סיפורה של מחלבה: גבינות בוטיק בישראל

"ארץ זבת חלב", נאמר בכתובים. ואכן, בשנים האחרונות נדמה שישראל מממשת את ההבטחה התנ"כית - לצדן של גבינות הגורמה הצרפתיות, מתחילות לככב גם גבינות איכות של מחלבות בוטיק מקומיות. הבאנו את סיפורם של 5 יצרנים מצטיינים שכאלה.

עוד בערוץ האוכל:

רביבה מציגה: המדריך להכנת הבלינצ'ס המושלם

ארוחה לבנה: קונים מטעמי חג הביתה

לכל מתכוני השבועות בערוץ האוכל

כדרך להתמודדות עם האתגרים העומדים בפני חקלאי הערבה, הקימו האחים ינון והדיי עפאים ממושב עידן משק מודל ייחודי לחקלאות בת-קיימא.

ינון ומשפחתו מתגוררים בערבה מזה חמש עשרה שנה והיו מראשוני החקלאים האורגניים באזור. הדיי ומשפחתו מתגוררים במושב במרכז הארץ. הדיי עוסק בתחומי המזון והתיירות וביחד למדו את תחום ה"קיימות" והגו את הקמת "משק עפאים" העוסק בגידול רב-ענפי של בעלי-חיים, ירקות ומטעי פירות תוך אימוץ סטנדרטים מהמחמירים בעולם לשמירה על איכות הסביבה, איכות המזון, רווחת בעלי-חיים, סחר הוגן, מודעות קהילתית ועוד.

לצד גידול אורגני של עגבניות טעם איכותיות מזנים שונים, מטעי מנגו, תמר מג'הול ודקל-נור,עשבי-תיבול וצמחי תה, מגדלים במשק עפאים עיזים אלפיניות מהן מייצרים יוגורט, ריבת-חלב וגבינות ייחודיות בעבודת יד ובשיטות מסורתיות לפי ידע שנרכש בצרפת ובארצות-הברית. הגבינות זכו כבר לביקורות מהללות מצד מביני עניין.

משק עפאים(צילום: עדי רפפורט)

כל הגבינות אורגניות תחת פיקוח וכשרות. גבינת "עמלי" – גבינת עיזים אורגנית בטפטוף איטי, עטופה בעובש לבן, היא פרי פיתוח של בני-המשפחה וזוכה לתשבוחות רבות.

לצידה ניתן למצוא גבינות מצוינות וייחודיות נוספות בעבודת-יד כגון "מרים" - גבינה טרייה למריחה בטעם מתוק של חלב, "אמציה" - גבינה בשלה, שטופה בארק ומיושנת במשך שלושה חודשים, "זוטא" - גבינה קטנה בגיבון לקטי ועטופה בתפרחת לבנה, "עין-כרם" - גליל גבינה נימוח עטוף בפחם ערמונים או "צמאון" המעולה, גבינה קשה שטופה בברנדי המיושנת במשך 18 חודשים ואף יותר בחדרי ההבחלה שבמשק. חובבי המתוק יתמוגגו מריבת חלב אורגנית חלומית עם פולי וניל אמיתיים, עם קרם פרש במרקם קטיפתי – רק 9% שומן, או ריבת עגבניות שרי אורגניות עשירה שמשתלבת מצוין עם הגבינות הארומטיות.

את מוצרי המשק ניתן להשיג מדי יום, מעכשיו ועד לערב החג, במכירה מיוחדת וחגיגית במאפיית "לחמים" ברח' החשמונאים 99 בתל-אביב. הדוכן מציע טעימות רבות וכן פלטות והרכבים מוכנים לאירוח של מגוון הגבינות.

משק עפאים(צילום: עדי רפפורט)

מחלבת אלטו הינה מחלבת בוטיק כפרית ומשפחתית. סיפור אהבה בלבן: אהבה למלאכת הגיבון, והיצירה. 

באלטו מייצרים את הגבינות מחלב עזים גלילי ומשובח, שרובו נחלב מהעז "השמית" השחורה המניבה חלב עשיר ואיכותי. שיטות העבודה משלבות את הגישות המסורתיות, המקובלות באזורים הכפריים באירופה, לצד דייקנות ושמירה על תנאי היגיינה גבוהים.

מחלבת אלטו מייצרת גבינות גורמה עשירות בנוסחים שונים, לצד דגש על קו מוצרים דלי שומן, הנותנים מענה בריאותי. באלטו מכוונים גבוה, כמו השם "ALTO" –פיתוח מוצרים איכותיים, עשירים בארומה ובטעם, ייחודיים ומפתיעים.

המחלבה מתמחה בגבינות עזים כפריות ומוסיפה את גבינת כרמל-BLUE – גבינת רוקפור עזים חדשה. (גבינות כחולות לרוב איתן מיוצרות מחלב עזים). המאפיין המשותף לכל הגבינות הכחולות הם כתמי ועורקי עובש כחולים-ירוקים הנוצרים מהחדרת "פניציליום רוקפורטי" במהלך הייצור. הפניציליום עושה דרכו ממרכז הגבינה החוצה, בצורת רשת עורקים וכתמים הפרושים בנפח הגבינה ומקנים לה טעם פיקנטי ומובהק. על אף שלסוג גבינות זה מוחדר אותו עובש, הטעם הסופי מושפע מסוג החלב, זמן ההבחלה וטכניקת הגיבון.

ניתן להשיג את הגבינות של אלטו במחלבה בקיבוץ שמרת, ברשת עדן טבע מרקט ובמעדניות מובחרות ברחבי הארץ.אלטו: קיבוץ שמרת (בין עכו לנהרייה); טל/פקס: 04-9854802, נייד: 054-5652339

מחלבת ALTO-אלטו(צילום: עדי מזן)

4 דורות של רפתנים וגבנים עומדים מאחורי סיפור המשפחה, הרפת והמחלבה.

במשפחת יעקבס יש מרכיבים ייחודים ושונים זה מזה, אך המשותף לכל הוא החיבור לאדמת ארץ ישראל, לשורשיות ולחקלאות. במשפחה, דתיים וחילוניים, עירוניים, קיבוצניקים ומושבניקים, יש כאלה שמתמקצעים בגיבון ובחליבה ויש המתמחים בשיווק ובמדיה חברתית, אך את כולם מאחדת חדוות היצירה והרגשת המשפחתיות והביחד.

הכול התחיל בשנת 1936, כאשר רות ויצחק יעקבס הגיעו לכפר הרא"ה שבוואדי חווארית הוא עמק חפר. הם בנו לעצמם משק קטן עם פרות ועזים שגידלו וחלבו בחצר, והחלו לגבן גבינות לצורכי הבית. עדיין זכורים להם הימים עם החליבה הידנית לתוך דליי פח ואת בדי הגאזה התלויים במטבח מהם ניגרים מי הגבינה. השמועות על טעמן וניחוחן של הגבינות יצא למרחוק.

מחלבת יעקבס(צילום: אייל ג'מילי)

ואז בשנת 1996 החליטה המשפחה להפוך את המסורת למקצוע, ולהקים מחלבה מתקדמת עם ציוד משוכלל, חוץ מזה כמעט ולא השתנה דבר.

כיום מייצרים במחלבה כ-30 סוגים שונים של גבינות מחלב כבשים, עזים ובקר. גבינות קשות, חצי קשות בשלות, גבינות עובשים וכמובן גבינות רכות ויוגורטים.

במחלבה מייצרים מגוון רחב של גבינות; קצו'טה, פקורינו, רוקפור, איטליקו, קממברט, גאודה, תום, מנצ'גו, אופיר, סנט מור, שחר, גבינת שמנת, לבנה, עז-מה, יוגורט צאן, פטה, צפתית, קרם פרש ועוד. את המוצרים ניתן להשיג ברחבי הארץ וברשתות השיווק השונות.

מחלבת משק יעקבס ומאפיית אגדת לחם מזמינים אתכם לחוויית חג חקלאית וקולינארית, מיטב התוצרת החקלאית של עמק חפר. גבינות עזים ובקר, לחמים ומאפים, יין, דבש, שמן זית, פרחים ועוד.

מחלבת יעקבס(צילום: אייל ג'מילי)

משק צוק | עמק האלה

מחלבת צוק הוקמה לפני 12 שנה בעמק האלה, על ידי האחים תומר ויפתח צוק (שהם גם אחיהם המצודדים של ניר צוק שלנו). במחלבה מתמקדים בייצור גבינות עיזים, מעיזים שחיות בחווה, במרעה קלאסי של עמק האלה.

התוצאה: טעם ייחודי של גבינות, שמתשנה בין עונות השנה, בהתאם לצמחייה ולתזונה של העיזים, שאוכלות למשל עלי חרדל בחורף ועלי דפנה בקיץ. את הגבינות אפשר להשיג או בחווה,  במעדניית החווה (זריצקי 4, תל אביב) או במתחם המסעדות היפואי של ניר צוק.

בתפריט: מורן, גבינה רכה בסגנון קממבר שמתיישנת בעלי גפן; גבינה צ'רקסית טרייה; פירמדות פחם וכמובן - יוגורטים ולבנה מחלב עיזים. לא לפספס אם אתם בסביבה.

שירת רועים | כפר קיש

בחוות היצרנים ניתן לשבת ולאכול מגבינות הצאן המגוונות בסוכת הגפנים שבמקום אל מול נופה המרהיב של רמת סירין, לצד יינות משובחים ומטעמים מקומיים נוספים. 

לבירורים: 052-2506203 (אשר)

מחלבת שירת הרועים(צילום: דן אסיף)

גם מחלבה זו מציגה מספר חידושים לקראת שבועות. היא משיקה גבינה חדשה ומיוחדת בשם אביבית, גבינת עובש לבן עם תוך רך וקטיפתי הדומה במרקמה לגבינת הבאניאס של המחלבה, כשמסביב עטופה הגבינה בפרחי כובע-הנזיר, המוסיפים לה צבעי קיץ עזים וחריפות עדינה.

בנוסף, מוסיפה המחלבה למבחר היוגורטים טעמים חדשים: יוגורט תאנים, יוגורט פירות יער, יוגורט תפוז ויוגורט ים תיכוני בסגנון צזיקי. היוגורטים החדשים מצטרפים לטעמי היוגורטים הקיימים והמוכרים: תות, אפרסק, פרג, והיוגורט בטעם טבעי.

מחלבת מרקוביץ(צילום: דן אסיף)

לכל מתכוני השבועות בערוץ האוכל