השף של מסעדת "טוטו": "אני רזה עם הפרעות אכילה"
השף של מסעדת טוטו המצליחה, ירון שלו, סובל מתאווה אובססיבית לאוכל ומחרדות שמצריכות טיפול בכדורים ופסיכולוג צמוד. מומחי "זמנים בריאים" ב"ידיעות אחרונות" דווקא גאים בדרכים שהוא מצא כדי להתמודד עם הקשיים
מי אני: "שף ובעלים של מסעדת טוטו בתל-אביב. כל החיים שלי הם סביב אוכל. בגיל 12 עזבתי את בית הספר והתחלתי לעבוד במטבח של שרתון פלזה, עברתי לארקדיה בירושלים, ותוך כדי הייתי טס לפריז כדי לאכול.
"נשארתי שם לעבוד במסעדות של שני כוכבי מישלן וכשחזרתי לארץ עבדתי בכמה מקומות, עד שנכנסתי לטוטו. זו היתה מסעדה כושלת ששיניתי בה הכל, מהתפריט ועד העיצוב. יש לי עוד פרויקט בדרך, של מקום שיהיה לי נעים להיות בו. לאחרונה נפרדתי מבת זוג וכעת אני רווק תל-אביבי טיפוסי, בן 29, גובה 1.80 מטר, 69 קילו."
כתבות נוספות על הפרעות אכילה :
- לוקח לילד שעה לאכול? 5 סימנים להפרעות אכילה
יום העבודה שלי: "מתעורר ב-5:30-6:00, אחרי שהלכתי לישון ב-2:00, בהנחה שנרדמתי בכלל. כל יום יש לי ריטואל קבוע: קפה ושיחה עם יונתן רושפלד בקפה שכונתי, וחמש פעמים בשבוע - תלוי בכוחות הנפשיים שלי - חדר כושר. משם אני מגיע למסעדה. יצרתי מערכת שמנה ומשומנת שתדאג לכל הבירוקרטיה, ואני בא ליצור, להשגיח ולעטוף את הכל מלמעלה.
"מי שעומד במטבח כל היום מעל הגז לא יוכל להרוויח כסף לעולם. מסעדן צריך לדאוג לתקשורת, למנהלים, לסחורות, להוצאות מול הכנסות, לטפח את האנשים, ליצור דור מתחלף. ב-15:00 אני הולך לאכול במסעדה אחרת, כי אני צריך את השקט והניתוק שלי.
"אני בסביבה לחוצה ומלאת אנשים ואני אוהב לאכול לבד, עם עצמי. אחרי הארוחה אני הולך לנוח שלוש-ארבע שעות, לא עונה לטלפונים, רואה סרט, אולי נרדם. אם אני אוכל ולא נח אני לא יכול לתפקד, אבל אוכל עושה אותי מאושר. כשאני מתעורר אני בודק שהכול בסדר, עושה עוד מקלחת, שותה קפה של ערב והולך לטוטו.
"לא כל ערב אני הולך, זה תלוי בחשק שלי. בסביבות עשר אני פותח בקבוק יין חדש, שאני עדיין לא מכיר, ושותה, זה הפטיש שלי. אחר כך אני יוצא לשתות כוסית ולאכול ארוחת ערב באיזה מקום. אם אני לא הולך לישון מפוצץ מאוכל אהיה בדיכאון ואין מצב שאירדם."
"כל היום אני חושב מה לאכול"
התזונה שלי:"עד גיל 12 הייתי ילד מאוד שמן ואז עשיתי דיאטה קיצונית ולא בריאה, ירדתי 30 קילו בחודשיים ומאז אני רזה עם הרבה הפרעות אכילה. הנושא של השמנה והרזיה מעסיק אותי בלי סוף, הורג אותי. כשנכנסתי לטוטו הייתי נורא לחוץ ועליתי 20 ומשהו קילו תוך חצי שנה. רק כעבור זמן, אחרי שהכירו לי את חביב, המאמן הצמוד שלי, הפחתתי את המשקל בצורה מתונה. אני לא מקשיב לו בענייני תזונה, לא אוכל כל שלוש שעות ולא ארוחת בוקר, כי אני מכיר את עצמי מספיק טוב כדי לדעת שאם אני פותח חלון זה חזק ממני. התפריט שלי זהה מבחינת לוחות זמנים גם בשבת, אני לא אשב לבראנץ,' השגרה חשובה לי.
"בבוקר אני שותה שתי כוסות אספרסו ויוצא לאימון, ואחריו אוכל תפוח, וגם זה לא מוצא חן בעיני המאמן שלי. אני שותה המון מים, בקבוקים שלמים, ואוכל פעמיים ביום ארוחות יפות ומלאות, ב-15:00 ובחצות. אני לא סופר קלוריות. אין משהו שאני לא אוהב, אלא אם הוא לא עשוי טוב, וכשאני רוצה להחזיר לעצמי את מצב הרוח הטוב אני חייב סטייק מדמם. זה מנחם בכל מצב מבחינתי.
"אני טועם מהסירים בזהירות, ממש מחשב כל כפית. קפה אני שותה בלי סוכר ואין אצלי בבית מתוקים. קינוח אני מרשה לעצמי שלוש פעמים בשבוע, ואם יש עוגה לאורחים היא באשפה ברגע שהם עוזבים, אחרת אני קם באמצע הלילה ואוכל הכל. אני נזהר מלהחזיק אוכל בבית ומתוקים בפרט. אם הזמנתי טייק אוויי ונשאר משהו אני זורק מה שנשאר כדי לא לטרוף סתם. עדיף לי לזרוק מלהיות שמן.
"אני על הרגליים 15 שעות ביום, זה שורף אנרגיה, וגם המוח כל הזמן עובד, בתנועה, וזה גם שורף. אבל אין טעם לחיים שלי בלי אוכל. אם הייתי יכול לבקש משאלה אחת מאלוהים זה לאכול כמה שאני רוצה בלי להשמין."
כושר: "כמעט כל בוקר, ב-07:30, אני בחדר כושר. יש לי מדריך אישי כבר כמה שנים והוא לא נותן לי לפספס אפילו שיעור אחד, כי הוא יודע שאז אני נעלם ולא חוזר. כשאני מנסה להבריז הוא אומר שיבוא לקחת אותי מהבית. אנחנו עושים אירובי, כוח, כל יום עובדים על חלק אחר בגוף. אין לי שרירים מנופחים אבל אני מאוד חזק. הכושר שינה לי את החיים. אני הולך גם כשהכי לא בא לי.
"זה עושה לי טוב, מעלה לי חיוך על הפנים ועוזר לי לשמור על המשקל עם כל המזון הלא סביר הזה. מאז שאני מתאמן ואוכל שתי ארוחות ביום אני באותו משקל עם תנודות קטנות. בשבת אני נח, לא מתאמן."
"לא יכול לחיות בלי הכדורים - הם הצילו אותי"
טיפוח: "אני מכור לבגדים. זו מחלה. חשוב לי להתלבש יפה. אני קונה המון בגדים ונעליים בחו"ל. יש לי שתי טבעות, צמידים לא חסר. אני חובב אסתטיקה מושבע. הבית שלי מצוחצח ומדהים, מדוגם, תמיד נקי ומסודר. האמבטיה שלי מלאה סבונים ריחניים ותמיד יש פרחים ונרות בבית. פעם בשבוע אני מקבל מסז,' שמרגיע אותי."
לנפש: "כל היום אני חושב מה לאכול, זו הבעיה של החיים שלי. זה לא נותן לי מנוח. אני מעשן קופסה פלוס ביום כי זה אמור להפיג מתחים, אבל זה קשקוש. אני מכור. במקום לאכול אני דוחף סיגריה לפה. אני מייסר את עצמי המון על אוכל. אני אדם עם חרדות ולחצים בלי סוף, ומטפל בעצמי בכל דרך אפשרית. אנשים מתביישים להגיד שהם נוטלים תרופות, אבל אני לוקח ציפרלקס וקלונקס פעמיים ביום, לא יכול לחיות בלעדיהן. היו לי התקפי חרדה איומים והכדורים מצילים אותי.
"אני גם לא מתבייש להגיד שאני הולך לפסיכולוג פעמיים בשבוע. מגיל חמש גדלתי בלי אבא וכל החיים הייתי לבד עם עצמי. ילדון בן 16 שגר לבד בפריז זה לא טריוויאלי. בנוסף, העיסוק שלי נורא מלחיץ והחיים בתל אביב כל כך תובעניים ומלחיצים מכל החזיתות, כך שאתה חייב למצוא דרכים להירגע.
"כשאני אוכל אני מאושר. אחרי שאני עושה כושר אני מאושר. אני מכבד את סדר היום שלי, זה שומר לי על שפיות. אני לא עושה מה שאני לא רוצה, לא הולך לחתונות ולהלוויות. אני מספיק חרדתי. גם ככה הפסיכולוג שלי עובד שעות נוספות. חלק מהתרפיה שלי היא באינסטגרם. אני מעלה תמונות עם כיתוב קצרצר בערך חמש פעמים ביום ומחכה לראות מה כתבו אלה שעוקבים אחריי (בכתובת .(yaronshalev אני דיסלקטי עם הפרעת קשב נוראית, ומוצא את האינסטגרם כמקור השראה וסיפוק."
שורה תחתונה: "מקווה להמשיך להחזיק מעמד כמו שאני חי היום."
