קרם בו: אקלר פריזאי

בימים אלו מצויה צרפת בעין הסערה. הסיבוב השני של הבחירות לנשיאות בשיאו, המאבק על הכס צמוד ומעמדו של הנשיא המכהן סרקוזי לא ברור. במהלך מסע הבחירות, יריביו לא מפסיקים להזכיר לו את ראוותנותו שאפיינה את כהונתו. 

עוד בערוץ האוכל:

מנגל בסלון: אביזרים לגריל בתוך בית

מאוזן לפה: ביקור במסעדת אלבמה

חומוס אסור, קטשופ מותר: תסריט בלהות

את חגיגת הניצחון שערך בבחירות הקודמות, ערך נשיא הבלינג-בלינג (Le Président Bling-Bling), כמו שמכנה את סרקוזי התקשורת הצרפתית, בפוקה (Fouquet's), קפה בראסרי יוקרתי בשדרות השאנז אליזה. המקום הפך מאז לסמל דקדנטיות וביקורת לקשרי ההון והשלטון בצרפת. עם זאת, ובלי קשר לטררם הבחירות, פוקה הוא גם אחד מבתי הקפה היפים והאהובים בפריז.

בפוקה טעמתי לראשונה אקלר דה שוקולה (éclair de chocolat), פחזנית בצורת אצבע, טבולה בצדה העליון בשוקולד וממולאת בקרם פטיסייה. בזמנו נחשב האקלר כאן לאחד הטובים בפריז, אך כיום אפשר להשיג עוגות אקלר נהדרות וטובות במאפיות ובתי קפה רבים בעיר האורות.

הפחזניות המאורכות נחשבות לקינוח האהוב והנמכר ביותר בצרפת ואפשר כאמור למצוא אותן כמעט בכל מאפיה שכונתית. בצורתו המיניאטורית, האקלר הוא מרכיב חשוב במגש הפטיפורים, צלחת קינוחים קטנים ומושקעים שמוגשת כאן בפריז בכל קוקטייל יוקרתי.

הקינוח האהוב בצרפת. אקלר שוקולד(צילום: יפה עירון קוץ)

שמו של האקלר מִתרגם בעברית ל-"ברק". הוא ניתן לו ככל הנראה בזכות הזיגוג המבריק שלו, למרות שהאופה השכונתי הממוקם ליד ביתנו טוען שהאלקר נקרא כך מפני שהוא פשוט נטרף על ידי הסועדים במהירות הברק.

רביכה בסטייל

פאט א שו (pâte à choux), הבצק הרביך ממנו עשוי האקלר, הומצא במאה ה-16 ברנסנס על ידי האופה האיטלקי פופליני, שעבד במטבחה של המלכה קתרין דה מדיצ'י, לימים מלכת צרפת שהביאה עמה את המעדן ממכורתה שבטוסקנה. את הקינוח כפי שהוא מוכר כיום, בגרסה הממולאת, המציא במאה ה-19 השף הצרפתי והאגדי קארם (Carême).

את הפאט א-שו מכינים בבישול. זהו בצק המשמש כבסיס ללא מעט עוגות ומאכלים במטבח הצרפתי כמו פחזניות הפרופיטרול, עוגת הסנט אונורה וגוז'ר (gougère), פחזניות גבינה מלוחות.

קרובות משפחה של האקלרים. פרופיטרול(צילום: Index Open)

הוא מורכב אומנם ממעט מרכיבים - חלב או מים, חמאה, קמח וביצים, אך דרך ההכנה מיוחדת ומורכבת וכוללת שלושה שלבים: בישול, צמצום וטריפה הגונה. את הבצק מזלפים לצורה המתבקשת. במקרה של אקלר, יוצרים רצועה ארוכה ואת מילוי הקרם והזיגוג בחלק העליון מוסיפים אחרי האפיה וקירור הלחמניה.

בעיני, אקלר טוב אמור להיות עשוי מבצק יבש, אך לא קשה מדי ולא לח מדי. כזה הנמתח כגומי, ושטעמו עדין ולא משתלט על טעם הקרם שאמור להיות עשיר דחוס ושניתן לזהות ממה הוא מורכב. שוקולד קפה או טעם פירות או כל אופציה אחרת.

כמו בקינוחים קלאסיים צרפתיים אחרים כמקארון, האקלר עובר לאחרונה שינויים ועיבודים בטעם ובצורה. כמו כן, מדי שנה חוגגים בצרפת את "שבועות האקלר", שבועיים בתחילת אפריל בהן מאפיות נבחרות מכינות נוסחאות חדשניות של האקלר. השנה, למשל, מאפיות רבות בפריז ובצרפת התנסו באקלר מרשמלו.

להיט השנה. אקלר מרשמלו(צילום: יפה עירון קוץ)

פושון 

המקום שמפורסם ביותר באקלרים שלו בפריז הוא מעדנית "פושון", עליה כתבתי בהרחבה לפני מספר חדשים. בנוסף לאקלר השוקולד, הקפה (ר' מתכון) והאקלר הקרמל, מתמחים שם בשנים האחרונות בהכנת אקלרים לא שגרתיים כאקלר במילוי כבד אווז לסילבסטר, אקלר פטל ורדרד ליום האם וכן מילויים מיוחדים של מנגו כתום, שמפניה וספקולוס.

La Pâtisserie des Rêves

את האקלר המוזר ביותר אך גם אחד הטובים לטעמי, מצאתי בפטיסרי המדוברת ביותר כרגע בעיר, "פטיסרי דה רב" (La Pâtisserie des Rêves) ובעברית: מעדניית החלומות. האקלר שמכין האופה פיליפ קונטיסיני (Philippe Conticini) פשוט מונח בתוך גליל שוקולד.

קוקו! מי שם? האקלר המתחבא של פטיסרי דה רב(צילום: יפה עירון קוץ)

כאשר המתנתי שיארזו לי את העוגה , מעשה אומנות כשלעצמו, שהגיע שלם הביתה, למרות עדינותו, הצצתי בוידאו שתיאר את תהליך הכנת העוגה ושניתן לצפייה בטלפון. המחיר לעוגה אישית: 5.10 יורו, כפול מכל מאפיה רגילה בעיר.

Hugo et Victor

את אקלר השוקולד אני מעדיפה לרכוש כמה צעדים מהמקום במאפיה הנהדרת הוגו וויקטור (Hugo et Victor), שמציעה רק אקלר מסוג זה או אצל ז'אק גנאן.

Aoki

את האקלר הנדיר ביותר מצאתי דווקא לא רחוק מביתי , בסניף של האופה היפני אואקי (Aoki), בטעם של קרם תה ירוק. מחירו גבוה (4.60 אירו) - אך הטעם ייחודי ומרתק.

שילוב ייחודי. אקלר תה ירוק(צילום: יפה עירון קוץ)

Boulanger de Monge

בינינו ובסופו של דבר, אין כמו אקלר של מאפיה שכונתית פשוטה וטובה. האהובה עלי נמצאת ברחוב השוק הנחמד דגאר ( Rue Daguerre) ושמה טאבאנן פר א פיס (Thevenin père et fils ) וכן ב-"לה בולנאז'ה דה מונג'", מאפיה המשתמשת בחומרי גלם אורגניים, ונמצאת לא רחוק משוק מופאטאר. לצד לחמיה המעולים הנאפים במקום לעיני הקונים, אפשר לקנות גם אקלר שוקולד או קפה אומנם בצורתם הם גסים מעט אך זה לא פוגע בטעמם.

Fouquet's. 99 avenue des Champs-Elysées

Le Boulanger de Monge. 123 Rue Monge 75005

La Pâtisserie des Rêves, 93 rue de bac 75006

Thevenin père et fils. 14 Rue Daguerre, 75014

Hugo et Victor. 40 boulvard Raspail 75007

Aoki. 56 Boulevard Port Royal

אקלר קפה

מתכון של רותי קינן, מתוך ספרה המופתי "1,000 מתכונים".

1 כוס מים

1 כפית קפה נמס

קורט סוכר

100 גרם חמאה

1.25 כוסות קמח

4 ביצים

2 כוסות חלב

1 כוס סוכר

6 חלמונים

2 כפות מחוקות קמח

2 כפות מחוקות עמילן תירס (קורנפלור)

50 גרם חמאה

1 כפית קפה נמס

200 גרם צנצנת פונדנט לבן - להשיג בחנויות המתמחות במוצרים לקונדיטוריה כ4שף, קוק סטור

1 כפית אבקת קפה נמס

אלגנטי וקלאסי. אקלר קפה(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את המים, ממיסים בהם את הקפה הנמס והסוכר ובוחשים. מוסיפים את החמאה ובוחשים עד שהחמאה נמסה. מסירים מהלהבה ומוסיפים את הקמח בבת אחת.
2. מחזירים את הסיר ללהבה ומבשלים תוך בחישה עד שהבצק נפרד מדופנות הסיר. מסירים מהלהבה. מוסיפים את הביצים זו אחר זו, תוך בחישה נמרצת בין כל הוספה עד שהביצה נבלעת היטב בתערובת. מניחים בצד לכ-30 דקות.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים תבנית אפייה גדולה ושטוחה בנייר אפייה.
4. מזלפים 12 רצועות מהבצק בעזרת שקית זילוף עם צנתר גדול וחלק על נייר האפייה.
5. אופים כ-20 דקות או עד שמזהיב. מוציאים מהתנור, חוצים את העוגיות לשניים או צרים חתך עמוק במרכזן ומחזירים לתנור ל-5 דקות נוספות. מוציאים ומצננים.
6. להכנת הקרם: מרתיחים את החלב עם חצי מכמות הסוכר. טורפים את החלמונים עם הסוכר שנותר, הקמח ועמילן התירס לתערובת חלקה. מוסיפים לה את החלב הרותח בזרם דק ותוך בחישה מתמדת ומחזירים את התערובת לסיר. מבשלים תוך בחישה עד שהרוטב מבעבע ומסמיך.
7. מסירים את הרוטב מהלהבה ומצננים מעט. כשאפשר לגעת בו אך הוא עדיין חם, טורפים לתוכו את החמאה, בחתיכות. מצננים כמעט לחלוטין ומוסיפים את הקפה מומס ב-1 כף מים.
8. ממלאים את הפחזניות המוארכות בקרם. מחממים מעט את הפונדנט, מוסיפים לו את הקפה מומס בכף מים ובוחשים היטב. מורחים כל פחזנית בפונדנט ומניחים להתייבש.
   

משמיטים את הקפה מהבצק ומהקרם. ממיסים 50 גרם שוקולד מריר עם החמאה ומוסיפים לקרם (במקום חמאה בלבד). מצפים ב-50 גרם שוקולד מריר מומס ב-1/4 כוס שמנת לקצפת. מניחים להתייבש

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז