דגים של מסעדה: מנות חגיגיות בצ'יק צ'ק

באופן מסורתי, מנות דגים הן מנות שאוהבים להכין כשמארחים בבית. להכין דג בתנור כמעט כל אחד יודע, אבל איך מכינים מנות חגיגיות עם דגים ופירות ים, שנראות כמו במסעדה? זה כבר סיפור אחר, אבל החדשות הטובות הן שזה לא תמיד כל כך קשה כמו שזה נראיתי.

העליתי לפניכם 3 מתכונים מורכבים למראה וקלים להכנה להלכה, שמשמשים או שימשו אותי במסעדותיי, בין אם במסעדת "דלידג", ובין אם כיום, ב-"קלואליס". מנות אלו יכולות להשתלב ברפרטואר הביתי בלי שום בעיה - רק נסו ואני מבטיח לכם שלא תתאכזבו.

אהרונוביץ' מדווח מהשטח: פסטיבל נקניקיות ובירה בפראג

• בלי יותר מדי בלגן: חזה עוף ביין לבן
• הפנקייק של חיים כהן: מתכוני דיינר
  

דואו פטה דגים ברוטב חזרת ומיונז

נוצרה בהשראת מנה פופולרית שהגשתי לפני יותר מ-20 שנה בדלידג. היא כולה רטרו מצד אחד ומצד שני: מחזירה עטרה ליושנה, עם דגים פופולריים בסגנון הגשה שכולם אוהבים.

אל תתביישו לעטוף בסלמון. פטה דגים(צילום: צילום: ירון ברנר)

טיפ: את הפטה אפשר להכין אותה גם מסלמון בלבד, ללא שכבת בדג המעושן. מי שרוצה להוסיף, מוזמן פשוט לעטוף אותו בפרוסות של דג סלמון מעושן.

המרכיבים (לתבנית אינגליש קייק): 

לפטה הסלמון:

650 גרם סלמון מעושן

260 גרם גבינת שמנת 30%

222 גרם חמאה

1/2 כפית פלפל לבן

1קליפה מגוררת ומיץ מ-1 לימון

לפטה המעושן:

220 גרם פורל מעושן או מקרל מעושן

60 גרם גבינת שמנת 30%

95 גרם חמאה

קליפה מגוררת ומיץ מ-1/2 לימון 

צרור שמיר

1 כפית חזרת לבנה

לרוטב החזרת והמיונז:

3 כפות חזרת לבנה

6 כפות מיונז

אופן ההכנה:

1. טוחנים במיקסר את כל מרכיבי פטה הסלמון ומעבירים לקערה.
2. טוחנים ובנפרד את מרכיבי הפטה המעושן ומניחים בקערה נפרדת.
3. לוקחים תבנית אינגליש קייק בגודל 24 ס"מ ומכסים בנילון נצמד מבפנים. יוצקים מחצית מכמות פטה הסלמון פנימה ומעל את הפטה המעושן. מכסים בעדינות עם המחצית השנייה של פטה הסלמון וסוגרים עם ניילון נצמד. מהדקים ומכניסים למקרר ל-6 שעות.
4. הגשה: מערבבים יחד את מרכיבי הרוטב. חותכים פרוסה מהפטה ומגישים קר, לצד הרוטב.
   

למרוח על צנימי חלה בסטייל. דואו פטה(צילום: צילום: ירון ברנר)

ריזוטו עם נתחי פורל מעושן וביצה עלומה

מנה שמשלבת את המרקם הנעים של האורז עם המוצרלה נמתחת ונתחי הפורל, שמוסיפים עניין ומליחות נעימה למנה. תוספת הביצה העלומה מעלה את האלגנטיות של המנה ברמה אחת אבל היא לא חובה. 

