תמיד בעונה: פטוצ'יני עם אספרגוס ורוקט
פעם לכל ירק ופרי היתה עונה, ממש כמו לפסטה אצל האיטלקים, אבל כיום אפשר למצוא הכל ובכל השנה. רותי קינן מכינה פטוצ'יני עם אספרגוס ורוקט - פסטה ירוקה שמתאימה לכל יום
פסטה היא לא בדיוק מוצר עונתי, היא קיימת כל השנה וחסידיה נמנים על כל שורות העם: גדולים וטף, אניני טעם ופשוטי חך. אבל אצל האיטלקים יש בהחלט חלוקה עונתית הנוגעת למרכיבים שמצטרפים אל האטריות, הפתיתים, הצינורות והגלילים. אחת הבולטות שבהן היא פסטה פרימוורה, פסטה אביבית, הכוללת את כל ירקות האביב ובעיקר הירוקים שבהם.
עוד פסטה בערוץ האוכל:
- עולם פנימי עשיר: רפי כהן מכין בצקים ממולאים
פסטה פרימוורה, כמו מתכונים איטלקיים רבים, פתוחה בהחלט לגיוונים והמצאות. מאחר שהמנה נועדה לפאר את ירקות העונה, כולם מתקבלים בברכה. לאיטלקים קל לזהות את הירקות האלה - כארץ שבה ארבע העונות מובדלות היטב והמסורת הקולינרית מושרשת עמוק, כל אחד יודע מהו ירק אביבי. אצלנו יש בעיה קלה. החלוקה המובהקת לשתי עונות עיקריות, והחקלאות המתוחכמת שהצליחה לבלבל כמעט את כל הירקות וחלק ניכר מהפירות, גורמים לטשטוש גמור של עונות מעבר וגידוליהן המובהקים. זוהי לא תלונה, חלילה, אלא תמונת מצב.
עובדה, אספרגוס ירוק, שנחשב באירופה לירק אביבי, נמצא בשוקינו בכל עונות השנה. עם זאת, עכשיו הזמן לאספרגוסים הבשרניים יותר, שמגיעים לשווקים בשבועות האחרונים. והם טעימים וזמינים יותר מאי פעם, אף כי מחיריהם עדיין גבוהים.
את המתכון שלהלן רקחתי בשובי מארץ המגף ובעקבות נחיתתן של עשרות חבילות פסטה בדיגומים שונים במטבחי. למרות ההערה הפותחת על הפסטה כמוצר על עונתי, נראה שכל היצרנים והיבואנים נזכרו בה דווקא עכשיו. שימו לב למבחר השוטף את הארץ וגם לפורמטים חדשים של אריזות. אפשר למצוא היום אריזות גדולות (1 ק"ג) של פסטה מיובאת משובחת במיוחד, במחיר שפוי בהחלט. ויש מבחר צורות חדשות ומיוחדות שעוד לא ראינו כאן.
בחזרה למתכון, שהוא בעצם שילוב של כמה מתכונים או צורות הכנה. באיטליה התוודעתי לדרכי החיתוך והבישול של האספרגוס, שנותנות כבוד לכל חלק של הירק בנפרד ומניבות מראה מרהיב וטעם אולטימטיבי: הגבעול נפרס באלכסון קל למעין אליפסות, מוקפץ קלות בשמן זית וממתין לתפרחות העליונות, שמצטרפות רק ברגע האחרון לחימום ובישול קצרצר. את עלי הרוקט אני מצרפת למי הפסטה. הם מתבשלים ביחד ומוסיפים טעם וצבע ירוק עז.
מכל סוגי הפסטה, אטריות הביצים הרחבות הן לדעתי המתאימות ביותר להתפנק לצד האספרגוס ולהתחבק עם הרוקט. הן מתגמלות בטעם ובמרקם מעודנים יותר מפסטה רגילה ובשטח פנים רחב, הקולט את כל טעמי הרוטב ומעצים אותם.
ואחרון חביב, זהו בהחלט מתכון דמוקרטי: מי שיש לו בעיה עם שמנת, מוזמן להחליף אותה בכל תחליף שתחת ידיו או להתעלם כליל מקיומה (אם אתם בכל זאת אוהבים רוטב דליל שעוטף את האטריות שלכם, נסו להחליף אותה ב-1 כוס ציר ירקות או עוף או, כמו שעושים האיטלקים, ב-1 כוס ממי בישול הפסטה והרוקט).
פטוצ'יני עם אספרגוס ורוקט
המרכיבים (ל-4 מנות):
1 חבילה (250 גרם) פטוצ'יני ביצים
100 גרם רוקט
1/2 צרור אספרגוס
3 בצלצלי שאלוט קצוצים
2 כפות שמן זית
1 מכל (250 מ"ל) שמנת לבישול או שמנת לקצפת
מלח, פלפל
קורט אגוז מוסקט
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
אופן ההכנה:
- מרתיחים כמות גדולה של מים עם מעט מלח בסיר בינוני ומכניסים לתוכם את הפטוצ'יני ואת הרוקט. מבשלים לפי ההוראות שעל אריזת הפטוצ'יני (כ-7 דקות) ומסננים.
- כשהפטוצ'יני מתבשלים, מסירים את החלק התחתון הקשה של גבעולי האספרגוס וקולפים אותם עד כשני שליש מגובהם. מסירים את הראשים ומשאירים אותם בשלמותם. חותכים את הגבעולים באלכסון לפרוסות אובאליות בעובי כ-1/2 ס"מ.
- במחבת גדולה מטגנים את בצלי השאלוט בשמן עד שהם מתרככים. מוסיפים את פרוסות גבעולי האספרגוס ומטגנים, תוך בחישה תכופה, למשך 3-4 דקות. מוסיפים את השמנת, מלח, פלפל ואגוז מוסקט, מערבבים ומביאים עד לסף הרתיחה.
- מוסיפים את האטריות עם הרוקט ומקפיצים במחבת עד שהאטריות מצופות היטב ברוטב ומתחממות מחדש. בוזקים את הפרמזן ומגישים מיד.
