מסע בעקבות הלחם המושלם

לכבוד החזרה לחמץ, קבלו המלצות על מקומות שעושים כבוד ללחם - המזון הכי בסיסי והכי חשוב בתפריט שלנו, שמזין גם את הגוף וגם את מאגרי מצב הרוח.

מאפיית לחם יין | יהוד

ביסטרו לחם-יין הוותיק ביהוד הוא חלומו הריחני של כל פחמימוהוליק. כאן הפכו את הלחם מפריט נלווה צנוע, שלרוב אפילו לא גובים עבורו תשלום במסעדות, למנה העיקרית בתפריט, מהלך הגיוני של המסעדה, שאליה צמודה מאפייה, המייצרת מדי יום שפע מסחרר של כיכרות לחם, מאפים, עוגות ועוגיות. שף המסעדה, דימה רוטנברג, שילב כוחות יחד עם האופה אבה הנסן, וכך נולד התפריט החדש והמעניין, העושה שימוש בלחם כחומר הגלם העיקרי - מנות ראשונות, עיקריות ואפילו קינוחים - שכולם מבוססים על לחם.

בין השאר תוכלו למצוא בתפריט החדש מנה קלאסית של מרק בצל, שנמזג לתוך קערת לחם. במקרה שלפנינו - לחם מחמצת, שקרומו מאסיבי והוא מסוגל לשאת בתוכו נוזלים מבלי שיהפוך לעיסה מביכה. אחרי שגומרים עם המרק אין תענוג גדול מלגרד את התחתית עם הכף, ולאט לאט פשוט לחסל גם את הקערה עצמה.

פוקצ'ות ממולאות(צילום: ירון ברנר)

מנות מנחמות נוספות: קלצונה ממולאת בגבינות ובירקות קלויים, פוקצ'ת קבב טלה, כריך ציידים ממולא ברצועות סינטה וכמובן "פודינג לחם" - קינוח שכל כולו לחם ישן. תמחקו מיד את הבעת הגועל מהפרצוף - פודינג לחם הוא אחד הקינוחים הכי טעימים שאפשר להעלות על הדעת. כמו כל הדברים הטובים, גם הפודינג הזה נולד בעבר ממטבח של עניים.

במקור היה זה קינוח אנגלי קלאסי, שנועד לנצל שאריות של לחם ישן. כשהגיע לארה"ב, כבר הוסיפו לו ויסקי, ברנדי או ליקרים, צימוקים, אגוזים, שוקולד ועוד כמה חומרים משמחים, שידן של האיכרות האנגליות לא חלמה אפילו להשיג. בבראד פודינג של לחם-יין עושים שימוש בלחם קסטן, שנמרח בחמאה ובריבה, הושרה בחלב, ביצים סוכר וקינמון, נאפה בתנור וקושט באגוזים קצוצים.

מאפיית ויז'ניץ | בני-ברק

עם כל הכבוד לסוגים האופנתיים של הלחם, המציפים אותנו בשנים האחרונות, אי אפשר לפסוח על מאפיית ויז'ניץ הוותיקה, המצויה בסמטה קטנה וצדדית בבני-ברק. לחלות שלהם - דחוסות ופריכות - יש טעם של שבת, והן נאפות פה ללא הפסקה בימי חמישי-שישי בלבד. אל תחמיצו.

שמשון הגיבור 7 בני ברק, טל' ‭.03-5740495‬

אחת המאפיות הכי מיוחדות בירושלים חבויה בכניסה לבניין מגורים ופועלת בחמישי-שישי בלבד. מכשיר מיוחד יוצר גלילים מהבצק, והאופה קולע אותם לחלות ארוכות-ארוכות.

לייב דיין 10 שכונת בית ישראל ירושלים, טל' ‭.02-5322405‬

ג'ייקובס | רמת השרון

מאפיית בוטיק חמודה להפליא, באזור התעשייה נטול החן של רמת השרון. 4 שולחנות בסך הכל, שעליהם אפשר לשתות קפה ולכרסם את פחמימותיכם הטריות. האטרקציה היא קיר הזכוכית, שדרכו אפשר לעקוב אחר עבודת האופים. על המדפים תמצאו מדי יום ‭16-17‬ סוגים שונים של לחם, המבוססים על מחמצת, שיפון, שאור, כוסמין וחיטה מלאה, ללא שומן וסוכר. מומלץ במיוחד: לחם הזיתים, שבבצקו משובצים בנדיבות זיתי קלמטה חומים ושמנמנים. יש גם פלוטים, לחמניות, פוקאצ'ות גרעינים ובימי שישי חלות עם מרציפן.

החרושת 19 א.ת רמת השרון, טל' ‭.03-5491000‬

(צילום: index open)

בייקר'ס | רמת-גן

שירי ואלכס לביד הם צמד קונדיטורים שחייהם הזוגיים רצופי בצקים ותנורים. הם הכירו במטבח של רשת ארקפה, עבדו יחד בבייקר&ספייס שבלונדון, ולפני שנה וחצי פתחו בולנז'רי ברמת-חן, על טהרת המאפים הצרפתיים. הלחם של בייקר'ס מבוסס על מחמצת שאור בעבודת יד, ויש גם כריכים, פוקאצ'ות ובעיקר עוגות, עוגיות ומאפים על טהרת החמאה. כי אם כבר להשמין, שיהיה מנחת.

גולני 27 רמת גן, טל‭.03-7391659 '‬

לחמים | תל-אביב

המאפייה המצוינת הזאת פתוחה 24 שעות ביממה, ומשלבת גם קונדיטוריה ואספרסו בר תמצאו בה כ‭30-‬ סוגים שונים של לחם המיוצר בעבודת יד, וגם לחמניות, מאפי בוקר, מאפים מלוחים, עוגות ועוד.

החשמונאים 99 ת"א, טל' ‭.03-5618111‬

קמחים, גני-תקווה

במאפיית קמחים המעולה שבגני-תקווה מכין האופה גולי פנחסוב פוקאצ'ות אווריריות ומעולות הנאפות בטאבון איטלקי, לחמי שאור כבדים וטעימים שמזכירים את ארוחות הבוקר במרכז אירופה, פיצות טובות, ובימי שישי - חלת בלאדי על בסיס מחמצת מצופה בשומשום. לחובבי המתוק, יש גם חלות מחמצת מתוקות, עם צימוקים ותוספות.

הכרמל 20 גני-תקווה, טל' ‭.03-7161999‬

לחמנינה | תל-אביב

נינה ודגנית הלוי הפעילו בעבר את המאפייה הסודית שלהן מתוך ביתן בשכונת ביצרון. אחרי שמעגל המעריצים התרחב, הקימו השתיים בית קפה קטן, שבו אפשר לצרוך את המאפים המעולים שלהן במקום, במקום לנסות ולהתאפק עד הבית (או, כמובן, לחסל אותם כבר באוטו‭.(‬

הלהיט הבלתי מעורער של המקום הוא לחם נלסון דחוס ושופע זרעי פשתן ושומשום, אבל אל תתעלמו גם מלחם הסלק באדום עז, עם 50 אחוז קמח מחיטה מלאה, החלות הקלועות בימי שישי, לחם הכוסמין והפוקצ'ות הטובות והידועות של המקום. כאשר מתרגלים, מתמכרים. זהירות.

קרמניצקי 14 ת"א, טל' ‭.03-7448088‬

(צילום: shutterstock)

טאטי | יהוד

מאפיית ענק משוכללת עם לופט צמוד, עצום ממדים, בסגנון ניו-יורקי. הכוכב הבולט של המאפייה הזו הוא הסידלוף - ספק עוגה ספק לחם דחוס ומלא זרעונים, הנאפה על פי מתכון שהגיע מדרום אפריקה. חוץ ממנו יש פה גם לחמי מחמצת מגוונים (נסו את האגוזים-צימוקים המשובח‭,(‬ לחם בוכרי עגול, לחם רוסי שחום, לחם בריאות ולחם קל, ועוד.

אברהם גירון 3 את. יהוד, טל' ‭.03-5392500 ‬

פודינג לחם

המרכיבים (ל-4 מנות): 

3 ביצים

2 כוסות חלב

80 גרם סוכר חום כהה

8 פרוסות לחם לבן בלי הקרום

תמצית וניל לפי הטעם

קינמון לפי הטעם

צימוקים ואגוזים קצוצים לקישוט

חמאה למריחה

ריבה למריחה

אופן ההכנה:

1. מורחים כל פרוסה משני צידיה - צד אחד בחמאה והצד השני בריבה, ומניחים אחת על השניה.
2. חותכים את ערימת הפרוסות לקוביות. מחלקים את קוביות הלחם ל-4 קעריות חסינות חום.
3. מערבבים בקערה נפרדת את החלב, הסוכר, הביצים, הווניל והקינמון.
4. מוזגים את התערובת הנוזלית לכל קערה. ממתינים חצי שעה עד שעה כדי שקוביות הלחם יספגו היטב את הטעמים.
5. זורים את הצימוקים והאגוזים הקצוצים ומערבבים.
6. מניחים את הקערות על מגש, ממלאים קצת מים במגש ליצירת אדים במהלך האפייה, ומכניסים לתנור למשך 20-30‬ דק' בחום של 180 מעלות.
   

פודינג לחם(צילום: ירון ברנר)

• הכתבה פורסמה במוסף "24" של "ידיעות אחרונות"