מיני ספרד: פינצ'וס ושאר מטעמים

יומולדת לאיש שלי ובצעד לא אופייני הוא מחליט לחגוג - סאן סבסטיאן, ארץ הבאסקים בצפון ספרד, עם א' ונ' חברינו האהובים. מלון קטן וקסום, אוכל קטן וטעים, אלכוהול משמח בכוסות גדולות, גיחות לכפרי דייגים פסטורליים מוקפים הרים ירוקים שיורדים עד הים, אדריכלות מגוונת ומעוררת השראה, תרבות מערבית ישנה וחדשה ואנשים סופר חביבים. החומרים מהם עשויים חלומות, במקרה הזה חלום משותף של הרבה שנים שחיכה כנראה עד שיבשיל הרגע להגשימו.

מקום קטן, הרבה חברים, המון אוכל - החיים הטובים(צילום: מיכל וקסמן)

ארץ הבאסקים היא קצת ספרד, קצת צרפת, קצת אוסטריה, קצת ברזיל והרבה קסם ושלווה. הצד האטלנטי, הפוך למהות הים-תיכונית של ספרד. ארץ בתוך ארץ, שפה בתוך שפה, שנאה עמוקה ומחתרת לוחמנית על רקע נופים מהיפים בעולם. ואנחנו - אורחים לרגע - מרגישים בבית ומנסים לטעום קצת מזה וקצת מזה, מתפללים שלא ייגמר לעולם.

גם האוכל הוא קצת מהכל: דגים ופירות ים בכל וריאציה. בשר משובח ונקניקיות מתובלות. גבינות כבשים מקומיות. ירקות ופירות מעוררי קנאה, ופינצ'וס: מגשים-מגשים של פרוסות בגט עמוסות כל טוב וקיסמי עץ דקים שמאחדים בדקירתם נתחי אנשובי, סרדינים, זיתים שמנמנים ופלפלים דקיקים כבושים או מטוגנים. בכל מקום שתציצו תמצאו בר ארוך מכוסה במיני נגיסות מפתות שקוראות לחטוף מהן עוד ועוד לצד כוס בירה קרה, יין אדום או לבן (שטעמיו המשובחים אינם ניכרים במחירו), או סידרה - סיידר תפוחים אלכוהולי חמצמץ ומרענן, משקה הבית הבאסקי שנמזג אל הכוס מגבוה ביד בטוחה.

קטנים וטעימים - טאפאסים(צילום: מיכל וקסמן)

אפשר לאכול ולשתות כמעט בכל שעה ובאמת שקשה לסרב גם כשלא ממש גוועים. לפנות ערב, כשבחוץ עוד אור, מתמלאים הרחובות אנשים, מקומיים וגם אורחים לרגע, כוס ביד, משהו קטן לכרסם, עומדים או יושבים, נושמים אוויר של ים, מפטפטים וממלאים את הרחובות בצלילי שמחה משוחררת. מה מונע מתל אביב להיראות ולהישמע בדיוק ככה?

אינסוף מקומות לאכול בהם יש בסאן סבסטיאן, איש-איש על פי טעמו וכמיהותיו. הנה שניים שאהבנו במיוחד:

לה ויניה ברחוב אוגוסטו 31 מספר 3 מפורסמת בעוגת התפוחים ללא בצק שלה (מתכון בהמשך) ובעוגות הגבינה האווריריות והטעימות ביותר שאכלתי. בר ארוך וצפוף מאוד, מרוצף מגשים של פינצ'וס טריים וטעימים וקערות של בוקרונס לבנים (אנשובי) כבושים בחומץ ביד עדינה, משתכשכים בשמן זית מקומי משובח, פרוסות של אוקטופוס בבישול ארוך מתובלות בפלפלים טריים וטבעות של בצלי אביב בשרניים, פלפלים ירוקים ארוכים, דקיקים ועדינים לצד פלפלי פדרון בצבע ירוק עז, שניהם מטוגנים קלות בשמן זית שהופך אותם קטיפתיים ואכילים ביותר, צדפות מוקפצות ביין לבן והרבה שום, קלמרי סגלגלים צלוים לרגע על פלנצ'ה רותחת וכמובן חמון (ירך שלמה של חזיר מיובש ומשומר בתהליך מסורתי עתיק ופרוס לנתחים דקיקים שצבעם צבע יין עמוק וטעמם עז), המון חמון. על ההתרחשות כולה מנצח ביד רמה ובחיוך נינוח מיגל הברמן החמוד, ששמח לצייד אותנו במתכוני העוגות ומקבל את פנינו ביום המחרת, כאילו הינו חברים ותיקים.

תענוג בלה-ויניה(צילום: מיכל וקסמן)

קפה-בר bideluze ברחוב garibai 24 נמצא מחוץ לסצינת הברים של העיר העתיקה אבל במרחק דקות הליכה ממנה. מקסים בעיצובו החדש-ישן, מלא מקומיים, שמח וטעים. לפינצ'וס, אלכוהול, קפה או ארוחת בוקר.

קפה-בר bideluze(צילום: מיכל וקסמן)

מי שטרנד המטבח המולקולרי העילי עושה לו את זה ימצא בסאן סבסטיאן כמה מהמסעדות והשפים עטורי הכוכבים שמככבים בראש רשימות קולינריות בינלאומיות ונחשבות. אנחנו דגמנו את ארזאק של השף חואן מרי וביתו. אני לא חובבת מטבח מולקולרי, לא מבינה אותו ולא מצליחה להתרגש מצלחות מלאות צבעים, צורות, קצפים וקונסטרוקציות שאינם מעידים בכלום על מוצאם מאוכל אמיתי. האויסטרים היפהפיים מגליציה, עם לחם הבית ושמן זית מהמשובחים שטעמתי, עזרו להצדיק את הביקור, ויחד עם בקבוק מפואר של פוליני מונטרשה לבן (וצרפתי כמובן) הצליחו לחלץ ממני גניחות של עונג עילאי גם כאן.

אוייסטרים אצל ארזאק (צילום: מיכל וקסמן)

אפשר לבלות את היום בסאן סבסטיאן, על החוף, על הבר, קצת שופינג, כוס של סידרה פה ושם. ואפשר להיכנס לאוטו ולסוע לאורך החוף, מול מפרצים קסומים ואיי דיונות חשופות, מדשאות ירוקות ומטעי תפוחים ולצידם כבשים ופרות רועות להנאתן.

עשר דקות נסיעה מסאן סבסטיאן נמצא הכפר donibane. ה-gps מתעקש לגרור אותנו אל מבוי סתום במעלה ההר. ברגע של שחרור מבודח מחליטים לציית ולהיפרד מהאוטו באמצע שום מקום. ההרפתקנות משתלמת. שביל ארוך ותלול מתפתל בתוך היער ומוביל אותנו למטה אל הכפר, אל הים ואל הכיכר המרכזית, בדרך שכולה נופים עוצרי נשימה.

עוצר נשימה(צילום: מיכל וקסמן)

במרכז הכפר נמצאת מסעדת קאסה קמארה שחציה אוחז ביבשה וחציה כמו צף על הים שנשקף מכל החלונות. במרכז, בין השולחנות, בור גדול ברצפה ממנו משתלשלים חבלים על גלגלות ברזל מסיביות, נושאים כלובי ענק שהורדו אל מי הים שמתחת למסעדה ובתוכם לובסטרים וסיגלים (סוג של לובסטר חסר צבתות) חיים. המראה סוריאליסטי. משהו בין מרתף עינויים קדמוני לחלום גסטרונומי שעומד להתגשם. ברגע האמת מתמלאת המסעדה, הכלובים נמשים מבעד לרצפה בידיה השריריות של אחת הטבחיות והסרטנים עושים את דרכם למטבח ומשם ישירות לצלחת. קשה לתאר עונג גדול מזה. רק תנו לי לובסטר שלם, סמוק משליקה במים רותחים וכוס ריוחה לבן צונן לידו. הפיצוח האולטימטיבי. כל חלק נושא עימו טעם ומרקם קצת שונים. רעש ההתפצחות, ריח של ים וטעם מתקתק, נקי ואלוהי. שלמות ואושר גדול.

ריחות וטעמים של ים(צילום: מיכל וקסמן)

אי אפשר בלי קצת קולטורה וביקור קצר מדי בעיר בילבאו שמארחת כבר למעלה מעשור את המבנה המפואר של מוזיאון גוגנהיים, מבית מדרשו של האדריכל פרנק גרי. פסל הכדורים של אניש קפור, פסל הטוליפים והכלב הצומח-פורח של ג'ף קונס, צילום המדונה השחורה של האמנית האיטלקיה הפרובוקטיבית ואנסה ביקרופט, רטרוספקטיבה של דיוויד הוקני שנדדה לכאן מלונדון ותיפתח בעוד כשבועיים. רשימה חלקית.

מרקדו דה לה ריברה, שוק האוכל הגדול של בילבאו נבנה על גדת הנהר לפני למעלה ממאה שנים. עשרה דונמים פרוסים על פני שתי קומות מזכים אותו בתואר השוק המקורה הגדול באירופה. גם אחרי שיפוץ וחידוש הוא מרשים בקנקנו כמו בתוכו. אנחנו מגיעים על סף סגירה, מספיקים להתרשם בחטף מדוכני דגים טריים ופירות ים, גבינות, נקניקים, בשרים, ירקות ופירות אביביים ומפתים בטריותם, כבושים למיניהם - תחום התמחות רציני של המקומיים, חנויות יין, שמן זית, סידרה ומה לא. איזה שפע, השראה פוטנציאלית מהולה בחלומות בהקיץ על מטבח קרוב לבשל בו מכל הבא ליד.

שוק בילבאו(צילום: מיכל וקסמן)

קפה ויקטור הוותיק, בכיכר סמוכה לשוק, מספק את צרכינו וממלא את בטננו מיני פינצ'וס מהטעימים והמיוחדים שדגמנו: חמון עם עגבניות על לחם קלוי קלות, חמון עם גבינת צאן בשלה, בצל מטוגן וסירופ בלסמי מצומצם ומתקתק מעל, חמון עם זוקיני מטוגן, גבינת כבשים קשה ופטריות, סלט טונה אורטז עם פילה של אנשובי כבוש, בשר סרטנים עם נגיעת מיונז ופילה של אנשובי כבוש, מיני טורטיות (הגירסה הספרדית לפריטטה: חביתה דשנה שהיא יותר פשטידת ביצים עם מגוון תוספות בבטנה) עם תפוחי אדמה, גבינות או ירקות ועוד ועוד. מבחר אינסופי, שאין כמו מראה עיניים לגרום לנו לדגום את כולו.

קפה ויקטור(צילום: מיכל וקסמן)

הזמן עובר מהר. הילדים מחכים בבית. חופשה מושלמת מגיעה אל סופה. "נתייחס לזה כאל סיור לוקיישן", מציעה נ' באופטימיות האופיינית לה. ברור שעוד נחזור.

פינצ'וס: עשו זאת בעצמכם

ארוחה על בסיס פינצ'וס יש לה מעט מאוד כללים. חופש פעולה למלא צלחות בביסים קטנים בכל מיני צורות וטעמים, על פי העונה, מצב הרוח והשעה ביום, העיקר שילוו בכבוד עוד ועוד כוסות של אלכוהול, שגם הוא נתון לפרשנות אישית.

בסאן סבסטיאן התצוגה כוללת תמיד אנשובי במגוון כבישות, פרוסות דקיקות של חמון, ממרח של טונה משומרת משובחת, פלפלים ירוקים, זיתים, סלטים שונים עתירי מיונז ופשטידות ביצים עם שאר ירקות.

תעשו אותם בבית: פינצ'וס(צילום: מיכל וקסמן)

שולחן הפינצ'וס ששחזרתי השבוע בבית כלל הרבה פרודוקטים ביבוא אישי, שאת חלקם אפשר לרכוש גם כאן במעדניות מתמחות. אם תרצו לנסות בעצמכם, תרגישו חופשי לאלתר.

הנה כמה רעיונות לפינצ'וס מוצלחים שדגמנו אצל הבאסקים מכניסי האורחים:

• פרוסות בגט טרי מאוד עם חמון (אפשר להחליף בפרושוטו איטלקי, ג'מבון צרפתי או אחת הגירסאות הישראליות), גבינת עיזים בשלה שצורתה גליל, קליפתה קשה ותוכה קרמי ורך. אני השתמשתי ב"חובב" של משק צאן-אל. מעל הגבינה נח בצל פרוס דק ומקורמל במעט סוכר חום ובשמן זית בטיגון איטי על אש לא גדולה. על כל אלה מזלפים נגיעת חומץ בלסמי שבושל עם סוכר עד שהצטמצם לסירופ סמיך (כף גדושה סוכר על רבע כוס בלסמי. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה חזקה ככל שאפשר עד שמצטמצם ומסמיך. מקררים ומזלפים).
• פרוסות מבגט טרי שנחתך לאורכו ואז לפרוסות בגודל 5 ס"מ בערך ונקלה בתנור או בטוסטר עד כדי פריכות. את הפרוסות הקלויות מורחים בעגבניה חצויה ועורמים עליהן פרוסות חמון.
• פרוסות מבגט טרי עם קרם טונה עשוי בבלנדר, במעבד מזון או במקל טחינה. אני השתמשתי בטונה המפורסמת של אורטיז אותה אפשר לקנות גם בארץ. גם טונה של ריו או סטארקיסט בשמן זית תתאים. לקופסת טונה אחת (בערך 220 גרם) מוסיפים את השמן שלה, 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי, קורט מלח גס וכף שטוחה של מיונז. טוחנים בפולסים. מורחים בנדיבות על פרוסות הבגט ופורסים על הכל פילה של אנשובי.
• פרוסות מבגט טרי עם פרוסות עגבניה בשלה, פרוסות בצל עסיסי ונתחי אנשובי בשמן זית.
  

פינצ'וס ביתיים(צילום: מיכל וקסמן)

עוגת התפוחים של לה ויניה

ארץ הבאסקים היא גם ארץ התפוחים. על כל הר ירוק, בצד כל חווה פסטורלית, נטוע מטע תפוחים משגשג. התפוחים האלה מכלכלים את תעשיית הסידרה (סיידר תפוחים אלכוהולי משובח) המקומית ומככבים גם בעוגות ומיני מאפה. העדינה והמפתיעה מכולן היא זו של לה ויניה שעשויה כמעט רק מתפוחים. שווה בדיקה.

המרכיבים:

150 גרם סוכר + כף נוספת לפיזור לפני האפייה

150 מ"ל מים קרים

1 גביע שמנת חמוצה (עדיף שמנת של פעם של תנובה) להגשה

אופן ההכנה:

1. יום או ערב לפני: מקלפים את התפוחים ומוציאים את הקלח שבמרכזם בעזרת קולפן או סכין חדה. אל תדאגו אם הם משחימים קצת במהלך החיתוך.
2. חוצים את התפוחים ופורסים כל חצי לפרוסות בעובי 4 מ"מ בערך.
3. שמים את פרוסות התפוחים בקערה גדולה. מוסיפים סוכר ומים ומערבבים היטב.
4. מכסים את הקערה ושמים במקרר ל-12 עד 24 שעות.
5. ביום האפייה: מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית 24 בנייר אפייה.
6. מסננים את התפוחים ושומרים את הסירופ בו הושרו.
7. מסדרים את פרוסות התפוחים בתבנית בשכבות צפופות, זו מעל זו, ללא רווחים.
8. משקים את התפוחים ב-100 מ"ל מנוזלי ההשריה ושומרים את השאר בצד.
9. מפזרים כף שטוחה של סוכר על פני שכבת התפוחים העליונה.
10. אופים בתנור חם במשך 45 דקות או עד שהתפוחים רכים ומקורמלים למעלה ובצדדים.
11. מוציאים מהתנור. משקים מעט במי ההשריה ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.
12. כשהעוגה התקררה. מפרקים בעדינות את התבנית. מניחים צלחת מעל העוגה והופכים אותה בזריזות. מקלפים בעדינות את נייר האפיה מהתחתית. מניחים צלחת נוספת והופכים שוב בעדינות.
13. חותכים לפרוסות ומגישים עם כך של שמנת חמוצה ליד.
    

עוגת תפוחים א-לה ויניה(צילום: מיכל וקסמן)

• לכל הטורים של מיכל וקסמן
• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"