צבוטותי וקלאפוטי: מאפה דובדבנים פריזאי

המיליונר המצרי מוחמד אל פאייד, בעליו של מלון "ריץ" היוקרתי והוותיק שבפריז, הודיע לאחרונה שהמלון ייסגר הקיץ לשנתיים לפחות לצורך שיפוצים ושדרוגים שיקנו לו את התואר פאלאס ("ארמון" בצרפתית), הדירוג הגבוה ביותר שיכול להינתן לבית מלון בעיר האורות.

עוד בערוץ האוכל:

טוחנים עבודה: מתכוני בשר טחון

הקרם השרוף: מתרפקים על קרם הברולה הפריזאי

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז

המלון שממוקם בכיכר ואנדום הנוצצת מיהלומי חנויות התכשיטים המרוכזות בה, מפורסם בזכות אורחיו המפורסמים. קוקו שאנל התגוררה בו בשנים האחרונות של חייה ובבר הנאה שלו ארנסט המינגוויי נהג להעביר לילות הלומי אלכוהול (וכיום הוא נקרא על שמו).

זהו עדיין המלון החביב ביותר על כוכבי קולנוע, זמרים, שחקני טניס, וידוענים רבים המגיעים לעיר ויש להניח שבקרוב צלמי הפפראצי הממתינים בפתחו יום וליל ייאלצו לחפש עמדות חדשות. אני מצדי תגעגע דווקא לקלאפוטי הדובדבנים המעולה (Clafoutis aux cerises) שמכינים כאן ושאותו טעמתי בערב אביבי וחמים בפטיו הקטן של המלון.

בקרוב יהיה ארמון. מלון ריץ שבפריז(צילום: AP)

קל ואלגנטי

מקור הקלאפוטי הוא ממחוז למוזאן (Limousin) שבמרכז צרפת. עד היום לימוז', בירת המחוז, ידועה גם כבירת הקלאפוטי בעונת הדובדבנים.

מקורו של השם המוזר הוא ככל הנראה כנראה מהפועל קלאפוטיס, שמשמעותו "למלא" באוקסיטנית, שפת המחוז העתיקה, שדוברה עד אמצע המאה ה-20 בדרום צרפת ואז נשטפה-נעלמה בשל ההשתלטות הסופית של הצרפתית.

יפה מתגעגעת לזה של מלון ריץ. קלאפוטי(צילום: יפה עירון קוץ)

את הקלאפוטי קל מאוד להכין; פשוט מערבבים קמח, חמאה, חלב או שמנת, ביצים וסוכר לתערובת, אותה שופכים על דובדבנים שמונחים בתחתית תבנית ומכניסים לתנור.

להכנת הקלאפוטי מקובל להשתמש בדובדבנים עם חרצנים, שאמורים לשפר את טעמו. אחרי שהעוגה הצטננה קלות יש המפזרים עליו אבקת סוכר ולהגיש מייד. אני אוהבת לאכול את הקלפוטי שהוא פושר, אך הוא גם נפלא שהוא קר או חמים.

בימים אלו, שעונת הדובדבנים בעיצומה, אני משתדלת לאכול מדי יום מהפרי הארגמני או אפילו יותר טוב - להכין קלאפוטי. את הדובדבנים שלי אני קונה בדוכן של פסקל. הוא מחזיק את מבחר הדובדבנים המגווון הטוב ביותר ומגיע במסגרת שוק נודד שמתמקם שלוש פעמים בשבוע סמוך לביתי.

אצל פסקל הדובדבנים גדולים ושמנמנים, לא קשים או רכים מדי. צבעם בורדו כהה, כמעט שחור, קליפתם מתוחה ומבריקה והם בעיקר עסיסיים ומתוקים. שקית הדובדבנים שנכנסת לביתי מחוסלת בו ביום וטוב שכך, שכן בעיני הדובדבנים מאבדים מעט מטעמם אם הם נשמרים יותר מ-24 שעות במקרר.

מהדובדבנים הפחות טריים או המאוד בשלים אני נוהגת להכין את הקלאפוטי. ניתן להכינו כמובן גם עם פירות בשלים אחרים כאגסים, תותים או פטל ואז הוא קרוי גם פלוניארד (Flaugnarde). אבל זה כבר סיפור אחר.

יש גם מעורב. קלאפוטי וחבר ממשמש, פלוניארד(צילום: יפה עירון קוץ)

היכן אוכלים קלאפוטי מעולה בפריז?מי שמזדמן לעיר האורות מוזמן לקפוץ, לפחות עד שייפתח מחדש הריץ, מוזמן לבקר באחת הכתובות הבאות:

ז'ראר מולו

אני קונה במאפיה זו, שנמצאת כמה צעדים מהשוק המקורה של סן ז'רמן, קלאפוטי דובדבנים נהדר וטרי, שנמכר במשקל. הוא נאפה בתבנית גדולה ולעיתים גם במעורב עם פירות העונה.

מי שמחפש משהו ארוחתי לצד הקינוח, יוכל למצוא במאפיה זו גם מבחר עשיר של מאפים צרפתיים קלאסיים עשויים כהלכה וכן סנדוויצ'ים ולחמים. מומלץ מאד לבקר בלי קשר אם אתם בסביבה.

Gérard Mulot. 76 rue de Seine (Saint Germain), Paris 75006

טרי טרי. ז'ראר מולו(צילום: יפה עירון קוץ)

לאלו גורמאן

כאשר אני מזדמנת לאזור המארה אני משתדלת להציץ במאפיה והמעדניה הקטנה והעממית הזו ולבדוק אם הכינו קלאפוטי.

גם כאן אפשר לרכוש גם סנדוויצ'ים מעולים. בצהריים מתבשלים פה תבשילים למיניהם, טובים לא פחות, שמוצעים במחירים סבירים. ניתן גם לקחת איתכם מעדנים אחרים הביתה או כמזכרת הביתה - ריבות, למשל.

Leloup Gourmand. 129 Rue du Temple (Marais), Paris 75003

אישי ולא יומרני אצל הזאב הגרגרן. קלאפוטי בלאלו גורמאנד(צילום: יפה עירון קוץ)

הקלאפוטי של מלון ריץ

מתכון הקלפוטי של מישל רוט, שף ממסעדת מלון ריץ, קל להכנה ולא יקר. בצק הפירורים שטרויזל שהשף מוסיף למתכון מעשיר את טעמו ואת מראהו ויוצר שילוב מעניין של מרקמים שנוגסים בעוגה.

מקובל להשתמש בדובדובנים עם החרצנים, שאמורים לשפר את טעם הקלאפוטי, אך כמובן שאפשר גם לגלען אותם לפני האפיה.

המרכיבים לתבנית בקוטר 25 ס"מ:

לשטרויזל:

40 גרם קמח

40 גרם חמאה רכה

40 גרם סוכר

40 גרם אגוזי לוז טחונים

1 תרמיל וניל

450 גרם דובדבנים

1 כף חמאה לשימון התבנית

50 גרם חמאה חומה (נואזט) (מכינים אותה כך: ממיסים את החמאה על מחבת ומבשלים עד שהחמאה הופכת לחומה ומצטמצמת מעט. מצננים היטב במקרר לפני השימוש).

60 גרם סוכר

100 גרם קמח

1 כף אבקת סוכר

40 גרם דבש

300 גרם שמנת מתוקה

4 ביצים

20 גרם אבקת סוכר

5 דובדבנים

קצפת

ליקר דובדבנים

כמה שזה מפתה. קלאפוטי ודובדבנים טריים(צילום: יפה עירון קוץ)

אופן ההכנה:

1. מכינים את השטרויזל: מערבבים קמח, חמאה רכה, סוכר ואגוזי לוז טחונים עד לקבלת בצק במרקם פירורי (אך לא יותר מדי). את הבצק שנוצר שומרים במקרר בזמן שמכינים ואופים את השלב הראשון בקלאפוטי.
2. מכינים את הקלאפוטי: מפרקים את תרמיל הווניל שומרים את הגרעינים והתרמיל.
3. מערבבים היטב את הדבש עם הסוכר, הקמח, גרעיני הווניל והביצים, תוך שמוסיפים בהדרגה את השמנת. מוסיפים לבסוף את החמאה החומה.
4. מורחים את התבנית בכף החמאה, מפזרים אבקת סוכר ומעליהם את הדובדבנים. יוצקים מעל את תערובת הבצק ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 40 דקות.
5. מוציאים את הקלאפוטי מהתנור. מפוררים את בצק השטרויזל ומפזרים מעל הקלאפוטי. מחזירים לתנור ואופים 10 דקות נוספות בחום של 180 מעלות.
6. מוציאים את הקלפוטי ומצננים בטמפרטורת החדר כ-10 דקות.
7. הגשה: מפזרים מעל את אבקת הסוכר במסננת גסה. מקשטים בדובדבנים השלמים ובקליפות תרמיל הווניל. מגישים לצד קצפת וליקר דובדנים.
   

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז