המנגל המושלם: מדריך בראש טוב

למילה ברביקיו יש אצלנו בחבורה כוחות מאגיים. חולים אנושים מבריאים וקופצים בקלילות ממיטת חוליים; זוגות שרבו משלימים במהירות ואנשי עסקים עסוקים מבטלים נסיעות עבודה ופגישות חשובות (יש כאלה שיגידו שלו רק היינו מתעסקים פחות בברביקיו ויותר בעבודה, היינו יכולים כבר לפרוש מזמן). בקיצור, ברביקיו היא חוויה של קדושה חגיגית. לא פחות.

עוד עצמאות בערוץ האוכל:

רפי אהרונוביץ' מציג: כך מכינים סטייקים, מדריך וטיפים

משהו קטן וטוב: מתכונים לשיפודים

לכל כתבות הבשר בערוץ האוכל

באחד הימים, אחרי ששרדו אך בקושי את כל ארוחות החגים הרשמיות, ניצלו כוחותינו את ההזדמנות להסתערות. "ברביקיו...", נלחשה מילת הקוד בין כל החבורה, ביטוי בעל קסם ומשמעות מיוחד, מלאה באווירת סתלבט של חברותא, עם ניחוחות עשן ואדי אלכוהול. אה, וכמעט שכחנו, גם של בשר.

חווייה מיסטית. על האש(צילום: רפי אהרונוביץ )

דבר אחד משותף לכל האירועים שהזכרתי, ואני לא מדבר על הבשר, היין או הגריל-מן המקצועי (שמעיד כאן על עיסתו), וזה האווירה הקסומה. איני יודע מה טוב יותר: הארוחה או המסביב. לדעתי את כל הקומפלט הבאנו לכדי שלמות.

לפני העלייה לשטח

מה שטוב לפחות כמו הברביקיו עצמו זה ההכנות אליו: התכנון המדויק, חישוב זוויות התקיפה, מאין ינוע הכוח העיקרי וממה הוא יהיה מורכב, היכן תמתין התגבורת והכי חשוב - מה (או מי) ישמש כרתק וינסה למנוע את הגרגרנים (אצלנו מדובר בד' השמן) מלאכול את הפחמים עוד לפני שהדליקו אותם.

ואי אפשר בלי קצת וודקה בצד. הברביקיו של רפי

על הרשת: אנחנו אוהבים, לצד הנתחים הקלאסיים, גם נתחים מיוחדים יותר: נקניקיות עשויות מבשר טלה אמיתי (לא כאלה בטעם של) שמונחות בעדינות על הרשת ולצידם חזה אווז מעושן אחד, שלפני שהעשן מיתמר, נפרס לפרוסות דקות. כך גם הנקניקיות הצלויות למשעי, הוודקה נמזגת והטעימות מתחילות.

עוד לגימה, עוד ביס או שניים והנה עולות אחר כבוד מספר סינטות של עגלה. צריבה קלה, מעט מלח גס, וגם הן נפרסות לשם טעימה ומסתבר שהן הולכות נפלא עם עגבניות שרי כבושות של איתן סגל.

לגימה נוספת וכבר אין ברירה. על מנת להגיע לשולחן צריך להוציא את הארטילריה הכבדה: אנטריקוט בן 6 צלעות ועז טעם, ולצידו פיקאניה (שפיץ צ'ך בשפת הקצבים). לגבי הפיקניה, פשוט הקפידו על חום עקיף, רחוק ממקור האש ולא למהר, יידרשו לו משהו כשעה ומחצה (לנתח במשקל 1.5-2 ק"ג). פורסים, זורים מעט מלח גס ולפניכם מלאכת מחשבת של טעמים. אצלנו אומרים שפיקאניה טובה גם צמחוני יתקשה להרוס.

גם צמחוני יתקשה להרוס אותה. פיקאניה טובה(צילום: תום להט)

אנטרקוט בטעם גן עדן

האנטריקוט הוא ללא ספק החביב ביותר על הקרניבורים. גם בשעת כתיבת שורות אלו, זיכרון שפע הניחוחות, הטעמים, המיצים והעסיסיות גורם לי לצאת להפסקת אוכל קצרה.ישנן שתי שיטות לצליית הנתח:

שיטה המתאימה לאירוע מתמשך ולבעלי יכולת דחיית סיפוקים גבוהה. היא לא עובדת כל כך טוב בשטח, אבל עובדת נפלא לבעלי גריל גז או גריל פחמים עם אפשרות לרשת מוגבהת וכמובן לדרום-אמריקאים בעלי הפאריז'ות. הרעיון הוא צלייה בנתח שלם (השוקל כ-3 ק"ג לפחות) באש עקיפה, כלומר לא על רשת קרובה למקור החום.

מחכים שעה ועולים השמימה בסערה. אנטרקוט שלם בטעם גן עדן(צילום: רפי אהרונוביץ)

אפשר בגריל פחמים על רשת מוגבהת או בגריל הגז, כאשר מניחים את הנתח בצד אחד, מדליקים את הלהבה הרחוקה ממנו וסוגרים את המכסה. כמובן שעדיף שהנתח לא ייצא קר מהמקרר, אלא בטמפרטורת החדר פחות או יותר.

זהו הולך כך:

1. מניחים את הנתח על אש עקיפה וצולים כשעה פלוס, תוך כדי שאנחנו הופכים מדי 10-15 דקות. בשלב זה הנתח עדיין לא מוכן, אבל כאן מגיע השוס.
2. מוציאים ומניחים על קרש, ולאחר מספר דקות מפרקים את האנטרקוט לאורכו בתפר שקל לזהות, כי בזמן הצלייה הוא מתחיל להתפרק. בחיתוך כזה מתקבלים שני חלקים: האחד בצורת גליל ארוך ההולך ונהיה צר, הנקרא בשפת השפים "הפילה של האנטריקוט", והשני שטוח ושומני.
3. מחזירים את הנתח הגלילי לאש ישירה, מגלגלים מצד לצד מספר דקות נוספות, בהתאם לדרגת ההכנה המבוקשת. מוציאים שוב לקרש, ממתינים מספר דקות, פורסים לנתחים, מעט מלח גס ו - לעבודה.
4. את הנתח השטוח מניחים על אש ישירה על צידו הנא יותר ונותנים לו צריבה רצינית.
5. מורידים אותו לקרש, ממתינים מספר דקות ופורסים לרצועות, כמובן מעט מלח גס והיכונו חברים - כי לפניכם עומד כעת הנתח הטעים ביותר באנטריקוט. שווה לחכות לו. חברי השף אייל לביא קורא לו "נתח טבחים", ואצלנו בחבר'ה פשוט קוראים מהשולחן לעבר הגריל "רפי, תביא כבר את הבשר שאתה שומר לעצמך".
   

צולים, מפרקים וצולים שוב. אנטרקוט בשיטת הדו קיום, רגע לפני הצלייה השנייה(צילום: רפי אהרונוביץ)

שיטת הדו קיום  ("השיטה הרומנית")

זו שיטת צלייה שלדעתי מאוד מחמיאה לאנטריקוט ומתאימה לכל סוגי הגרילים. לא שאני מזלזל בגושים שלמים מפורקים לאורכם בנוסח החביב עליי, ולא שחלילה אני מזלזל באנטריקוטים בעובי אינצ' ומעלה, זו פשוט שיטה נוספת להכנת אנטריקוט, שיטה מצוינת וקלה ליישום.

נתחיל מהסוף: גם קרניבורים לא מחבבים (ובצדק) אנטריקוט צלוי לדרגת רייר או מדיום רייר, וזאת משום ששומנו של האנטריקוט ברמת צלייה כזאת הוא עדיין במצב גומי. הוא מגיע למיטבו כאשר הוא צרוב היטב ופריך. אלא מה, אז יש סכנה שעד שהשומן ייצרב בשרו של האנטריקוט יתחיל להתייבש.

לא פראיירים, הרומנים. שיטת הדו קיום(צילום: רפי אהרונוביץ )

הפיתרון הוא פשוט. יוצאי רומניה גילו אותו מזמן כאשר עוד היו מסעדות רומניות שהגישו בשר אמיתי:

1. פורסים נתחים לא דקים של אנטריקוט, כ-350 גרם מינימום.
2. לפני הצלייה, חובטים בנתח במרץ. על ידי כך משיגים שני דברים: נימי השומן של האנטריקוט נשברים ועוטפים אותו בשכבה שומנית השומרת על עסיסיות.
   כך, בעובי הזה, הלא עבה מדי, השומן מספיק להיצרב לפריכות טעימה והבשר לא מתייבש (טיפ של קצבים: חובטים בשומן מסביב יותר מאשר בבשר, כך שהוא יהיה דק יותר מהבשר). שיטה שעובדת .
   

פיקאניה צלויה(צילום: רפי אהרונוביץ)

לאתר של רפי אהרונוביץ'

לכל הכתבות של "מר בשר"

לכל כתבות הבשר בערוץ האוכל