גורמה של מדורה: מתכונים בנייר כסף

יש מי שנוטה חיבה לפלאנצ'ה לוהטת, אחרים מאוהבים בתנור. אצלנו במסעדה כמעט כל יום הוא ל"ג בעומר כי מרבית המנות הצלויות שלנו - מקורן בגריל פחמים. סלקים, לפת, קולורובי וכמובן גם בשרים ודגים, כולם נהנים מהשימוש בצליית הגחלים, שמעניקה הם טעם ייחודי.

עוד בערוץ האוכל:

פחמימה במדורה: מתכונים לתפוחי אדמה

אהבה בימי טורטיה: מתכונים מקסיקנים

שוב ריוחה כאן: הקאמבק הצפון-ספרדי

קרטושקה דה לוקס – תפוח אדמה צלוי עם אנשובי, זיתים וזעתר

מנה לא שגרתית של קרטושקטעס, תפוחי אדמה צלויים בגחלים. שימו לב: האנשובי מלוחים מטבעם ויש לשים לב שלא להוסיף יותר מדי מלח בתיבול.

יש כבוד. תפוחי אדמה צלויים בסטייל(צילום: ירון ברנר )

המרכיבים:

4 תפוחי אדמה מזן דזירה, חתוכים לקוביות בגודל 1.5 ס"מ

8 פילטים של אנשובי משומר

7-8 זיתי קלמטה, קצוצים גס

1/2 כף עלי זעתר טריים

1 שן שום כתושה

לתיבול:

פלפל שחור גרוס, מלח גס ושמן זית

אופן ההכנה:

מסדרים את כל המרכיבים בתוך נייר אפייה, מתבלים במעט מלח ושמן זית (האנשובי מלוח). סוגרים את הניר ועוטפים בנייר כסף. מניחים בתוך הפחמים למשך שעתיים.

סלק בנייר כסף עם זעתר וגבינת פטה

מנה מנצחת ולא שגרתית. מומלץ לגרד, כפי שמצוין במתכון, את הסלקים. מי שבמדורה מתקשה לעשות כן, יכול פשוט לקצוץ את הסלק דק ככל האפשר ולהגיש עם הגבינה, הזעתר וקצת שמן זית.

טיפ קטן: אפשר גם לצלות את הסלק, כמו גם ירקות נוספים, לבד – פשוט עוטפים סלקים שטופים (ואפשר גם קולורבי ולפת) בנייר כסף ואוספים אותם מהגחלים אחרי שנצלו שם במשך 3-4 שעות.

המרכיבים:

2 סלקים צלויים עטופים בנייר כסף

2-3 כפות עלי זעתר טריים

100 גרם גבינת פטה

שמן זית

פלפל שחור

מלח גס

הפטה עושה את כל ההבדל. סלק צלוי(צילום: ירון ברנר )

צולים את הסלק בתוך נייר הכסף למשך 3-4 שעות בערך (תלוי בגודל הסלק). מגרדים בפופמפיה ומוסיפים את הגבינה ועלי הזעתר. מתבלים ואוכלים מייד.  

דג בגחלים ועגבניות שרי צלויות

2 פילטים של דג – אנחנו ממליצים על מוסר ים – חתוכים לקוביות

4 שיני שום פרוסות

2 בצלים סגולים, פרוסים דק

2 עגבניות תמר, חתוכות לרבעים

4 לבבות ארטישוק מוחמץ, חתוך לרבעים

1 ענף טימין

גרידה מלימון אחד

לתיבול:

פלפל שחור גרוס

מלח גס

שמן זית

דג בגחלים ועגבניות שרי צלויות(צילום: ירון ברנר )

מסדרים את כל המרכיבים בתוך נייר אפייה. מתבלים, סוגרים את הנייר ועוטפים בנייר כסף. מניחים בתוך הפחמים למשך 25-30 דקות.

עוגיית מעמול בפחמים

מתכון מושחת, מפנק ובעיקר - לא שגרתי.

לבצק:

360 גרם חמאה רכה

8 גרם מלח

225 גרם אבקת סוכר סוכר

75 גרם שקדים טחונים

100 גרם ביצים

600 גרם קמח

5-6 תמרים לחים מגולענים, קצוצים גס

1 כף אגוזי מלח קצוצים

1 כפית דבש

1 כפית של גבינת טולום מפוררת

בעבע תמר, לא מה שחשבתם. מעמול בפחמים(צילום: ירון ברנר )

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: בקערת מיקסר מניחים את אבקת הסוכר וחמאה ובעזרת וו גיטרה מערבבים לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את הביצים ומלח ומערבבים זמן קצר. מוסיפים את השקדים הטחונים וקמח ומערבבים עד להטמעתם בתערובת. חשוב מאד לא ללוש יתר על המידה .
2. יוצרים גושים של בצק (שונים בגודלם) מניחים על נייר האפייה, מוסיפים את שאר המרכיבים ומקפלים ועוטפים בנייר כסף. מניחים בתוך הפחמים כ-15 דקות בערך, עד הרגע שהבצק מוכן.
   

אור ברי ורועי ענתבי הם השפים והבעלים של מסעדת ברטי