מאוזן לפה: ביקור במסעדת אלבמה
מכירים את זה שאיזה מבקר אוכל משתפך על מקום שרק סנובים יחידי סגולה שמעו עליו, נגיד מסעדת בשרים נתנייתית שאי אפשר למצוא בלי קשרים או מצפן? אז הנה קטע כזה, או במילים אחרות: מסעדת "אלבמה" הוציאה את יעקב מאור מגדרו
"אין פיתות, אין חומוס, אין קבב, אין פרגיות". אלה היו המילים הראשונות ששמענו כשהתיישבנו ב"אלבמה". אם כבר מסעדה שחוקי הבית שלה מתנסחים על דרך השלילה, זה הזמן להזכיר שאין גם שתייה קלה, אין אלכוהול, אין תפריט כתוב ואין תשלום בכרטיס אשראי.
עוד בשר בערוץ האוכל:
כך מכינים סטייק בבית: רפי אהרונוביץ' עם המדריך השלם
באותה נשימה נזכיר שאין כניסה לפני שבע בערב ושאין סיכוי למצוא את המסעדה רק לפי הכתובת, כי חוץ מכיתוב מבויש על קיר החזית האפלולי אין שלט שמכריז על קיומה. ועוד אין אחד, באמת אחרון: אין מצב שאתם לא חוזרים לכאן אחרי הפעם הראשונה.
ומה יש? בשר. לא ממישורי העשב של אלבמה, אפילו לא מרמת הגולן. בסך הכל מאטליז בשוק של נתניה. כשהוא מגיע למסעדה דוחפים אותו לתנור מרובה חללים שמתחתיו רוחשת ערמת גחלים. מרגע זה מתחוללות בנתחי הבשר תמורות מופלאות, וכשהן בשיאן היא מופיעה. הצלחת.
השם "אלבמה" זורק לעבדים שחורים בשדות כותנה ולשירת גוספל. באלבמה נולד נט קינג קול, אביר הסווינג והבלוז שתרם לעולם את הלהיט הנשכח Unforgettable; פעילי זכויות אדם, בעיקר אם הוא שחור, ייזכרו ברוזה פארקס שסירבה לפנות את מושבה באוטובוס לגבר לבן.
ועדיין, מה לכל אלה ולמסעדת בשר באזור התעשייה של נתניה? קבלו את דובי שטיינברג, בכלל ממוצא רומני. הבנאדם הוא יזם בתחום הבנייה, אבל עם קוצים בתחת. יום אחד הוא משאיר מאחוריו הכל, עולה על יאכטה, חוצה את האוקיינוס האטלנטי, מוצא את עצמו באלבמה ומתאהב בה.
כשהוא חוזר, לפני ארבע שנים, הוא מציב בחלל ריק תנור פחמים עצום שכמוהו ראה באלפי בתים בדרום השחור של ארצות הברית, ומכריז כי מה שמסביב לתנור יהיה מסעדה.
בהתחלה באו חברים. אחריהם הצטרפו גלאי־אש חדי חושים, עד שטקטיקת המפה־לאוזן גדשה את המקום. היום כבר צריך להזמין מקומות בטלפון, אם אתם לא רוצים שבנוסף לאין חומוס ולאין פיתות יגידו לכם גם שאין כיסא פנוי.
מקום ספרטני אלבמה. שולחנות וכיסאות פשוטים, קירות שסוידו כלאחר יד בחום־צהוב, ארבע מדרגות אבן שמובילות למעשנה, וזהו. שתייה, מוויסקי ויין ועד דיאט סבן־אפ, מביאים מהבית. אם שכחתם להביא, יש פיצוצייה ליד והמלצרים ישמחו לסדר לכם בקבוק קולה.
ייחודו של תנור הפחמים האלבמי בחלוקה הפנימית שלו: במדור אחד טמפרטורת גיהנום שנועדה לצלייה ישירה, באחר 160 מעלות לאסאדו, ובשאר 120 לעישון חם, קצת פחות מ־100 לתבשילי קדרה ו־45 מעלות לעישון קר. ההיצע הבשרי כולל (לרוב) אסאדו, פילה, סינטה ונתח קצבים, כולם מבשר עגל. אבל גם חזירים וטלאים עולים בעשן.
כך או כך, אל תתמקדו במנה זו או אחרת: לכו על ארוחת הטעימות שמתומחרת ב־120 עד 160 שקל לסועד, תלוי ברף השובע. ליד הבשר מקבלים תבשיל משובח של שעועית עם בשר מהמעשנה, חצאי תפוחי אדמה בטעם מדורה וסלט ירקות מרענן.
אנחנו בוחרים במסלול ה־160 שקל, ופותחים את המרלו הרי גליל הפושט שהבאנו איתנו (הפותחן על חשבון הבית). אחרי כמה דקות מגיע נתח אסאדו מצופה בקרום שומני פריך, ומחליק מהצלע בלי להותיר עליה שאריות. טעם העישון מרומז, המליחות מדויקת והטעמים מצוינים.
המלצר הרואה ואינו נראה שלנו מבחין שחיסלנו את מנת הביכורים ומטפס במדרגות העולות מהתנור עם רצועות סינטה פריכות בחוץ ועל גבול הדימום בפנים. הסינטה מתנהגת כמו פילה: אחידה במרקמה ומתמוססת.
עד המשלוח הבא אפשר להשקיף על השולחנות של השכנים: חבר'ה צעירים שנהנים לבלות על אוכל טוב, פה ושם זוגות, וגם שני שולחנות של כאלה שיש להם אירוע על האג'נדה. שפע האלכוהול (וויסקי, וודקה, ערק, בירות ויין - הכל מהבית, כן?) מייצר להג משוחרר של פגישת מחזור ומעודד מינגלינג בין הנוכחים.
"זה ממש לא נדיר שמישהו בשולחן אחד מזמין את כל השולחן השני לוויסקי שהביא מהבית", מעיר מוש גלעדי, המלצר הדנידיני שלנו, ומתפוגג אל תוך המעשנה.
הלאה: נתחי צוואר לבן. הקוביות הוורדרדות נראות יבשות על הצלחת, אבל הופכות לעסיסיות בפה. גם כאן העישון לא משתלט על הטעם הטבעי של הבשר, ועושה המון כבוד לחזיר. הבא בתור הוא נתח קצבים מדהים באיכותו. ההסבר לפלא: באלבמה מגייסים את קצות הקצה של הפילה לצורך המנה הזאת, ולא את סרעפת הבקר, כמו בהגדרה הקלאסית של הנתח.
הארוחה נמשכת ונמשכת. "אנשים באים לכאן להעביר ערב שלם של בילוי, וזה בסדר מבחינתנו", מעיר הרן וייסמן, שמחליף לכמה דקות את גלעדי, שכנראה יצא לרגע לפיצוצייה הסמוכה כדי להביא בקבוק קולה לאחד השולחנות. זה לא מפריע לנו להתפעל מפילה בקר במעטה כבד אווז, מין טורנדו רוסיני בלי כל הקישוטים אבל בטעם מושלם.
מתחילים להתפוצץ, מבקשים חשבון, ומגלים שהגענו רק ל־140 שקל לסועד. ואז, להפתעתנו, מחוות קינוחים: פרפה חלבה, מוס קפה, גבינת פירורים, מלבי שמנת וקפה קטן. איזה יופי.
בדרך הביתה מתנסח בבהירות סוד ההצלחה של אלבמה: עם כל הכבוד לבשר המעולה, השיחוק האמיתי הוא בהיתר הגורף לאלכוהול מהבית. באינספור מסעדות אנחנו משלמים על יין לפעמים יותר מאשר על המנות עצמן, בעוד שכאן אין סיבה לקמץ על הסעיף הזה, מה שמאפשר לא לחשוב פעמיים לפני שמריצים את המלצר לעוד נגלה מהמעשנה. אז פלא שנחזור?
אלבמה. פנקס 47, אזור התעשייה נתניה צפון, 4557287־054
