משהו קטן וטוב: מתכונים לשיפודים

סטאי, יקיטורי, ברושט, פינצ'וס, שישקבב, סיח'ים. שיפודים - איך שלא תקראו להם, יש בהם משהו נעים וחברתי: נתחוני בשר, דגים ואפילו ירקות מושחלים על מקלות צרים וארוכים, עם או בלי משרה ותיבול, צלויים שורות-שורות על גריל פתוח. ארוחת טעימות לא מפונפנת, מלאת ביסים קטנים שלא מצריכים צלחת או מזלג. אפשר לחלוק עם חברים, לטעום קצת מהכל, לנוח עם כוס בירה קרה או יין ולהתחיל שוב מהתחלה. אם המנגל שלכם כבר בהיכון ליום העצמאות, הנה כמה רעיונות שיפודיים לזרוק עליו, ככה בקטנה, לפני הארוחה. חג שמח וטעים שיהיה. עד 120.

עוד בערוץ האוכל:

• ולנו יש פלאפל: מתכונים ליום עצמאות טבעוני
• שים לי בננה על האש: 4 מתכונים על הגריל
  

• שאפו על השיפון: אופים לחמים ביתיים
  

כל דבר על האש(צילום: מיכל וקסמן)

גריל בוער, יין טוב והרבה פיות רעבים הם אבני יסוד מצוינות לחגיגת אוכל קטנה שאין לה חוקים ויכולה להימשך כמה שרק רוצים. לא צריך הרבה בשביל לייצר שמחה סביב הגריל. יש חום, יש צבעים, יש ריחות רבי עוצמה ובדרך כלל אפילו מזג האוויר נעים בדיוק בשביל בילוי בחוץ.

שיפודים הם דרך קלה ומהירה להתנהל על הגריל. אפשר לטרוח יום קודם ולחזק טעמים על ידי השריה, אפשר ללכת על נטורל בתוספת מלח-פלפל-שמן זית בלבד (לפעמים אפילו עדיף), אפשר לבחור מהים, מהיבשה ומהגינה ואפילו מארון הממתקים.

כמה דברים שכדאי לזכור לפני ובזמן הצלייה:

1. כל מה שעולה על הגריל רצוי שיהיה בטמפרטורת החדר ולא קר מהמקרר.
2. אפשר לשפד על ברזל או במבוק ובלבד שמשקל האוכל המשופד יהיה פרופורציונלי לגודלו וחוזקו של השיפוד, אחרת תתקשו להפוך ולתמרן בזמן הצלייה.
3. כדאי לצלות על כל שיפוד נתחים או ירקות מאותו סוג ובגודל דומה. כך יהיו כולם עשויים באותו הזמן ובמידה הנכונה.
4. לבשר ולירקות כדאי להוסיף מלח רק בסוף הצלייה כדי שלא יתקשו או יסתמרטטו.
5. אם בחרתם להשרות את הבשר או הדגים לילה או כמה שעות לפני הצלייה, זכרו שמשרה איננו רוטב. תפקידו להוסיף תיבול ורמיזות טעם לאוכל שמושרה בו מבלי להשתלט עליו לגמרי. אם רוצים שהמשרה ישמש גם כרוטב לצלייה (כמו בשיפודי העוף למשל) משאירים חלק ממנו בצד ומחזקים במריחה ממש לפני העלייה על הגריל.
6. עדיף להימנע מלהוסיף לימון למשרה. הוא כובש את האוכל שמושרה בו ובכך משנה את מרקמו ואת צבעו.
   

שיפודי בשר -

שישליק טלה

המרכיבים:

1/2 ק"ג שוק טלה חתוך לקוביות גדולות יחסית (3 ס"מ בערך)

חופן עלי נענע קצוצים

1 שן שום קצוצה קטן

10 גרגירי פלפל שחור שבורים גס

1 פלפל ירוק חריף פרוס

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המשרה בקערה שיכולה להכיל את קוביות הטלה.
2. מוסיפים את הבשר ומערבבים היטב כך שהוא מכוסה לגמרי בחומרי המשרה.
3. מכסים בניילון נצמד. מניחים לעמוד לילה במקרר או כמה שעות בטמפרטורת החדר.
4. מוציאים את קוביות הבשר מתוך המשרה, משפדים וצולים על גריל לוהט. משך הצלייה תלוי בגודל נתחי הבשר, במידת חומו של הגריל ובמידת העשייה החביבה עליכם. בעיני טלה במיטבו כשהוא ורוד מאוד מבפנים. כדי להגיע לרמת עשיה כזו צולים את הבשר על צד אחד עד שהוא צרוב ומושחם היטב ונפרד בקלות מעל הגריל (אינו נדבק ואין צורך להיאבק בו כדי להפוך אותו). הופכים וצולים גם את הצד השני עד להשחמה ולא יותר. הצד השני מצריך זמן צלייה קצר בהרבה מהראשון. מורידים מהגריל, ממליחים, טובלים בטחינה ואוכלים חם ישר מהשיפוד.
   

שישליק טלה(צילום: מיכל וקסמן)

קוביות פילה או אנטריקוט

אנטריקוט הוא נתח שמן שטעמו חזק ובשרי. פילה הוא נתח רזה ועדין במרקמו ובטעמו. שניהם מתאימים לצלייה בקוביות על גבי שיפודים. אני באופן אישי מעדיפה אנטריקוט, כי אם כבר בשר אז שיהיה עם עוצמה.

המרכיבים:

1/4 כוס שמן זית

10 גרגירי פלפל שחור שבורים גס

3-4 עלי מרווה קצוצים

עלים קצוצים מענף רוזמרין

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את חומרי המשרה בקערית. מוסיפים את קוביות הבשר ומערבבים.
2. מכסים בניילון נצמד. מניחים לעמוד לילה במקרר או כמה שעות בטמפרטורת החדר.
3. מוציאים את קוביות הבשר מתוך המשרה, משפדים וצולים על גריל לוהט. משך הצלייה תלוי בגודל נתחי הבשר, במידת חומו של הגריל ובמידת העשייה החביבה עליכם. בעיני הבשר במיטבו כשהוא שחום מבחוץ ואדום מאוד מבפנים. כדי להגיע לרמת עשייה כזו צולים את הבשר על צד אחד עד שהוא צרוב ומושחם היטב ונפרד בקלות מעל הגריל (אינו נדבק ואין צורך להיאבק בו כדי להפוך אותו). הופכים וצולים גם את הצד השני עד להשחמה ולא יותר. הצד השני מצריך זמן צלייה קצר בהרבה מהראשון. מורידים מהגריל, ממליחים ואוכלים חם.
   

שיפודי אנטריקוט(צילום: מיכל וקסמן)

שיפודי עוף -

פרגיות ברוטב ברביקיו

1/2 ק"ג פרגיות- כל נתח חתוך ל 5-6 קוביות

3 כפות קטשופ

1 כף חרדל

4 כפות סויה

2 כפות מייפל טבעי (אפשר להחליף בדבש)

1 כף שמן זית

שן שום קטנה קצוצה

אופן ההכנה: 

1. מערבבים היטב את חומרי הרוטב בעזרת מטרפה ידנית או בצנצנת.
2. שמים חצי מכמות הרוטב בקערית שיכולה להכיל את נתחי העוף ואת השאר שומרים בצד.
3. מערבבים את העוף המחצית כמות הרוטב. מכסים בניילון נצמד ומניחים לילה במקרר או כמה שעות בטמפרטורת החדר.
4. לפני הצלייה מוציאים את נתחי העוף מהמשרה, משפדים אותם ובעזרת מברשת מורחים אותם משני הצדדים ברוטב ששמרתם בצד (לא זה שהושרו בתוכו). אפשר גם לקצר הליכים ולהסתפק במריחה ברוטב ללא השריה.
5. צולים על הגריל, כ-5 דקות מכל צד או עד שהעוף שחום מבחוץ וצלויי לגמרי מבפנים. משך הצלייה תלוי בדרגת החום של הגריל. בכל מקרה, העוף, שלא כמו בשר, צריך להיות עשוי היטב.
   

פרגיות ברוטב טריאקי

המרכיבים:

1/2 ק"ג פרגיות. כל נתח חתוך ל 5-6 קוביות

1/4 כוס סאקה

1/4 כוס מירין

1/2 כוס סויה

2 כפות סוכר

אופן ההכנה: 

1. שמים את חומרי הרוטב בסיר כבד. מביאים לרתיחה.
2. מבשלים ברתיחה 6 דקות, תוך כדי ערבוב, עד שהרוטב מסמיך. מקררים לטמפרטורת החדר.
3. שמים חצי מכמות הרוטב בקערית שיכולה להכיל את נתחי העוף ואת השאר שומרים בצד.
4. מערבבים את העוף המחצית כמות הרוטב. מכסים בניילון נצמד ומניחים לילה במקרר או כמה שעות בטמפרטורת החדר.
5. לפני הצלייה מוציאים את נתחי העוף מהמשרה, משפדים אותם ובעזרת מברשת מורחים אותם משני הצדדים ברוטב ששמרתם בצד (לא זה שהושרו בתוכו). אפשר גם לקצר הליכים ולהסתפק במריחה ברוטב ללא השריה.
6. צולים על הגריל, כ-5 דקות מכל צד או עד שהעוף שחום מבחוץ וצלוי לגמרי מבפנים. משך הצלייה תלוי בדרגת החום של הגריל. בכל מקרה, העוף, שלא כמו בשר, צריך להיות עשוי היטב.
   

פרגיות בטריאקי(צילום: מיכל וקסמן)

שיפודי דגים -

סרדינים בעראק וסומאק

המרכיבים:

10 סרדינים קטנים שלמים ומנוקים

1/2 כוס שמן זית

2 כפות עראק או פרנו

2 כפות גדושות סומאק (עדיף טחון טרי ובלי מלח)

קורט מלח גס (אם משתמשים בסומאק טחון מראש כדאי להיזהר עם המלח)

קורט פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה שמן, סומאק, עראק או פרנו, מלח ופלפל. מעסים את הסרדינים בתערובת מבפנים ומבחוץ. מניחים להם לעמוד בתוכה חצי שעה-שעה.
2. משפדים בעדינות סרדין או שניים על כל שיפוד. את הסרדינים משפדים לאורך ולא לרוחב, אחרת יתפרקו כשתהפכו אותם על הגריל.
3. משמנים היטב את הגריל לפני שמניחים את הדגים לצלייה, אחרת עורם יידבק לגריל והם יתפרקו. מניחים את שיפודי הדגים ומניחים להם להיצלות כמה דקות מבלי להזיזם.
4. מציצים מהצד לראות אם נראים סימנים של צלייה בצבעו ומרקמו של הדג. בעזרת מרית מרימים אותו בתנועה חדה מעל הגריל והופכים. צולים כמה דקות על הצד השני ומורידים. מגישים חם, אפשר עם זילוף של לימון. דגים צריכים להיות עשויים היטב, כך שבשרם ייפרד כולו מן האידרה והיא תישאר נקייה.
   

שיפודי דגים(צילום: מיכל וקסמן)

שרימפס בצ'ילי, שמן זית ושום

המרכיבים:

10 שרימפס קריסטל בינוניים על קליפתם, בלי הראשים ונקיים מחוט המעי שבגבם

1 כפית שטוחה צ'ילי גרוס

1/4 כוס שמן זית

קורט נדיב של מלח גס

קורט פלפל שחור

שן שום כתושה או קצוצה קטן מאוד

אופן ההכנה: 

1. מערבבים בקערית שמן, צ'ילי, מלח, פלפל ושום. מעסים היטב את השרימפס בתערובת ומניחים להם לעמוד בתוכה חצי שעה-שעה.
2. משפדים 4-5 שרימפס על כל שיפוד.
3. מניחים על הגריל וצולים משני הצדדים עד שהשרימפס מחליפים את צבעם לאדום ולא יותר. אין אכזבה גדולה יותר משרימפס צלוי מדי שבשרו הופך צמיגי ויבש. מזלפים על השרימפס לימון ופזרים עוד מעט מלח גס. אוכלים חם.
   

