, עד שלא רואים יותר סימני חמאה. מוסיפים את הסוכר ומערבבים לעיסה חלקה, מוסיפים את הביצים, זו אחר זו, ומערבבים היטב אחרי כל הוספה, עד שגם הן נבלעות לגמרי בעיסה והיא אחידה. מעבירים את העיסה לתבנית ואופים 35-40 דקות, עד שהעוגה מתייצבת, אבל קיסם המוכנס למרכזה יוצא כשהוא עדיין לח קצת. מוציאים ומצננים בתוך התבנית 15 דקות. מחלצים מהתבנית ומצננים.
4. הקרם: שמים בקערה המתאימה למיקרוגל את השמנת המתוקה. מחממים במיקרוגל בעוצמה גבוהה עד שהשמנת מתחממת מאוד וכמעט רותחת. מוסיפים פנימה את השוקולד והחמאה מערבבים עד שמתקבלת משחה חלקה. מוסיפים פנימה את הליקר ומערבבים. מאחסנים במקרר עד חצי שעה לפחות, עד שהקרם מתייצב קצת. מצפים את העוגה למעלה ובצדדים. מאחסנים בטמפרטורת החדר עד להגשה, אם ההגשה היא בטווח של שעתיים. אם מכינים מראש, כדאי לאחסן במקרר, ולהוציא ממנו כחצי שעה לפני ההגשה, כי העוגה במיטבה כשהיא בטמפרטורת החדר.
   

.

>> לכל מתכוני חג הפסח  בערוץ האוכל