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 גזר

1/2 כרשה (החלק הלבן בלבד)

1 ראש סלרי קטן

240 גרם אורז עגול (עדיף מזן ארבוריו)

3 כוסות ציר ירקות/מים

1 כוס יין לבן יבש

4 כפות שמן זית

50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

160 גרם מוצרלה

400 גרם פילה פורל מעושן (או כל דג אחר מאודה או אפוי)

2 כפות עירית קצוצה

4 כפיות ביצי סלמון - לא חובה

לביצה העלומה:

4 ביצים

4 כפות חומץ בן יין

לא רגיל. ריזוטו עם פורל מעושן(צילום: צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה :

1. מכינים את הביצה העלומה: מרתיחים בסיר מים עם 4 כפות חומץ. שוברים את הביצים בתוך כוס קטנה ( אספרסו או כל דבר דומה)ושופכים את הביצים, אחת אחת, לתוך המים. מבשלים 3.5 דקות בדיוק, ודולים בעדינות עם כף חורים לתוך קערה מלאה במי-קרח. שומרים במקרר.
2. מכינים את הריזוטו: חותכים את כל הרצועות לרצועות דקות . מרתיחים בסיר קטן ציר ירקות ומים ושומרים על אש נמוכה.
3. מחממים במחבת גדולה את שמן הזית ומאדים את הירקות על אש קטנה במשך 5 דקות. מוסיפים את האורז ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה עדינה.
4. מוסיפים בהדרגה את הציר החם תוך כדי בחישה מתמדת בסבלנות ובמשך 16-17 דקות. מוסיפים את החמאה, המוצרלה והעירית, מתבלים ומבשלים 2 דקות נוספות. מורידים מאש ומערבבים ערבוב נמרץ אחרון.
5. הגשה: מרתיחים מים ומבשלים את הביצים העלומות חצי דקה.
6. מחממים את נתחי הדג בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 4-5 דקות ומפוררים לנתחים גסים ובינוניים בגודלם.
7. מחלקים את הריזוטו ל-4 קערות הגשה. מפזרים מעל כל מנה את נתחי הדג ומניחים מעליהם ביצה וכפית של ביצי סלמון. מגישים מייד.
   

ניוקי ריקוטה עם שרימפס

מנה קלילה וקיצית. הריקוטה מנפקת כופתאות ניוקי רכות רכות ואוויריריות. השדרוג של הקריסטל שרימפס מוסיף משהו ים תיכוני ורענן לכל העסק ואפשר להחליף בנתחי פילה דג-ים

המרכיבים (ל-4 מנות):

250 גרם קמח

500 גרם גבינת ריקוטה

125 גרם גבינת פרמזן מגוררת

50 גרם חמאה רכה

1/2 כפית מלח

1 ביצה

8 עגבניות שרי

150 גרם עלי תרד קצוץ

60 גרם חמאה

1 כפית זעתר

2 כפות פטרוזיליה - קצוצה

6 כפות שמן זית

8 שיני שום

16 יחידות שרימפס קריסטל או 4 פילטים צלויים של דג-ים

אפשר להוסיף להם שרימפס או דג-ים. ניוקי, שנייה לפני שמגיע השדרוג הדגי(צילום: צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הניוקי: בתוך מיקסר טוחנים את הריקוטה ומוסיפים שאר המרכיבים מלבד הקמח עד לקבלת מרקם אחיד.
2. את הקמח מוסיפים בהדרגה עד לקבלת בצק אחיד. מגלגלים לרצועות בקוטר של 3-4 ס"מ ומכניסים למקפיא למשך 3 שעות.
3. מוציאים את הגלילים מהמקפיא. חותכים עם סכין מכל גליל ניוקי קטנים בעובי של כ-1 ס"מ.
4. מרתיחים סיר עם מים מומלחים ומבשלים את הניוקי 2 דקות. מסננים ושומרים בצד.
5. מכינים את הרוטב: מניחים בקערה מכוסה שמן זית ושיני שום במיקרו למשך דקה.
6. מכניסים את השמן עם השום למחבת, מחממים ומכניסים את העגבניות והשרימפסים יחד עם העלים למשך 4 דקות.
7. מוסיפים את החמאה ואת הניוקי המבושל ומקפיצים דקה נוספת. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומגישים.
   

לכל מתכוני הדגים של ויקטור גלוגר

ויקטור גלוגר הוא השף ומבעלי מסעדת קלואליס