המדריך המביך: כך מדרגים את 50 המסעדות הטובות

בחודש אפריל האחרון חשף מגזין המסעדנות הבריטי רסטוראנט את הרשימה המעודכנת של 50 המסעדות הטובות בעולם ו-50 נוספות הראויות לשבח. המדריך, המכונה בפשטות ועל שם נותנת החסות שלו, סן פלגרינו 50, הכתיר גם השנה ובפעם השלישית ברציפות את מסעדת "נומה" מדנמרק כטובה בעולם.

עוד בערוץ האוכל:

עוד מיפה: הקרם השרוף: מתרפקים על קרם הברולה הפריזאי

טוחנים עבודה: מתכוני בשר טחון

כוחו של המדריך אינו נתון לויכוח. סן פלגרינו 50 הביא את נומה, מסעדה שעד לפני שלוש שנים איש מחוץ לדנמרק לא שמע עליה, למצב שכיום, כדי לאכול בה יש להמתין חודשים ארוכים לשולחן פנוי. השף שלה, רנה רדזפי, כמו גם פראן אדריה שף מסעדת "אל-בולי", שהחזיקה בתואר 7 שנים ברציפות עד לסגירתה הפכו לכוכבי העל החדשים של הגסטרונומיה הבין לאומית.

הסקנדינבים שמחים, הצרפתים בוכים. מנה של מסעדת פראנצן לינדברג שבשבדיה, תגלית השנה של סן פלגרינו 50(צילום: Frantzén/Lindeberg)

אך בעוד שהמדריך מסב למסעדות סקנדינביה וכן לספרדים גאווה וקורת רוח, הצרפתים נמצאים על סף התמוטטות עצבים עם כל פרסום של המדריך בן ה-10. הסיבה: גם השנה אין בין המקומות הראשונים בדירוג סן פגלרינו 50, אפילו מסעדה צרפתית אחת.

בשנים האחרונות מבקרי המסעדות הצרפתים התעלמו באופן מופגן מרשימתם של השכנים הבריטים. אך כיום, כשהרשימה הפכה לסוג של סמכות עליונה של דירוג מסעדות בין לאומי שמערערת את ההגמוניה של דירוג כוכבי המישלן המפורסם, הם החליטו לצאת במתקפה חזיתית בכל הכוח.

הצרפתים יצאו לתבוע את כבודו. מדריך מישלן

מזה כחודשיים שכלי התקשורת הצרפתיים מפרסמים, חדשות לבקרים, כתבות המערערות על מקומו של המדריך ומפקפקות במהימנות הדירוג. בתחקיר מפורט, חשף מבקר המסעדות החשוב פרנסואה סימון מהעיתון "לה פיגרו", שעד לפני שנתיים שימש כאחד מ837 שופטי הרשימה את אופן הבחירה, כלומר - כיצד ומי בוחר. לתחקיר הוא קרא: "מה באמת שווה רשימת הדירוג של 50 המסעדות הטובות", ואת תוכנו ומסקנותיו אתם יכולים לנחש רק מלקרוא את הכותרת.

כתבות דומות התפרסמו גם בשאר העיתונים וכלי התקשורת הנחשבים של צרפת, מ-"לה מונד" ועד השבועון הפופולרי "פארי מאץ'". כולם מסכימים שבשנים האחרונות רשימת סן פלגרינו 50 חשפה לא מעט שפים יוצאי דופן. עם זאת, לא זו הייתה מטרתו של המדריך המפורסם. לראייה: בתחילת דרכו הכניס למשל המדריך את "לה קופול" לעשירייה הפותחת. כדי לסבר את האוזן: לה קופול, מוסד פריזאי מפורסם לכל הדעות, הוא בראסרי שמעולם לא נחשב למסעדת שף ובוודאי שלא הצטיין במטבח חדשני.

חמודה, אבל לטופ 10 העולמי? ביסטרו לה קופול שבפריז(צילום: כנרת רוזנבלום)

ההתחלה - שיווקית

ג'ו וורוויק, העורך לשעבר של רסטוראנט מגזין (Restaurant Magazine), מצוטט במאמר בלה מונד כמי שטען שמטרת הדירוג הייתה בתחילת הדרך שיווקית לגמרי. "רצינו לחשוף את העיתון לקהל הרחב", הוא אומר. "לפני עשר שנים, בישיבת מערכת מישהו זרק את הרעיון של פרסום רשימת המסעדות הטובות ביותר באנגליה ומישהו אחר אמר: 'מדוע שלא נרכיבה רשימה של מסעדות הטובות ביותר בעולם'. כך בעצם התחילה הרשימה הזאת".