מה אומרים המומחים?
רקפת אריאלי, דיאטנית קלינית וספורט ב"הדסה אופטימל":
"האוכל והמשקל מהווים מוטיב מרכזי בחייו של ירון. טיפול נכון בהשמנה בילדות יכול למזער את הנזק הנפשי והגופני שאותו סוחב הילד בגיל מבוגר יותר. ברור שדיאטה קיצונית בגיל 12 אינה מומלצת, במיוחד כי מדובר בנער בגיל גדילה, אז ההשלכות השליליות של דיאטה קיצונית מוגברות - ולעיתים בלתי הפיכות.
"על אף אורח החיים הלא בריא שאותו מנהל ירון - שינה מועטה, צריכה גבוהה של אלכוהול, צריכת שתי ארוחות בלבד ביום, צריכת מזון במסעדות בלבד, צריכת מזון עתיר קלוריות ושומן - משקלו ביחס לגובהו תקין. זאת בשל המחויבות המרשימה לאימוני הכושר. אולם משקל תקין בלבד אינו ערובה לבריאות, ובוודאי שלא לבריאות עתידית.
"תזונה נבונה אינה מסתכמת באספקת כמות מתאימה של קלוריות, אלא בשמירה על רמות שומנים תקינות בדם, רמות סוכר מאוזנות בדם, תפקוד תקין של מערכת העיכול, שמירה על מסת עצם ושריר ועוד. משום כך אנו לא אוכלים רק מה שהכי טעים לנו, כי אז התפריט היה מכיל שיעור גבוה של חטיפים, ממתקים ומאפים.
"כמי שעוסק בתחום המסעדנות, ירון ודאי מודע לכך שאכילה במסעדות לרוב תהיה מלווה במזון בעל ערך קלורי רב וערך תזונתי דל, ולכן כדאי שימזער את האכילה בחוץ. במקום להזמין טייק אוויי, שיכין לעצמו ארוחה ביתית בריאה וכך גם לא יצטרך להתמודד עם השאריות.
"אכילת שתי ארוחות גדולות ביום אחרי שעות רבות של צום אינה מומלצת, שכן הגוף אינו זקוק בפרק זמן קצר לכמות אנרגיה כה גדולה ושארית האנרגיה נאגרת ברקמת השומן. בנוסף, העומס על מערכת העיכול גבוה ומעכב את הפרשת ההורמונים התקינה. זו הסיבה שירון חש צורך לישון.
"אני ממליצה לירון לפנות למטפלים המתמחים בטיפול באכילה רגשית. טיפול נכון ומעמיק בבעיית האכילה יכול להקל עליו רבות ולשחרר את העיסוק האובססיבי סביב משקל ואוכל."
יואב שני, מאמן ויועץ כושר בכיר במועדון הכושר זאוס ברמת-גן:
"ירון מודע היטב לחולשותיו, והמודעות עוזרת לו להתמודד טוב יותר עם ההשלכות הפיזיות. הוא מתאמן באופן קבוע ומשלב פעילות אירובית ואנ-אירובית. זה שילוב מנצח. האירובית מסייעת לירידה במשקל וגם משמרת את כל המערכות הפנימיות כגון כלי דם, לב-ריאה, ניצול חמצן ועוד. פעילות זו חשובה ביותר למי שעיקר עבודתו בתחום המזון ונאלץ לעיתים לאכול מזון שאינו בהכרח בריא ומזין. בנוסף, ידוע כי פעילות אירובית גורמת לתחושת 'היי' טבעית הודות לחומרים שונים המופרשים במוח.
"הפעילות האנ-אירובית מחזקת את שריריו של ירון. כיוון שהוא עומד שעות ארוכות על הרגליים, מוטב שיקדיש חלק ניכר מאימוני הכוח לגפיים התחתונות, לבטן, לגב ולשרירי הליבה, החיוניים ליציבה תקינה. מי שעומד הרבה שעות עלול לפתח כאבי ברכיים, קרסוליים וגב תחתון, ולכן יש לחזק את השרירים כדי שהם יישאו בעומס ולא המפרקים. הדבר נכון אגב גם לסובלים מעודף משקל.
"טוב עושה ירון (והמאמן שלו) שהוא עובד בכל פעם על קבוצת שרירים אחרת. כך כל שריר מקבל זמן התאוששות גדול יותר, דבר החיוני לבנייתו מחדש. לו ירון היה מפצל את ארוחותיו לכמה ארוחות קטנות ביום היה לו קל יותר להגדיל את מסת השריר, וזה היה מסייע משמעותית בשמירה על משקל תקין שכן שרירים שורפים יותר קלוריות."
"פתיחות ראויה להערכה"
ד"ר מרינה לנדאו, מומחית ברפואת עור:
"ירון בן ,29 מודע לאסתטיקה, מבלה את רוב שעות היום במקומות סגורים, ואפילו את הפעילות הגופנית הוא מבצע בחדר כושר ולא חשוף לשמש. עם זאת, אורח חייו לחוץ מאוד והוא מעשן כבד, ומבחינה בריאותית אין כמעט חטא גדול יותר מעישון.
"אני מניחה שירון מודע לנזקי העישון למערכת הלב והריאות, אך עישון גורם גם להזדקנות מוקדמת של העור, בדיוק כמו חשיפה לשמש, ובל נשכח גם שסיגריות מסריחות. נראה לי שלגבי ירון, שאסתטיקה כה חשובה בעיניו, זה עשוי להיות נימוק כבד משקל להפסקת העישון.
"סבונים באמבטיה נשמעים רומנטיים מאוד, אך נא לא לשכוח שסבון מייבש את העור. גם סבון נוזלי וגם סבון תינוקות וגם אל-סבון. סבון ריחני בשביל אווירה באמבטיה זה חמוד, אבל מי שמתקלח יותר מפעם ביום לא חייב להסתבן בכל פעם. בכל מקרה, חשוב למרוח קרם לחות על עור הגוף לאחר המקלחת.
"בהסתכלותי על התמונות של ירון שמתי לב לנסיגת קו השיער ולדלדול בפדחת. הדבר מבטא נטייה להתקרחות גנטית הורמונלית. בגיל 29 זה עוד לא בולט מאוד, אך כדאי לדעת שיש כיום אמצעים להאט את ההתקרחות מהסוג בזה, ולכן אמליץ לירון להתייעץ עם רופא העור שלו ולהחליט אם הגיע הזמן לטפל בנושא."
אורון שרון, מאמן אישי ומומחה למערכות יחסים ויצירת זוגיות:
"לאור נסיבות חייו והאירועים שאותם ירון עבר, הוא התגבש להיות מי שהוא היום. הוא מתוח ולחוץ, חרדתי, מכור לאוכל ולסיגריות ומייסר את עצמו רבות. זו מציאות חייו והוא לומד לחיות איתה. טוב לשמוע שירון נעזר הן בטיפול פסיכולוגי והן בטיפול תרופתי במינונים שמתאימים לו.
"הפתיחות של ירון והנכונות שלו לשתף ולחשוף את ה'פגמים' שבו, ראויות להערכה רבה. ניכר שירון מודע מאוד לעצמו ומקבל את עצמו כפי שהוא. הוא מוכן לדבר על דברים שרבים מאיתנו מתביישים בהם ומסתירים אותם, ובכך הוא מדגים שזה בסדר גמור להיות אנושי.
"אף שבמבט ראשון רואים בצורה בולטת את האוכל ואת השיחה עליו, האוכל הוא רק סימפטום לחלל פנימי עמוק, שבסופו של דבר כל האוכל שבעולם לא יוכל למלא. האוכל מהווה עבורו תחליף משמעותי למחסור עצום באהבה, ביחד, בחיבוק, וכשזה נמצא בחסר - אנו ננסה למלא אותו בכל דרך אפשרית. ירון בחר למלא זאת באוכל.
"ירון מדבר הרבה על להיות לבד. הוא מדבר על כך שכל החיים היה לבד עם עצמו וקושר זאת באותו משפט לכך שגדל בלי אבא מגיל חמש. הוא מדבר על כך שהוא צריך את השקט והניתוק שלו ושהוא אוהב לאכול לבד. בהקשר הזה, האוכל הוא גם חבר שמתייחדים איתו ומפיג את הבדידות. אל מול הטיפוס שהוא
והכמיהה שלו לשקט נפשי, מעניינת הבחירה שלו בתחום המסעדנות, המחייב התעסקות מתמדת באוכל ובאנשים. זו בחירה המעמידה אותו באופן מתמיד בהתמודדות מול האתגר והפיתויים. כמו כן, הוא בוחר בחיים בתל-אביב, שאותם הוא חווה כתובעניים ומלחיצים מכל החזיתות.
"בעיניי, הדרך לשיפור מתמיד של איכות החיים היא קבלת המציאות כפי שהיא ולמידה מתמדת איך לחיות איתה. ירון מצא שהשגרה מסייעת לו. היא עוזרת לו ליצור מסגרת ברורה וידועה באוכל, מסגרת תומכת במנוחה ובספורט, וזה עוזר לו לשמור על נורמליות ביום-יום. מרשים מאוד לראות שאל מול מציאות חייו הפנימית והנסיבות החיצוניות הלא פשוטות, ירון הינו שף גאון ומסעדן מוכשר, שהפך את המסעדה שלו לסיפור הצלחה שאינו מובן מאליו".
לפנייה לכתב/ת 