שיפודי שרימפסים(צילום: מיכל וקסמן)

קלמרי בשמן זית

המרכיבים:

10 גופים של קלמארי בינוניים ונקיים

שמן זית לזילוף

קורט מלח גס

אופן ההכנה:

1. בשרם של הקלמרי עדין מאוד. דקותיים מיותרות על הגריל והוא הופך לגומי בלתי אכיל.
2. כדי להבטיח צלייה אחידה ומושלמת פורסים את הקלמרי לפני שמשפדים אותם בין שני שיפודים, כמו מפרשיות סגלגלות ודקיקות.
3. בעזרת סכין חדה חורצים כל גוף לאורכו ופותחים את בשרו כך שמתקבל משולש. פורסים את משולש הקלמרי לגובה ומשחילים בו בתנועות ריקמה שיפוד מימין ושיפוד משמאל. מתקבל מפרש שטוח בין שני שיפודים. על כל צמד שיפודים אפשר להשחיל שני מפרשים כאלה.
4. משמנים את הגריל היטב. מזלפים את הקלמרי בשמן זית בכמות נדיבה ומניחים על הגריל. כשמופיעים סימני חריכה וצבעו של הקלמרי מתחיל להשתנות משקוף ללבן חלבי, הופכים אותו וחורכים גם את הצד השני. מורידים מהאש, מזלפים לימון ומפזרים מלח ואוכלים חם.
   

שיפודי קלמרי(צילום: מיכל וקסמן)

שיפודי ירקות

בירקות כמו בירקות, הכי חשוב לבחור אותם מאוד מאוד טריים. אם כאלה הם, אין כמעט צורך לתבל אותם לפני או בזמן הצלייה. המעג עם הגריל רק ידגיש ויעצים את טעמם הטבעי, יעניק להם צבע זרחני ומעט חריכה. הם יהיו טעימים ומרעננים בתוספת לבשר ודגים, או ככה כמו שהם, עם קצת שמן זית ומלח מעל. תופתעו לגלות איזה ריחות מגרים ופותחי תיאבון מפיצים ירקות שנצלים על הגריל!

• עגבניות שרי מסוגים שונים: עגבניות בשלות אבל לא רכות מדי. משפדים וצולים עד שהעגבניות רכות וקליפתם מתבקעת. מזלפים שמן זית ומלח גס בנדיבות ואוכלים חם או פושר.
• אספרגוס: גבעולים עבים יחסית ופריכים, בלי הקצוות המעוצים. כל גבעול חתוך לשני חלקים. מעסים את מקטעי האספרגוס בשמן זית, משפדים בזהירות שלא יישברו וצולים עד לחריכה עדינה.
• בצל ירוק: בצלים שחלקם הלבן בשרני יחסית. משאירים גם כמה סנטימטרים מהחלק הירוק. מעסים את גבעולי הבצל בשמן זית. משפדים וצולים עד לחריכה והתרככות של החלק הלבן.
• תירס: עכשיו מתחילה עונת התירס והתירסים קטנים, צעירים ומתוקים מאוד. פורסים כל קלח לרוחבו לפרוסות בעובי 2 ס"מ. משפדים כל פרוסה על שיפוד קצר ועבה יחסית ומורחים בשמן זית. צולים עד לחריכה עדינה.
• ברוקולי: בוחרים בתפרחות קטנות וצעירות של ברוקומיני או מפרקים תפרחת גדולה לעצים קטנים. מעסים את התפרחות בשמן זית, משפדים וצולים עד לחריכה והתרככות. הברוקולי נשאר נגיס ולא מתרכך כמו באידוי. זה כל הכיף.
• פטריות בשמן זית, שום ותימין: מעסים בעדינות פטריות שמפניון ו/או פורטבלו (לא גדולות וללא הרגליים) בתערובת של שמן זית, מלח, שום ועלי תימין. משפדים וצולים.
  

שיפודי ירקות(צילום: מיכל וקסמן)

מרשמלו 

ולקינוח ממליצה בחום על המתוק הצלוי האולטימטיבי: אפשר בגרסה המסחרית ואפשר לעשות לעצמכם טובה גדולה ולשפד את אלה הביתיים, הטבעיים, היפים והענניים מעשה ידיה של הילה הוכמן.

הכי טעים - מרשמלו על האש(צילום: מיכל וקסמן)

• לכל הטורים של מיכל וקסמן
• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"