אקסקלוסיביות זה כאן: ספר הבישול של מול-ים

עוד בערוץ האוכל:

שיכור על הבר: סיפורו של ברמן בפאב מקמשהו

הקרם השרוף: קרם ברולה פריזאי

מי אכל את הבמיה שלי? מתכונים לא רגילים

הוא יקר באופן חסר תקדים לשוק המקומי - כל עותק מ-1000 העותקים שיצאו לאור מתומחר בלא פחות מ-300 שקלים, כשנקודות המכירה מוגבלות ביותר, נישתי באופן יוצא דופן ועדיין - אין ולא צריך לסובב את העובדה שהסיפודפדיה הוא אחד מספרי הבישול המושקעים שאי פעם הופקו בישראל.

אל תחפשו שם מתכונים לבורי. קפוצ'ינו סרטנים מתוך ספר המתכונים החדש של מול-ים(צילום: קליי מק'לאקלן, מתוך הסיפודפדיה של "מול-ים")

בורי? המוני

חציו של הספר מכיל 150 מתכונים נבחרים, שבאופן לא מפתיע, מצריכים את מיטב חומרי הגלם ועזרי הבישול לצורך הכנתם (ולא – אין שום קיצורים בדרך), מלובסטרים ועד מכשירי סו-וויד (Sous-vide)לבישול אידי בוואקום.

חציו השני של הספר הוא אנציקלופדיה לדגים ופירות הים שמוגשים במסעדה. "הכנסנו לספר רק דגים ופירות שנמכרים במול-ים", אומר שלום מחרובסקי, הבעלים.

- כלומר שאין מה לחפש בורי בחלק האנציקלופדי?

מחרובסקי: "בדיוק. וגם לא מושט. אני לא מזלזל, אנחנו פשוט לא עובדים עם הדגים האלה ופה יש רק דגים ופירות ים שאנחנו כן עובדים אותם". מי כן מככב בספר? לובסטרים קנדיים, לנגוסטינים, אויסטרים וצדפות משלל סוגים, סלמון פרא וגם ברבוניה בתפקיד אורח.

יותר טוב ממושט, לא? באס פסים, צלי כרוב אדום, ניוקי ופטריות מורי של "מול ים"(צילום: קליי מק'לאקלן, מתוך הסיפודפדיה של "מול-ים")

אוכל ביתי זה בבית

מחרובסקי טוען שהרעיון הראשוני להוצאת ספר שנושא את שם המסעדה עלה כבר לפני 12 שנים, עשור לפני שהחלו לעבוד עליו בפועל. "ביקרתי בעיירה קנקל שבבריטני וסעדתי ברילנז'ה, מסעדת פירות ים אהובה, ששאבנו ממנה המון השראה בתחילת הדרך ומאז כבר נסגרה. היה שם דג שלא ידעתי מה הוא, ואז הביאו לי אנציקלופדיה שהוציאו כדי להראות לי באיזה דג מדובר ואת שמו. אמרתי לעצמי: 'זו מקצוענות. אלו אנשים שהלכו עם רעיון וביצוע עד הסוף'".

בספרדית קוראים לו מרלוזה? מרלן אימתני(צילום: קליי מק'לאקלן, מתוך הסיפודפדיה של "מול-ים")

הספר הופק בשיתוף עם המעצב הישראלי דן אלכסנדר והשף יאיר יוספי, מבעלי "אלבה", שסייע בעריכה הקולינרית ("בלעדיו לא היה ספר", אומר מחרובסקי).

על התמונות המרהיבות אמון הצלם הסקוטי קליי מק'לאקלן (Clay McClachlen), שצילם את הדגים בשוק הסיטונאי רנז'יס שבפאתי פריז וכן בעיירות הדייגים לה האבר וטרוויל. "השתמשנו בדגים שהביאו דייגים שנחשבים לספקי 'פטי באטו' (Petits Bateaux), אוניות קטנות שמביאות מדי יום את המצאי היומי הטרי ביותר לחוף, ולא בתוצרים שמקורם בנמל מסחרי גדול כנמל אנטוורפן. השקענו שעות בצילום כל דג ולכן התוצאה גם נראית בהתאם - כמו משהו שיצא עד כה בארץ", מתגאה מחרובסקי.

מכאן מגיעים המתכונים והדגים. סירת דייג קטנה בלה האבר שבנורמנדי(צילום: קליי מק'לאקלן, מתוך הסיפודפדיה של "מול-ים")

גם בפינת המתכונים, הסיכוי שבשלן ממוצע יוכל להכינם בבית, לא כל שכן שהשכן יוכל לסייע במידה וחסר מרכיב במתכון - אלא אם כן אתם גרים בארסוף - כמעט אפסית.

"המתכונים הם בדיוק כמו במול-ים. אין הנחות", אומר מחרובסקי. "זה לא ספר שכולל מתכונים של מה שהשף אכל בבית ועכשיו מגיע בווריאציה קצת שונה למסעדה שלי. ממש לא. זה לא האוכל שלנו ואנחנו מנסים ליצור משהו שהוא בדיוק ההפך מהבון טון בארץ - אוכל של מסעדה שאפשר לאכול רק במסעדה, ואנחנו לא מתנצלים על זה".

גם עם אילתית אין הנחות. קינג סלמון צרוב בסויה, מירין ובליווי פטריות(צילום: קליי מק'לאקלן, מתוך הסיפודפדיה של "מול-ים")

שף המסעדה, יורם ניצן, אומר שמי בכל זאת מעוניין לנסות את המתכונים בבית – יוכל לעשות כן. יתרה מזאת - המתכונים נשלחו למתנסים נבחרים במהלך ההכנה עם חומרי גלם, שחזרו לדבריו ולדברי מחרובסקי עם תוצאות מרשימות.

"הספר נועד מבחינה הבישולית להבין איך להתנהג עם לובסטר, איך לבשל לנגוסטינים ולהתייחס לירקות המיוחדים במטבח וכן – גם להניע אנשים להגיע למול ים", אומר ניצן. "אין ספק שאלו מתכונים שמיועדים לאנשים בעלי ידע קולינרי מתקדם, כושר בישול, נגישות לציוד איכותי ומוטיבציה, מה שנקרא 'פודי'ז'. אבל בשורה התחתונה, מי שרוצה להכין בבית את הלנגוסטינים בריזוטו האסור, אחד ממתכוני הדגל שלנו – יכול וגם יודע שזה ייצא טוב".

לנגוסטין על ריזוטו אסור

קלאסיקה של מול-ים. אורז אסור איננו אורז כלל, אלא סוג דגן שצבעו שחור. הוגש לקיסר הסיני בעיר האסורה ומכאן שמו.

המרכיבים ל-6 סועדים :

לריזוטו:

200 מ"ל אורז אסור

500 מ"ל מים קרים

150 מ"ל ציר ירקות

40 גרם חמאה

40 גרם גבינת פרמזן מגורדת

מלח

פלפל שחור

200 גרם שעועית ירוקה רחבה

לקרם האגוזים:

150 גרם אגוזי לוז קלופים

500 מ"ל שמנת מתוקה

10 מ"ל שמן אגוזי מלך

לרוטב יין האדום:

500 מ"ל יין קברנה סוביניון

100 מ"ל יין מרסלה

500 מ"ל ציר לובסטר

לטוויל פיסטוק שביר:

50 גרם חלבון

25 גרם חמאה מומסת

25 גרם קמח

10 גרם פיסטוקים קלופים קלויים וקצוצים גס

5 גרם גבינת פרמזן מגורדת

מעט מלח ים

ללנגוסטין:

24 יחידות לנגוסטינים קלופים

10 מ"ל שמן זית

10 גרם חמאה

מלח

פלפל שחור גרוס

מסתבר שהאורז בכלל לא אסור. לנגוסטין על ריזוטו אסור(צילום: קליי מק'לאקלן, מתוך הסיפודפדיה של "מול-ים")

אופן ההכנה:

1. מכינים את האורז: מכניסים את האורז לסיר עם מים קרים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים כ-45 דקות על אש נמוכה עד לריכוך מלא של האורז. מסננים את האורז מהנוזלים ומפזרים על תבנית אפייה לעצירת הבישול ולקירור.
2. מכינים את רוטב יין הסמיך: יוצקים את כל המרכיבים לסיר. מרתיחים ומצמצמים עד לכדי כעשירית מהכמות ההתחלתית, או עד שנוצר רוטב אחיד וסמיך.
3. מכינים את השעועית הפריכה: חולטים את השעועית במשך 5 דקות ומעבירים למי קרח. מסננים וחותכים למעוינים בגודל 1.5 ס"מ.
4. מכינים את קרם האגוזים: טוחנים את האגוזים במעבד מזון בעל להב חדה במיוחד עד לקבלת משחה. מוסיפים את השמנת ואת שמן האגוזים ומעבדים למרקם עשיר ואחיד. מעבירים דרך נפה או מסננת דקה להחלקת הקרם. מכניסים את קרם האגוזים למיכל הקצפה וטוענים אותו בשני בלוני גז.
5. מכינים את טוויל הפיסטוק השביר: מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס, טורפים בעזרת מטרפה את החלבון עם החמאה והקמח עד לקבלת מסה אחידה. מניחים משטח סיליקון על משטח אפייה. מניחים כשש עד שבע כפות נפרדות מהמסה וקורצים מכל כף עיגולים שטוחים בקוטר 7 ס"מ. מעל כל עיגול מפזרים פיסטוקים, גבינת פרמזן וגבישי מלח ים ואופים במשך 12-13 דקות עד שהבצק מזהיב. מוציאים מהתנור ומצננים.
6. הגשה: מחממים מעט שמן זית במחבת וצורבים תוך כדי ערבוב את מעוייני השעועית הירוקה, כך שהשעועית נותרת ירוקה ופריכה. ממליחים קלות.
7. מעבירים את האורז המבושל לסיר, מוסיפים את ציר הירקות ומחממים תוך כדי ערבוב עד לספיגת הציר. מוסיפים את החמאה והפרמזן ומערבבים עד לקבלת מרקם של ריזוטו. מתבלים במלח ופלפל.
8. מחממים מחבת ומברישים אותה בשמן זית. צורבים את הלנגוסטינים במחבת במשך דקה מכל צד. מוסיפים את החמאה, מערבבים בעדינות ומתבלים במלח ופלפל. מעבירים לנייר סופג.
9. מחממים את רוטב היין. מניחים בצלחת לפי הסדר הבא: שעועית ירוקה. מנת ריזוטו. כרית קצף אגוזים ובה ארבעה לנגוסטינים. יוצקים רוטב יין. נועצים טוויל פיסטוק.
   

צדפות וונגולה בחמאת שרדונה

המרכיבים ל-6 סועדים:

לצדפות:

1.5 ק"ג צדפות וונגולה

25 מ"ל שמן זית

150 מ"ל יין שרדונה

מלח

פלפל שחור גרוס

לחמאת השרדונה:

200 גרם חמאה מלוחה

200 מ"ל יין שרדונה

15 גרם שום כתוש

מלח

פלפל שחור גרוס

לעיטור:

גרידת קליפת לימון אחד

10 גרם גרגירי פלפל מדגסקר אדום

צרור פטרוזיליה קצוצה

6 פרוסות לחם שחור

יפיפיות הים. צדפות וונגלי בחמאת שרדונה(צילום: קליי מק'לאקלן, מתוך הסיפודפדיה של "מול-ים")

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב חמאת השרדונה: מצמצמים בסיר את היין לכדי שליש מהכמות ההתחלתית ומנמיכים את האש. מוסיפים באופן הדרגתי את השום והחמאה תוך כדי בחישה מתמדת. מתבלים בפלפל שחור גרוס ומלח.
2. בצלחת: קולים את פרוסות הלחם וחוצים אותם למשולשים.
3. מחממים משטח צלייה ומשליכים עליו את הצדפות. מתבלים במעט שמן זית, מלח ופלפל. יוצקים את היין על הצדפות ומכסים. מבשלים כ-3 דקות.
4. מחממים מעט את חמאת השרדונה.
5. בצלחת מגישים שני משולשי לחם קלוי ועליו צדפות צלויות, חמאת שרדונה, פטרוזיליה קצוצה, גרידת לימון ופלפל מדגסקר.
   

פרידה בחמאת זיתי טסוס, חצילים ועגבניות

המרכיבים ל-6 סועדים:

לפרידה:

1.2 ק"ג פילה פרידה מחולק ל-6 נתחים

50 מ" שמן זית

חופן עלי טימין מופרדים מהגבעול

לחמאת זיתי הטסוס:

250 גרם חמאה חתוכה לקוביות של 1 ס"מ

50 מ"ל מים מינרלים

100 מ"ל מיץ לימון

500 גרם עגבנייה

200 גרם חציל קלוף ופרוס לאורך לפרוסות בעובי 1 ס"מ

150 גרם זיתי טסוס מרוקאים מגולענים

50 מ"ל שמן זית

15 גרם שום כתוש

צרור עלי פטרוזיליה קצוצים

מלח

פלפל לבן גרוס

ולקינוח: מתכון שאולי אפשר להכין בבית. פרידה בחמאת זיתי טסוס, חצילים ועגבניות(צילום: קליי מק'לאקלן, מתוך הסיפודפדיה של "מול-ים")

אופן ההכנה:

1. מכינים את חמאת זיתי הטסוס: מברישים את פרוסות החציל בשמן זית משני הצדדים וממליחים. מכניסים אותן לשקית וואקום ומאדים בתנור אדים או בסיר עם מים רותחים במשך 40 דקות. מוציאים למי-קרח ומצננים במשך 30 דקות. פותחים את שקית הוואקום וחותכים את החציל לקוביות של 0.5*0.5 ס"מ.
2. חותכים את העגבניה לרבעים, מסירים את הגרעינים וחותכים שוב לקוביות בגודל 0.5*0.5 ס"מ.
3. ממיסים בסיר את החמאה, המים והלימון תוך כדי ערבוב עד לקבלת אמולסיה. מוסיפים את הזיתים, קוביות העגבנייה, החציל והשום ומבשלים תוך כדי ערבוב למשך 5 דקות נוספות. מוסיפים פטרוזיליה, מלח ופלפל לבן. מערבבים ומורידים מהאש.
4. מכינים את הפרידה: מחממים תנור לטמפרטורה של 220 מעלות צלזיוס. מחממים מחבת גריל לחום גבוה ומשמנים בשמן זית. צורבים את הדגים מצד הבשר למשך 2 דקות. מתבלים במלח ומברישים בשמן זית. הופכים את הדגים לצד העור וצורבים אותם במשך 2 דקות נוספות. מעבירים את הדגים לתבנית מרופדת בנייר פרגמנט, מזלפים עליהם מעט שמן זית, מתבלים במלח ובטימין וצולים בתנור שחומם מראש למשך 5 דקות.
5. הגשה: מניחים את הדג בצלחת כשהעור כלפי מעלה. יוצקים עליו חמאת זיתי טסוס. מקפידים להגיש את המנה עם קוביות חצילים, עגבניות והזיתים שבושלו בחמאה.