המבקר סימון מוסיף שלדירוג אין כללים ברורים ומסביר כיצד מתנהל הדירוג. ישנם 837 שופטים: שפים, עיתונאים, מבקר מסעדות ובלוגרים מרחבי העולם. אלה מחולקים ל-27 קבוצות על פי אזורים גיאוגרפיים, כשבכל קבוצה ישנם 30 שופטים ושופט נוסף שנחשב ל-"נשיא" האזור. הם יכולים לבחור בדירוג ה-50 שבע מסעדות כשרק ארבע מהן יכולות להיות מהאזור הגאוגרפי שלהם. השופטים, חשוב לציין, לא מתבקשים לנמק מדוע בחרו ועל פי אלו כללים.

המגזין: "לקחתם אותנו ברצינות רבה מדי. זו אשמתכם".

ומה יש למארגנים לומר להגנתם? לא יותר מדי, באופן מפתיע, שכן המגזין לא מכחיש את ההאשמות הקשות על מהמינות הדירוג שלו. וויליאם דרו (William Drew), העורך הנוכחי של רסטוראנט מסביר: "אנחנו לא אומרים שאנחנו בודקים את כל המסעדות בעולם. אנחנו לא מתחרים במדרכי מישלן או זאגאט. הרשימה שלנו אמורה בעצם לתאר תמונה שנתית של הטעם העכשווי בגסטרונומיה העולמית".

סימון טוען שלשופטים לא היה תמיד זמן לבקר בשבע המסעדות אותם בחרו, לא כל שכן בכל ה-50 שנכנסו למדריך. לדידו, נוצרה במשך השנים קליקה של שפים, עיתונאים וחובבי אוכל, שמקימים בניהן קשרים חברתיים שנוצרו באירועים שונים להם הוזמנו במקומות שונים בעולם (ושההגעה אליהם, לרבות כרטיס הטיסה, מומנו על ידי המסעדות) ומצביעים אחד עבור השני.

שם מכירה הקליקה של סן פלגרינו 50. פארי דה שף(צילום: יפה עירון קוץ)

משלמים ונכנסים

הצרפתים הם לא היחידים שיוצאים נגד הרשימה. גם ביפן שפים ומבקרים לא מבינים מה המשמעות של בחירה במסעדה הטובה בעולם באופן כללי. הם מבקשים לדעת מה הם הכללים והאם הם מתמקדים במיומנויות וקריטריונים שהם קריטים למטבחם - איכות הדגים ואופן טיגון הטמפורה למשל. בכלל, מעט מאוד עיתונאים ושפים יפנים נמצאים בין השופטים, מה שגם מסביר את מספרן המועט של מסעדות יפניות ואסיאתיות ברשימה.

את ההצלחה של המטבח הסקנדינבי לאחרונה, בעיקר השבדי - בשנה זו, שלוש מסעדות שבדיות נמצאות ברשימה ושבדיה, מדינה עשירה שלא נחשבת למעצמה קולינרית בשום פרמטר - אפשר לזקוף במידה מסוימת לסיורים גסטרונומים שקיים משרד התיירות השבדי לשפים ועיתונאים, שחלקם שופטים ברשימת סן פלגרינו 50. הוא חשף בפניהם את המטבח הסקנדינבי המתחדש באופן שמדינות עניות יותר לא יכלו לעשות.

גם רמיזות על שחיתות וקניית מקומות בכסף ממש לא חסרות. במאמר בניו יורק טיימס טען שף סקנדינבי, שביקש לא לציין את שמו, שפעמיים אנשים היצעו לו, תמורת כסף, להזמין את "הסועדים הנכונים" לקידום המסעדה שלו.

המבקר האחרון והמפתיע ביותר של המדריך הוא דווקא מי שזכה יותר מכל אחד אחר במקום הראשון בדירוג - פראן אדריה. אדריה, שכרגע לא מתמקד במסעדנות לקהל רחב, ביקר את אופן הבחירה של המסעדות באופן כן למדי. הוא טען שיש לחייב את השופטים להוכיח שאכלו במסעדות שבחרו בעזרת חשבון ושכדי למנוע לובינג, שיש להחליף מדי שנה את השופטים. האם טענותיו יגיעו לאוזניים הנכונות? ימים יגידו.

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז