פטה בתיבה: פטה אן קרוט פריזאי

פטה אן קרוט (pâté en croûte, ובעברית: "פַּטֵה בקליפה") היא מנה שמצליחה לעשות את הבלתי אפשרי: להיראות אלגנטית וחגיגית אפילו שהיא מורכבת בראש ובראשונה מבשר קצוץ.

עוד בערוץ האוכל:

טוחנים עבודה: מתכוני בשר טחון

הקרם השרוף: מתרפקים על קרם הברולה הפריזאי

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז

במובן מסוים, מנה זו מייצגת את כל מה שאהוב במטבח הצרפתי מחד ומאידך - גם את ההבדל בינו לבין שכניהם האנגלים שמעבר לתעלה. אלה מייצרים פאי בשר גמלוני, מגושם ושמנוני, ואלה משרים במשך ימים נתחים בקוניאק, ואחר כך אופים אותם בבצק פריך ונימוח, עתיר בחמאה.

עושה קאמבק. פטה אן קרוט(צילום: shutterstock)

פטה אן קרוט מורכב מתערובת של בשרים שונים, מושרים בקוניאק, קלבדוס או כל כהיל ארומטי אליהם נלווים גם (או שלא - לא חובה) שאר מטעמים כפירות יבשים. אחרי ההשרייה קוצצים את הנתחים במידות שונות של עובי ואופים במעטפת בצק.

זוהי אחת מהמנות המסורתיות של המטבח הצרפתי הכפרי, שהפכה בחצי השני של המאה ה-20 לשחקנית מפתח בתפריטה של כל מעדניית עילית וותיקה בעיר האורות, מלה נוטרה המפורסמת ופושון ועד אחרונת המעדניות השכונתיות שאפשר למצוא בכל אחד מרובעי העיר.

הפטה אן קרוט מעט נעלם מהנוף העירוני בשנים האחרונות, בעירא מטעמים אופנתיים, אך כעת הוא חוזר לככב במטבחיהם של שפים מובילים בפריז, ותיקים כצעירים.

לראייה: מזה שלוש שנים מתקיימת תחרות בינלאומית שמכתירה את הפטה אן קרוט היצירתי ביותר שנרקח באותה שנה. בתחרות האחרונה זכה במקום הראשון אריק דבורד (Eric Desbordes) שף הבראסרי פובור 114 (Faubourg 114) שממוקם בחזית מלון בריסטול היוקרתי בעיר.

כל זה נודע לי כמעט במקרה, יש לציין, כי בפטה אן קרוט נזכרתי לאחרונה רק בזכותו של ידיד ישראלי שביקר בעיר. הוא גילה את המאכל הנשכח והבסיסי הזה על מדף אחד המקררים בעת שביקרנו בבר האינטימי של מעדניית פושון, שם הוא מוגש כשהוא - כיאה למעדניה הזו - מועשר בכבד אווז.

כשסיפרתי לידידי פיליפ שאני מתכוונת לכתוב על הפטה אן קרוט בעקבות המפגש הוא התגלגל מצחוק. "לא טעמתי את המעדן הזה מאז שהייתי ילד", הוא סיפר והוסיף שסבתו הגישה את הפטה לארוחת הערב של יום ראשון, אחרי שחיכה במקרר כמה ימים מראש.

לא בכדי נזכר פיליפ במטבח הכפרי של סבתו - הפטה אן קרוט הוא אחד המאכלים הוותיקים שבמטבח הצרפתי. מקורו עוד בימי הביניים, אז הוא הוכן, בדרך כלל מבשר ציד, במטבחיהם של הפיאודלים, בעלי האדמות העשירים.

היו גם דברים טובים בימי הביניים. פטה אן קרוט(צילום: יפה עירון קוץ)

הקרוט, קליפת הבצק, נועד כדי לשמר את הבשר ובזמנו הוא הוכן רק מקמח ומים. במהלך השנים הוסיפו לו חמאה, חלב, ביצים ותבלינים, ונוכחותו שידרגה את המנה באופן משמעותי, גם מבחינת היופי וגם מבחינת הטעם.

כיום מקובל שהקרוט עשוי מבצק עלים או מבצק פריך. הוג לאכול קר ולכן מומלץ ש-"יבלה" גם יום יומים בקירור לפני הגשתו. גם תהליך ההכנה שלו נמשך כמה ימים , שכן מומלץ להשרות את חתיכות הבשר ביין או בקוניאק ותבלינים למשך מספר שעות ואת הבצק יש להכין בדרך כלל יום מראש.

מילוי הפטה יכול להיות מורכב מכמעט כל דבר וכמעט בכל מרקם. הגרסה המוכרת ביותר היא זו שמורכבת מבשר טחון ושמאלץ בשר לבן (שומן חזיר), שמשובץ בנתחים גסים שמקורם בבשרים איכותיים יותר. יש מי שקוצץ את הבשר בגסות למעין נתח אחיד וגס במרקמו. אחרים טוחנים את הבשר מספר פעמים במטחנה עד לקבלת למרקם חלק ויש כאלה שמשתמשים גם בדגים ואפילו בירקות בלבד.

יש גם צמחוניים. פטה אן קרוט עם ירקות(צילום: shutterstock)

המתכון הבסיסי עשוי בדרך כלל, מבצק מרודד המונח בתבנית ארוכה, ועמוקה, עליו מניחים חתיכות שמודבקות בתערובת בשר טחון עם שומן, שום או בצל ותבלינים. במטבח הצרפתי מקובל לעשות זאת מבשר ושומן חזיר אך יש כמובן אופציות נוספות כמו בשר עגל, עוף וכבד אווז.

מזון ורו

פטה קרוט נהדר על בסיס חזה עוף ברסט ודבלים אפשר לרכוש בשרקוטרי המעולה של ז'יל וורו במעדנייה מזון ורו (Maison Vérot). במקום יש מבחר גדול ואיכותי של נקניקים מגוון של פטה מתוצרת עצמית.

משובץ בכל טוב. הפטה אן קרוט של ז'יל וורו(צילום: יפה עירון קוץ)

לה פלובר

השף מישל רוסטאן (Michel Rostang) מגיש פטה אן קרוט עשוי מכבד אווז וחזה אווז כמנה ראשונה בביסטרו היפיפה השייך לו "לה פלובר" (Le Flaubert), בו המחירים יחסית סבירים בשעות הצהריים 36 אירו לשלוש מנות.

לה ביסטרונום

ביסטרו זה, לה ביסטרונום (Les bistronomes), אחד מהביסטוריים המעולים ביותר בפריז, מגיש כמנה ראשונה פטה אן קרוט נהדר עשוי מבשר אווז בתפריט הצהריים , מחירו של תפריט בן שלוש מנות עומד על 35 אירו.

לה בודואר

בר המסעדה הזה (Le Boudoir), שממוקם כמה צעדים משדרות השאנז אליזה מגישים בנוסף לפט אן קרוט על בסיס בשר עוף וכבד אווז גם פטה און קרוט צמחוני המורכב מירקות ובייצי שלווים. מומלץ.

Le Flaubert. 10, rue Gustave Flaubert – 75017

Les bistronomes. 34, rue de Richelieu 75001 Paris

Le Boudoir. 25 rue de colisée 75008 Paris

פטה אן קרוט בקר

פטה אן קרוט הוא אחד המאכלים המגוונים ביותר במטבח ויש לו אינספור וריאציות. אנחנו בחרנו במתכון חצי-כשר (כלומר – שניתן להכשירו בקלות למי שמעוניין וחשוב לו לעשות כן) של רותי קינן, שמתבסס על מתכון מתוך ספרה המופתי "1,000 מתכונים".

את נתחי הבשר המושרים בקוניאק מחליף כאן עוף מעושן, שמוסיף עניין לטעמים ולא פחות חשוב  – גם מוזיל את עלות הכנת המנה באופן ניכר.

לבצק:

350 גרם קמח

150 חמאה קרה או מרגרינה

1/2 כפית מלח

1 ביצה

1 חלמון

למילוי:

מעט שמן לשימון התבנית

500 גרם בשר בקר או עגל, קצוצים דק מאד (אפשר גם להחליף בשר טחון, מבקר או מבשר לבן)

4 כפות פירורי לחם (או 3 פרוסות לחם לבן לא טרי שרוי וסחוט)

1 בצל קצוץ גס

1 שן שום כתושה

קורט אגוז מוסקט

מלח, פלפל

2 כפות טימין ו/או אורגנו טריים וקצוצים דק

50 גרם חמאה או מרגרינה

1 ביצה

1 כרע עוף מעושנת, מפולטת וחתוכה או קרועה ביד לנתחים קטנים (אפשר למצוא ב-"טיב טעם" או להלחיף בכרע עוף בגריל)

לאפייה:

1 חלבון טרוף

אל תוותרו על העוף. פטה אן קרוט(צילום: shutterstock)

1. מכינים את המלית: מרסקים את הבצל במגררת או במעבד מזון ומערבבים עם הבשר הקצוץ או הטחון ופירורי הלחם. מוסיפים לתערובת את השום, הביצה והתבלינים ומערבבים היטב.
2. חוצים את הבשר לשני חצאים ומעצבים על משטח מקומח 2 כיכרות מלבניות זהות בגודל של 25*8 ס"מ. מניחים כיכר אחת על התבנית וצרים ממנה מלבן בגודל 25/8 ס"מ בערך. מניחים מעל על נתחי העוף ומהדקים אותם לכיכר בעדינות. מוסיפים את הכיכר השנייה מעל, מסדרים ומהדקים שוב.
3. מכינים את הבצק: מעבדים את כל המרכיבים עד לקבלת בצק אחד (אפשר במעבד מזון). מחלקים את הכמות לשליש ושני שליש.
4. הרכבה: מרדדים את הבצק הקטן יותר לעלה בעובי 2.5 מ"מ ולצורת מרובע בגודל פני כיכר הבשר. מניחים מעל והופכים את הכיכר, כך שהבצק כעת מצוי בתחתיתו. מרדדים את חלקו השני של הבצק לאותו עובי ועוטפים בו את הכיכר. מהדקים היטב את קצוות הבצק
5. אופים את הפטה: חורצים את הבצק במספר מקומות ומושחים בחלבון הטרוף. אופים 40 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד שהבצק זהוב. מצננים ומגישים קר.
   

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז