השרה אותי, עסה אותי: מרינדות, מדריך ומתכונים

בשר, בדיוק כמונו, לא מתנגד לעולם לשדרוג ומסאז' טוב. השפים אור ברי ורועי ענתבי ("ברטי") עם טיפים ו-4 מתכונים קלאסיים להכנת משרים מושלמים לשלל נתחים שונים

אור ברי ורועי ענתביפורסם: 23.04.12 , 20:22

כמה טיפים לפני שמתחילים:

פנקו את הנתחים במסז' הגון. חשוב ורצוי לעסות היטב את נתחי הבשר במרינדה לפני ההשרייה. המשרה נספג כך הרבה יותר טוב הרבה בנתחים.

עוד הכנות למנגל בערוץ האוכל:

רפי אהרונוביץ' מציג: כך מכינים סטייקים, מדריך וטיפים

משהו קטן וטוב: מתכונים לשיפודים

לכל כתבות הבשר בערוץ האוכל

הסבלנות משתלמת. משך הזמן המומלץ להשרייה במרינדה נע על פי רוב מ-72 שעות ולא פחות מלילה אחד לרוב חלקי הבשר. יוצאי הדופן הם נתחי הדג, שהשרייתם נמשכתם 2-5 שעות ולא יותר.

השרו אותם זמן ממושך ככל האפשר. נתחי בשר בקר(צילום: תום להט)

מתקררים (אבל לא מדי). את המשרים והבשר שומרים במקרר, במגרות הנמוכות יחסית (שקרות פחות) - המשרים נספגים פחות טוב בטמפרטורה קרהץ

השתמשו בתבלינים טריים. גם כאן, כמו בכל מתכון אחר, חשוב מאד להשתמש בתבלינים טריים ככל האפשר. המהדרין יכולים גם לקלות אותם במתכונים השונים מספר שניות במחבת חמה לפני ההוספה למשרה.

מה מתאים למה:

עוף: חומר הגלם שמרינדות אולי הכי מחמיאות לו. המשחק עם עוף הוא הרחב ביותר ורוב המרינדות (אם הן טעימות, כמובן) יתאימו לו.

בקר: במרינדות של בשר בקר לצלייה (סינטה, אנטריקוט, שייטל) עדיף שבסיס המרינדה יהיה שמן זית.

בשר לבן: הולך מצויין עם מרינדות מתוקות. כאן במיוחד כדאי להשרות את הבשר זמן ממושך יחסית (לפחות יממה) על מנת שהטעמים יספגו.

דגים: בטיפול של דגים במרינדה יש להקפיד שלא לכבוש את הדג ולא להשתמש בלימון במרינדה. אם הדג שלם אז ניתן להשרות אותו זמן ארוך יותר, אך בכל מקרה עם דגים זמן ההשרייה הוא יחסית קצר: 2-5 שעות.

מרינדת חרדל ודבש

מרינדה קלאסית ומתקתקה. מתאימה לעוף (חזה, כרעיים, עופות שלמים), בקר (שייטל, סינטה, שפונדרה) ובשר לבן (צוואר וצלעות).

המרכיבים למרינדה שמאכלסת 1-2 ק"ג בשר:

4 כפות חרדל גרגירים דיז'ון

1 כף דבש איכותי

2 כפות טימין טרי קצוץ

1 שן שום כתושה

פלפל שחור גרוס

1/4 כוס שמן זית

מתאים במיוחד לעוף. משרה דבש וחרדל(צילום: רפי אהרונוביץ')

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים יחד היטב, מעסים את הנתחים ומשרים בכלי סגור במקרר 24 שעות לפחות.

מרינדת ראס אל חנות

מתאימה לנתחי טלה (צלעות, כתף, שוק) ועוף (פרגיות, כרעיים ושוקיים)

המרכיבים:

4 כפות של תבלין "ראס אל חנות" (ניתן לקנות בחנויות תבלינים)

4 שיני שום פרוסות

2 יחידות בצל לבן פרוס דק

1 ענף רוזמרין (או כפית של רוזמרין מיובש ואיכותי)

300 מ"ל שמן סויה

1 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כפית מלח דק

1 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים יחד היטב, מעסים את הנתחים ומשרים בכלי סגור במקרר 24 שעות לפחות. .

מרינדת עשבי תיבול, זיתים וצי'לי

מתאימה לדגים (אם משתמשים במרינדה לדגים אז אין צורך להשרות יותר משעתיים), טלה (צוואר, צלעות, כתף, שוק), בקר (שייטל, אנטריקוט כנתח שלם וסינטה) ועוף (פרגיות, כרעיים, שוקיים ועופות שלמים)

המרכיבים:

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כף זעתר טרי קצוץ

1/2 כף טימין קצוץ

2 שיני שום פרוסות

צ'ילי ירוק פרוס דק (ניתן לשים פחות תלויי במידת החריפות שרוצים)

1.5 כף זיתי "טאסוס" מגולענים וחתוכים גס

גרידה מלימון אחד

עלי דפנה

4 גרגירים של פלפל אנגלי שלם

מלח דק

מיץ לימון סחוט מלימון אחד