זה שלי מהבית: מתכונים ביתיים של שפים

מקטר ואוכל | שגב משה

"מהיום שאני זוכר את עצמי, אוכלים אצלנו במשפחה פסטה עם פטריות ושמנת. הבעיה היא שתמיד אני מתלונן על הפסטה הזאת. לתחושתי, אף פעם לא מכינים אותה בדיוק כמו שצריך. פעם השתמשו בפטריות משומרות, ואחר-כך ניסו לחסוך בקלוריות. ואני, בכל פעם מחדש מסביר להם שכדי לקבל מנה מעולה, אסור להתקמצן על הקלוריות ולהשתמש בפחות מ‭28-‬ אחוזי שומן, אסור לערבב חצי חלב וחצי שמנת, ובטח שאסור לחסוך בפטריות, להפך, רצוי להשתמש בכמה שיותר סוגים. במסעדה שלי אני מגיש פסטה בתשעה סוגי פטריות, מכל מיני מקומות בעולם. זה הכי כיף. בשנים האחרונות אחותי כבר מכינה את הפסטה הזאת ברמה גבוהה, אבל כדרכה של מסורת, אני תמיד מוצא סיבה להמשיך ולהתלונן‭."‬

בלי להתקמצן - פסטה עם פטריות(צילום: צביקה טישלר)

פסטה עם פטריות ושמנת

המרכיבים (ל-5-6 מנות):

חבילת פסטה מבושלת

2 כפות שמן זית

5 פטריות שמפיניון טריות, חתוכות לרבעים

5 פטריות פורטובלו, חתוכות לפלחים 

1 שן שום, חתוכה לפרוסות

‭1/2‬ גבעול רוזמרין טרי

‭1/4‬ כוס יין לבן

עלים (ורק עלים‭!‬) מ‭1-‬ גבעול אורגנו טרי

1 שקית קטנה של פטריות יבשות, מושרות בכוס מים רותחים

‭1/2‬ ליטר שמנת מתוקה 38% שומן 

‭1/2‬ כפית מחוקה של מלח

קורט פלפל שחור גרוס

קורט אגוז מוסקט

עלים (ורק עלים‭!‬) מ‭3-‬ גבעולי בזיליקום

להגשה:

גבינת פרמזן מגוררת

פלפל חריף גרוס ויבש (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול על אש גדולה מחממים שמן זית וצולים את פטריות השמפיניון והפורטובלו כ‭5-‬ דקות, עד שהן מזהיבות.
2. מוסיפים את השום והרוזמרין, מערבבים ומוזגים את היין הלבן. מרתיחים ומצמצמים.
3. מוסיפים את עלי האורגנו ואת הפטריות היבשות עם מי ההשריה - שימו לב לא להוסיף את משקע החול שמצטבר לעיתים בתחתית הכוס.‬ מערבבים היטב ומרתיחים.
4. מוסיפים לסיר את השמנת, מערבבים, ממשיכים להרתיח ומצמצמים את הרוטב עד שהוא מסמיך ומקבל מרקם קטיפתי.
5. מתבלים במלח, בפלפל, באגוז מוסקט ובעלי בזיליקום טריים קרועים ביד.
6. מוסיפים את הפסטה לסיר הרוטב, מערבבים היטב ומגישים.
7. זורים מעל כל מנה גבינת פרמזן, ואפשר גם מעט פלפל חריף גרוס.
   

הדג של סבא | שאול בן אדרת

"בערבי חג סבתא נהגה לגרש את סבא מהבית, כדי שלא יסתובב לה בין הרגליים ויפריע לה בניקיונות ובבישולים. זאת בדיוק הייתה ההזדמנות שלו לצאת לים ולדוג. פעם בשבועות שיחק לו מזל של מתחילים, בין היתר כי זו תקופה טובה לדיג. הוא תפס דג גדול ושמן, שאותו הביא בגאווה הביתה".

"סבתא ניסתה לחשוב על מתכון מיוחד, אז היא לקחה את מה שהיה לה בבית: אפונה מקופסת שימורים, קצת גבינת קשקבל, מלח ופלפל. היא טחנה הכל יחד והגישה עם הדג. המנה התגלתה כלהיט והפכה לחלק מארוחת החג המסורתית עד היום. את הדגים לערבי החג הבאים סבא שלי כבר קנה בשוק, כי מאז אותו דיג מוצלח הוא הצליח לדוג רק דגים קטנים‭."‬

פילה מוסר עם קשקבל ופירה אפונה

המרכיבים (ל-4 מנות): 

4 דגי מוסר במשקל 200 גרם, מפולטים ונקיים מעצמות

‭1/4‬ כוס יין לבן יבש

‭1/2‬ כוס שמן זית

‭1/2‬ ק"ג אפונה קפואה

2 שיני שום

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

200 גרם גבינת קשקבל מגוררת

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
2. מניחים את הדגים המפולטים על מגש ויוצקים עליהם את היין ו‭1/4-‬ כוס משמן הזית.
3. מתבלים במעט פלפל שחור גרוס ומלח רגיל ואופים בתנור החם במשך 15 דקות.
4. מכינים פירה אפונה: מפשירים את האפונה וטוחנים אותה במעבד מזון עם ‭1/4‬ כוס שמן הזית הנותרת, שום, מלח ופלפל.
5. מרכיבים את המנה על צלחות הגשה חסינות חום: על כל כל צלחת יוצקים כף פירה אפונה, מניחים עליו את הדג, מפזרים מעל 50 גרם גבינת קשקבל ומכניסים את הצלחת לתנור לדקה נוספת. כשהגבינה נמסה, זורים מעל מעט מלח אטלנטי, שמעצים את טעמה החריף.
   

שידוכים של פשטידות | שי-לי ליפא-אנג'ל

"בכל פעם שנשארת גבינה טובה במקרר, היא מיד משתדכת לביצים ולאיזה ירק, והופ - לתנור. כשאני רוצה להשקיע טיפה יותר, אני מכינה את הקיש האלגנטי הזה, שתמיד סוחט מחמאות. יש לו בסיס מבצק פריך ומלית רכה של גבינת עיזים, עירית פיקנטית וברוקולי ירוק ובריא, שיש עכשיו בשפע. הקיש טעים גם בטמפרטורת החדר, מה שהופך אותו מושלם לפיקניק‭."‬

יש גבינה? מיד יש גם קיש(צילום: טל שחר)

קיש ברוקולי וגבינת עיזים

המרכיבים (לתבנית קיש בקוטר 28 ס"מ):

לבסיס:

2 כוסות (280 גרם) קמח רגיל 

175 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 כפית מלח שטוחה

‭1/2‬ כפית סוכר

1 ביצה

למלית:

1 תפרחת ברוקולי בינונית, חתוכה לפרחים

3 ביצים

1 מכל (250 מ"ל)‬ שמנת לבישול 15%

1 גליל גבינת גד עז, חתוכה לקוביות בגודל 1 ו‭1/2-‬ סנטימטרים

1-2 שיני שום כתושות

‭1/4‬ כוס עירית, קצוצה גס

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
2. מכינים את הבסיס: במעבד מזון מערבלים קמח, חמאה, מלח וסוכר עד שנוצרת תערובת פירורית. מוסיפים ביצה וממשיכים לערבל לכדור בצק. ‭
3. על משטח מעט מקומח מרדדים את הבצק לעיגול. מרפדים את התבנית ואת דפנותיה בבצק ומוציאים בצק עודף (אין צורך לשמן או לשים נייר אפייה).‬ דוקרים את התחתית במזלג ומעבירים למקפיא ל‭30-‬ דקות.
4. אופים את התחתית ‭15-20‬ דקות בתנור החם, עד הזהבה קלה. מצננים כ‭10-‬ דקות.
5. מכינים את המלית: מביאים לרתיחה מים מומלחים בסיר גדול. חולטים את הברוקולי ‭2-3‬ דקות, רק עד שהוא מתחיל להתרכך. מסננים היטב ומצננים כ‭10-‬ דקות.
6. טורפים בקערה את הביצים, מוסיפים את שאר חומרי המלית ואת הברוקולי ומערבבים היטב. יוצקים על הבסיס.
7. אופים ‭35-30‬ דקות, עד להזהבה ולהתייצבות. שומרים את הקיש מכוסה במקרר עד שלושה ימים.
   

"אמא שלי, שהגיעה מטורקיה, נוהגת להכין את הקציצות האלה בכל חג שבועות, והן הפכו למאכל מסורתי במשפחה שלנו. הן מצוינות מיד כשהן יוצאות מהמחבת, לקראת ערב החג, וטעימות אפילו יותר ביום שלמחרת, כשהן קרות מהמקרר. זה בדיוק השלב שבו אפשר להכין מהן סנדוויץ' נפלא, עם פרוסות עגבנייה וגבינה לבנה‭."‬

טובות גם בסנדוויץ' - קציצות קישואים(צילום: אביגיל עוזי)

קציצות קישואים וגבינת פטה

המרכיבים (ל-12-15 קציצות): 

500 גרם קישואים (כ‭4-‬ גדולים) מגוררים בפומפייה גסה

2 גזרים מגוררים דק

1 בצל בינוני, קצוץ

3 שיני שום כתושות

1 צרור שמיר, קצוץ דק

2 ביצים

150 גרם גבינת פטה

4 כפות פירורי לחם

1 כף שמנת חמוצה

שמן קנולה לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל החומרים.
2. בידיים רטובות יוצרים מהעיסה כדורי קציצות ומעבירים למקרר לשעתיים.
3. מחממים שמן במחבת, מטגנים את הקציצות משני הצדדים בשמן עמוק, עד להזהבה, ומניחים על נייר סופג לסילוק עודפי השמן.
4. מגישים לצד מיץ לימון סחוט, בצל ירוק ויוגורט כבשים איכותי.
   

• הכתבה פורסמה במוסף "זמנים מודרנים" של "ידיעות אחרונות".