נפרדים בגרמנית: מתכונים מכרמלה בנחלה

פרצל

כוכב הבראנץ' של כרמלה בנחלה ומאפה אהוב כשלעצמו. נפלא בלי שום תוספת, כשהוא חם מהתנור וגם כסנדוויץ' - עם סלמון מעושן, למשל.

עוד בערוץ האוכל:

לזניה, צעד אחרי צעד: המדריך השלם

ספר הקסמים: ספרי בישול מנצחים

מעשנים ביחד: המדריך למעשן הביתי המתחיל

המרכיבים ל 16-12 פרצלים:

1 ק"ג קמח לבן

8 גרם (3 כפיות) שמרים יבשים

20 גרם (2 כפות) סוכר

550 מ"ל (2.25 כוסות) מים קרים

35 גרם (1/3 חבילה) חמאה, מומסת

10 גרם (2 כפיות) מלח

60 גרם אבקת סודה לשתייה

1 ליטר מים פושרים

1/4 כוס מלח גס

קלאסיקה של ארוחת בוקר. פרעצל(צילום: דניה ויינר)

אופן ההכנה:

1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח, השמרים, הסוכר והמים. לשים במהירות נמוכה כ-4 דקות. מוסיפים את החמאה ואת המלח, מגבירים את מהירות המיקסר ולשים עוד 9 דקות. מכסים את הקערה ומאחסנים במקרר כ-30 דקות.
2. מחלקים את הבצק ל-16-12 חתיכות. מגלגלים כל חתיכה לנקניק שהקצוות שלו דקים והמרכז שמנמן ויוצרים ממנו צורת פרצל (בייגלה, או הספרה 8). שמים את הפרצלים בתבניות מרופדות בנייר אפייה ומניחים לתפיחה 30 דקות.
3. מערבבים את אבקת הסודה עם המים הפושרים ומשהים עד שהסודה נמסה לגמרי.
4. מחממים את התנור מראש לחום בינוני (180 מעלות). טובלים את הפרצלים בזהירות במשרה ומניחים חזרה בתבנית. מפזרים עליהם מעט מלח גס וחורצים בכל אחד מהם חריץ. אופים כ-14 דקות, עד שהפרצלים שחומים יפה. מצננים מעט לפני ההגשה.
   

שניצל וינאי בסגנון כרמלה

מנה שאנחנו אוהבים להגיש עם פירה והרבה בצל חרוך.

המרכיבים ל-4 שניצלים גדולים:

600-650 גרם נתחי שייטל או כתף עגל מיושנת, פרוסים ל4 פרוסות משוטחות.

מגש שטוח עם קמח לבן

מגש שטוח עם 2 כוסות פרורי לחם משובחים

שומן אווז או שמן לטיגון

לימון חתוך ל-4 רבעים

למשרה:

3 ביצים

2 כפות חרדל דיז'ון חלק

2 שיני שום כתוש

1 כף עלי תימין מופרדים

1 כפית פפריקה מתוקה

מלח ופלפל - לפי הטעם

אנחנו עוד שנייה נוגסים במסך. השניצל של כרמלה בנחלה(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המשרה בקערה.
2. ממליחים, מפלפלים ומקמחים כל פרוסה משני הצדדים. נפטרים מקמח עודף ומכניסים למשרה לשעה במקרר.
3. מוציאים מהמשרה ומצפים היטב משני הצדדים בפרורי לחם.
4. מחממים שומן אווז או שמן במחבת עמוקה ורחבה בגובה 2 ס"מ בערך ומטגנים משני הצדדדים עד להזהבה. מגישים מייד, לצד פלח לימון
   

מנה מרכזית אירופאית, שמגישים בדרום גרמניה, אלזס, שווייץ ואוסטריה כתוספת לתבשילים ולמנות עיקריות. אלה לא הבצקיות ההונגריות שמכינים בעזרת מכשיר שנראה כמו פומפייה עם חורים גדולים, ששמן נוֹקֶרְלִי. שְׁפֶּצְלֶה הן אטריות ביצים קצרות, שמנמנות ונימוחות.

למדתי להכין אותן בגרמניה, בבאדן־וירטמברג הגובלת בשווייץ ובצרפת. בכל אחת מהמדינות האלה יישבעו שהמתכון המקורי שייך להן. 

לא סתם קוראים להם בשם חיבה. אטריות שפצלה(צילום: דניאל לילה)

ההכנה המסורתית של הבצק לאטריות האלה היא בקערה ובכף עץ; "מרביצים" לבצק עד שעולות ממנו בועות ואז מניחים אותו על קרש מיוחד. מטים את הקרש לכיוון הסיר, טובלים מרית מתכת במים המבעבעים, ובעזרתה "משייפים" מהבצק אטריות ישר לתוך המים הרותחים. מבשלים עד שהאטריות צפות. זוהי עבודה מתישה וקשה, שמהווה מעין "מבחן קבלה" לחוזק רוחו של הטבח הצעיר.

היום כבר מותר לי לומר שגם במיקסר עם וו לישה ובמכשיר מתכת מיוחד אפשר להגיע לאותה תוצאה. אטריות אלה הן אחת מהתוספות האהובות עלי, בייחוד למנות עם רוטב שמנת או רוטב בשר עשיר, ואהיה מאושר אם תנסו אותן. בקיצור: ההכנה לא פשוטה, אך נעשית קלה הרבה יותר מתרגול לתרגול.

את המנה ניתן להגיש כתוספת, כמו שהיא, או לטגן לאחר הבישול בחמאה וגבינה כגרוייר.

המרכיבים ל-6 מנות:

5 ביצים

3 חלמונים

1/2 כוס מים קרים

1/4 אגוז מוסקט מגורד

מלח

500 גרם קמח מנופה

1 כף שמן לבישול האטריות

אופן ההכנה:

1. שמים את הביצים, החלמונים, המים, אגוז המוסקט וחצי כפית מלח בקערת  המיקסר. מערבבים היטב בעזרת וו הלישה. מוסיפים את הקמח ולשים כ 10- דקות עד שמתקבל בצק גמיש ולא בלילה (אם הבצק קשה במידה כזו שהמיקסר מתקשה לפעול, אפשר מוסיפים מעט מאוד מים). מכסים את הקערה בניילון ומאחסנים במקרר 20 דקות לפחות.
2. מביאים לרתיחה סיר מים עם מעט מלח וכף שמן. טובלים מצקת במים המבעבעים. אוספים בעזרתה חלק מהבצק ומשטחים אותו על משטח עץ לח. פורסים את הבצק לפרוסות דקות ככל האפשר, אחת אחת ומטילים למים. מבשלים עד שהאטריות צפות (3-2 דקות) ומעבירים אותן בכף מחוררת לקערה. ממשיכים כך עם הבצק הנותר.
   

פורל בחרדל ושמנת עם אורז

2 דגי פורל ורוד, טריים ומפולטים ללא אדרות.

1/4 כוס שמן זית או קנולה

1 כף חמאה

1/2 כוס יין רוזה

1 כוס שמנת מתוקה 15%

2 כפיות חרדל משובח עם זירעונים

6 עלי מרווה טריים

1/2 כוס קמח לקימוח

2 כוסות תערובת אורז בר מעורב

2 בצלים קצוצים דק

3 שיני שום כתוש

3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס שקדים קלויים או זרעי משמש (להשיג בחנויות תבלינים)

6 כוסות מים

מלח פלפל

קלאסיקה של הריין. פורל בשמנת וחרדל(צילום: דניה ויינר)

1. מטגנים בצל קצוץ בשמן עד להזהבה כהה. מורידים מהאש ומוסיפים את השום הכתוש.
2. מבשלים אורז במים מומלחים כ-25 דקות ברתיחה עד שמתרכך (אך לא מדי)
3. מסננים את האורז לכלי הגשה ומערבבים עם הבצל המטוגן והשום, פטרוזיליה קצוצה פלפל שחור ומלח. שומרים את האורז חם.
4. מחממים מחבת עם מכסה מווסיפים כף שמן וכף חמאה.
5. מקמחים את הדגים מצד העור בלבד ומתבלים במלח ופלפל
6. מטגנים בצד העור בלבד תוך שמנערים את המחבת במשך 2 דקות. מוסיפים את היין הלבן ואת עלי המרווה. מבשלים מכוסה כ-1 דקה. מערבבים בתוך כוס חרדל עם שמנת. יוצקים את תערובת השמנת-חרדל על הדגים, מכסים ומבשלים 3 דקות נוספות (חשוב להימנע מבישול יתר). מגישים את הדגים במחבת יחד עם האורז . מפזרים מעל זרעי משמש או שקדים קלויים.
   

טארט פרג וצימוקים 

60 גרם (4 כפות) סוכר

120 גרם חמאה קרה בקוביות

180 גרם קמח מנופה

1/2 כפית תמצית וניל משובחת

1 חלמון ביצה

150 סמק חלב

150 גרם סוכר

50 גרם סילאן או דבש

50 גרם חמאה

1/4 כוס צימוקים לבנים קטנים

1/2 מקל ווניל

גרידת לימון

1 כוס גדושה (250 גרם) פרג טחון

ממכרת. עוגת פרג(צילום: דניה ויינר)

1. מכינים את הבצק: מערבבים את המרכיבים מלבד החלמון במעבד מזון לפירורים.
2. מוסיפים את החלמון ולעבד בזהירות עד שנוצר כדור בצק סביב הלהב.
3. לעטוף בניילון ולקרר כשעה.
4. מרדדים בסיס לטארט בתבנית מתפרקת בעובי 5 מ"מ. מקררים את הבצק היטב במשך שעה.
5. אופים את הבסיס בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20 דקות. מצננים בטמפרטורת החדר.
6. מכינים את המילוי: מביאים כל מרכיבי המילוי לרתיחה בסיר כבד ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי טריפה למשך כ-5 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים 150 גרם אגוזי מלך טחונים ומערבבים.
7. לצקת התערובת על הקלתית ולצננן היטב.
   

דניאל זך הוא השף והבעלים של "כרמלה בנחלה". עד סוף החודש יוגש ערב ערב תפריט ממיטב המנות של כרמלה בנחלה בתריסר השנים האחרונות. להזמנות: 03-5161417