שבועות מקומי: יין וגבינות מכאן

איך משלבים אוכל והיסטוריה? ובכן, אורי מאיר-צ'יזיק הוא היסטוריון וטבח (הוא לא אוהב שקוראים לו שף) שחוקר את האוכל ומבשל מסורת והיסטוריה. בשלוש השנים האחרונות חגר אורי את ההיסטוריה של האוכל המקומי - מה גדל כאן בעבר, איך הכינו את האוכל ומה עושים לאוכל שלנו היום - וכתב על זה ספר.

עוד בערוץ האוכל:

• גבינה עם רגש: ריקוטה ביתית
• קנודלים ממולאים: הפתעה בתוך כופתה
• משלוש יוצא חג: 3 עוגות גבינה
• לכל המתכונים לשבועות בערוץ האוכל
  

אבל לא רק מחקר בספרים, אורי אכל שנה שלמה של מזון מגידול מקומי בלבד ושתף את הגלשים בטור אישי שבועי. הספר "דברים שאוכלים מכאן" מחולק ל-13 פרקים, כל אחד מהם עוסק בסוג אחר של אוכל. כל פרק מתחיל עם קצת היסטוריה, ממשיך לסיפור של האוכל ומסתיים בשלל מתכונים מסורתיים ומודרניים. יש פרק על חיטה, על קטניות, על ירקות, על פירות, על מתוקים ועוד.

לכבוד שבועות בחרנו לחגוג עם יין וגבינות. היקבים הישראלים כבר מככבים על מפת הייננות העולמית, וגם לגבני הבוטיק המקומיים יש הישגים מרשימים בתחומם. אורי ממליץ לקנות מוצרים מקומיים ולתמוך ביצרנים הקטנים.

לבנה ביתית

המרכיבים:

יוגורט

מלח ותבלינים נוספים לפי הטעם

שמן זית

אופן ההכנה:

1. שופכים את היוגורט לתוך בד, קושרים את החבילה ומניחים אותה מעל קערה או כיור שלתוכם היא תגיר את נוזליה.
2. בבוקר פותחים את החבילה ובודקים. אם הגבינה עדיין רכה מדי אפשר להניח לה לטפטף יום נוסף.
3. כשהגבינה סמיכה דיה מערבבים לתוכה מעט מלח ותבלינים.
4. יוצרים כדורי גבינה, מכניסים אותם לצנצנת, מכסים בשמן זית ושומרים במקום קריר וחשוך.
   

לבנה ביתית(צילום: אסף רונן )

סמנה ביתית

הסמנה (גהי) משמשת תחליף לשמן, נשמרת מחוץ למקרר לאורך זמן רב ומתאימה מאוד לבעלי אי סבילות ללקטוז. כדי להכין אותה בבית אין צורך ביותר מחמאה. ממסים חמאה בסיר קטן, מעל הלהבה הנמוכה ביותר, ומבשלים במשך כחצי שעה, מעט לפני נקודת הרתיחה. במהלך הבישול המים מתאדים, חלק מהחלבונים צפים והסוכרים שוקעים. לאחר סיום הבישול אוספים את הקצף שהצטבר מעל החמאה בעזרת כף, מעבירים את החמאה המזוקקת לכלי אחר ונזהרים שלא לשפוך לכלי החדש גם את המשקעים שנוצרו עם החימום. אני אישית מוסיף לחמאה המזוקקת שלי מעט מלח, אזוב מיובש או כמון.

סמנה ביתית(צילום: אסף רונן )

פוקע אל עסל

משקה דבש ותבלינים שנלקח מבין דפיו של ספר בישול בגדדי מן המאה ה-13. פוקע בערבית היא בירה. הבירה שכאן תססה מעט מאוד וריכוז האלכוהול שבה נמוך. התבלינים, המצויים במתכון בשפע, מסייעים למערכת העיכול.

4 כוסות מים רותחים

1 כוס דבש דבורים

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית ציפורן

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית זרעי כוסברה

1/2 כפית גלנגל

1/2 כפית הל

1/2 כפית ג'ינג'ר

2 כפות זרעי חיטה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את המים הרותחים והדבש בתוך כד חרס או צנצנת זכוכית.
2. את התבלינים וזרעי החיטה טוחנים במכתש ועלי או במטחנת תבלינים.
3. מצרפים את תערובת התבלינים למים ולדבש ומערבבים היטב.
4. סוגרים את הצנצנת ומשאירים בה פתח לכניסת אוויר.
5. כעבור יומיים נוצרת תסיסה קלה ותערובת התבלינים והחיטה שוקעת. אז מעבירים את הנוזל, ללא המשקעים שבו, לתוך כלי חדש ושומרים במקרר.
6. אם חושקים במשקה בעל אחוזי אלכוהול גבוהים יותר אפשר להגיש את הפוקע בתוספת של מעט ערק.
   

כבד עוף אורגני במיץ ענבי יין

לצד ענבי המאכל אפשר למצוא היום בחנויות גם ענבי יין שונים. טעמם הדומיננטי של הענבים הללו מחמיא לכבד ומעשיר את טעמו עד מאוד.

ענבי יין(צילום: אסף רונן )

המרכיבים:

מעט שמן זית

200 גרם כבדי עוף אורגני

2 אשכולות ענבי יין (מרלו או אחרים)

מלח גס

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת לטמפרטורה גבוהה, מוסיפים לה מעט שמן זית ואת כבדי העוף.
2. צולים את הכבדים במשך דקה, הופכים וצולים אותם כדקה נוספת גם מן הצד השני.
3. סוחטים את ענבי היין מעל הכבדים, זורים מעליהם מלח גס וצולים כשלוש דקות נוספות. מי שאוהב את הכבדים שלו עשויים מאוד ימשיך ויצלה אותם עד למידה הרצויה.
4. מגישים מיד.
   

אגסים ביין

כל כך פשוט וכל כך טעים

המרכיבים:

7 אגסים יפים

1 בקבוק יין אדום איכותי

מקל קינמון/הל/קליפת אתרוג מגוררת (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. מקלפים את האגסים (ואוכלים את הקליפות הטעימות!).
2. שופכים את היין למחבת, מוסיפים לו את האגסים ומבשלים הכל מעל להבה גבוהה. מדי פעם מגלגלים את האגסים ביין כדי שירוו ממנו מכל צדיהם.
3. בתחילת הבישול אפשר, אם מעוניינים בטעם דומיננטי, להוסיף ליין גם מקל קינמון, הל או גרידת אתרוג.
4. כשכמות היין מצטמצמת בערך בחצי מקררים ומגישים.
   

אגסים ביין (צילום: אסף רונן )

• ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, מחברו של הספר "דברים שאוכלים מכאן ", הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו
  

צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום

סטיילינג: נעמה רן

לכל הכתבות של אורי מאיר-צ'יזיק